Chanko Nabe : L'aliment de force des lutteurs de sumo

Ryogoku, dans l'est historique de Tokyo, est un lieu unique. C'est là que le sumo traditionnel japonais prend vie au Ryogoku Kokugikan, l'épicentre de ce sport ancien. Avec la Tokyo Skytree qui se dresse derrière et la paisible rivière Sumida qui coule à proximité, cette ville offre un spectacle remarquable. Elle abrite de nombreuses écuries de sumo où les lutteurs de sumo, rikishi, s'entraînent quotidiennement. Vous y trouverez également des restaurants servant le chanko nabe, un plat de pot-au-feu traditionnel transmis dans les écuries de sumo. Ses ingrédients comprennent de la viande, du poisson et des légumes, assaisonnés de miso ou de sauce soja et d'autres condiments. Le chanko nabe est un plat particulier, et il y a une règle importante à respecter : il doit être préparé par un rikishi.

L'un des restaurants de chanko nabe populaires à Ryogoku est Chanko Kirishima, ouvert par un ancien lutteur de sumo. L'équipe Musubi a eu l'opportunité de visiter Chanko Kirishima pour explorer l'univers remarquable du chanko nabe, désormais apprécié par de nombreuses personnes. Notre aventure culinaire a commencé lorsque nous sommes descendus de la ligne JR Yamanote à la gare de Ryogoku, à quelques pas d'Akihabara.

Le chanko nabe est un plat préparé et consommé par les lutteurs de sumo, anciens et actuels. Ceux qui sont classés en dessous de makushita, la troisième division la plus élevée parmi les six, préparent les repas à tour de rôle selon un système de rotation.

Le rikishi talentueux qui prépare les repas avec maîtrise est appelé chanko ban, et en fait, chaque repas préparé par le chanko ban est considéré comme du « chanko ». Cela s'applique non seulement aux pots-au-feu, mais aussi à des plats comme la cuisine française ou les ramen, qui deviennent « chanko français » et « chanko ramen ».

Vous vous demandez peut-être d'où vient le mot « chanko ». Plusieurs histoires intéressantes existent sur l'origine du terme. L'explication la plus courante est qu'il combine les noms du maître de l'écurie de sumo, oyakata, communément appelé chan (signifiant « père »), et ses apprentis, ko (signifiant « enfant »), qui sont pris en charge dans l'écurie jusqu'à ce qu'ils maîtrisent les compétences et techniques. Le maître et ses apprentis mangent ensemble comme une famille, symbolisant leur lien étroit.

Une autre histoire suggère que le nom provient du pot chinois en tôle chan guo, qui servait à cuire des fruits de mer pour les rikishi lors d'une tournée régionale de sumo à Nagasaki.

Le chanko nabe trouve ses origines à la fin de l'ère Meiji (1868–1912), une période marquée par l'innovation et l'exploration culinaires.

Voici un bref retour sur l'histoire du sumo lui-même. Remontant à plus de 1500 ans, le sumo est né comme un rituel sacré organisé dans les sanctuaires pour honorer les dieux et prier pour une récolte abondante. Plus tard, il s'est imposé comme un sport professionnel durant la période Edo (1603–1868), devenant une forme de divertissement pour le peuple comparable au Kabuki.

Avant 1903, chaque rikishi recevait un repas individuel. Mais lorsque l'écurie de Dewanoumi, où appartenait le célèbre 19e Yokozuna Hitachiyama, devint populaire et fut submergée de nouvelles recrues, l'écurie commença à préparer des plats en pot-au-feu afin de réduire les coûts alimentaires et le temps nécessaire pour servir les jeunes apprentis.

De plus, ils pensaient que manger ensemble autour d'un pot-au-feu pouvait favoriser un sentiment de camaraderie parmi les rikishi. Aussi, la supervision du maître sur les repas de ses apprentis les aidait à rester en pleine forme.

Les lutteurs de sumo devaient alimenter leur corps avec la bonne nutrition et prendre du poids pour gagner les combats, donc le chanko nabe, riche en protéines provenant du poulet, du poisson et du tofu, ainsi qu'en vitamines des légumes, était le repas idéal.

Ce nouveau style de repas en pot-au-feu s'est répandu dans d'autres écuries, et finalement le chanko nabe est devenu un plat incontournable dans toutes les écuries de sumo, chaque écurie développant et transmettant sa propre recette secrète.

Cette culture alimentaire est restée inchangée dans les écuries et constitue désormais une nécessité pour les rikishi. Ils mangent du chanko nabe avec d'énormes bols de riz après l'entraînement du matin, du soir, ou parfois les deux. Après avoir mangé, ils font souvent une sieste, ce qui les aide à prendre du poids. Manger fait partie intégrante de leur régime d'entraînement.

