Retracer l'histoire du thon au Japon

Les sushis sont sans conteste la cuisine japonaise la plus populaire au Japon comme à l'étranger, le maguro, ou thon, étant l'une des garnitures les plus appréciées des Japonais comme des étrangers.

Dans cet article, vous explorerez l'univers fascinant du thon, un ingrédient prisé de la cuisine japonaise. Découvrez les coulisses des enchères au marché de Toyosu et des faits surprenants sur son histoire culinaire.

On estime qu'un quart du thon mondial est consommé au Japon, ce qui en fait l'un des plus grands pays consommateurs de thon au monde. Actuellement, environ la moitié des produits de la mer du Japon, dont le thon, est achetée et vendue dans les marchés aux poissons à travers le pays. Parmi ceux-ci, le plus important en termes de valeur et de volume de transactions est le marché central de gros métropolitain de Tokyo, communément appelé marché de Toyosu, situé dans l'arrondissement de Koto à Tokyo. En 2023 seulement, environ 290 000 tonnes de produits de la mer ont été échangées au marché de Toyosu.

Plus de 600 types de poissons frais sont échangés au marché de Toyosu, mais la vedette du spectacle reste l'enchère aux thons, une attraction majeure souvent mise en avant lors des visites guidées.

Découvrons comment le thon est acheté et vendu au premier marché aux poissons du Japon avant d'arriver jusqu'à nous.

Vers 4h30 du matin, des rangées de thons sont disposées dans la salle des enchères, une zone de transaction dédiée. Environ une heure avant le début de l'enchère, les acheteurs, y compris ceux du marché de Toyosu et les détaillants, utilisent des lampes torches pour inspecter la qualité du thon en examinant les sections transversales des queues. Certains touchent ou tapotent même le thon avec leurs doigts pour évaluer sa qualité.

L'un des facteurs qui déterminent le prix du thon est la quantité de graisse dans la partie du poisson appelée toro. Cependant, les méthodes utilisées par les acheteurs pour l'évaluer varient. Ils observent si le poisson est charnu et comment il reflète la lumière lorsqu'il est éclairé par une lampe torche. Ils peuvent également tapoter ou toucher une section transversale du poisson pour vérifier la texture et la teneur en graisse à la main.

De plus, dans le cas du thon congelé, la partie grasse du toro reste molle et ne gèle pas. Ainsi, les acheteurs vérifient la quantité de graisse par le son qu'elle produit lorsqu'on la tapote ou par la texture lorsqu'ils insèrent la pointe métallique d'un outil appelé tekagi (un crochet sur un manche en bois) dans la chair. Ils évaluent également la qualité de la graisse en examinant l'épaisseur de l'incision pratiquée dans la zone du ventre. Il faut au moins 10 ans d'expérience pour devenir compétent dans l'évaluation précise de la qualité du thon, ce qui en fait une tâche hautement qualifiée.

Vers 5h30 du matin, le son d'une cloche retentit, signalant le début de l'enchère ! Sous les appels rythmés du commissaire-priseur, les prix sont fixés à l'aide de signaux de la main appelés teyari, et les thons sont vendus aux enchères les uns après les autres. Chaque jour, environ 200 thons frais et environ 1 000 thons congelés sont échangés, le tout en une heure environ. L'enchère se termine vers 6h30 du matin.

Après l'enchère, le thon est livré aux acheteurs au sein du marché, où il est vendu directement aux chefs et autres professionnels. Il est également envoyé vers divers établissements de restauration, notamment des restaurants de sushis, ainsi que vers des marchés aux poissons de toutes tailles.

Au marché de Toyosu, différents types de thon sont échangés, notamment le thon rouge du Pacifique, le thon rouge du Sud, le thon albacore, le thon obèse et le germon. Même au sein d'une même espèce, des facteurs tels que le fait que le thon soit frais ou congelé, domestique ou importé, sauvage ou d'élevage, ainsi que le lieu d'origine et les méthodes de pêche, entraînent des distinctions supplémentaires et des variations dans les prix de transaction.

