Cuisine de l'eau : comment l'eau douce façonne la culture alimentaire traditionnelle du Japon

La culture alimentaire de toute région se forme à partir d'un ensemble unique de facteurs allant de la géographie au climat en passant par les routes commerciales. Au Japon, un facteur a joué un rôle déterminant : l'eau.

L'eau : nous ne pouvons vivre sans elle, mais combien d'entre nous y ont vraiment réfléchi ?

L'humble ingrédient H ₂ O est, en réalité, si important pour la culture alimentaire japonaise que washoku, la gastronomie traditionnelle japonaise, est également appelée « cuisine de l'eau ». L'eau joue un rôle si essentiel dans washoku que lorsque des chefs japonais travaillent à l'étranger, ils vont parfois jusqu'à apporter de l'eau directement du Japon pour l'utiliser dans leur cuisine.

De quelles manières l'eau japonaise a-t-elle influencé la culture alimentaire traditionnelle du Japon ? Et que peut nous révéler le rôle culinaire de l'eau sur l'essence de washoku ?

Le territoire japonais est montagneux à plus de trois quarts, riche en forêts, et reçoit 1 700 mm de précipitations par an, soit plus du double de la moyenne mondiale.

La pluie et la neige qui tombent dans les montagnes s'écoulent dans les nappes phréatiques et les rivières, nourrissent les arbres de montagne, irriguent les rizières qui produisent le riz, et favorisent une diversité de légumes, de fruits et d'autres cultures. C'est cette eau qui a construit l'écosystème riche du Japon, soutenant une grande variété de gibier à plumes, de gibier terrestre et de produits marins comestibles. Ainsi, bien que loin de l'océan, les forêts en amont soutiennent la vie des créatures marines en fournissant des nutriments par le flux de l'eau. Un dicton japonais résume cela de manière évocatrice : « La forêt est l'amante de la mer ».

Les micro-organismes en bénéficient également : le climat humide du Japon constitue l'environnement idéal pour la moisissure koji , un composant clé des aliments fermentés japonais tels que le sake, la sauce soja et le miso.

De nombreuses régions montagneuses du Japon présentent des pentes abruptes, et par conséquent, les rivières japonaises tendent à s'écouler à des vitesses extrêmement élevées comparées aux grands fleuves à l'étranger. L'ingénieur néerlandais Johannis de Rijke, fraîchement arrivé au Japon à la fin du XIXe siècle pour des projets d'ingénierie fluviale, fut stupéfait par ce spectacle, s'exclamant : « Ce n'est pas une rivière, c'est une cascade ! »

Mais au-delà de sa vitesse surprenante, qu'est-ce qui rend l'eau japonaise si particulière ?

La majeure partie de l'eau qui s'écoule dans les rivières japonaises provient de l'eau de pluie qui tombe dans les régions montagneuses boisées. Lorsque cette eau de pluie s'infiltre dans le sol, celui-ci agit comme un filtre naturel. Pendant ce temps, les arbres et les racines des plantes absorbent l'azote, le phosphore et d'autres éléments qui fertilisent les plantes mais polluent les rivières. Cette eau, désormais améliorée en qualité, émerge soit sous forme d'eau de source, soit s'écoule dans les rivières, dévalant les pentes abruptes des montagnes vers la mer. Sans aucun point de stagnation ou de turbidité, et avec très peu de contamination, les rivières du Japon constituent une source abondante d'eau propre. C'est à ces eaux pures que bon nombre d'ingrédients et de méthodes de cuisson uniquement japonais doivent leur existence.

Le riz cuit à la vapeur, par exemple, que les Japonais consomment depuis plus de deux mille ans, est un plat extrêmement simple, préparé simplement en cuisant du riz dans l'eau. Si le Japon n'avait pas disposé d'une eau de haute qualité, le riz cuit à la vapeur ne serait jamais devenu l'aliment de base japonais.

Sans eau propre, il aurait également été difficile de fabriquer du tofu ou de l'agar, une gelée dérivée d'algues. Avec plus de 90 pour cent du contenu du tofu et de l'agar constitué d'eau, il ne serait pas exagéré de dire que lorsqu'on consomme ces aliments, on consomme de l'eau. De plus, le sashimi, dans lequel les filets de poisson sont légèrement rincés à l'eau puis découpés en morceaux de la taille d'une bouchée pour être servis, est également rendu possible par la disponibilité d'eau propre.

Une autre technique traditionnelle japonaise de transformation alimentaire influencée par l'eau propre est sarashi, dans laquelle les matières premières ou les ingrédients finis sont trempés dans l'eau pour éliminer les composants indésirables. Cette technique est indispensable pour fabriquer des aliments japonais uniques tels que kamaboko, ou pâté de poisson ; konnyaku, konjac ; katakuriko, fécule de pomme de terre ; fécule de kudzu ; et warabiko, fécule de fougère.

Pour revenir à l'anecdote du début : pourquoi certains chefs japonais, lorsqu'ils cuisinent à l'étranger, utilisent-ils de l'eau apportée du Japon ?

L'une des raisons principales est que le bouillon dashi, si crucial pour la saveur de washoku, est difficile à préparer sans l'eau japonaise. Préparé en plaçant du kombu dans l'eau et en appliquant de la chaleur, le dashi change de saveur selon le type d'eau utilisé.

L'eau japonaise est douce, faible en minéraux comme le calcium et le magnésium. L'eau douce pénètre le kombu plus facilement et convient mieux pour extraire suffisamment ses composants umami, en particulier par rapport à l'eau dure riche en minéraux couramment présente en Europe, aux États-Unis et ailleurs en Occident.

