Mi camino con la cocina japonesa: La historia de un chef

Es fascinante que, en algunos casos, los expertos extranjeros poseen un conocimiento mucho más rico y una comprensión fundamental de ciertos aspectos de la cultura de un país que la mayoría de su propia gente.

Quizás la cocina japonesa, consumida a diario sin mucha reflexión, podría encajar en esta categoría. Por ello, consideramos necesario revisar y renovar nuestra apreciación por nuestra cultura gastronómica histórica a través de la perspectiva objetiva y única de alguien extranjero, experto en las prácticas culinarias japonesas.

Con esto en mente, contactamos con Ricardo Komori para una entrevista. Originario de Lisboa, Portugal, Ricardo dirige actualmente el restaurante de sushi-kaiseki nishiiru en Kioto. Durante la entrevista, profundizamos en la experiencia de más de dos décadas de Ricardo con la cocina japonesa y conversamos sobre sus perspectivas sobre el atractivo de la cultura culinaria japonesa.

Enclavado en el exuberante entorno del norte de Kioto, nishiiru se encuentra en la ciudad de Miyazu. Este pueblo costero, con un banco de arena que se adentra aproximadamente 3,6 kilómetros en el mar azul cobalto, es famoso por sus impresionantes paisajes, en particular Amanohashidate. Adornada con unos 7.000 pinos cuidadosamente cuidados, esta ciudad se erige como uno de los destinos turísticos más apreciados de Kioto.

En medio de los paisajes urbanos históricamente ricos de esta zona se encuentra nishiiru, un encantador restaurante construido en una bodega tradicional con más de 130 años de antigüedad, renovado manteniendo su ambiente auténtico. Aquí, bajo la maestría de Ricardo, los comensales pueden saborear platos clásicos y sushi en íntimos asientos en la barra.

Celebrando su segundo aniversario este junio, Ricardo gestiona sus ajetreados días con dedicación. Para esta entrevista, Mio, esposa y asistente culinaria de Ricardo, tuvo la amabilidad de interpretarnos durante toda nuestra conversación.

La aventura de Ricardo en el mundo de la cocina comenzó a los trece años, impulsado por su amor innato por la comida deliciosa. Todo empezó preparando almuerzos en lugar de su madre ausente.

Su pasión por la cocina siguió creciendo sin cesar, lo que le llevó a matricularse en una escuela culinaria en Lisboa.

En la escuela culinaria, aprendí una amplia gama de técnicas culinarias, desde platos portugueses hasta franceses y más. En aquel entonces, me interesaba crear platos originales, incorporando gradualmente la esencia de diversas cocinas europeas.

Sin embargo, la introducción de Ricardo a la cocina tradicional japonesa ocurrió por casualidad.

Como parte de nuestro programa de estudios, tuvimos la oportunidad de formarnos en un restaurante popular, un destino soñado para los chefs en aquel entonces. Era un establecimiento único que combinaba un moderno restaurante de estilo portugués, un bar y una barra de sushi. Después de formarme allí, me ofrecieron un trabajo y me asignaron a la barra de sushi a petición de la gerencia. Así comenzó mi carrera como chef de cocina japonesa.

Sin embargo, incluso en Lisboa, la ciudad más grande de Portugal, las oportunidades de comprender la auténtica cocina japonesa eran escasas y Ricardo se encontró preparando sushi y platos fuertemente influenciados por los estilos europeos.

En aquel entonces, trabajaba sin comprender del todo la verdadera esencia y las técnicas de la cocina japonesa. Sin embargo, la configuración de la cocina, donde los clientes podían observar a los chefs trabajando desde el otro lado del mostrador e interactuar en un ambiente relajado similar al de los restaurantes de sushi, me resultó muy atractiva.

Impulsado por su curiosidad y un fuerte deseo de convertirse en un chef experto, Ricardo continuó su viaje en el mundo culinario, llegando finalmente a alcanzar el puesto de jefe de cocina en un popular restaurante japonés en Lisboa.

