Qu'est-ce que le matcha d'Uji ? Tout savoir sur le thé vert le plus raffiné du Japon

Aujourd'hui, la popularité du matcha s'accroît rapidement dans le monde entier. Une couleur verte évoquant les forêts. Un parfum rafraîchissant rappelant l'herbe jeune. Un goût riche, tissé de douceur, d'umami et d'amertume. Il n'est pas surprenant que le matcha gagne en popularité.

Le matcha japonais possède une longue histoire remontant à la fin du douzième siècle. Depuis lors, l'acte de battre le matcha et de le servir aux invités s'est élevé au-delà du domaine de la culture, jusqu'à celui de l'art. C'est la pratique du chado, ou « voie du thé ».

Ces dernières années, le matcha a dépassé son rôle traditionnel de thé chaud et se déguste désormais largement dans les pâtisseries, les glaces, les lattes, et même les cocktails, touchant un public de plus en plus large. Les nutriments du matcha, tels que les catéchines et la théanine, attirent également l'attention pour leurs bienfaits sur la santé et la beauté.

Bien que plusieurs régions du Japon produisent du matcha, la plus estimée est de loin celle d'Uji. Le matcha d'Uji, réputé pour sa qualité, est célébré au Japon depuis des siècles et attire désormais l'attention dans le monde entier. Mais qu'est-ce exactement que le matcha d'Uji, et pourquoi reçoit-il une telle reconnaissance ?

Poursuivez votre lecture pour explorer en profondeur la véritable nature du matcha d'Uji. Des faits méconnus sur ce thé profondément captivant vous attendent.

Le matcha est un type de thé vert élaboré à partir des feuilles de l'arbuste à feuilles persistantes Camellia sinensis, ou théier, dont plus de 200 variétés sont réparties en Asie de l'Est, notamment en Chine et au Japon. Ce sont ces mêmes feuilles qui produisent le thé oolong et le thé noir, mais le thé vert se distingue par le fait que les feuilles sont chauffées immédiatement après la récolte pour arrêter l'activité enzymatique, préservant ainsi leur couleur verte d'origine.

Les différences de culture avant la récolte et de traitement après la récolte créent diverses sortes de thé vert, dont le tencha, matière première du matcha. Les feuilles de thé destinées au tencha se distinguent par leur culture sous des couvertures faites de fibres synthétiques ou de claies de roseaux et de paille. Connue sous le nom de culture couverte ou culture à l'ombre, cette méthode produit les effets suivants :

Le composant umami qu'est la théanine, absorbée par les racines de la plante et accumulée dans les bourgeons et les feuilles, se convertit moins facilement en catéchines amères, comme c'est le cas sous la lumière du soleil. Plus d'ombre produit donc des feuilles de thé avec moins d'astringence et un umami plus riche.

Bloquer la lumière du soleil oblige les feuilles à travailler pour effectuer la photosynthèse en élargissant leur surface et en produisant davantage de chlorophylle. Il en résulte des feuilles d'un vert éclatant, ainsi que fines et tendres — idéales pour être réduites en poudre.

Couvrir les plants produit un parfum distinctif connu sous le nom d' ooi-ka, littéralement « arôme couvert ».

Les nouveaux bourgeons ou jeunes feuilles du tencha sont cueillis vers le mois de mai et transformés selon les étapes suivantes pour produire le matcha.

Étuvage

Les feuilles sont étuvées uniformément. De l'air est ensuite passé sur les feuilles pour les refroidir tout en éliminant les gouttelettes d'eau de leur surface.

Refroidissement

Les feuilles de thé étuvées, encore chaudes, sont laissées à refroidir. Si un traitement mécanique est utilisé, de forts courants d'air soulèvent les feuilles en hauteur tout en les refroidissant.

Séchage

Une fois l'étuvage terminé, les feuilles de thé sont séchées. Dans le cas d'un traitement mécanique, un four de style convoyeur de dix mètres de long, connu sous le nom de four à tencha, est utilisé.

Tri

Les feuilles séchées sont triées en feuilles et tiges. Lors de l'utilisation de machines, cela se fait en coupant les feuilles des tiges et en appliquant un courant d'air de sorte que les feuilles, plus légères, soient soufflées vers le haut tandis que les tiges plus lourdes tombent, séparant ainsi les deux groupes.

Broyage

Enfin, les feuilles triées sont broyées avec une meule en une poudre fine, produisant le matcha. Dans certains cas, des machines pulvérisatrices peuvent être utilisées en complément des meules.

