Increíblemente libre de gluten: el desafío de la panadería Jiyugaoka

En los últimos años, el interés por los alimentos sin gluten ha crecido en Japón, impulsado por los consumidores preocupados por su salud y aquellos con restricciones dietéticas. Si bien muchas tiendas ofrecen galletas y pasteles sin gluten elaborados con harina de arroz, el mercado del pan de harina de arroz sigue siendo limitado. En particular, las panaderías especializadas en pan 100% de harina de arroz son extremadamente escasas. Además, dado que Japón no cuenta con una norma de certificación oficial ni un organismo regulador oficial para productos sin gluten, los consumidores a menudo tienen dificultades para encontrar opciones fiables.

En este contexto, la Panadería Jiyugaoka está causando sensación en el mercado japonés de productos sin gluten. La panadería se especializa en pan y pasteles de harina de arroz 100% y cuenta con una gran afición. El equipo Musubi tuvo la oportunidad de visitar la Panadería Jiyugaoka y explorar su enfoque y productos únicos.

La Panadería Jiyugaoka reabrió sus puertas en septiembre de 2022 tras una renovación, pero sus orígenes se remontan a tiempos anteriores. El local albergó una panadería que vendía pan híbrido elaborado con harina de trigo y harina de arroz. Posteriormente, fue adquirida por FST JAPAN Co., Ltd., empresa propietaria y operadora de KBS Golf Shafts, y desde entonces se ha convertido en lo que hoy es la Panadería Jiyugaoka, una panadería completamente sin gluten. En el mismo espacio se encuentra Jiyugaoka PatissRiz, una pastelería completamente sin gluten.

"Hacer pan sin gluten no fue tarea fácil", dice Yumoto Atsuko, gerente de la panadería. "Al principio, teníamos muy pocos conocimientos de repostería sin harina de trigo. Nuestro chef-boulanger, Hirayama Kosuke, y el resto del personal no eran panaderos. Sin embargo, aprovechando la experiencia de Hirayama como chef, adoptó nuevos métodos y desarrolló con éxito pan 100% de harina de arroz. Incluso los rellenos de nuestros panes salados son artesanales". Yumoto habla con entusiasmo de su dedicación al oficio.

El logotipo de la panadería, que se exhibe en la vitrina, está diseñado para asemejarse a baguettes y pan de campo, formando el kanji "jiyu" (libertad) a partir de la dirección Jiyugaoka. Por otro lado, el nombre de la pastelería se escribe "PatissRiz" en lugar de "Patisserie". Esta grafía lúdica incorpora la palabra francesa "riz" (que significa "arroz"), lo que enfatiza el enfoque de la panadería en productos a base de arroz.

El proceso de elaboración del pan en la Panadería Jiyugaoka va más allá del simple uso de harina de arroz. Incorporan aceite de arroz y puré de arroz para realzar la humedad y el sabor umami. La cáscara de psyllium, una fibra derivada de las semillas de plátano, ayuda a dar forma a la masa, compensando la falta de gluten. Además, en lugar de azúcar blanco refinado, la panadería utiliza azúcar sin refinar, rica en minerales, lo que demuestra su compromiso con la calidad de los ingredientes.

En la Panadería Jiyugaoka, se utilizan tres tipos de masa de harina de arroz según el producto. Una es la masa para el pan blanco japonés, otra es la "masa básica" para panecillos redondos sencillos, y la tercera es la "masa francesa" para productos como baguettes y otros panes de estilo francés. La masa francesa produce una corteza crujiente y un interior masticable, creando una textura distinta a la del pan francés de trigo.

La panadería Jiyugaoka ofrece una amplia variedad de baguettes, desde las sencillas hasta las de sabores como "Olivia", con infusión de aceitunas. Una característica del pan de harina de arroz es su densidad: al sostenerlo, se siente notablemente sustancioso.

Además del pan, la panadería elabora con esmero rellenos y salsas. Su paté de campagne artesanal está diseñado para maridar a la perfección con el pan. Incluso el rebozado de sus sándwiches katsu se elabora con su propio pan rallado sin gluten, y la salsa es una receta original con miso hatcho .

El chef-boulanger Hirayama se formó como chef italiano, pero se apasionó por crear delicioso pan de harina de arroz. "Al principio me incorporé como miembro del equipo, preparando los rellenos para nuestros panes salados. Pero quería crear un pan que realmente complementara esos sabores, así que acepté el reto de la panificación. Si hubiera sido un panadero tradicional, probablemente me habría dado por vencido; trabajar con harina de arroz es completamente diferente a trabajar con harina de trigo y requiere mucho más esfuerzo".

En una panadería típica, la masa se puede preparar el día anterior, darle forma y simplemente hornearse al día siguiente. Pero con la harina de arroz, una vez formada, no puede reposar mucho tiempo o se vuelve inservible. Además, darle forma es complicado: carece de gluten, por lo que se deshace fácilmente. El proceso de fermentación debe cronometrarse con precisión, y una vez formado, el pan debe hornearse inmediatamente. De lo contrario, no quedará bien hecho, explica Hirayama.

Al preguntarle sobre sus planes futuros, Hirayama reveló que la panadería se prepara para introducir la focaccia. «Tras innumerables pruebas y errores, por fin hemos perfeccionado la receta ideal», comparte con satisfacción.

El producto estrella de la Panadería Jiyugaoka, el shokupan (pan blanco japonés), es tan popular que se agota casi al instante de ser horneado cada mañana. "Cuanto más simple es algo, más difícil es perfeccionarlo. Pero precisamente por eso lo elaboramos con el máximo cuidado", afirma Hirayama.

Otro éxito de ventas es el pan de molde, que se agota rápidamente al mediodía. "Nuestros panes salados, en particular, destacan por su riqueza de sabores que los distinguen del pan sin gluten típico", afirma Hirayama.