Parmi ceux-ci, le thon rouge du Pacifique et le thon rouge du Sud sont particulièrement appréciés pour leur chair rouge riche en saveur et leur excellente teneur en graisse. Le plus prisé et le plus cher est le thon rouge sauvage domestique, souvent appelé « diamant de la mer » ou « diamant noir ».

Le prix du marché pour le thon rouge sauvage domestique varie d'environ 7 000 à 30 000 yens par kilogramme pour les poissons de première qualité. Cela signifie qu'un thon de 200 kg peut coûter entre 1,4 et 6 millions de yens, produisant environ 8 000 pièces de sushis. À ce stade, une seule tranche de thon, pesant environ 12 à 15 g, coûterait environ 175 à 750 yens. Au moment où il atteint les consommateurs, la partie grasse populaire appelée chutoro se trouve dans les chaînes de sushis sur tapis roulant pour environ 220 yens la pièce, et dans les établissements de sushis haut de gamme pour environ 1 600 yens la pièce.

Aujourd'hui, le thon rouge sauvage domestique est reconnu comme un ingrédient premium, la partie grasse du toro étant particulièrement prisée. Cependant, il peut être surprenant d'apprendre que sa popularité n'a explosé qu'après la Seconde Guerre mondiale.

Faisons un bond en arrière jusqu'à l'époque d'Edo (1603-1868). Dans ce qui est aujourd'hui Tokyo, alors connue sous le nom d'Edo, il y avait un grand marché aux poissons dans le quartier de Nihonbashi, du côté est du château d'Edo. Ce marché, appelé « Nihonbashi Uogashi », est le prédécesseur de l'actuel marché de Toyosu et de l'ancien marché de Tsukiji.

À l'époque d'Edo, les variétés de thon, y compris le thon rouge, vendues au marché Nihonbashi Uogashi étaient pêchées dans des régions comme Tohoku, Hokuriku, Chugoku et Kyushu. Sans réfrigération ni conservation modernes, le thon perdait sa fraîcheur et devenait désagréable au moment d'arriver à Edo, ce qui lui valait la réputation de gezakana, « poisson de qualité inférieure ». C'était également le cas à Kyoto, Osaka et dans d'autres grandes villes de l'ouest du Japon.

Au lieu d'être consommé, le thon était souvent transformé en huile de poisson pour les lampes, les restes servant d'engrais.

Finalement, à la fin de l'époque d'Edo, de grandes quantités de thon ont commencé à être pêchées dans la région du Kanto autour d'Edo, permettant de livrer du thon relativement frais à Nihonbashi. À cette époque, la consommation de thon à Edo a augmenté grâce à l'invention du nigiri et à la pratique de mariner le thon dans de la sauce soja à forte teneur en sel provenant de l'actuelle préfecture de Chiba. Cette méthode supprimait l'odeur de la chair rouge et permettait une conservation plus longue. Une pièce de nigiri au thon coûtait environ 100 à 200 yens en monnaie actuelle, ce qui en faisait une garniture abordable, ne coûtant que la moitié ou le quart du prix d'un sushi fait avec une tranche de tamagoyaki.

À la même époque, l'augmentation rapide de la population d'Edo a entraîné une hausse de la demande alimentaire, stimulant davantage la consommation de thon. Cependant, la partie grasse toro était mal vue en raison de sa nature périssable et était considérée comme inadaptée à la consommation crue. Elle était parfois cuite et utilisée dans des plats en pot, mais le plus souvent, elle était jetée. Ces pratiques ont persisté jusqu'après la Seconde Guerre mondiale.

Ainsi, nous pouvons constater que la valeur du thon au Japon était autrefois extrêmement faible, en contraste frappant avec sa popularité actuelle.

