Amazake : une boisson japonaise ancestrale

Les aliments japonais produits par fermentation, ou hakko, sont devenus célèbres dans le monde entier, du shoyu au miso, du sake au mirin. Mais vous n'avez peut-être jamais entendu parler d'une boisson traditionnelle à base de riz fermenté appelée amazake.

Également connue sous le nom de koji amazake, cette boisson est naturellement sucrée et réconfortante par sa texture crémeuse, d'un blanc doux et presque semblable à une bouillie. En référence à ses origines dans le brassage du sake, le nom signifie littéralement « sake sucré », mais l'amazake fabriqué à partir de koji de riz ne contient pas d'alcool, ce qui permet à tous d'en profiter. Qu'il soit servi chaud ou froid, son goût sucré promet un délicieux réconfort.

Cette douceur provient du monde magique de la fermentation. Ainsi, la saveur caractéristique de l'amazake, présente dans la vie quotidienne depuis des siècles, reflète un microcosme de l'histoire culinaire japonaise.

L'amazake est souvent consommé au Japon lors d'occasions spéciales, notamment le jour du Nouvel An, lorsqu'il est servi aux fidèles dans les sanctuaires, et pendant Hinamatsuri, la fête des filles, comme symbole de purification. Il existe même des festivals d'amazake dans des sanctuaires partout au Japon.

Pour découvrir ce qui se prépare dans le monde de l'amazake, l'équipe Musubi a visité Sennen Kojiya, un café d'amazake niché dans le quartier élégant d'Azabujuban à Tokyo. Sennen Kojiya est géré par l'une des brasseries de sake les plus célèbres du Japon, Hakkaisan, une brasserie renommée de la préfecture de Niigata, qui propose une grande variété d'amazake. Nous avons été fascinés par la sélection, qui comprend à la fois l'amazake nature classique et une variété de saveurs innovantes.

Rejoignez-nous dans notre exploration du monde fascinant de l'amazake, en commençant par ses caractéristiques uniques et son histoire riche, puis en passant à notre expérience de dégustation chez Sennen Kojiya. Plongeons ensemble dans cet univers magique.

Le koji amazake est une tasse de simplicité délicieuse. Il est fabriqué à partir de seulement trois ingrédients : du riz, du koji de riz et de l'eau. Cette combinaison produit une fermentation koji qui crée des couches d'umami et de douceur, similaires aux saveurs que l'on trouve dans le miso, la sauce soja et le sake.

Non seulement l'amazake est sucré, mais il est également riche en nutriments. L'amazake apaise lorsque vous êtes malade ou fatigué, presque comme un bouillon de poulet ou une boisson énergétique. De plus, comme il est facile à digérer et généralement sans alcool, tout le monde peut en profiter, des tout-petits aux personnes âgées.

Il pourrait même avoir un effet positif sur la beauté physique. Les vitamines du groupe B contenues dans l'amazake aident à améliorer le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines, et favorisent également une peau et des cheveux sains. 

Depuis sa naissance, l'amazake a été un élément essentiel des aliments fermentés japonais et a connu plusieurs pics de popularité. En 2015, par exemple, il a gagné une immense popularité parallèlement à un engouement pour la fermentation à domicile. De nombreuses marques d'amazake ont été vendues dans les supermarchés et les dépanneurs à travers le pays depuis.

Récemment, l'amazake a commencé à se répandre à l'étranger et à être utilisé de manières créatives et nouvelles, de la même manière que le matcha a été adopté à la fois internationalement et au Japon dans les boissons et les desserts.

On dit qu'il existe plus de 1200 produits d'amazake fabriqués par environ 600 producteurs d'amazake : brasseries de sake, producteurs de miso, fabricants de sauce soja, et plus encore.

On dit que les brasseurs de miso et de sauce soja ont tendance à fabriquer un amazake légèrement plus épais et crémeux qui conserve de petits morceaux de grains de riz. Les brasseurs de sake, en revanche, fabriquent un amazake lisse et clair. Malgré cette différence de texture, les deux types partagent la même douceur naturelle.

Bien que généralement sans alcool, il existe également de l'amazake légèrement alcoolisé. Cette variété est appelée « sake kasu amazake » et est fabriquée en mélangeant de l'eau et du sucre avec du sake kasu, ou lie de sake, une pâte de riz qui est un sous-produit de la production de sake. À la fin du processus de brassage du sake, la pâte de riz est pressée pour séparer le liquide du riz, laissant derrière elle du sake pur et de la lie de sake. La lie de sake a l'arôme du sake mais contient environ 6 à 8 pour cent d'alcool.

