Une procession de poteries : Onsen à Hakone

Dans un onsen station thermale à Hakone, le bain, le lit et les bambous sur le balcon sous le soleil de l'après-midi étaient parfaits. Je voulais me détendre quelques jours loin du quotidien. Après avoir trempé, fait la sieste et lu tout l'après-midi, le dîner commença à arriver à 18h45, comme la serveuse l'avait annoncé en nous montrant notre chambre. Ma détente prit un tournant particulier quand le dîner arriva. Je me suis installé à la table basse pour la performance.

La serveuse porta un plateau rempli de plats dans notre chambre. Elle s'agenouilla sur le tatami et commença à placer les petits plats un par un sur la table avec délicatesse et attention. Un par un, chaque plat se posa sur le bois avec un léger bruit sourd, comme des notes dans un solo de jazz, tandis que la pièce se remplissait de l'arôme des légumes vapeur et du poisson grillé. Il y avait tant de plats qu'il fallut deux heures pour tous les charger et les décharger. C'était davantage un flux de céramiques qu'un simple repas. Certains plats se mangeaient en quelques bouchées, d'autres en un peu plus, mais tous se soulevaient, ravissaient les yeux en chemin vers la bouche. La beauté des petits plats rehaussait le goût de la nourriture. Ces plats soignés étaient l'opposé du plastique qui entoure un onigiri de konbini, purement fonctionnel. Ils formaient un cadre élégant pour le tableau de la nourriture.

J'ai lu un jour que la coutume de servir la nourriture dans de multiples petites céramiques de tailles, formes, motifs et couleurs variés avait commencé comme un moyen de divertir les filles de marchands dans l'ancien Osaka. Une famille urbaine aisée de l'époque ne cuisinait jamais à la maison. Elle commandait simplement. Alors, pour garder la riche maisonnée satisfaite, une succession de petits plats toujours uniques devait être mise en rotation pour présenter la nourriture et conserver la clientèle de la famille. Si c'est vrai, et cela me semble vrai, notre séjour de dix-huit heures au onsen ressemblait à une semaine de plats différents en moins d'un jour. Je me suis fasciné en goûtant chacun, me demandant combien de plats au total étaient arrivés. Les chiffres importaient peu comparés à la beauté totale, mais j'ai compté quand même.

Je restai à table en parcourant les plats comme on regarde les photos de vacances de quelqu'un. C'était un flou de couleurs, de formes et de textures, comme si le chef tentait d'inclure toutes les variations de céramique. Je me demandais qui sélectionnait quel plat pour quel mets. Était-ce le chef principal ? Y avait-il un sous-chef uniquement chargé des couleurs ? Qui était le designer culinaire qui les accordait tous ? Cela semblait plus complexe que l'aménagement intérieur d'une maison entière.

Un verre ou deux de sake dissipa mes questions et me laissa glisser dans le flux d'un repas délicieux, après quoi j'étais prêt pour un autre bain. Il n'y a pas de sommeil plus profond qu'après un bain chaud en plein air. Ou peut-être était-ce le flux hypnotique d'observer tous les plats arriver, se poser un par un, puis les voir tous repris un par un et emportés à nouveau. Trempant dans le bain, je me rêvais moi-même cuit à la vapeur comme l'un des magnifiques mets du menu.

Le lendemain matin, la parade cérémonielle de céramiques recommença. Les plats du petit-déjeuner étaient plus difficiles à compter puisque la serveuse avait besoin de deux ou trois allers-retours pour tous les mettre en place. Les divers plats, bols, pots, assiettes, distributeurs et contenants remplirent la grande table basse.

Je n'étais même pas sûr de comment compter. Devais-je inclure la boîte origami orange foncé qui contenait les noyaux d' umeboshi prunes séchées ? Même les parties jetées étaient posées sur un joli réceptacle. Les contenants laqués incurvés pour les oshibori (serviettes chaudes pour les mains) et les sets de table comptaient aussi. Ils semblaient aussi soigneusement choisis et délicatement placés qu'au dîner. Le nombre réel importait peu comparé à la beauté frappante de la table couverte de plats, mais voici le décompte du matin :

Est-ce ainsi que vivaient les riches marchands de la période Edo ? Et qui lave tout cela ? Si nous avions ces petites assiettes à la maison, il me faudrait une éponge minuscule pour la vaisselle. Je me demandais comment la serveuse pouvait se souvenir de l'ordre. Les cuisiniers les avaient peut-être disposées dans l'ordre. Elle les plaçait exactement au même endroit pour ma femme et moi, ce qui devait être l'emplacement correct. Y avait-il un endroit particulier préférable pour la salade à l'occidentale ? Ou était-elle libre d'improviser ? Et où rangeaient-ils tous ces plats de service ? Ils devaient utiliser un système de rangement avec un réseau complexe d'étagères aux formes spéciales. Franchement, l'endroit ne semblait pas assez grand pour accueillir tous ces plats. Et qu'en était-il des plats saisonniers ? On ne voulait pas trop d'orange ou de brun au printemps, ni trop de vert ou de rose à l'automne. Je me demandais si nous utilisions la vaisselle d'une saison. Alors, je lui ai posé la question. Elle m'a regardé comme si elle n'avait jamais entendu cette question auparavant. Il m'a fallu une minute pour comprendre son explication, et j'ai pensé avoir posé une question tabou, comme je le fais souvent de manière embarrassante. Elle a répondu qu'un service de livraison de poterie apportait de nouvelles pièces pour correspondre au menu changeant de chaque saison. Lorsque nous reviendrions, peut-être à l'automne (si nous pouvions nous le permettre), il y aurait toute une nouvelle vaisselle adaptée aux plats d'automne. J'ai été stupéfait par le détail de ce défilé miniature, par la façon dont la nourriture correspondait si bien à ce qui la contenait. Qu'est-ce qui venait en premier—la nourriture ou le plat ? La table devenait une toile sur laquelle peindre avec des mets superbement cuisinés et une vaisselle artistiquement sélectionnée. Alors que je réfléchissais à la micro-majesté de toute la porcelaine, de la laque et du verre dans lesquels nous avions été servis, je sentais l'eau chaude fumante agir comme un fixatif, ancrant profondément dans mon esprit les couleurs et les motifs de la nourriture et des plats, s'assurant que le souvenir ne s'estomperait pas et resterait avec moi très longtemps.