Connaissez-vous vraiment le bœuf wagyu japonais ?

La cuisine japonaise excelle dans la mise en valeur des saveurs naturelles de ses ingrédients, rendant chaque plat délicieusement savoureux. Parmi les ingrédients japonais de haute qualité se trouve le wagyu, le bœuf japonais marbré désormais recherché dans le monde entier.

Cependant, bien que beaucoup connaissent sa saveur exceptionnelle, peu savent le secret de son goût exceptionnel ou comprennent la définition précise du wagyu. Cet article vous offre une richesse d'informations sur le bœuf wagyu, vous permettant de devenir un véritable connaisseur.

Wagyu est un terme qui désigne un type spécifique de bœuf ainsi que des races bovines japonaises.

Seules quatre races particulières et leurs croisements, nés et élevés au Japon, sont autorisés à porter l'appellation wagyu.

Le nom wagyu, incorporant «wa» qui signifie Japon, pourrait laisser penser qu'il désigne une race indigène native du Japon. Mais en réalité, le wagyu a été développé par le croisement de bovins japonais natifs avec des races importées au Japon durant l'ère Meiji (1868-1912).

Il existe quatre races principales de wagyu, qui sont les suivantes :

Parmi les races Japanese Black, le bœuf de Kobe, le bœuf de Matsusaka et le bœuf d'Omi sont particulièrement célèbres. Ils proviennent de la région du Kansai au Japon et sont communément connus sous le nom de « Trois grandes marques de wagyu du Japon ». Les caractéristiques de chacun sont les suivantes.

Le bœuf de Kobe est produit à partir de veaux de bovins Tajima, nés et élevés dans la préfecture de Hyogo. Il présente une graisse marbrée qui fond immédiatement à la dégustation, des fibres de viande fines, et une forte présence d'umami et de douceur. Pour obtenir une texture et une saveur délicates, un élevage soigné est privilégié plutôt que l'efficacité de production.

Le bœuf de Matsusaka provient exclusivement de veaux femelles n'ayant pas mis bas, rassemblés de tout le Japon, la zone de production de bœuf de Matsusaka dans la préfecture de Mie servant de lieu d'élevage final et le plus long. Bénéficiant d'une eau de haute qualité et d'un climat doux, chaque vache reçoit des soins attentifs, résultant en une viande qui possède un arôme doux raffiné et une texture crémeuse, grâce à sa graisse saine et de haute qualité.

Le bœuf d'Omi, la plus ancienne marque de bœuf, originaire de la préfecture de Shiga, possède une histoire remontant à 400 ans, à l'époque d'Edo (1603-1868). Bien que le shogunat Tokugawa ait officiellement interdit la consommation de viande à l'époque, le bœuf mariné au miso de la partie nord de l'ancienne province d'Omi (aujourd'hui préfecture de Shiga) était offert au shogunat comme nourriture médicinale.

Pour porter l'appellation bœuf d'Omi, le bétail doit avoir passé la plus longue partie de sa vie élevé dans la préfecture de Shiga. Ce bœuf wagyu confère une texture fine et lisse, un goût doux mais rafraîchissant à la graisse, et un arôme riche.

Les origines précises du terme « Trois grands wagyu du Japon » restent obscures. Mais ces trois variétés sont célébrées pour leur goût depuis l'ère Meiji, une époque où les influences occidentales ont popularisé la consommation de viande au Japon.

Alors, comment la saveur exceptionnelle du bœuf wagyu est-elle produite ? En fait, cela implique des pratiques japonaises uniques telles que l'alimentation sélective, les méthodes d'élevage et l'environnement d'élevage, qui jouent tous un rôle crucial.

Par exemple, au lieu d'herbe, le bétail est principalement nourri avec un régime de céréales comme l'orge, le soja et le maïs, ce qui élimine tout goût de gibier de la viande. À l'inverse, ce régime contribue à une douceur et une richesse rappelant les pêches et les noix de coco, connues sous le nom d'« arôme wagyu ».

De plus, au lieu d'élever le bétail dans les conditions imprévisibles de l'extérieur, élever un petit nombre de bovins dans des étables propres, à température contrôlée et confortables améliore la qualité de la viande. Cet environnement contrôlé garantit que chaque animal reçoit des soins méticuleux.

