Crafeat : Dégustation de la tradition artistique et culinaire japonaise, partie 2

Alors que le crépuscule s'installe sur le quartier animé de Kanazawa, les portes de Crafeat s'ouvrent, accueillant les convives dans un espace où les concepts de « fabriquer » et « manger » se rejoignent, offrant une expérience incomparable de savourer une cuisine japonaise raffinée sur de la laque de qualité supérieure.

Le rez-de-chaussée accueille les convives dans une ambiance décontractée, tandis que l'étage supérieur offre un cadre plus intime avec une capacité maximale de huit convives, réservé à un menu fixe préparé par le Chef Okumura.

En nous installant au comptoir du deuxième étage, nous avons été accueillis par une mise en place simple et gracieuse de baguettes, d'un set de table et d'une cuillère en laque Wajima, posés sur du papier washi fabriqué localement.

Le premier plat : goma-dofu noir goma-dofu avec un mélange de kaki et de noix. Le goma-dofu est une spécialité réalisée à partir d'une pâte de sésame riche transformée en une consistance onctueuse, semblable à une mousse. La saveur intense du sésame est délicieusement équilibrée par une combinaison rafraîchissante de kaki sucré et de noix grillées.

Servi dans un bol de laque noire saisissant, un léger tourbillon d'huile de noix dans du lait de soja met magnifiquement en valeur la teinte profonde du tofu de sésame noir. La cuillère de laque lisse s'enfonce dans le tofu de sésame crémeux, créant un mélange harmonieux de texture et de goût.

Le plat suivant : un bouquet de délices de la taille d'une bouchée servis dans une assiette laquée Wajima à l'intérieur d'une boîte bento Jubako en laque décorée de maki-e .

Le coffret Jubako est accompagné de quatre couvercles, qui encapsulent la beauté distincte des quatre saisons du Japon dans des scènes tirées de contes populaires japonais bien-aimés. Taya explique : « Les couvercles sont conçus pour ravir tous les membres de la famille, des jeunes enfants aux personnes âgées. Ils sont pensés pour apporter joie et sentiment d'unité à travers les générations. »

Sur le couvercle du motif estival, le Mont Fuji rouge de l'été se dresse devant la Princesse Kaguya.

Servi dans l'un des plus beaux bols à soupe en laque Wajima, le plat suivant était une soupe préparée avec du fugu et des flocons de thon. L'utilisation généreuse de particules de poudre d'or de tailles variées confère à la surface profondeur et dimension, rehaussant un paysage avec des pins. Les gouttelettes scintillantes sur le couvercle s'inspirent d'une tradition kaiseki japonaise ancestrale. Cela signifie la nature immaculée du plat, intacte et pure. Le Chef Okumura vaporise délicatement le couvercle avec de l'eau infusée d'huile de Hiba.

À l'intérieur, un gâteau de poisson avec du mukago, de minuscules tubercules d'igname japonaise, est servi dans une soupe dashi délicatement parfumée.

Les saveurs fraîches du sashimi du plat suivant s'accordaient parfaitement avec du sake d'une brasserie locale de Noto. Des coupes à sake enduites de laque luxuriante constituaient le choix premium de vaisselle. « Le travail méticuleux du maki-e donne vie au poisson dessiné au fond de la coupe avec une telle finesse qu'il semble nager réellement dans l'eau », explique Taya.

Les sashimis sélectionnés ce jour-là étaient du buri, sériole et du nodoguro, connu sous le nom de « blackthroat seaperch » en anglais. Le buri était légèrement saisi et garni de bardane râpée d'un producteur local. Deux tranches étaient dressées sur un plat épais en céramique Suzu, un grès revitalisé fabriqué dans la ville de Suzu, située à la pointe de la péninsule de Noto.

Le nodoguro, un poisson à chair blanche populaire à Ishikawa, était légèrement fumé avec des feuilles de thé Kaga torréfiées dans une boîte bento Jubako en laque Yamanaka. Avec ses saveurs grasses, le Chef Okumura l'a accompagné de wasabi fraîchement râpé et de cristaux de sel en forme de flocons de neige. « Je pense que c'est la meilleure façon d'apprécier les saveurs riches de ce poisson », a-t-il expliqué.

Les tranches chatoyantes de nodoguro frais étaient servies sur de petites assiettes Kutani ware du four Kokuzo.

Dans un bol de laque rouge à large rebord, du riz aux châtaignes fraîchement cuit était garni de tranches de bœuf wagyu cuit lentement avec une sauce aux champignons épaissie. Ce menu était l'interprétation par le Chef Okumura de l'un des plats locaux d'Ishikawa, le jibu-ni.

Ensuite, une surprise dans une gaufrette croustillante en forme de tortue, utilisée pour la confiserie japonaise monaka. La délicatesse à l'intérieur : du suppon mijoté, tortue à carapace molle. Le suppon est une délicatesse rare au Japon, rarement présente sur les menus. Sa tendreté fondante était véritablement exceptionnelle.

Une coupe à sake sakazuki antique centenaire servait de support pour la tempura. Le motif doré, nommé horai shochikubai, fait référence à la combinaison d'une grue, d'une tortue, de pins, de bambous et de fleurs de prunier, symbole d'auspice suprême.

Une coupe à sake sakazuki à neuf niveaux, pièce traditionnelle de vaisselle à sake, est une trouvaille rare de nos jours. Ses motifs dorés opulents et son vermillon profond et nostalgique — une couleur désormais impossible à reproduire — sont ce qui la distingue. Aujourd'hui, la formule de la laque rouge est un secret jalousement gardé, connu uniquement de l'Institut de Recherche Industrielle d'Ishikawa et non partagé au-delà de ses murs.

Le dernier plat du menu avant le dessert était un plat de nouilles chaudes dans un bouillon de crevettes copieux.

Les nouilles réconfortantes étaient servies dans l'un des bols signature de Taya Shikkiten. Taya partage avec enthousiasme : « Sans pied, un bol à riz se transforme en un objet très polyvalent. Il est parfait pour divers plats, comme ces nouilles. Le bol est conçu pour tenir confortablement dans la main, avec une légère indentation sur le côté pour faciliter la prise. »

Notre voyage gastronomique se conclut par un délicieux morceau de gâteau au chocolat, servi avec une version miniature d'une spatule utilisée par les artisans de laque Wajima. Et l'assiette utilisée pour cette douceur ? Une touche inventive : une coupe en laque Wajima, placée de manière ludique à l'envers.

À seulement deux heures et demie de Tokyo en shinkansen, ce petit trésor de Kanazawa est devenu plus accessible que jamais. Crafeat est un lieu où plaisir culinaire et beauté de la laque se rencontrent pour un voyage gastronomique inoubliable guidé par les récits chaleureux du Chef Okumura. Sur leur site web, Crafeat a récemment ajouté une explication complète de son dernier menu et de la vaisselle utilisée en anglais. Préparez-vous à être séduit visuellement et gastronomiquement par les expériences qui vous attendent chez Crafeat.