Vous mangez japonais ? Accompagnez-le d'une bière japonaise

Lorsque vous dégustez la cuisine japonaise, quelles boissons alcoolisées préférez-vous boire ?

Une enquête récente a révélé que les visiteurs étrangers au Japon préfèrent la bière pression japonaise au sake dans les restaurants, soulignant sa popularité croissante. Cette préférence est partagée par le personnel étranger de MUSUBI KILN, qui apprécie la bière japonaise pour son goût rafraîchissant, léger, légèrement acide avec une amertume douce et un arôme céréalier. Ils apprécient particulièrement son rôle dans les contextes sociaux, l'un d'eux notant la qualité rafraîchissante d'une première gorgée après une longue journée.

La bière japonaise, initialement populaire dans les cafés et restaurants avant la Seconde Guerre mondiale, est devenue largement appréciée pendant le boom économique d'après-guerre, favorisée par la présence de réfrigérateurs électriques dans les foyers. Aujourd'hui, elle reste une boisson incontournable sur les tables japonaises.

Dans cet article, nous explorerons les raisons pour lesquelles la bière japonaise et la cuisine japonaise s'accordent si bien, présenterons certaines des marques les plus recommandées pour ces accords, et partagerons des conseils pour en profiter pleinement.

La principale raison de l'excellente compatibilité entre la bière japonaise et la cuisine japonaise réside dans son goût distinctif. Plusieurs facteurs déterminent le goût de la bière, mais l'un des plus influents est le processus de fermentation pendant la production. Le brassage de la bière implique généralement quatre étapes : le brassage, la fermentation, le stockage (maturation) et la filtration. Le processus initial de brassage consiste à broyer des ingrédients comme le malt d'orge, le riz ou le maïs en poudre, à les tremper dans de l'eau chaude pour convertir l'amidon en sucre par action enzymatique, puis à filtrer pour produire le « moût ». Ce moût est ensuite bouilli, du houblon est ajouté pour une amertume unique et un arôme rafraîchissant, et enfin, de la levure est ajoutée pour la fermentation.

Il existe deux principaux types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse. La majorité des bières japonaises sont fabriquées par fermentation basse. La fermentation basse tire son nom du fait que la levure se dépose au fond de la cuve après fermentation. Comparée à la fermentation haute, elle se produit à une température plus basse de 5 à 10°C et sur une période plus longue de 7 à 10 jours. Ce processus produit une bière au goût net, avec une teneur en alcool plus élevée et une carbonatation plus forte, résultant en un goût rafraîchissant. Le type de bière fabriqué par fermentation basse s'appelle « lager », tandis que le type fabriqué par fermentation haute s'appelle « ale ». Actuellement, au Japon, le type « lager », en particulier le style « pilsner », représente 90 % du marché de la bière. Ce style de bière « pilsner » se caractérise par sa polyvalence avec divers plats, ce qui en fait une bière idéale pour accompagner les repas, rehaussant particulièrement les saveurs délicates de la cuisine japonaise.

La première « pilsner » est née en 1842 à Pilsen, une ville de la région de Bohême dans l'actuelle République tchèque. Le type de bière « lager », qui inclut la « pilsner », résiste à la contamination et se détériore moins facilement, ce qui la rend adaptée à la production de masse en usine. Par conséquent, cette méthode de brassage s'est rapidement répandue dans le monde entier et est arrivée au Japon avec la Restauration Meiji en 1868, devenant un précurseur de la production de bière nationale. Au début du XXe siècle, deux grandes entreprises dominaient le marché japonais de la bière. Parce que ces entreprises ont adopté le style « pilsner », il est devenu synonyme de bière au Japon et reste le courant dominant à ce jour.

En revanche, dans les pays hors du Japon, en particulier en Europe, les « lagers » et les « ales » ont historiquement coexisté pendant longtemps. Cependant, on dit qu'actuellement, les « lagers » de style « pilsner » représentent 70 % de la bière consommée dans le monde. Les lagers, connues pour leur goût rafraîchissant et doux, contrastent avec les ales, qui se caractérisent par leur arôme fruité, leur goût riche et leurs saveurs distinctives. Des exemples bien connus du type « lager » incluent Budweiser, Miller, Corona, Carlsberg et Heineken, tandis que des exemples du type « ale » incluent Hoegaarden White, Chimay Blue, Draft Guinness et Bass Pale Ale.

La saveur unique de la bière japonaise n'est pas uniquement le résultat de la fermentation. En plus des ingrédients principaux que sont le malt, le houblon, l'eau et la levure, la bière japonaise utilise souvent des ingrédients secondaires, communément appelés adjuvants. En incorporant le riz, un aliment de base au Japon, comme adjuvant bien équilibré, la bière acquiert une saveur claire et légère, ce qui en fait un compagnon idéal pour les repas. En revanche, les bières comme celles d'Allemagne, brassées avec 100 % de malt et sans adjuvants, donnent une bière avec une saveur de malt riche, plus adaptée pour être dégustée seule plutôt qu'avec un repas.

