Cracking Open the Wonderful World of Japan’s Tamago Cuisine

Bien qu'il ne soit pas entouré de rouge sur le calendrier, le 30 janvier brille discrètement, affectueusement surnommé « le début de la saison de ponte des poules » ou 鶏始乳. Cette date marque le retour attendu de la ponte, signalant la transition de l'hiver au printemps, un petit coup de pouce ludique de la nature annonçant l'arrivée de beaux jours.

L'amour du Japon pour les œufs, tamago en japonais, n'a d'égal que celui du Mexique. Le rapport 2022 de la Commission internationale des œufs place le Japon au deuxième rang des consommateurs, avec une moyenne de 339 œufs par personne et par an. Il n'est donc pas étonnant que les œufs se retrouvent dans de nombreux plats, des recettes simples et réconfortantes aux plats plus exigeants qui requièrent une finesse magistrale. Découvrez quelques incontournables pour découvrir ceux que vous aurez envie de goûter.

Difficile de trouver un menu plus simple que de casser un œuf sur un bol de riz chaud. Pourtant, c'est dans cette simplicité que se trouve le plat préféré des Japonais. tamago-kake-gohan, affectueusement appelé TKG, brille véritablement. Ce plat, dont la traduction littérale signifie « riz chaud garni d'œufs » , occupe une place de choix dans le cœur de beaucoup. Ce petit bijou a donné naissance à des sauces soja spécialement conçues pour TKG. C'est la cuisine japonaise par excellence, qui illustre comment un simple œuf frais peut apporter tant de bonheur à table.

La popularité croissante du TKG est souvent attribuée à Kishida Ginkou, un journaliste de l'ère Meiji. Dans un magazine de 1927, il racontait une anecdote à propos d'un repas copieux composé de riz chaud garni de trois ou quatre œufs cassés, assaisonné de sel grillé et de piments. Cette combinaison simple mais alléchante a captivé l'imagination de beaucoup. Par ailleurs, Kishida Ginkou est le père de Kishida Ryusei, le célèbre peintre célèbre pour son chef-d'œuvre « Portrait de Reiko » (1921) .

Au cœur de la cuisine réconfortante japonaise, TKG montre la magie que vous pouvez préparer avec juste un œuf et du riz.

Le tamagoyaki est l'un des plats à base d'œufs les plus appréciés des Japonais, occupant une place de choix dans les bento. Bien qu'il puisse sembler à première vue la version japonaise de l'omelette, c'est en réalité un délice culinaire à part entière.

La préparation du tamagoyaki est plus complexe qu'il n'y paraît, et sa composition le distingue des omelettes classiques. On y retrouve généralement des œufs, du dashi, du sucre et parfois du mirin ou du saké, pour une touche de saveur supplémentaire. Ce mélange d'ingrédients confère au tamagoyaki une harmonie de saveurs unique.

La maîtrise du tamagoyaki se mesure véritablement par le travail minutieux qu'il faut pour le rouler délicatement, couche après couche. Maîtriser cette technique demande de la pratique, notamment pour obtenir le tamagoyaki idéal avec trois ou quatre œufs. C'est ce processus délicat qui produit ce délice moelleux et parfumé aux œufs de dashi que nous apprécions tous. Des moules rectangulaires spéciaux pour tamagoyaki jouent un rôle crucial pour obtenir une forme impeccable.

Et si vous recherchez un endroit imprégné de l'histoire du tamagoyaki, Ougiya à Tokyo sert son tamagoyaki épais signature depuis sa fondation en 1648, démontrant l'amour profond que les Japonais portent à ce plat depuis des siècles.

Se régaler d'un onsen tamago, c'est savourer un œuf de luxe, souvent servi en accompagnement d'un petit-déjeuner washoku traditionnel. Contrairement à son homologue poché, le onsen tamago est cuit doucement dans sa coquille, ce qui lui confère un blanc velouté et un jaune d'une fermeté subtile, pour une expérience véritablement divine.

C'est un véritable casse-tête culinaire que d'obtenir ce délicat mélange de textures. Normalement, un mélange d'œufs prend entre 60 et 80 °C (140 et 176 °F) , mais l'onsen tamago joue un rôle différent avec la température. Les blancs se raffermissent vers 80 °C, tandis que le jaune trouve sa température idéale entre 65 et 70 °C (149 à 158 °F) . Cette astuce thermique permet d'obtenir les blancs onctueux et crémeux, signature de l'onsen tamago, qui enveloppent un jaune délicatement pris.

Au-delà d'être un plat à part entière, servi dans un petit bol avec une sauce dashi, le tamago onsen est aussi une garniture incontournable, que ce soit dans un bol d'udon ou sur des épinards sautés. L'émerveillement est immédiat lorsque l'on casse délicatement le jaune d'œuf et qu'il enveloppe tout ce qu'il touche d'une onctueuse couche de saveur.

Alors que nous disons adieu aux rigueurs de l'hiver et que nous entrons dans les beaux jours du printemps, savourez la douceur des tamagos. Quoi de mieux pour accueillir le printemps qu'une cuisine japonaise aux nuances de jaune ?