Chaque écurie de sumo possède sa propre saveur de chanko nabe. Il existe actuellement quarante-cinq écuries (en juin 2025), chacune avec son charme unique. La saveur repose essentiellement sur le miso, la sauce soja ou le sel. Les possibilités sont infinies avec ce plat, car les ingrédients peuvent inclure des légumes frais, des fruits de mer, de la viande et du tofu. Autrefois, les lutteurs de sumo évitaient de manger de la viande à quatre pattes, comme le porc et le bœuf. La raison est liée aux règles du sumo : si vous touchez le sol avec vos mains et vous retrouvez à quatre pattes, vous perdez le combat. Cela a conduit à la croyance que consommer de la viande à quatre pattes porterait malheur.

Les écuries de sumo ont récemment actualisé leur tradition bien-aimée du chanko nabe pour inclure une plus grande variété d'ingrédients, notamment le bœuf et le porc, ainsi que de nouvelles saveurs de bouillon, comme le fromage, la tomate et le curry.

Ryogoku est bordé de restaurants de chanko nabe remarquables, chacun avec son style et ses saveurs distincts. Le propriétaire du restaurant est souvent un ancien rikishi du rang sekitori . Les sekitori sont les meilleurs lutteurs des divisions makuuchi et juryo . Certains chanko ban retraités prennent les rênes en tant que propriétaire et chef. Dans tous les cas, le restaurant porte souvent le nom du shikona (le nom de ring d'un rikishi) du rikishi actuel ou retraité.

Chanko Kirishima appartient à un ancien ozeki (rang juste en dessous du yokozuna au sein de la division supérieure makuuchi). Nous l'avons trouvé facilement grâce à un grand panneau photo présentant le propriétaire, l'ancien ozeki Kirishima. L'image affichée sur le panneau provient de l'une de ses victoires.

Accéder au rang d'ozeki est extrêmement difficile. Cela exige de maintenir des performances élevées lors de trois tournois de championnat successifs et de remporter plus de trente-trois combats sur trois tournois. En novembre 2025, on ne compte que deux yokozuna et un ozeki parmi environ 600 lutteurs de sumo inscrits sur la liste officielle des classements. C'est un événement marquant lorsque quelqu'un devient ozeki, et c'est une réussite considérable.

L'ozeki Kirishima était un lutteur vedette, reconnu partout pour ses techniques remarquables. Il avait une réputation légendaire pour avoir bâti son corps comme un tank, et il reste un favori parmi les amateurs de sumo même après sa retraite. Le restaurant a ouvert en 1995, juste avant que l'ancien ozeki ne se retire de la compétition active, et en 2025, il célèbre son 31e anniversaire.

Le responsable de salle Kuroi Koichi nous a aimablement fait visiter chaque étage du bâtiment de huit étages. C'était assez divertissant de voir les différents intérieurs de chaque salle décorés avec des photos de Kirishima de ses jours actifs, ses empreintes de mains, et des illustrations d'écuries de sumo couvrant les murs. Il y a même un précieux chignon « grand ginkgo » de la retraite de Kirishima, accompagné d'une photo de la cérémonie de coupe de cheveux, où le maître de Kirishima a coupé son chignon devant les spectateurs, exposés au mur. Ce n'est pas tout, car il y a aussi un étage où des images des combats de Kirishima de ses jours actifs sont diffusées, permettant aux clients de s'immerger dans le sumo en attendant qu'un nabe soit servi.

On nous a présenté une salle privée accueillante et nous avons commandé la spécialité du restaurant, un bouillon original de style mixte préparé avec du miso blanc, de la sauce soja et du sel, créé par l'ancien ozeki Kirishima. Kuroi explique le bouillon comme suit :

« Au départ, il y avait des menus séparés, mais oyakata Mutsu (le nom a été changé lorsque Kirishima a repris Mutsu Stable et est devenu oyakata) est originaire de la ville de Kirishima, à Kagoshima, dans le sud du Japon, et Kagoshima a une culture alimentaire qui consiste à manger un bouillon d'os de porc très riche. Il a eu l'idée de combiner trois assaisonnements japonais pour créer un bouillon d'os de porc robuste, ce qui a donné naissance à notre propre création. C'est un goût qui nous a été transmis par la vénérable Mutsu Stable. »

De nombreuses écuries de sumo utilisent uniquement des os de poulet comme porte-bonheur pour « ne pas mettre les mains sur un ring de sumo ». Un chanko nabe typique est servi en deux variantes classiques : bouillon de poulet ou bouillon de fruits de mer. Le restaurant rompt avec la tradition et crée un nouveau style de bouillon en faisant mijoter des os de poulet, des os de porc, du kombu, et des restes de légumes pendant environ sept heures. Il ajoute également du gingembre râpé, de l'ail, et du yuzu kosho, un assaisonnement japonais à base de yuzu, un agrume japonais plein d'arôme et de saveur. Ces ingrédients secrets créent un bouillon épais et riche avec un coup de piquant qui vous frappe à la fin.

