Crafeat : Dégustation de la tradition artistique et culinaire japonaise, partie 2

Alors que le crépuscule tombe sur le quartier animé des restaurants de Kanazawa, les portes de Crafeat s'ouvrent, invitant les clients dans un espace où les concepts de « fabrication » et de « restauration » fusionnent, offrant une expérience inégalée de dégustation d'une cuisine japonaise exquise sur des laques haut de gamme.

Le rez-de-chaussée accueille les convives décontractés, tandis que le niveau supérieur offre un cadre plus intime avec une capacité maximale de huit convives, réservé à un dîner à plat pré-fixé préparé par le chef Okumura.

Alors que nous nous asseyions au comptoir au deuxième étage, nous avons été accueillis avec un décor simple et gracieux de baguettes, de sets de table et de cuillères en laque de Wajima placés sur du papier washi fabriqué localement.

Le premier plat : noir goma-dofu avec un mélange de kaki et de noix.
Le goma-dofu est un mets délicat préparé à partir d'une riche pâte de sésame transformée en une mousse onctueuse. La saveur intense du sésame est délicieusement équilibrée par la fraîcheur du kaki et des noix grillées.

Servi dans un superbe bol laqué noir, un subtil filet d'huile de noix dans du lait de soja rehausse magnifiquement la teinte profonde du tofu au sésame noir. La cuillère laquée lisse s'enfonce dans le tofu crémeux au sésame, créant un mariage harmonieux de texture et de saveur.

Le plat suivant : un bouquet de délices de la taille d'une bouchée servis dans une assiette laquée Wajima à l'intérieur d'un maki-e Boîte à bento Jubako en laque décorée.

Le service Jubako est accompagné de quatre couvercles, qui incarnent la beauté unique des quatre saisons du Japon à travers des scènes de contes populaires japonais. Taya explique : « Ces couvercles sont conçus pour ravir tous les membres de la famille, des plus jeunes aux plus âgés. Ils sont conçus pour apporter joie et convivialité à travers les générations.  »

Sur le couvercle du design estival, le mont Fuji rouge de l'été se dresse devant la princesse Kaguya.

Servie dans un magnifique bol à soupe laqué de Wajima, la soupe suivante était préparée avec du fugu et des miettes de thon. L'utilisation généreuse de particules de poudre d'or de différentes tailles confère à la surface profondeur et relief, sublimant un paysage pittoresque de pins.

Les gouttelettes scintillantes sur le couvercle s'inspirent d'une tradition culinaire japonaise ancestrale, le kaiseki. Elles symbolisent la pureté et l'authenticité du plat. Le chef Okumura vaporise délicatement le couvercle d'eau infusée à l'huile de hiba.

À l'intérieur, un gâteau de poisson accompagné de mukago, de minuscules tubercules d'igname japonaise, est servi dans un bouillon dashi délicatement parfumé.

Les saveurs fraîches du sashimi du plat suivant étaient judicieusement accompagnées d'un saké d'une brasserie locale de Noto.
Les coupes à saké recouvertes d'une laque somptueuse étaient le choix par excellence en matière de verres. « Le travail minutieux du maki-e donne vie au poisson dessiné au fond de la coupe avec une telle finesse qu'il semble nager réellement dans l'eau » , explique Taya.

Les sashimis sélectionnés pour ce jour-là étaient buri, sériole et nodoguro, connu sous le nom de « perche de mer à gorge noire » en anglais.
Le buri était légèrement saisi et garni de bardane râpée d'un producteur local. Deux tranches étaient présentées sur un plat épais en faïence de Suzu, une poterie en grès remise au goût du jour et fabriquée dans la ville de Suzu, située à l'extrémité de la péninsule de Noto.

Le nodoguro, un poisson à chair blanche populaire à Ishikawa, était servi légèrement fumé avec des feuilles de thé Kaga torréfiées dans une boîte bento Jubako en laque de Yamanaka.

Avec ses saveurs onctueuses, le chef Okumura l'a associé à du wasabi fraîchement râpé et à des cristaux de sel en forme de flocons de neige. « Je trouve que c'est la meilleure façon d'apprécier les saveurs riches de ce poisson » , a-t-il expliqué.

Les tranches brillantes de nodoguro frais étaient servies sur de petites assiettes en céramique Kutani provenant du four Kokuzo.

Dans un bol en laque rouge à larges bords, du riz aux châtaignes fraîchement cuit était garni de tranches de bœuf wagyu mijoté, nappées d'une sauce aux champignons onctueuse. Ce plat était une interprétation par le chef Okumura d'un mets local d'Ishikawa, le jibu-ni.

Ensuite, une surprise : une gaufrette croustillante en forme de tortue, utilisée pour la confiserie japonaise monaka. À l'intérieur, un délice : du suppon, une tortue à carapace molle mijotée. Le suppon est une spécialité rare au Japon, rarement proposée à la carte. Sa tendreté fondante était tout simplement exceptionnelle.

Une antiquité centenaire sakazuki La coupe à saké servait de support à la tempura. Le motif doré, nommé Horai Shochikubai, fait référence à la combinaison d'une grue, d'une tortue, de pins, de bambous et de fleurs de prunier, un symbole de grande auspice.

Une coupe à saké sakazuki à neuf niveaux, pièce traditionnelle de vaisselle à saké, est devenue une rareté. Ses somptueux décors dorés et son vermillon profond et empreint de nostalgie–une couleur désormais impossible à reproduire–la distinguent. Aujourd'hui, la formule de la laque rouge est un secret jalousement gardé, connu uniquement de l'Institut de recherche industrielle d'Ishikawa et non divulguée au-delà de ses murs.

Le dernier plat au menu avant le dessert était un plat de nouilles chaudes dans un copieux bouillon de crevettes.

Ces nouilles réconfortantes étaient servies dans l'un des bols emblématiques de Taya Shikkiten. Taya explique avec enthousiasme : « Sans pied, un bol à riz devient un ustensile très polyvalent. Il est parfait pour de nombreux plats, comme ces nouilles. Le bol est conçu pour tenir confortablement dans la main, avec une légère encoche sur le côté pour une prise en main facile.  »

Notre voyage gourmand s'achève par une délicieuse bouchée de gâteau au chocolat, servie avec une version miniature d'une spatule utilisée par les artisans laqueurs de Wajima.

Et l'assiette utilisée pour cette gourmandise ? Une idée originale : une tasse en laque Wajima, disposée de façon ludique à l'envers.

À seulement deux heures et demie de Tokyo en Shinkansen, ce petit bijou de Kanazawa est plus accessible que jamais. Crafeat est un lieu où délices culinaires et beauté de la laque se conjuguent pour un voyage gastronomique inoubliable, ponctué des récits chaleureux du chef Okumura. Sur son site web, Crafeat a récemment ajouté une description détaillée de son nouveau menu et de la vaisselle utilisée, en anglais.

Préparez-vous à être émerveillés visuellement et gastronomiquement par les expériences qui vous attendent chez Crafeat.