Contrairement au sake kasu amazake, qui contient du sucre ajouté, le koji amazake (qui ne contient pas d'alcool) est naturellement sucré sans sucre ajouté.

Le sucre supplémentaire n'est pas nécessaire dans le koji amazake car la façon dont il est brassé crée une douceur naturelle apportée par la saccharification du riz avec le koji de riz.

Donc, si vous voulez être absolument sûr d'obtenir de l'amazake complètement sans alcool, c'est une bonne idée de préciser que vous voulez du « koji amazake » sans alcool lorsque vous faites vos achats dans un magasin ou que vous commandez dans un café.

Non, ce n'est pas une faute de frappe. Amasake avec un S au lieu d'un Z : c'est la spécialité de la brasserie de sake mondialement connue Hakkaisan, qui fabrique quatre types d'amasake et possède un café dans le quartier d'Azabujuban au centre de Tokyo, niché entre Roppongi et la Tokyo Tower. L'équipe Musubi a visité le magasin, Sennen Kojiya, pour apprendre à préparer l'amazake pour la boisson et la cuisine.

Qu'est-ce qui rend l'« Amasake » signature de Hakkaisan si particulier qu'il mérite sa propre orthographe ? Nous avons interrogé Tomomi Uemura, responsable des relations publiques de Hakkaisan, qui nous a expliqué : « Le nom symbolise le goût clair de notre Amasake en supprimant intentionnellement le son voisé 'za'. » Elle fait référence au changement de son consonantique qui se produit souvent dans les mots composés japonais. Le résultat est que, linguistiquement, Hakkaisan remet le « sake » dans amazake. « De plus, » ajoute Uemura, « nous utilisons du koji fabriqué avec des techniques affinées par le brassage du sake, ce qui lui confère une saveur pure et élégante, semblable au sake. »

Sennen Kojiya propose non seulement une tasse d'Amasake classique nature, mais aussi une variété d'Amasake innovants mélangés avec du matcha, du lait de soja, des lies de sake, des fraises de Niigata, des épinards japonais, et plus encore. En hiver, ils proposent également un menu spécial comprenant une soupe d'Amasake hivernale avec racine de lotus, racine de bardane, ou chaudrée aux lies de sake.

Arai Miki, gérante du magasin, déclare : « Nous avons de nombreuses clientes, de la vingtaine à la soixantaine, qui achètent nos boissons Amasake. Leur premier choix est le nature. Le suivant est le matcha. »

Leur Amasake nature est également vendu dans les supermarchés et les dépanneurs à travers le pays. Qu'est-ce qui rend cette saveur classique si populaire auprès des clients ?

Le secret réside dans la levure de moisissure koji HJ1 que contient l'Amasake. Uemura explique : « Notre Amasake a été le premier au Japon à être approuvé [par le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales] dans la catégorie 'Aliments avec allégations fonctionnelles', sur la base de preuves scientifiques. Nous avons passé sept ans à rechercher le HJ1 et ses effets sur la santé. En conséquence, nous avons découvert que notre Amasake contient plus de 350 nutriments aux effets bénéfiques pour la santé, comme le maintien de l'hydratation de la peau et l'amélioration du transit intestinal en régulant l'environnement intestinal. Nous pouvons donc vendre notre Amasake avec une telle étiquette. »

L'amazake est bien connu comme un stimulant naturel pour la santé en raison de son abondance de nutriments. On dit qu'il améliore l'immunité, le microbiome intestinal et la santé de la peau. Cependant, contrairement à d'autres aliments fermentés comme le yaourt et le fromage, les bienfaits de l'amazake pour la santé n'ont été étudiés et reconnus scientifiquement que récemment.

Au-delà des bienfaits pour la santé, le goût et la texture doivent être une autre raison de la popularité de l'Amasake de Hakkaisan. Quel est le secret de son goût ? Uemura nous a confié que sa délicatesse provient du riz utilisé : « Nous utilisons du riz poli à 60 % pour fabriquer l'Amasake—le même que pour produire le sake. Le polissage de 40 % de la couche externe du riz, qui contient des protéines et des graisses, renforce la douceur du riz et enrichit la saveur. »

Ce n'est pas le seul élément qui adoucit la saveur. L'eau utilisée par l'usine d'Amasake de Hakkaisan provient de la chaîne du mont Hakkaisan. L'emplacement de l'entreprise—et du mont Hakkaisan—, Minami Uonuma, est un trésor de nature : eau douce, forêts et climat, qui contribuent tous à cultiver un riz délicieux.

