Crafeat : Dégustation de la tradition artistique et culinaire japonaise, partie 2

Alors que le crépuscule tombe sur le quartier animé des restaurants de Kanazawa, les portes de Crafeat s'ouvrent, invitant les clients dans un espace où les concepts de « fabrication » et de « restauration » fusionnent, offrant une expérience inégalée de dégustation d'une cuisine japonaise exquise sur des laques haut de gamme.

Le rez-de-chaussée accueille les convives décontractés, tandis que le niveau supérieur offre un cadre plus intime avec une capacité maximale de huit convives, réservé à un dîner à plat pré-fixé préparé par le chef Okumura.

Alors que nous nous asseyions au comptoir au deuxième étage, nous avons été accueillis avec un décor simple et gracieux de baguettes, de sets de table et de cuillères en laque de Wajima placés sur du papier washi fabriqué localement.

Le premier plat : noir goma-dofu avec un mélange de noix de kaki.
Le goma-dofu est un mets délicat à base d'une riche pâte de sésame transformée en une onctueuse mousse. Son intense saveur de sésame est délicieusement équilibrée par une combinaison rafraîchissante de kaki sucré et de noix grillées.

Servi dans un superbe bol laqué noir, un subtil filet d'huile de noix dans du lait de soja rehausse magnifiquement la teinte profonde du tofu au sésame noir. La cuillère laquée lisse s'enfonce dans le tofu crémeux au sésame, créant un mariage harmonieux de texture et de saveur.

Le plat suivant : un bouquet de délices de la taille d'une bouchée servis dans une assiette laquée Wajima à l'intérieur d'un maki-e Boîte à bento Jubako en laque décorée.

Le service Jubako est accompagné de quatre couvercles, qui incarnent la beauté unique des quatre saisons du Japon à travers des scènes de contes populaires japonais. Taya explique : « Ces couvercles sont conçus pour ravir tous les membres de la famille, des plus jeunes aux plus âgés. Ils sont conçus pour apporter joie et convivialité à travers les générations.  »

Sur le couvercle du design estival, le mont Fuji rouge de l'été se dresse devant la princesse Kaguya.

Servi dans l'un des plus beaux bols à soupe en laque de Wajima, le plat suivant était une soupe à base de poisson-globe et de flocons de thon. L'utilisation généreuse de particules de poudre d'or de différentes tailles confère à la surface profondeur et dimension, mettant en valeur un paysage pittoresque agrémenté de pins.

Les gouttelettes scintillantes sur le couvercle s'inspirent d'une tradition japonaise ancestrale, le kaiseki. Elles symbolisent la pureté et l'authenticité du plat. Le chef Okumura vaporise délicatement le couvercle d'eau infusée à l'huile d'Hiba.

À l'intérieur, un gâteau de poisson avec du mukago, de minuscules tubercules d'igname japonaise, est servi dans une soupe dashi délicatement parfumée.

Les saveurs fraîches du sashimi du plat suivant étaient parfaitement associées au saké d'une brasserie locale de Noto.
Les tasses à saké recouvertes d'une laque luxueuse étaient le choix de prédilection pour les boissons. « Le travail minutieux du maki-e donne vie au poisson dessiné au fond de la tasse avec une telle finesse qu'il semble réellement nager dans l'eau » , explique Taya.

Les sashimis sélectionnés pour ce jour-là étaient buri, sériole et nodoguro, connu sous le nom de « perche à gorge noire » en anglais.
Le buri était légèrement saisi et garni de bardane râpée provenant d'un producteur local. Deux tranches étaient servies dans un épais plat en faïence de Suzu, un grès remis au goût du jour fabriqué à Suzu, ville située à l'extrémité de la péninsule de Noto.

Le nodoguro, un poisson à chair blanche populaire à Ishikawa, était légèrement fumé avec des feuilles de thé Kaga grillées dans une boîte à bento Jubako en laque de Yamanaka.

Pour ses saveurs grasses, le chef Okumura l'a associé à du wasabi fraîchement râpé et à des cristaux de sel en forme de flocons de neige. « Je pense que c'est la meilleure façon de savourer les riches saveurs de ce poisson » , a-t-il expliqué.

Les tranches scintillantes de nodoguro frais ont été servies dans de petites assiettes en faïence Kutani du four Kokuzo.

Dans un bol en laque rouge à larges bords, du riz aux châtaignes fraîchement cuit était garni de tranches de bœuf wagyu mijotées avec une sauce aux champignons épaisse. Ce menu était la version du chef Okumura d'un plat local d'Ishikawa, le jibu-ni.

Ensuite, une surprise : une gaufrette croustillante en forme de tortue, utilisée pour la confiserie japonaise monaka. À l'intérieur, un suppon mijoté, une tortue à carapace molle. Le suppon est un mets rare au Japon, rarement présent sur les menus. Sa tendreté fondante était tout simplement exceptionnelle.

Une antiquité centenaire sakazuki La coupe à saké a servi de toile de fond à la tempura. Le motif doré, nommé Horai Shochikubai, fait référence à la combinaison d'une grue, d'une tortue, de pins, de bambous et de fleurs de prunier, un symbole de bon augure de première qualité.

Une tasse à saké sakazuki à neuf niveaux, une pièce traditionnelle, est aujourd'hui une pièce rare. Ses somptueux motifs dorés et son vermillon profond et nostalgique–une couleur désormais impossible à reproduire–la distinguent. Aujourd'hui, la formule de la laque rouge est un secret bien gardé, connu uniquement de l'Institut de recherche industrielle d'Ishikawa et non divulgué au-delà de ses murs.

Le dernier élément du menu avant le dessert était un plat de nouilles chaudes dans un bouillon de crevettes copieux.

Ces nouilles réconfortantes étaient servies dans l'un des bols signature de Taya Shikkiten. Taya confie avec enthousiasme : « Sans pied, un bol de riz est un ustensile très polyvalent. Il est parfait pour divers plats, comme ces nouilles. Le bol est conçu pour une prise en main confortable, avec une légère empreinte sur le côté pour une prise en main facile.  »

Notre voyage gourmand se termine par une délicieuse bouchée de gâteau au chocolat, servie avec une version miniature d'une spatule utilisée par les artisans laqués de Wajima.

Et l'assiette utilisée pour cette gourmandise ? Une variante inventive : une tasse en laque de Wajima, joliment présentée à l'envers.

À seulement deux heures et demie de train à grande vitesse de Tokyo, ce petit trésor de Kanazawa est devenu plus accessible que jamais. Crafeat est un lieu où le plaisir culinaire et la beauté de la laque se marient pour un voyage culinaire inoubliable, ponctué par les récits conviviaux du chef Okumura. Sur son site web, Crafeat a récemment publié une explication détaillée, en anglais, de son dernier menu et de la vaisselle utilisée.

Préparez-vous à être enchanté visuellement et gastronomiquement par les expériences qui vous attendent chez Crafeat.