De plus, l'eau est un composant essentiel dans le brassage de la bière, et le Japon dispose d'une abondance d'« eau douce », pauvre en calcium et en magnésium. Cette eau douce est particulièrement bien adaptée au brassage du type de bière « pilsner ». En outre, sur le marché japonais de la bière, les grands fabricants se sont livrés une concurrence féroce pour les parts de marché pendant de nombreuses années, recherchant sans relâche des produits qui complètent la cuisine japonaise. Cette quête a contribué à la situation actuelle au Japon, où il existe une abondance de bières nationales qui s'accordent exceptionnellement bien avec la cuisine japonaise.

À partir d'ici, présentons trois marques de bière, spécifiquement des produits de style « pilsner » de grands brasseurs japonais, qui sont relativement faciles à obtenir et utilisent le riz comme ingrédient adjuvant. Ces bières ont un goût vif et net, ce qui les rend parfaites pour accompagner la cuisine japonaise. La première est la lager de Kirin, un produit d'une brasserie établie de longue date née à l'ère Meiji (1868 - 1912). Caractérisée par une amertume distinctive du houblon et une harmonie bien équilibrée de douceur et d'acidité, Kirin est également connue pour son Ichiban Shibori, une bière pilsner fabriquée avec 100 % de malt sans utiliser de riz, offrant un goût net en utilisant le moût de première pression avec moins d'impuretés, équilibrant richesse et vivacité.

La deuxième est la « Super Dry » d'Asahi, lancée en 1987 comme première bière sèche du Japon. C'est une bière qui poursuit un goût net et une finale rafraîchissante, avec un équilibre entre acidité et amertume, offrant un arôme facile à boire sans lasser. Elle convient particulièrement aux étés humides du Japon.

La troisième est la « Black Label » de Sapporo, dont le brassage a commencé à Sapporo, Hokkaido, en 1876. Avec la recherche de la qualité des matières premières, travaillant conjointement avec des agriculteurs pour cultiver l'orge et le houblon, elle offre une boisson rafraîchissante et satisfaisante avec une amertume, une netteté et une richesse bien équilibrées.

En plus de ces grandes marques, le Japon a vu l'émergence de bières artisanales uniques par de petits brasseurs, connues sous le nom de « craft beer », attirant l'attention à l'échelle nationale. Parmi ces bières artisanales, certaines utilisent du riz, un ingrédient majeur aux côtés du malt, également appelées « rice beer ». L'utilisation d'une plus grande quantité de riz produit une douceur douce et riche et une saveur fruitée, complétant particulièrement les plats japonais subtils comme les sushis et les poissons à chair blanche. Comme le concept d'accorder le vin avec la cuisine locale de la même région que son origine de raisin, il pourrait être intéressant d'essayer des bières faites avec du riz et de l'eau d'une région spécifique du Japon aux côtés de plats japonais traditionnels de la même région.

Enfin, présentons quelques conseils pour savourer la bière japonaise de manière plus délicieuse.

L'un des artisans brasseurs renommés du Japon, Yamada Kazumi, déclare dans son livre (Yamada, Kazumi. Biiru Shokunin, Oishii Biiru wo Kataru, Kobunsha-shinsho, 2001.) que « le goût de la bière peut varier selon la façon dont elle est versée ». Selon Yamada, verser la bière en plusieurs étapes, en permettant à la mousse de se former correctement, la rend exceptionnellement délicieuse. Il décrit la procédure comme suit :

1. Choisissez un verre propre qui n'est pas trop large à l'ouverture.
2. Refroidissez le verre et la bière à environ 8°C.
3. Versez doucement dans un verre tenu verticalement au début, puis plus vigoureusement pour créer de la mousse.
4. Arrêtez de verser lorsque la mousse déborde presque, attendez qu'elle se stabilise et recule légèrement.
5. Complétez doucement la bière, en soulevant la mousse existante pour qu'elle s'élève d'environ 1 cm au-dessus du verre.
6. Touchez la bouteille à la mousse et versez doucement davantage, en élevant la mousse à environ 1,5 cm du bord du verre.

Yamada souligne également l'importance de la mousse de bière, déclarant : « La mousse est cruciale pour la bière. Une tête crémeuse correctement formée adoucit le goût initial et améliore la sensation de boire. Elle agit également comme un couvercle, empêchant le dioxyde de carbone de s'échapper trop rapidement, prolongeant ainsi la délicatesse de la bière. »

Compte tenu de la facilité de verser une bière délicieuse, MUSUBI KILN recommande un verre à bière en Bizen ware , produit dans la préfecture d'Okayama, au Japon. Les fines irrégularités à la surface de Bizen ware produisent une mousse lisse et délicate pour la bière, et sa structure dense maintient la boisson froide plus longtemps, améliorant l'expérience de dégustation de la bière.

La teinte dorée et claire de la bière japonaise est un régal pour les papilles et les yeux. Sa saveur subtile s'accorde bien avec les goûts délicats de la cuisine japonaise, ainsi qu'avec les saveurs plus riches des viandes grasses, des poissons et des plats frits, offrant un équilibre rafraîchissant. De plus, étant l'une des options alcoolisées les plus abordables dans les restaurants, la bière peut être appréciée de manière décontractée à tout moment. Que vous dîniez à l'extérieur lors d'un voyage au Japon ou que vous savouriez la cuisine japonaise dans votre propre pays, n'oubliez pas de faire kanpai ! « santé ! » avec une bière japonaise.