Uemura ajoute : « Dans la fabrication de l'Amasake, nous veillons à utiliser la méthode artisanale de brassage du sake que nous avons développée pendant des années. C'est une autre clé de notre note de saveur claire. »

Le processus de production de l'Amasake au koji de Hakkaisan est simplement une version automatisée de ce que les habitants font depuis longtemps à la main.

1. Polissage du riz

À l'aide d'une machine à polir le riz, le riz est poli pour isoler uniquement l'amidon de chaque grain.

2. Lavage/Trempage

Le riz poli à 60 % est ensuite lavé et trempé dans beaucoup d'eau pour commencer à introduire l'humidité dans le grain et préparer le riz à la cuisson à la vapeur.

3. Cuisson à la vapeur

Le riz saturé d'eau est lentement cuit à la vapeur.

4. Refroidissement

Le riz cuit à la vapeur est laissé à bien refroidir.

5. Inoculation

Une fois refroidi à la bonne température, le riz est inoculé en le saupoudrant de spores de moisissure koji.

6. Culture du koji

Le riz cuit à la vapeur est inoculé avec de la moisissure koji et laissé au repos dans une machine à fabriquer le koji pendant environ 48 heures pour produire le koji.

7. Traitement final

Le koji est ensuite stocké avec de l'eau dans une cuve maintenue à 50–60 degrés jusqu'à ce que les enzymes du koji décomposent l'amidon du riz en sucre. L'amasake au koji est terminé en une nuit.

Dans le processus de fabrication du koji pour le sake de Hakkaisan, le riz est remué à la main, enveloppé dans une couverture et laissé à fermenter lentement. Ce processus est fidèlement reproduit par une machine dans l'usine, en utilisant les mêmes ingrédients qu'auparavant.

Le début du processus est le même que les étapes 1 à 5 de la production de l'Amasake au koji. Mais au lieu de passer à la culture du koji, le processus bifurque, suivant presque les mêmes étapes que celles impliquées dans la production du sake.

Après les étapes 1 à 5, le processus se poursuit :

6. Traitement final
Les lies de sake, l'eau et le sucre sont combinés dans une cuve, chauffés et fermentés avec l'aide de levures et de bactéries lactiques. L'Amasake aux lies de sake possède un riche arôme de sake. Lorsqu'il est chauffé, l'arôme d'alcool s'intensifie et il prend une saveur unique, légèrement acidulée, riche et profonde.

Enfin, nous avons pu découvrir la magie de l'amazake par nous-mêmes lors d'une dégustation. Nous avons essayé deux des boissons Amasake populaires de Sennen Kojiya : l'Amasake au matcha glacé et l'Amasake chaud aux lies de sake.

L'Amasake au matcha glacé a largement dépassé mes attentes. Il avait une douceur moelleuse, différente du sucre, qui complétait le goût subtilement astringent du matcha. Pour moi, amatrice d'amazake qui boit presque tous les jours un type plus épais d'amazake fait maison, c'était une belle découverte—leur Amasake clair avait un goût rafraîchissant et s'accordait parfaitement avec le matcha. Ensuite, la tasse d'Amasake chaud aux lies de sake, qui a réchauffé mon corps engourdi par le froid et rempli mon nez de l'arôme agréable du sake. C'était une expérience intéressante de découvrir comment l'amazake peut révéler les saveurs et les parfums d'autres ingrédients.

La responsable du magasin, Arai, nous a ensuite présenté des façons d'utiliser le koji amasake en cuisine, soit comme assaisonnement, soit comme sucre. Elle recommande notamment de mélanger le koji amasake avec du jus de tomate et une cuillère à café de jus de citron pour obtenir une soupe de tomate instantanée délicieuse. Elle suggère également de mélanger l'amasake avec de l'eau pétillante. C'est une combinaison étonnamment réussie.

L'amazake compose aussi une bonne vinaigrette : il suffit de le mélanger avec du sel—ou, mieux encore, du malt de riz salé—du poivre, du vinaigre et de l'huile d'olive. La cuisine japonaise contient beaucoup de sucre, donc utiliser l'amazake comme substitut du sucre peut être bénéfique pour l'alimentation.

Uemura a expliqué que maintenir une température constante est essentiel pour préserver la saveur et la qualité de l'amasake de Hakkaisan, ce qui rend l'exportation difficile. La meilleure façon de le goûter est de venir au Japon et de l'essayer. Vous y trouverez également d'autres aliments fermentés d'Uonuma et, bien sûr, leur sake, ce qui pourrait bien valoir le voyage ! Peut-être deviendrez-vous, comme moi, fasciné par la magie de l'amazake et la culture unique des aliments fermentés du Japon.