Même au sein du Japon, il existe des différences régionales. Dans la région occidentale de Kansai, qui abrite Kyoto, l'eau locale tend à être encore plus douce que celle de la région orientale de Kanto, où se trouve Tokyo. Pour cette raison, le kombu — si délicieux lorsqu'il est préparé dans une eau très douce — en est venu à être utilisé comme ingrédient principal pour le dashi à Kansai, tandis qu'à Kanto, c'est le dashi préparé non pas à partir de kombu mais à partir de katsuo bushi, bonite séchée, qui a historiquement été plus courant. De cette tendance, la sauce soja de Kansai au goût prononcé en est venue à être ajoutée au dashi de style Kansai pour atténuer l'odeur de poisson du katsuo bushi. Cela a conduit à son tour à la création de sauces de trempage pour les soba et de la sauce kabayaki pour l'anguille.

Mais pourquoi trouve-t-on de l'eau douce dans tout le Japon ? Tatsumi Yoshiyuki, géologue spécialisé dans la recherche sur le magma, propose l'explication suivante :

« Le fait que l'eau du Japon soit douce est lié à la pente abrupte des montagnes japonaises. Lorsque la pluie tombe sur les montagnes, elle s'infiltre à travers la surface et devient eau souterraine, circulant sous terre des altitudes élevées vers les altitudes basses. Comme les montagnes japonaises sont abruptes, l'eau souterraine ne reste pas longtemps sous terre, elle a donc moins l'occasion de dissoudre et d'absorber les minéraux de la roche environnante. De plus, la large distribution de volcans dans tout l'archipel japonais signifie qu'une grande quantité de magma souterrain s'est solidifiée en roche et a formé d'abondants dépôts de granite. Le fait que le granite ait une faible teneur en minéraux est un autre facteur qui contribue à l'adoucissement de l'eau du Japon. »

Ce n'est pas seulement le dashi qui est affecté. L'eau douce japonaise révèle également la vraie saveur du sencha thé vert et améliore le moussage du matcha.

Le monde de la cérémonie du thé, qui a élevé la dégustation du thé au rang d'art, maintient une coutume traditionnelle dans laquelle la toute première eau de l'année, wakamizu, est puisée au puits tôt le jour du Nouvel An, puis utilisée pour le matcha : bouillie, fouettée en mousse et bue.

Selon la tradition ancienne, le wakamizu est une eau sacrée qui, si on la boit au Nouvel An, éloigne le mal pendant toute une année. L'acte de puiser cette eau de puits s'appelle wakamizu-mukae, littéralement « saluer le wakamizu » (bien qu'il soit également connu sous le terme plus littéral « puiser le wakamizu », wakamizu-kumi), et trouve son origine dans une cérémonie de la période Heian (794–1185) conduite à la Cour impériale de Kyoto.

Le wakamizu-mukae n'est pas, en fait, exclusif à la cérémonie du thé. Encore aujourd'hui, certaines régions du Japon ont la coutume de puiser l'eau des puits ou des rivières le jour du Nouvel An vers quatre heures du matin, lorsque l'eau est censée être la plus claire, et de l'utiliser pour préparer le sencha ou cuisiner les repas.

Des pratiques telles que la préparation du thé avec de l'eau pure puisée le jour du Nouvel An, la première et la plus importante fête de l'année, démontrent une fois de plus la relation profonde entre la culture alimentaire japonaise et l'eau.

Ce n'est pas seulement l'univers unique du thé japonais qui entretient un lien profond avec l'eau, mais aussi celui de la boisson alcoolisée la plus représentative du Japon, le sake japonais.

Fabriquer du sake japonais implique non seulement les matières premières que sont le riz, le koji et la levure, mais aussi de grandes quantités d'eau. En conséquence, les régions traditionnelles de production de sake ont tendance à se situer dans des zones dotées de sources d'eau abondantes.

Et ce n'est pas n'importe quelle eau qui importe : l'activité microbienne du koji et de la levure est grandement influencée par les minéraux contenus dans l'eau utilisée pour fabriquer le sake.

Le granite largement présent au Japon est, une fois de plus, un facteur ici. Le granite contient peu de calcium ou de magnésium et est pauvre en fer, mais riche en potassium. Ces caractéristiques se transmettent directement à l'eau souterraine, et c'est là qu'intervient le brassage du sake. Le potassium est indispensable à l'activité du koji et de la levure, bénéficiant au brassage, tandis que le fer réagit avec les composants produits par le koji d'une manière qui entraîne une décoloration et une réduction indésirable de l'arôme et de la saveur.

Du riz au dashi, du thé au sake, il existe une relation claire et étroite entre le washoku et l'eau.

Pour moi personnellement, écrire cet article m'a rendu vivement conscient de la présence énorme et précieuse de l'eau derrière les ingrédients et assaisonnements quotidiens comme le riz, le tofu, la sauce soja et le miso — quelque chose à quoi je n'avais jamais pensé jusqu'à présent.

Enfin, je voudrais noter que l'eau a profondément façonné la vision japonaise non seulement de la nourriture, mais de la nature elle-même. Les nombreuses apparences différentes que prend l'eau à chaque saison se reflètent habilement dans les plats et la présentation culinaire du washoku. Elles nous apportent également de la joie en tant que motifs de design utilisés dans la vaisselle japonaise. Chez MUSUBI KILN, nous proposons de nombreuses belles pièces de vaisselle qui capturent habilement la beauté de l'eau, alors n'hésitez pas à y jeter un œil — une découverte rafraîchissante vous y attend peut-être.