Culture culinaire japonaise et saisonnalité

Les saisons occupent une place importante dans la culture japonaise et sont profondément ancrées dans les traditions, les coutumes et le mode de vie de ses habitants. L'une des façons représentatives de célébrer les changements saisonniers passe par la nourriture.

Le Japon possède une longue histoire de cueillette et de consommation des aliments les plus nutritifs disponibles à chaque saison. L'importance de cette pratique s'explore et s'explique à travers des mots japonais tels que « shun » et « hatsumono ». Nous présentons ici le lien entre la culture alimentaire japonaise et les saisons, ainsi que l'étymologie de shun et hatsumono.

Le changement des saisons exerce un impact significatif sur la culture alimentaire japonaise. Les ingrédients de saison sont très valorisés, car on estime qu'ils atteignent leur apogée en termes de saveur et de nutrition à certaines périodes de l'année. De plus, les plats de saison sont perçus comme une façon de célébrer le passage de l'année et les ingrédients les plus récents. Cette pratique contribue à créer un lien entre la nourriture et l'environnement naturel, tout en honorant les saisons changeantes. Un exemple représentatif en est la cuisine Kaiseki. La cuisine Kaiseki est un repas traditionnel japonais composé de plusieurs plats qui met l'accent sur la saisonnalité, l'équilibre et la présentation. Il se compose généralement d'une entrée, d'une soupe, de sashimi, de poisson grillé, d'un plat mijoté et d'un plat à la vapeur, suivis d'un plat de légumes marinés, d'un plat de riz et d'un dessert sucré.

On dit que la cuisine Kaiseki a commencé avec le maître de thé Sen no Rikyu, qui préparait des repas simples pour recevoir ses invités lors des cérémonies du thé. Il a développé l'expression japonaise désormais célèbre « ichi-go ichi-e » (une fois, une rencontre) et l'a élevée au rang d'idéal esthétique. Cet idéal se pratiquait à travers la cuisine Kaiseki comme une façon de savourer chaque instant et d'apprécier l'hospitalité généreuse de l'hôte.

Sen no Rikyu poursuivait ichi-go ichi-e en rendant ses plats Kaiseki uniques. On raconte qu'à un moment donné, Rikyu a même cueilli toutes les fleurs de son jardin, juste pour en exposer une seule et la faire ressortir pendant un service. Le style actuel des plats Kaiseki peut varier selon le chef, mais les principes généraux demeurent les mêmes. La cuisine Kaiseki est souvent considérée comme le sommet de l'art culinaire japonais.

Le caractère écrit pour « shun » est d'origine chinoise et désigne une période de dix jours. Lorsqu'il a été adopté dans la langue japonaise, shun en est également venu à signifier le meilleur moment de l'année pour des aliments spécifiques.

De plus, dans les temps anciens, les cérémonies tenues au début de chaque saison et au début de la seconde moitié du mois étaient appelées shun. Les festivités consistaient généralement en un banquet rempli de mets de saison, organisé pour que l'empereur écoute et discute des affaires gouvernementales avec ses sujets.

Après le milieu de la période Heian (vers 794-1185), les cérémonies shun n'étaient organisées que le 1er avril et le 1er octobre. La cérémonie d'avril était appelée « Moka-no-shun » (saisonnalités du début de l'été) et celle d'octobre « Moto-no-shun » (saisonnalités du début de l'hiver). Ces deux mois cérémoniels étaient collectivement connus sous le nom de « Nimo-no-shun » (les deux saisonnalités du début).

Comme mentionné précédemment, shun est une période où les aliments de saison sont récoltés et consommés. Cette saison se divise en trois périodes où les aliments sont les plus disponibles et délicieux.

« Hashiri » (début) désigne la période initiale de shun, lorsque les aliments de saison sont vendus pour la première fois sur le marché. Les premiers aliments de la période hashiri sont appelés hatsumono et sont particulièrement frais. La période intermédiaire de shun est connue sous le nom de « Sakari » (apogée), et les aliments à ce moment-là sont mûrs, facilement disponibles et à prix raisonnable. La dernière période de shun est « Nagori » (traces persistantes), au cours de laquelle les aliments de saison commencent lentement à disparaître des marchés et le processus d'accueil d'une nouvelle saison débute. Une période de shun n'est pas nécessairement meilleure qu'une autre, et toutes offrent des façons uniques d'apprécier les aliments de saison.

Les pousses de bambou en sont un excellent exemple. Comme le climat du Japon change du nord au sud, les périodes shun pour les pousses de bambou varient. Hashiri s'étend d'octobre à décembre, où elles sont récoltées dans le sud de la préfecture de Kagoshima. Sakari dure de janvier à février dans le nord de Kyushu, la région de Shikoku et la région de Chugoku. Enfin, la période nagori se tient dans le centre du Japon de mars à avril. Cette succession de périodes shun permet aux Japonais de savourer les pousses de bambou pendant environ la moitié de l'année. De plus, shun est lié aux aliments de célébration pour les festivités appréciées tout au long de l'année. Cela inclut « osechi » (festin du Nouvel An) et les sushis de maquereau consommés lors des festivals de récolte en octobre.

Les Japonais ont toujours valorisé les aliments de saison et ont appris à se les procurer lorsqu'ils sont à leur apogée.

Hatsumono désigne les ingrédients qui sont récoltés ou pêchés pour la première fois au cours d'une certaine saison ou shun. On dit que hatsumono porte chance et prolonge la vie de 75 jours.

Plusieurs théories expliquent cette croyance. L'une provient de la théorie chinoise des cinq éléments qui affirme qu'un semis prend environ 75 jours pour germer, croître et être prêt pour la récolte.

De plus, manger hatsumono avec le sourire en faisant face à une certaine direction était censé apporter la fortune. Les habitants d'Edo (actuellement Tokyo) faisaient face à l'ouest pour exprimer leur gratitude à Bouddha, qui occupait le paradis bouddhiste à l'ouest, pour les premières récoltes collectées chaque saison.

Bien que la modernisation et l'industrialisation aient rendu la nourriture plus accessible, le shun et le hatsumono restent profondément ancrés dans la culture culinaire japonaise. Les aliments de saison se célèbrent à travers les fêtes et la cuisine kaiseki traditionnelle – nourrissant le corps et l'esprit.