En septembre 1923, le grand tremblement de terre du Kanto a provoqué des incendies qui ont détruit quarante pour cent du centre de Tokyo, entraînant la fermeture du marché aux poissons de Nihonbashi. Un marché aux poissons temporaire a alors été établi à Tsukiji, un emplacement bénéficiant d'un bon accès aux transports. Ce marché a été officiellement ouvert sous le nom de « marché de Tsukiji » en février 1935. Pendant plus de quatre-vingts ans, le marché de Tsukiji a joué un rôle crucial dans l'approvisionnement en produits de la mer de Tokyo jusqu'à ce que ses installations se détériorent, conduisant au déménagement à Toyosu.

Le centre de commerce des produits de la mer de Tokyo est passé de Nihonbashi à Tsukiji, mais la considération relativement faible pour le thon en tant qu'ingrédient alimentaire n'a pas beaucoup changé. La transformation du thon en poisson largement apprécié et haut de gamme s'est en réalité produite au cours des cinquante dernières années.

Plusieurs facteurs ont contribué au changement spectaculaire de la réputation du thon durant cette période, dont le développement rapide de la technologie de congélation (réfrigération) après la Seconde Guerre mondiale. Cela a conduit à une amélioration significative de la qualité et de la fraîcheur lors de la distribution de la chair rouge maigre et du toro gras. En conséquence, le thon a commencé à être apprécié comme un choix de poisson délicieux, entraînant des prix plus élevés. Les innovations technologiques des années 1970, qui permettaient de congeler rapidement le thon fraîchement pêché à des températures ultra-basses de moins 60 degrés Celsius sur les navires de pêche, ont été révolutionnaires pour améliorer la qualité du thon.

De plus, alors que l'économie japonaise se développait rapidement et que les gens commençaient à connaître une plus grande prospérité à partir des années 1960, leurs goûts se sont rapidement occidentalisés. Ce changement a conduit à une préférence croissante pour le toro gras, richement savoureux et au goût sucré, similaire aux plats et ingrédients occidentaux. En conséquence, la demande de toro a augmenté, faisant grimper son prix. On dit que le boom économique du Japon — l'économie de bulle de la fin des années 1980 et du début des années 1990 — a encore accéléré cette tendance.

Ainsi, le thon, en particulier le toro en raison de sa disponibilité limitée par poisson, est devenu un ingrédient populaire et premium non seulement à Tokyo mais dans tout le Japon.

Ces dernières années, une tendance mondiale s'est développée vers une consommation active de poisson, considéré comme plus sûr, plus nutritif et plus sain que le bœuf ou le poulet. Cela a conduit à une augmentation de la demande internationale de thon. Dans le même temps, la surpêche et d'autres facteurs ont entraîné une baisse de l'offre de thon. Pour protéger des ressources limitées, les pays du monde entier ont fixé des limites de capture de thon. En conséquence, la disponibilité réduite du thon continue de faire grimper son prix.

Début juillet 2024, il a été rapporté que le prix du thon rouge du sud, connu pour son excellente teneur en graisse comparable au thon rouge du Pacifique, a baissé au Japon. À environ 1 700 yens pour 200 g, le prix de détail serait environ quarante pour cent inférieur à la normale.

La raison de la baisse des prix est que, alors que la pandémie de COVID-19 s'est calmée, les volumes d'importation se sont rétablis et le quota de capture alloué au Japon par les organisations internationales a augmenté, entraînant une offre abondante de thon rouge du sud. De plus, comme le thon rouge du sud n'est pas aussi connu que le thon rouge du Pacifique, il existe également une offre excédentaire de stock congelé pouvant être conservé pendant de longues périodes. Cela a également entraîné une baisse des prix. Compte tenu de la hausse générale récente des prix du thon, c'est une nouvelle bienvenue pour les consommateurs au Japon.

Il convient de noter que, malgré les hauts et les bas historiques du thon au Japon, la possibilité de savourer du thon délicieux aujourd'hui est due à l'œil avisé de ceux des marchés aux poissons et des magasins de détail, ainsi qu'aux progrès de la technologie de congélation et de réfrigération.

Que le thon soit savouré à la maison ou dans des établissements de restauration comme les restaurants de sushi, une profonde gratitude est due aux efforts et à l'expertise de ceux qui rendent cela possible.