Un punto de inflexión importante en la carrera culinaria de Ricardo fue conocer a Mio, una japonesa que más tarde se convertiría en su esposa.

Esto llevó a Ricardo a viajar a Japón regularmente, durante el cual comenzó a explorar la cocina local de primera mano, probando platos durante sus visitas de aproximadamente un mes de duración.

El nivel de los platos que se sirven en Japón, comparado con los menús japoneses y el sushi, fuertemente occidentalizados, de Portugal, fue una revelación. Me sorprendieron las marcadas diferencias en ingredientes, sazón, presentación e incluso la dedicación de los chefs a su arte. Con cada visita, mi deseo de aprender más y sumergirme en esta cultura culinaria crecía. En 2015, decidí venir a Japón para comenzar mi formación.

Durante su formación en Japón, Ricardo trabajó en diversos establecimientos, incluyendo un restaurante en un ryokan (posada de estilo japonés), bares de sushi y restaurantes kaiseki (cocina de la ceremonia del té), en un total de siete locales diferentes. Si bien su formación enfrentó desafíos, Ricardo disfrutó adquiriendo habilidades y conocimientos, con la satisfacción de ver la sonrisa en los rostros de sus clientes satisfechos.

En uno de los lugares donde me formé, conocí la cocina tradicional de Kioto, conocida como Kyo ryori, que ha influido enormemente en mi estilo culinario actual. Para mí, el encanto del Kyo ryori se resume en una palabra: natural. Está delicadamente sazonado para resaltar los colores inherentes de los ingredientes, expresando con maestría las estaciones y los paisajes a través de la comida para el disfrute de los comensales. Aprender sobre esta cocina, que se inspira abundantemente en la naturaleza, me hizo pensar que este era el estilo de comida tradicional que quería seguir.

Aprendí mucho en los restaurantes donde me formé, lo que finalmente me llevó al concepto de nishiiru. Si bien el nishiiru ofrece auténtica comida tradicional, incorporo mi propia identidad culinaria como chef portugués en uno o dos platos.

Por ejemplo, la cocina de Kioto cuenta con un famoso plato llamado imobo , que combina el producto especializado de Kioto, el ebiimo (un tubérculo parecido al taro), con bacalao salado y seco conocido como bodara .

De manera similar, en Portugal, la tierra natal de Ricardo, las croquetas hechas con bacalao seco salado similar a la bodara y patatas son un manjar popular.

En nishiiru, Ricardo adapta creativamente los ingredientes del imobo para elaborar croquetas para sus platos de otoño a invierno, cuando el ebiimo está en temporada. Usan ebiimo en lugar de patatas y lo mezclan con bacalao seco.

Fascinado por la cocina de Kioto durante su formación, Ricardo decidió perfeccionar sus habilidades y experimentar sabores y técnicas auténticas de primera mano completando su formación en un reconocido establecimiento de Kioto.

"Después de que mi esposo completara con éxito su formación en Kioto y tuviera grandes dificultades para encontrar una propiedad para emprender su propio negocio en la ciudad, dos personas distintas le sugirieron casi simultáneamente: '¿Por qué no te tomas un descanso y te vas de viaje?' y le recomendaron un viaje a Miyazu", recuerda Mio.

Una vista serena de Amanohashidate que se extiende a través de la bahía de Miyazu/©Kyoto by the sea

Uno de ellos era dueño de un restaurante japonés en Tokio, donde Ricardo se había formado. Nos recomendó: «Si van, prueben de primera mano los maravillosos ingredientes de Miyazu». Otro amigo también sugirió: «También deberían visitar Iio Jozo, una fábrica de vinagre de confianza para chefs de sushi de todo el país. Actualmente buscan un chef de sushi para abrir un restaurante en Miyazu, así que pregúntenles también». Ambos nos dieron valiosos consejos.

El tren Kyoto Tango Railway viaja a través del pintoresco paisaje de Miyazu/©Kyoto by the sea

Y fue durante su primera visita a Miyazu que Ricardo y Mio tendrían un encuentro fatídico.