La Panadería Jiyugaoka ofrece una amplia selección de panes de molde y panes salados, con un firme compromiso de elaboración casera, incluyendo las salsas y los patés que se utilizan como relleno. Todos estos productos se preparan en la misma cocina tras finalizar la elaboración del pan del día.

Un producto de temporada destacado es el Pan Sakura Mochi. Este pan salado lleva hojas de sakura y pasta de judías blancas con sabor a flor de cerezo, capturando la esencia del sakura mochi tradicional. La combinación de dulzor, salinidad y el aromático aceite de sakura crea un postre delicioso.

Otros favoritos de los clientes incluyen el anpan (pan dulce de pasta de frijoles), el melon pan (un pan crujiente cubierto de galleta) y el cream pan relleno de crema, todos hechos con harina de arroz 100%. Debido a la dificultad de moldear la masa de harina de arroz, el anpan tiene forma de cubo en lugar de redonda. La cobertura de galleta del melon pan también es completamente libre de gluten, ofreciendo una textura crujiente muy agradable. La crema del cream pan está hecha con harina de arroz, lo que le da un dulzor suave.

Yumoto ofrece consejos para conservar el pan de harina de arroz: «El pan de harina de arroz es como el arroz cocido: se endurece fácilmente. Por eso empacamos cada pan individualmente para evitar que se seque. Si no piensa consumirlo el mismo día, la mejor opción es congelarlo, ya que la refrigeración lo endurece demasiado».

La sección de pastelería de la Panadería Jiyugaoka también ha recibido grandes elogios. Una de sus propuestas más destacadas es el "Pastel de Arroz en Rollo". El bizcocho está hecho con wasanbon, un azúcar japonés de primera calidad, que le aporta un dulzor refinado, mientras que el relleno de crema no contiene azúcar añadido. En su lugar, un puré de arroz especial, elaborado con arroz cocido y crema fresca, le aporta un dulzor natural y una textura suave.

Otro postre popular de temporada es el "Daifuku Roll de Fresa". Este singular postre lleva fresas frescas envueltas en gyuhi (una masa suave y masticable de harina de arroz), lo que le da una deliciosa textura similar a la del mochi. La pastelería también ofrece una variedad de dulces de inspiración japonesa, como el Mont Blanc de matcha.

Según el chef pastelero Amemiya Satoru, «Los clientes esperan naturalmente que los pasteles sin gluten tengan las mismas cualidades que los de trigo. Nuestro objetivo es satisfacer esas expectativas, resaltando al mismo tiempo el encanto único de la harina de arroz». Y añade: «Muchas de mis ideas para nuevos pasteles surgen de los dulces de las tiendas de conveniencia. Reflejan las tendencias actuales y las preferencias de los clientes. Jiyugaoka también alberga muchas pastelerías excelentes, así que allí también encuentro inspiración».

Probamos tres pasteles de la pastelería. El "Daifuku Roll de Fresa" tenía un delicado dulzor gracias a la crema de harina de arroz, que maridaba a la perfección con las fresas frescas. Según Amemiya, la textura húmeda del bizcocho se debe al método de horneado, similar al de un suflé: se cuece al vapor durante el horneado. El bizcocho suave y el gyuhi masticable aportaban un agradable contraste de texturas.

El Cream Puff incluía una masa choux crujiente rellena de crema pastelera de harina de arroz, logrando un equilibrio perfecto de dulzura, tan delicioso que era difícil detenerse en solo uno.

Y el pastelito al estilo japonés, al igual que el rollo Daifuku de fresa, llevaba fresas de una granja contratada. Su esponjoso bizcocho, su crema ligera y sus dulces fresas creaban un postre sencillo pero elegante que resaltaba la calidad de los ingredientes.

La panadería Jiyugaoka atrae a una clientela diversa. Algunos visitantes pasan por allí sin saber que es una panadería sin gluten, mientras que otros buscan opciones sin gluten específicamente por alergias o preferencias dietéticas. Las personas preocupadas por su salud y los turistas internacionales también son clientes frecuentes. Entre los visitantes extranjeros, la panadería es conocida cariñosamente como "J Bakery" y tiene un gran número de seguidores dentro de la comunidad sin gluten, especialmente en Europa y Norteamérica.

Yumoto destaca el creciente reconocimiento internacional de la panadería: «Muchos visitantes extranjeros nos encuentran a través de 'Find Me Gluten Free', una aplicación que lista y califica establecimientos sin gluten. La gente publica reseñas de sus experiencias, y algunos viajeros incluso se abastecen antes de dirigirse a zonas rurales donde escasean las opciones sin gluten».

Jiyugaoka Bakery y Jiyugaoka PatissRiz son más que simples panaderías: son pioneros en nuevas posibilidades de alimentos sin gluten en Japón. A medida que continúan desarrollando nuevos productos, su objetivo es acercar a más personas el atractivo del pan y los pasteles de harina de arroz.

"Queremos demostrar que el pan sin gluten puede ser tan delicioso como el pan tradicional", afirma Hirayama. Yumoto añade: "El mercado de productos sin gluten en Japón aún está en sus primeras etapas, y precisamente por eso nuestro trabajo es tan importante".

Cada mañana, la Panadería Jiyugaoka hornea entre cincuenta y ochenta tipos diferentes de pan de harina de arroz. A pesar de las dificultades que supone trabajar con harina de arroz, siguen innovando, elaborando panes y pasteles deliciosos y únicos que solo se pueden encontrar aquí.

Ya sea que tenga alergia al trigo o simplemente quiera explorar nuevas experiencias culinarias, la panadería Jiyugaoka es un destino de visita obligada.