Not Just Nigiri: A Friendly Guide to Japan's Sushi Scene

À l'origine apprécié comme en-cas rapide par les gens du peuple pendant l'époque d'Edo (1603-1867) , le sushi a depuis traversé les océans et captivé les papilles du monde entier. Les restaurants de sushis sont désormais présents dans les paysages culinaires de pays lointains, et le sushi est devenu un incontournable des épiceries. Aujourd'hui, il s'impose comme un mets apprécié de tous.

Mais lorsque vous entendez le mot « sushi » , votre esprit peint-il une image du nigir classique ? je–une délicate tranche de poisson sur un lit de riz au vinaigre ? En réalité, cette scène culinaire japonaise est bien plus riche : on y trouve des merveilles enrobées d'algues et de savoureuses papillotes de tofu, chacune ayant sa propre histoire.

Jetez un œil à quelques styles délicieux et élargissez vos horizons en matière de sushis !

Tout d'abord, une brève mention du très populaire nigiri, ce plat bien connu composé de tranches de poisson cru sur des boulettes de riz vinaigrées. Apparu à l'époque Bunka (1818-1830) , le nigiri a gagné en popularité lorsque le vinaigre est devenu un aliment de base de l'alimentation japonaise et que les stands de restauration de rue ont gagné en popularité.

Étonnamment, les nigiri de cette époque étaient bien plus gros que ceux d'aujourd'hui, environ la taille d'un poing, et devaient donc parfois être coupés avant d'être dégustés. Parmi les garnitures populaires de l'époque figuraient le thon, la dorade, les crevettes et les crustacés, qui le sont encore aujourd'hui.

Chirashi, qui signifie littéralement « disperser » , est un lit de riz vinaigré joliment décoré d'un assortiment de poissons et de légumes vibrants, garni de kinshi-tamago, des lanières d'une fine omelette. Une floraison de couleurs peut s'épanouir dans une assiette ou dans un bento Jubako, selon votre choix de vaisselle, pour mettre en valeur ces délicieux sushis.

La théorie la plus répandue concernant l'origine du chirashi est assez singulière. En 1664, une inondation massive frappa la région de Bizen (aujourd'hui préfecture d'Okayama) . Pour se rétablir, le seigneur Ikeda Mitsumasa promulgua le décret Ichijuu Issai, limitant les repas à une simple soupe et un accompagnement. Face à cette austérité, les roturiers eurent l'intelligence de se tourner vers le chirashi. Ils superposaient secrètement des ingrédients sous du riz dans un bac et le retournaient avant de le déguster, créant ainsi un copieux plat de riz. Cet acte était techniquement contraire aux règles, mais les seigneurs locaux fermèrent les yeux, et ce plat succulent devint un incontournable.

Aujourd'hui, le chirashi brille le plus fort le 3 mars, le jour de Hinamatsuri, un festival célébrant la croissance saine des filles.

À côté du nigiri, un sushi souvent repéré est la merveille roulée, le maki roll, connu sous le nom de makizushi Au Japon, Maki signifie « rouler » et, comme beaucoup le savent peut-être déjà, il s'agit de riz à sushi soigneusement enroulé dans une grande feuille d'algue, avec un assortiment d'ingrédients placés au centre.

Dans un guide culinaire de 1776, on trouve une recette où le riz et le poisson sont disposés sur une natte de bambou et roulés, rappelant le style makizushi actuel. Au XIXe siècle, divers styles étaient devenus très populaires.

En ce qui concerne la taille, les makizushi peuvent être vus principalement en deux tailles.
Les futomaki, ces rouleaux épais, regorgent d'ingrédients variés, tels que du concombre croquant, de délicates lamelles d'omelette, des flocons de poisson sucrés et du kanpyō (des lamelles de courge séchée) tendrement mijoté. Le mélange de couleurs vives des ingrédients, au cœur du rouleau, fait également du futomaki un régal pour les yeux.

Les hosomaki (rouleaux fins) sont généralement garnis d'une seule garniture, comme du thon ou du kanpyō mijoté. À l'époque d'Edo, alors que la région du Kansai, dont Osaka et Kyoto, appréciait ses sushis roulés copieux et épais, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) préféraient l'élégance d'un hosomaki minimaliste.

Bien que les makizushi soient facilement disponibles dans de nombreux commerces, les préparer soi-même peut être une véritable aventure culinaire, tant au niveau des saveurs que de la technique. L'astuce réside dans le roulage, qui consiste à enrouler les ingrédients pour former un paquet moelleux et savoureux. Chaque bouchée de makizushi regorge d'une symphonie de saveurs, rendant l'expérience non seulement savoureuse, mais aussi incroyablement amusante et satisfaisante !

L'Inarizushi offre une touche unique au monde varié des sushis. Contrairement au nigiri, plus connu, l'Inarizushi ne présente pas de poisson sur du riz. Il offre plutôt une agréable surprise : du riz à sushi délicieusement enrobé dans un sachet de tofu frit et mijoté. Croquer dans l'un de ces sachets libère une saveur sucrée-salée, tandis que le bouillon umami du tofu frit se mêle au riz, offrant une explosion de saveurs réconfortante et gourmande.

Passons maintenant à une leçon de géographie revisitée avec des sushis : dans l'est du Japon, l'inarizushi est généralement rectangulaire. Mais à l'ouest, tout tourne autour des triangles. La ligne de démarcation semble partir de la préfecture d'Ishikawa, traverser Gifu et se glisser jusqu'à Mie.

L'Inarizushi se conserve plus longtemps et sa petite taille le rend très pratique à manger en déplacement. Idéal également pour les sorties spéciales, c'est un plat bento incontournable pour les sorties comme l'observation des cerisiers en fleurs et les pique-niques en famille. Non seulement il est savoureux, mais il offre également une bouchée copieuse qui saura vous satisfaire.
Vous n'êtes pas fan de poisson cru ? Pas de souci ! L'Inarizushi pourrait bien être votre sushi préféré.

Populaire dans la région du Kansai, oshizushiLe oshizushi, qui signifie « riz pressé » , est préparé en comprimant du riz vinaigré et des garnitures dans des moules spécialement conçus. Le type d'oshizushi le plus réputé est le sabazushi (maquereau) de Kyoto. Placé dans un moule rectangulaire à couvercle amovible, le maquereau mariné est d'abord tapissé au fond, puis le riz à sushi est fermement tassé sur le poisson.

Comme beaucoup d'autres types de sushis, l'oshizushi a ses variantes régionales. On le trouve sous différentes formes, du rond au carré, et avec une variété de garnitures comme la truite et le brochet. Si l'oshizushi est peut-être méconnu à l'étranger, c'est une saveur qui mérite d'être découverte.

Pierre angulaire du patrimoine culinaire japonais, les sushis offrent une multitude de saveurs alléchantes. Si vous êtes de passage au Japon, pourquoi ne pas en profiter pour explorer et déguster les différentes variétés de sushis ?

Bien sûr, vous pouvez aussi savourer l'expérience sushi confortablement installé chez vous. Le chirashi peut être un bon point de départ pour votre première expérience sushi à la maison. Déguster vos sushis maison, ou même ceux du commerce, sur d'authentiques assiettes à sushis sublimera véritablement l'atmosphère et ajoutera une touche d'authenticité et de charme à votre repas.