Miyazu me recordó a mi ciudad natal, Lisboa, con el mar tan cerca. A pesar de ser mi primera visita, sentí un profundo cariño. En Miyazu, el pescado fresco llega a diario al puerto, lo cual es crucial para preparar sushi. Rodeado de montañas, también hay campos donde se pueden conseguir productos frescos fácilmente. Además, está Iio Jozo, una vinajera que produce vinagre fino a partir del cultivo de arroz que realiza la propia vinajera. Miyazu es un tesoro de ingredientes locales de alta calidad. Me convencí de que aquí podríamos hacer realidad nuestro sueño de abrir un restaurante japonés ideal.

Mio continuó: «Otra cosa por la que estamos muy agradecidos es el cálido apoyo que hemos recibido de la gente de Miyazu. Por ejemplo, cuando Ricardo va al puerto pesquero, todos lo saludan con cariño, diciendo cosas como: "¡Hoy tenemos un pescado buenísimo!". No hay barreras idiomáticas ni culturales. Además, solo gracias a la generosidad del dueño de Iio Jozo, que nos prestó este espacio, pudimos abrir nuestro tan esperado restaurante».

La selección de vajilla es tan placentera como los propios platos al servir cocina japonesa. Al preguntarle qué valora al elegir piezas para su restaurante, Ricardo compartió las siguientes reflexiones:

Lo primero que importa es si me gusta su aspecto a primera vista. Después, compruebo si es agradable al tacto y si tiene el peso adecuado. Esta experiencia táctil al sostenerlo mientras se come es una característica única de la cocina japonesa.

Personalmente, prefiero las piezas vintage de cerámica Kyo, Mino y Oribe, que se hornean para resaltar la textura y el color naturales de la arcilla, evocando elegancia y un sentido de la historia. También priorizo ​​las piezas que reflejan el estilo distintivo del artesano y me atraen las técnicas de pintura elegantes.

Ricardo aprendió los fundamentos de la vajilla con el dueño de una tienda de antigüedades local que frecuentaba desde sus días de formación en Kioto. Muchas de las vajillas que se usan en nishiiru se adquirieron en esta tienda.

"Ricardo y yo visitábamos esta tienda de antigüedades durante sus descansos, y recuerdo vívidamente que el dueño nos decía: 'No necesitan comprar nada ahora, solo tómenlas y toquen todas las piezas que quieran. Tómenlas'", dijo Mio. "Ricardo suele decir: 'Los chefs occidentales eligen la vajilla según sus preferencias personales. Pero en Japón, la vajilla se elige según si combina con los ingredientes. No es el chef, sino los ingredientes los que eligen la vajilla'".

Las palabras de Ricardo: "El papel de la vajilla en la cocina japonesa es tan significativo que creo que puede determinar el cincuenta por ciento del éxito de un plato", tenían un peso convincente que sólo un chef experimentado podría expresar.

Con vajilla cuidadosamente seleccionada e ingredientes locales de alta calidad, los platos de nishiiru se preparan con métodos tradicionales. Al final del plato, las raíces de Ricardo como chef se reflejan en su sushi, rico en mariscos frescos de aguas cercanas. Esta es una experiencia culinaria, llena de la creatividad que solo Ricardo, nacido y criado en Portugal, puede aportar a la tierra de Miyazu. Captura la esencia de ichigo ichie (una vez, un encuentro), reflejando la singularidad de cada momento culinario.

A través de esta entrevista, nos cautivó conocer a un chef tan dedicado y profundamente inmerso en la cocina japonesa, llenando nuestros corazones de alegría y emoción.

Conocer la perspectiva de un chef como Ricardo ha renovado nuestra apreciación por el encanto de la comida y la vajilla japonesas, cosas que a menudo damos por sentado en nuestras ajetreadas vidas. La creatividad y el enfoque únicos de Ricardo sin duda transformarán nuestra comprensión de lo que la cultura culinaria japonesa ofrece.

Nuestro más sincero agradecimiento a Ricardo y Mio por compartir sus maravillosas historias.

¡Muy agradecido!