La magie nutritive des champignons japonais

La baisse des températures en automne s'accompagne d'une envie de repas réconfortants, comme les donabe remplis de préparations nourrissantes ou la chaleur accueillante d'une simple soupe miso. C'est à cette période de l'année que nous faisons place aux champignons dans nos menus, en raison de leur abondance saisonnière et de leurs bienfaits nutritionnels. Découvrez la riche variété des champignons japonais, ou kinoko, que vous pouvez intégrer dans vos plats maison cet automne.

Probablement le plus connu de tous les champignons japonais, le shiitake est apprécié pour sa texture charnue et son goût profond et terreux. Et tandis que vos papilles se réjouissent de sa saveur umami, vous pouvez également avoir l'esprit tranquille en sachant que vous faites un choix nutritionnellement judicieux, car le shiitake est riche en vitamine D et en fibres alimentaires. Ces qualités en font une alternative fiable et délicieuse à la viande dans la cuisine végétalienne. Il apparaît dans une large gamme de plats, notamment les soupes, les sautés, les hot pots, et constitue également un choix populaire pour les tempura. Le shiitake peut être acheté frais ou séché. Ce qui est particulièrement intéressant, c'est que sa saveur, son arôme et sa valeur nutritionnelle augmentent lorsqu'il est séché. Le shiitake séché a également une longue durée de conservation, ce qui en fait un excellent produit à garder dans votre garde-manger. Placer les shiitake séchés avec leurs tiges face au soleil direct avant de les réhydrater avec de l'eau peut augmenter leur teneur en vitamine D. Certes, le trempage des shiitake séchés prend cinq à dix heures, mais une fois réhydratés, ils peuvent être conservés au réfrigérateur dans un sac hermétique jusqu'à une semaine, vous donnant amplement le temps de les déguster dans divers plats maison.

Connu pour pousser naturellement dans les forêts japonaises, le shiitake est consommé depuis des siècles et sa culture a commencé dès la période Heian (794–1185). Les progrès ultérieurs des méthodes agricoles pendant la période Edo (1603–1868) ont permis de cultiver les champignons avec des résultats plus fiables et précis, ce qui a fait du shiitake non seulement un aliment courant, mais aussi une marchandise pour le commerce et l'exportation. Les améliorations des technologies de conservation et de séchage ont fait du shiitake un aliment de base à l'échelle nationale et internationale. Et pour prouver à quel point le Japon prend le shiitake au sérieux, le Concours national d'évaluation des champignons shiitake séchés, qui évalue avec diligence le goût, la taille, l'arôme, la texture charnue et d'autres qualités des shiitake séchés provenant de producteurs de tout le pays, se tient depuis 70 ans. Lorsque nous considérons la longue histoire de la consommation et de la culture du shiitake, ainsi que le processus agricole minutieux, qui peut prendre jusqu'à trois ou quatre ans, recevoir une récompense pour les produire semble tout à fait approprié.

L'image ci-dessus est fournie à titre indicatif uniquement.

Il n'est pas exagéré de dire que le matsutake occupe une place parmi les champignons comparable à celle de la truffe. Considéré à juste titre comme un mets délicat, le matsutake est très prisé dans le monde gastronomique, atteignant des prix allant jusqu'à 15 000 yens pour seulement 100 g. Cela peut sembler exorbitant, mais le goût et la rareté du matsutake prouvent que le prix n'est, en fait, pas si déraisonnable.

Le matsutake est réputé pour son profil gustatif unique, et est souvent préparé avec un assaisonnement minimal pour apprécier pleinement son goût terreux rappelant le pin et son arôme distinct, qui en font un champignon véritablement gastronomique. Il peut être grillé, sauté ou utilisé dans des bouillons et des plats de riz. L'un de ces plats populaires est le matsutake gohan, du riz au matsutake, et si vous êtes au Japon pendant la saison d'automne, vous pouvez même le trouver sous forme d' ekiben « bento ferroviaire » lors de vos déplacements en train. Vous les trouverez également dans les établissements gastronomiques servis dans des plats tels que le chawanmushi « flan aux œufs japonais cuit à la vapeur ».