Voilà donc comment le matcha est produit, mais qu'est-ce précisément que le matcha d'Uji ?

Définition officielle du matcha d'Uji :

Le matcha d'Uji est un matcha élaboré à partir de tencha cultivé dans les quatre préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie, raffiné et transformé dans la préfecture de Kyoto par des vendeurs de Kyoto utilisant des méthodes originaires de la région d'Uji.

La région d'Uji désigne une section de l'actuelle ville d'Uji, dans le sud de la préfecture de Kyoto. Bien que cette zone soit effectivement l'une des principales zones de production du matcha d'Uji, sa production ne se limite pas à Uji seule. Au premier abord, on peut trouver étrange que les préfectures voisines de Nara, Shiga et Mie soient également incluses.

Mais si l'on remonte dans l'histoire, « Uji cha (thé) », incluant le matcha d'Uji, désignait à l'origine tout thé vert cultivé dans le bassin de la rivière Yodo (plus communément appelée rivière Uji). Prenant sa source dans le lac Biwa, le plus grand lac du Japon, cette rivière traverse cinq préfectures : Kyoto, Nara, Shiga, Mie et Osaka. Cependant, les réformes administratives de l'ère Meiji (1868–1912) et les changements de limites municipales après la Seconde Guerre mondiale ont établi le gouvernement local de la ville d'Uji — créant la situation où l'Uji cha semble à première vue être produit dans des zones sans lien avec Uji. Pourtant, les quatre préfectures à l'exception d'Osaka sont depuis longtemps des zones de production traditionnelles du matcha d'Uji, donc les inclure dans la définition est parfaitement logique.

Jusqu'à récemment, tout thé vert raffiné dans la préfecture de Kyoto était étiqueté comme Uji cha, incluant parfois même ceux mélangés avec des thés d'autres grandes régions productrices de thé comme Shizuoka ou Kagoshima. Pour résoudre ce problème, une association de producteurs de thé de Kyoto a établi en 2006 la définition citée ci-dessus.

Le point clé suivant est : que sont les « méthodes originaires de la région d'Uji » ?

En vérité, les techniques de production et de transformation du thé vert japonais — y compris le matcha — ont toutes été développées à Uji avant de se diffuser dans tout le pays. Autrement dit, tout le matcha au Japon est essentiellement produit selon les « méthodes de la région d'Uji ».

Le café ou le thé noir mettent souvent l'accent sur les grains ou les feuilles d'origine unique cultivés dans une seule propriété, mais le matcha est quelque peu différent.

Le matcha possède trois facteurs qui déterminent sa qualité : le parfum, le goût et la couleur. Cependant, presque aucune feuille de tencha d'origine unique n'est de haute qualité dans chacun de ces trois facteurs. Pour créer un matcha idéal, les producteurs de matcha s'appuient donc sur des maîtres de thé, ou chashi: des experts spécialisés qui assemblent plusieurs variétés de tencha provenant de différentes régions, producteurs et cultivars.

Habituellement, c'est le parfum du matcha qui est considéré comme le plus important — encore plus que sa saveur. Ce parfum naît de l'assemblage complexe de nombreux arômes : ceux du lieu de culture d'origine, ceux spécifiques à chaque cultivar, l'« arôme couvert » issu de la culture à l'ombre, l'« arôme torréfié » provenant du séchage dans des fours spéciaux, et les senteurs libérées lorsque les feuilles de thé sont moulues à la meule de pierre.

Même lorsque le même producteur cultive le même cultivar dans le même champ, des différences d'une année à l'autre sont inévitables. Les fabricants de matcha d'Uji conservent donc les feuilles de thé des récoltes précédentes et les assemblent avec les feuilles nouvellement récoltées pour garantir une qualité constante chaque année.

Ces méthodes d'assemblage diffèrent selon les fabricants. Elles constituent des secrets jalousement gardés qui témoignent du savoir-faire du maître de thé.

Parmi les nombreuses variétés de théiers, trois cultivars principaux sont utilisés pour le tencha d'origine de Kyoto.

Ce cultivar couvre la plus grande surface de terre et possède le volume de production le plus élevé parmi les tencha récoltés à la main. Cueilli fin mai à début juin, il offre une longue fenêtre de récolte. Bien qu'il présente une bonne coloration, il contient de nombreuses tiges et petites branches. Il se rapproche en saveur, umami et parfum des cultivars considérés comme natifs de la région d'Uji.

