L'origine du saké au Japon est sujette à diverses théories, mais on pense que sa production a débuté en même temps que la riziculture, durant la période Yayoi (300 av. J. -C. –300 apr. J. -C. ) . À l'origine, les jeunes filles du sanctuaire brassaient du saké pour lesnous, les dieux et déesses japonais, marquant ses débuts sacrés.

Durant la période Nara (710-794) , les méthodes de brassage ont évolué vers des formes similaires à celles observées aujourd'hui. Saké-no-Tsukasa, un bureau gouvernemental de brassage, marqua le début d'une production systématique de saké contrôlée par l'État. À l'époque d'Edo (1603-1867) , le brassage du saké devint un artisanat spécialisé, dirigé par des brasseurs qualifiés. Bien que le brassage du saké fût répandu dans les foyers, l'ère Meiji (1868-1912) vit l'entrée en vigueur de la loi sur la taxe sur les boissons alcoolisées, qui interdisait la production artisanale de saké.

Déguster du saké avec ses amis et sa famille reste une tradition essentielle lors de cérémonies telles que les mariages, les funérailles et les événements spéciaux comme le Nouvel An, perpétuant ainsi sa signification culturelle séculaire.

Le saké est produit par la fermentation alcoolique du riz cuit à la vapeur, ce qui implique l'utilisation dekoji « malt de riz » , riz et eau. Le riz étant dépourvu de sucres fermentescibles, le processus commence par la saccharification, où l'amidon du riz est décomposé en sucre par le koji. Ensuite, la levure est introduite pour fermenter les sucres et les transformer en alcool.

Le brassage du saké est un processus méticuleux composé d'environ 12 étapes complexes, chacune exécutée avec le plus grand soin. Il implique une gestion rigoureuse des bactéries koji, la sélection d'un riz de haute qualité et une eau pure–autant d'éléments essentiels à la fabrication du saké.

Le goût du saké varie selon les matières premières : le type de riz, la provenance de l'eau et le koji spécifique utilisé par chaque brasserie. Ainsi, vous pourrez savourer des expériences de saké totalement différentes selon la région du Japon où le saké est produit et la brasserie visitée.

Riz

Le riz est l'ingrédient principal de la production de saké. Un type spécifique de riz, appelé saka-maiUtilisé pour la production de saké, le riz blanc se caractérise par des grains plus gros et une teneur en amidon plus élevée que le riz ordinaire. Pour obtenir un saké pur et limpide, les brasseurs de saké procèdent à l'étape essentielle du polissage du riz. Au cours de ce processus, ils éliminent soigneusement les protéines, les graisses et autres substances indésirables de la surface des grains de riz.

Quel malt de riz

Selon la tradition japonaise, le koji est considéré comme l'ingrédient essentiel du brassage du saké, car le riz ne contient pas le sucre nécessaire à la fermentation alcoolique. Le koji est une sorte de moisissure, mais sa consommation est parfaitement sûre. Il contient des enzymes, comme l'amylase, qui décomposent l'amidon du riz en sucre. Depuis des générations, le koji est un élément essentiel à la saccharification du riz. En tant qu'organisme vivant, il est rigoureusement contrôlé dans chaque brasserie de saké.

L'eau

La quantité d'eau nécessaire au brassage du saké représente environ cinquante fois le poids total du riz. Au Japon, l'eau utilisée pour le brassage du saké est soumise à des normes plus strictes que l'eau potable ordinaire, une attention particulière étant portée à la teneur en éléments comme le fer et le manganèse. Au Japon, l'eau de source est réputée pour sa douceur et sa saveur, ce qui explique pourquoi les brasseries de saké sont souvent concentrées dans des régions où l'eau est d'une qualité irréprochable.

Il existe différents types de saké, chacun se distinguant par des procédés de brassage et de filtration uniques. Nous avons répertorié ci-dessous quelques variétés de base, mais il en existe bien d'autres à découvrir. Si vous avez l'occasion de visiter le Japon, nous vous recommandons vivement de vous rendre dans un bar à saké pour déguster différentes saveurs.

Junmai 

Junmai Le saké est élaboré uniquement à partir de riz, de koji et d'eau, sans ajout d'alcool. Grâce à ces trois ingrédients, vous pourrez savourer la saveur biologique et le riche arôme du riz.

Daiginjo

Daiginjo Il est élaboré avec de l'alcool de brassage et bénéficie du plus haut degré de polissage du riz. L'association de l'alcool de brassage et de son effet exhausteur d'arômes confère au daiginjo un arôme sec et pur.

Junmai-Ginjo

Junmai-ginjo est un saké pur fabriqué uniquement à partir de riz, de koji et d'eau, mais avec un degré plus élevé de polissage du riz qui lui donne un arôme magnifique et un goût moelleux.
Le Junmai-daiginjo a un goût plus sucré avec le plus haut degré de polissage du riz.

Hon-jozo

Hon-jozo C'est une variété de saké à laquelle on ajoute de l'alcool de brassage et dont le riz n'est pas poli. Sa polyvalence le distingue : on en trouve facilement pour un usage quotidien et il est délicieux à toutes les températures.

Nigori

Nigori, Souvent appelé « saké trouble » , ce saké est produit sur lies, ce qui lui confère une saveur prononcée et une touche sucrée. Pour le savourer pleinement, secouez délicatement la bouteille pour en éveiller les lies avant de le servir.

Ara-bashiri

Ara-bashiri C'est le saké qui sort du tissu filtrant sans aucune pression. Son arôme et son goût frais et puissants en font l'un des sakés les plus populaires au Japon.

Mangeur de viande

Aussi connu sous le nom de Kizake ou Nama-shu, ce saké n'a subi aucun traitement thermique, préservant ainsi l'arôme vif du koji.
Vous serez peut-être surpris par son subtil pétillant goût. C'est une rareté hors du Japon, ce qui en fait une découverte passionnante.

Doburoku

DoburokuLe saké traditionnel était une boisson artisanale courante avant l'ère Meiji. Il offre une saveur robuste et terreuse. Avec la loi actuelle sur la taxe sur les alcools, il est devenu un produit rare.