En plus de leur valeur culinaire, les matsutake sont riches en nutriments comme les fibres alimentaires et la vitamine D. Le matsutake forme une relation symbiotique avec les arbres hôtes sous lesquels il pousse, le plus connu étant le pin rouge japonais akamatsu. Les champignons ne peuvent être récoltés qu'une fois par an pendant la saison d'automne et sont connus comme un signe avant-coureur de l'automne. Le moment idéal pour les cueillir est lorsque leurs chapeaux sont encore fermés juste avant qu'ils ne sortent de terre. En tant que champignons sauvages, ils sont incroyablement difficiles à cultiver et sensibles aux changements de temps et d'environnement. Cela affecte souvent les récoltes saisonnières, entraînant des fluctuations de prix. Les sources historiques montrent que le peuple japonais connaissait le matsutake dès la période Jomon (vers 14 000 av. J.-C.–1 000 av. J.-C.), car ils figurent parmi les pièces de poterie en forme de champignon trouvées sur les sites archéologiques de cette époque. De plus, le plus ancien recueil de poésie japonaise existant, le Manyoshu (Recueil des dix mille feuilles), comprend un poème sur leur parfum pendant la haute saison dans les montagnes de Nara. La chasse au matsutake aurait même été un passe-temps favori de Toyotomi Hideyoshi, l'un des trois unificateurs du Japon.

Connu en Occident sous le nom de Hen-of-the-wood ou Ram's head, le maitake laisse une forte première impression avec ses volants et ses froufrous débordants qui tourbillonnent vers le haut et vers l'extérieur. On dit que cette exubérance visuelle a conduit à son nom, qui se traduit littéralement par « champignon dansant ». Ils ne sont pas seulement beaux à regarder, mais aussi une centrale nutritionnelle faible en calories. Parmi de nombreuses autres vitamines et nutriments, ils sont riches en vitamine B2, qui régule la conversion des graisses et des glucides en énergie. Le maitake est également extrêmement bénéfique pour la peau, les yeux et les muscles en raison de niveaux élevés de potassium. Ils sont encore plus riches en vitamine D que les autres champignons et les laisser au soleil pendant un moment peut augmenter encore leurs nutriments bénéfiques. Le potentiel de prévention des maladies du maitake, y compris ses propriétés anticancérigènes, fait l'objet de recherches depuis la fin des années 1940.

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Entrez dans un supermarché japonais et vous considérerez probablement le maitake omniprésent comme acquis, car il se vend non seulement en automne, mais toute l'année. Ce champignon, cependant, constitue un ajout relativement récent au régime alimentaire du Japonais moyen. Auparavant, des colonies de ces champignons poussaient naturellement dans des forêts de lauriers denses et humides et ne pouvaient être récoltées que par des professionnels. Cependant, la culture a commencé dans les années 1970, conduisant à la montée progressive en popularité du maitake.

Avec un goût délicat et noisetté, le maitake est riche en saveurs umami et possède une texture qui offre une bonne résistance sous la dent. Séduisant le palais et désormais largement disponible, il est utilisé dans une myriade de plats japonais, occidentaux et chinois. Ils sont populaires frits en tempura, et constituent un favori éternel à ajouter aux donabe hot pots, aux soupes ainsi qu'aux plats de sukiyaki et teppanyaki. Les maitake sont également célèbres comme ingrédient essentiel du kiritanpo nabe, une cuisine régionale de hot pot de la préfecture d'Akita.

Parmi les différents types de champignons shimeji , les plus communément connus et largement vendus sont les bunashimejicultivés, ou champignons de hêtre bruns. Afin de les distinguer des autres types de champignons shimeji, leur nom inclut buna « hêtre japonais », l'arbre sous lequel ils poussent à l'état sauvage. Avec leurs chapeaux courts et trapus serrés les uns contre les autres, les bunashimeji sont adorables. Riches en potassium, vitamine D et fibres alimentaires, ils se distinguent comme l'un des champignons les plus faibles en calories. Une règle empirique culinaire japonaise couramment mentionnée consiste à choisir « le matsutake pour son parfum, et le shimeji pour son goût ». Les bunashimeji sont très polyvalents, avec une saveur douce et une légère douceur, tout en étant riches en umami. Ils ne perdent pas leur forme pendant le processus de cuisson et sont tendres, de sorte que leur texture moelleuse peut être pleinement appréciée. Souvent inclus dans la soupe miso, ils constituent également un choix délicieux et économique à ajouter aux pâtes et omelettes, ainsi qu'aux plats sautés et sautés à feu vif.