C'est également à Uji que la méthode de culture couverte essentielle à la production du tencha a été développée vers le XVIe siècle. Un missionnaire portugais au Japon de la fin du XVIe siècle, João Rodrigues, qui a consigné la géographie et la société japonaises dans son Histoire de l'Église au Japon, a écrit que la méthode de culture du thé couvert était pratiquée à Uji et que cette région produisait le thé vert de la plus haute qualité.

Une autre caractéristique de la culture du tencha d'Uji est qu'une grande partie de la récolte se fait encore à la main. Bien que plus laborieuse que la récolte mécanique, la cueillette manuelle soigneuse permet une inspection visuelle par les cueilleurs. Cela garantit que seules les jeunes pousses tendres sont récoltées et réduit l'inclusion de vieilles feuilles et de tiges, améliorant ainsi la qualité finale. Alors que les feuilles de thé sont généralement récoltées deux à trois fois par an selon le type de thé, seules les plus belles jeunes pousses de fin avril à fin mai sont cueillies à la main pour le tencha.

Ce qui a fait d'Uji une région productrice de thé renommée se résume à quelques facteurs principaux.

D'abord, les facteurs environnementaux qui rendent la région propice à la culture du thé. Uji est riche en eau douce grâce à ses rivières et à ses pluies fréquentes. De plus, le terrain en pente douce produit de grandes différences de température entre le jour et la nuit, ainsi qu'un brouillard qui aide à prévenir les dommages causés par le gel aux pousses des théiers. En outre, le sol riche en nutriments et bien drainé est idéal pour les théiers.

La proximité d'Uji avec la ville de Kyoto est un autre facteur. Non seulement Kyoto était le bastion du chado, la « voie du thé » indissociable du matcha, mais elle a également longtemps été un centre majeur de consommation de thé vert. La culture et la transformation du thé à Uji se sont développées main dans la main avec la culture du thé de Kyoto, tout en répondant pleinement aux besoins des consommateurs. De plus, jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale environ, la principale source des grandes quantités d'engrais nécessaires à la culture ombragée du tencha était le « fumier de nuit », incluant les déchets humains. Le centre urbain de Kyoto, avec sa population importante, en était un fournisseur central.

À partir de la période Edo (1603–1868), le prestige de ce matcha d'Uji de haute qualité s'est accru grâce au patronage du shogunat, de divers seigneurs féodaux à travers le pays, et même de la Maison impériale. Il est facile d'imaginer que les cultivateurs et transformateurs de tencha d'Uji n'auraient épargné aucun effort pour améliorer la qualité du tencha et du matcha afin d'être à la hauteur des attentes de leurs mécènes fortunés et influents.

Cet effort a donné naissance au matcha d'Uji, avec sa couleur verte éclatante et la douceur profonde et la richesse qui suivent la première touche d'amertume. Les techniques de production d'un matcha d'Uji aussi raffiné se maintiennent à un niveau élevé encore aujourd'hui. Le fait que tous les fours mécaniques à tencha utilisés aujourd'hui dans tout le pays pour sécher le tencha ont été conçus pour la première fois à Uji durant l'ère Taisho (1912–1926), et que les premières places dans la division tencha des compétitions nationales annuelles de thé sont monopolisées par les thés de la ville d'Uji, ne sont rien de moins que la preuve de cela.

Nous allons maintenant aborder ce à quoi il faut être attentif lors du choix du matcha d'Uji, et quelques conseils pour en tirer un plaisir encore plus délicieux.

Avez-vous entendu parler du matcha culinaire ? Utilisé dans des aliments comme les glaces et les biscuits, sa matière première est en réalité un thé vert en poudre bon marché. Fabriqué à partir de feuilles et de tiges qui n'ont pas été cultivées sous ombrage et qui ont été broyées mécaniquement plutôt que moulues à la meule, ce thé vert en poudre possède la même forme que le matcha, mais présente une couleur et un arôme inférieurs en plus d'une forte astringence. Il est conçu pour être combiné avec des ingrédients comme le sucre et le lait, plutôt que consommé seul, soyez donc vigilant lors de l'achat.

Dans le mode de vie actuel, chaque jour passe dans la précipitation. Mais même ainsi, cela vaut la peine de sortir un matcha d'Uji de haute qualité, à la longue histoire, fabriqué au Japon, un chasen, et de fouetter attentivement un bol. Prendre intentionnellement le temps d'apprécier la couleur, l'arôme et le goût du thé dans leur intégralité est une occasion précieuse d'aiguiser les cinq sens et de guérir la fatigue de la vie quotidienne—un moment de repos inestimable.