Certaines méthodes véritablement distinctives sont employées pour améliorer la qualité du bœuf. Par exemple, si le bétail ne mange pas bien, on peut lui donner de la bière pour stimuler son appétit. Pour rendre la viande tendre, certains éleveurs vaporisent également du shochu—un spiritueux japonais distillé—sur le bétail et leur donnent des massages. Les éleveurs apportent leur propre touche créative, travaillant sans relâche pour produire un bœuf supérieur.

À noter que des années 1970 aux années 1990, des ressources génétiques de wagyu ont été introduites dans des pays comme l'Australie et les États-Unis, où l'on produit désormais également du bœuf wagyu. Cependant, en raison de conditions d'élevage très différentes à l'étranger, le bœuf wagyu produit hors du Japon diffère considérablement du bœuf wagyu japonais.

Le bœuf wagyu est soumis à un système de classification de qualité géré par la Japan Meat Grading Association, une organisation professionnelle de l'industrie de la viande au Japon. Bien que l'on dise parfois que ce système de classification mesure la saveur du bœuf au Japon, il s'agit avant tout d'un outil professionnel conçu pour garantir que le bœuf soit commercialisé à des prix équitables.

La qualité du bœuf est classée selon la proportion de viande maigre utilisable dans une coupe avec os, notée de A à C. Le persillage, la fermeté et la texture de la viande, ainsi que la couleur, le lustre de la viande et la qualité et la couleur du gras, sont notés sur une échelle de 1 à 5. Les évaluateurs effectuent leurs évaluations uniquement par inspection visuelle, sans goûter la viande. En fin de compte, seuls ceux qui l'ont goûté peuvent décider ce qui rend le bœuf wagyu délicieux.

Parmi les différentes façons de cuisiner le wagyu, le sukiyaki est particulièrement apprécié au Japon, car il rehausse la saveur exquise du bœuf wagyu. Avec la viande, du tofu grillé, des oignons verts, des champignons shiitake et des nouilles blanches filiformes appelées shirataki sont cuits dans une sauce sucrée-salée. Le « suki » dans sukiyaki semble provenir du mot désignant la « bêche », un type d'outil agricole. Le nom proviendrait d'une ancienne méthode de cuisson où la viande était grillée directement sur une bêche chauffée.

Ce plat est apparu il y a environ 160 ans dans la région du Kansai au Japon, durant l'ère Meiji, lorsque les Japonais ont commencé à consommer du bœuf. La méthode de cuisson originale consistait à saisir le bœuf dans du suif, puis à ajouter successivement du sucre brun et de la sauce soja. Lorsque cette technique s'est répandue dans la région du Kanto, elle a évolué vers une méthode où les ingrédients mijotent dans une sauce appelée warishita, composée d'un mélange de dashi, de sucre, de sauce soja, de sake et de mirin, une recette qui se déguste encore aujourd'hui.

Les styles Kansai et Kanto du sukiyaki partagent une touche finale commune : les ingrédients chauds sont trempés dans un œuf cru battu avant d'être consommés. Cet enrobage d'œuf riche et crémeux adoucit les saveurs et rend le plat plus agréable au palais, tout en introduisant une nouvelle dimension d'umami.

Dans de nombreux restaurants de sukiyaki japonais, les ingrédients sont cuits directement devant les clients dans une marmite en fonte,  tetsunabe , et le plat est servi chaud. Cette marmite en fonte joue en réalité un rôle important dans la saveur du sukiyaki, car elle permet de répartir uniformément la chaleur et de rehausser les saveurs des ingrédients. Le tetsunabe est un ustensile de cuisine traditionnel japonais qui remonte au Xe siècle environ. Son épaisseur assure une excellente conduction et rétention de la chaleur, permettant une distribution uniforme de la température dans toute la marmite. Cela aide à préserver la texture des ingrédients tout en scellant instantanément leur saveur. De plus, lorsqu'il est utilisé pour préparer le sukiyaki, on dit que le fer de la marmite réagit avec la sauce soja de l'assaisonnement, rehaussant encore davantage la saveur.

Une partie de l'attrait du sukiyaki réside dans le partage d'un repas de la même marmite avec la famille et les amis, favorisant un sentiment de convivialité et enrichissant votre expérience culinaire.

Outre les trois marques de wagyu présentées dans cet article—Kobe Beef, Matsusaka Beef et Omi Beef—le Japon compte en réalité plus de 376 types de bœuf wagyu de marque en mars 2023.

Lors de vos voyages, n'hésitez pas à goûter le bœuf wagyu local de la région que vous visitez. Dégustez divers plats tels que le sukiyaki, les brochettes de bœuf, les escalopes de bœuf et les bols de bœuf.

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