Bien qu'ils constituent désormais un choix peu coûteux et répandu sur les listes de courses des ménagères à travers le Japon, cela n'a pas toujours été le cas. De manière similaire au maitake, la culture du shimeji n'a commencé que dans les années 1970. L'amertume subtile qui caractérisait sa variante sauvage originale a été remplacée par un goût plus doux et séduisant, ce qui a accru son attrait auprès des consommateurs. Il faut environ 120 à 150 jours pour cultiver le bunashimeji dans un environnement contrôlé, en utilisant de la sciure de bois comme milieu avec un soin particulier pour maintenir les niveaux d'humidité et de température appropriés.

Les pleurotes royaux ou eringipeuvent atteindre jusqu'à 20 cm de hauteur et 5 cm de largeur, ce qui convient bien à leur surnom royal en anglais. Ils se caractérisent par une tige blanche épaisse qui s'épanouit en un large chapeau brun en forme de trompette. Tout comme le nom anglais, leur nom japonais alternatif awabi-dake « champignon ormeau » fait allusion à la similitude particulière de goût de l'eringi avec les huîtres ou l'ormeau. Les eringi constituent une excellente option végétalienne ou végétarienne lorsque vous avez envie d'un champignon robuste et charnu. Avec une saveur subtile et noisetée, ils sont délicieux grillés ou rôtis, surtout après avoir été marinés dans du gingembre et de la sauce soja. Lorsqu'ils sont cuits au beurre et à la sauce soja, leur saveur distinctive rappelant l'ormeau peut être pleinement appréciée.

Ajouter de l'eringi à vos repas peut améliorer l'apparence et la santé de votre peau car ils regorgent de vitamine B5. Avec une teneur élevée en fibres alimentaires, ils peuvent également améliorer la santé intestinale, tandis que la teneur en niacine peut protéger le corps des effets négatifs de la consommation d'alcool. Les eringi sont également riches en bêta-glucane et peuvent renforcer votre système immunitaire. Tout cela fait de l'eringi un ingrédient sain indéniablement riche en nutriments.

Autrefois un secret bien gardé, les enoki possèdent une histoire relativement courte mais fascinante. La culture des champignons enoki remonte aux années 1920 dans la province de Shinshu, préfecture de Nagano, lorsqu'un article dans un magazine mensuel populaire a inspiré le développement d'une méthode innovante de culture en bouteille, qui a été enseignée dans un lycée local. La promulgation de cette méthode et l'intérêt croissant ont finalement transformé les champignons enoki en un secret jalousement gardé. Pendant cette période, la plupart des Japonais ignoraient l'existence de l'enoki. Après une brève pause au milieu des années 1940, la culture a repris pendant la période d'après-guerre lorsque l'enoki était vendu à des prix élevés au marché de Tsukiji aux restaurants haut de gamme qui l'utilisaient dans des plats de donabe hot pot. Bien que plus célèbre pour ses stations de ski et ses singes des neiges se baignant dans les onsen, la préfecture de Nagano produit non seulement plus de 30 % des champignons du Japon, mais aussi 60 % des champignons enoki.

Les champignons enoki sont instantanément reconnaissables à leurs minuscules chapeaux blancs et leurs longues tiges soyeuses semblables à des fils serrés ensemble en une grappe compacte. Ils ont une teneur élevée en GABA, un acide aminé naturel, qui a un effet positif sur tout, du sommeil et du système immunitaire au métabolisme et au contrôle de l'appétit. Ils sont également riches en potassium, niacine, vitamine B1 et, bien sûr, en fibres alimentaires. Ils sont parfaits pour ajouter une texture subtile à vos efforts culinaires, qu'ils soient incorporés dans un curry ou enveloppés dans du bacon pour une collation savoureuse. Noisetés et doux en saveur, ils deviennent tendres et quelque peu collants lorsqu'ils sont cuits. L'une des recettes les plus populaires qui fait ressortir leur goût et leur texture, et qui fonctionne bien comme garniture salée et délicate pour le riz, est le nametake, dans lequel les enoki sont mijotés dans de la sauce soja.

Le goût du Japon pour l'humble champignon remonte à la préhistoire. Les anciens cueilleurs, qui distinguaient soigneusement les différents types et transmettaient ces connaissances vitales aux générations futures, seraient probablement étonnés par la vaste sélection disponible dans un supermarché du 21e siècle. L'idée qu'un champignon puisse devenir l'un des aliments les plus prisés du Japon pourrait les laisser sans voix, mais ce qui les ferait sûrement sourire serait de voir des gens du monde entier désireux de cuisiner et de savourer les champignons japonais.