Le bouillon spécial, connu sous le nom de « saveur Kirishima », contient une grande variété d'ingrédients, notamment des boulettes de pâte de poisson farcies de coquilles Saint-Jacques, de crevettes et de poulpe, du poisson rouge, de la viande de cuisse, des boulettes de poulet haché, de la poitrine de porc, du tofu, du tofu frit, des nouilles de kudzu, des germes de soja, du bok choy, des champignons shiitake , et des champignons enoki . Il est préparé avec une variété d'ingrédients qui lui ajoutent de la profondeur. Certains restaurants séparent la viande et le poisson, les appelant « chanko de viande » et « chanko de poisson », mais ici ils utilisent les deux, car ils croient que mélanger les deux crée un bouillon plus savoureux.

Un pot en laiton rempli du bouillon et de tous les ingrédients, accompagné d'un réchaud à gaz, a été apporté dans notre salle en ensemble, prêt pour que nous cuisinions ! Alors que nous étions assis à regarder le bouillon mijoter devant nous, nous ne pouvions nous empêcher de retenir nos appétits, impatients de voir quel délice culinaire nous attendait ensuite. En seulement 15 minutes, nous allions savourer un bouillon délicieux et savoureux avec tous les ingrédients absorbant l'umami.

Les ingrédients délicieux disparaîtront en un rien de temps, mais vous pouvez en commander davantage, et parmi les articles populaires figurent les gyoza, la spécialité de Kagoshima satsumaage (galettes de poisson frites), et le poisson blanc. Et si vous voulez avoir un grand finale à la fin, vous pouvez commander du riz, des nouilles champon (nouilles de blé épaisses originaires de Nagasaki), des udon, ou des mochi (gâteaux de riz) à ajouter au bouillon. Kuroi recommande les nouilles champon épaisses, qui se marient bien avec le bouillon riche. Ils proposent également des plats tels que des ailes de poulet frites, de l'agneau frit, des sashimi et d'autres plats japonais.

Chanko Kirishima propose également un chanko nabe spécial préparé avec des spécialités locales chaque fois que la saison des tournois régionaux commence. En mars, lorsque le tournoi d'Osaka a lieu, ils proposent un nabe contenant des takoyaki. Les takoyaki, petites boulettes faites de pâte et farcies de poulpe tendre et juteux, sont trempées dans le bouillon, ayant presque le goût de boulettes et sont à essayer absolument ! En juillet, lorsque le tournoi de Nagoya a lieu, ils proposent un nabe au miso rouge de haricots rouges de Nagoya, et en novembre, lorsque le tournoi de Hakata (situé dans la préfecture de Fukuoka) a lieu, ils proposent un nabe de poulet spécialité de Hakata avec du bouillon de poulet, appelé mizutaki. C'est une aventure culinaire à ne pas manquer !

Ils proposent également un délicieux chanko nabe au curry et à la tomate pour vous aider à rester au frais pendant la chaleur estivale. Ce plat unique est devenu un favori dans les écuries de sumo. Pour le déjeuner, vous êtes gâtés. Vous pouvez savourer un menu composé de chanko nabe, de nouilles udon et de petits plats d'accompagnement à un prix raisonnable.

Le restaurant est constamment animé par une foule vibrante, incluant des fans enthousiastes de sumo qui viennent regarder les tournois palpitants et des touristes qui visitent le Ryogoku Kokugikan et le musée Edo-Tokyo voisin. Les week-ends, le restaurant vend plus de 300 plats au total par jour.

Les restaurants de chanko nabe sont incontournables ! Non seulement ils servent une nourriture délicieuse, mais ils offrent également une occasion unique de rencontrer d'anciens lutteurs de sumo.

Kuroi explique : « Quand l'oyakata dirigeait son écurie de sumo juste derrière le restaurant, il passait souvent. Mais après sa retraite, il a fermé l'écurie et a pris un poste à l'Association de sumo, donc maintenant il ne passe qu'occasionnellement. Pendant les tournois, ce quartier se remplit d'une énergie incroyable quand les lutteurs et les anciens oyakata de lutteurs célèbres vont et viennent. Et parfois, l'ambiance devient encore meilleure — d'anciens maîtres célèbres passent au restaurant. »

Le Grand Tournoi de Sumo de Tokyo est un événement captivant qui se tient en janvier, mai et septembre, et Tokyo accueille trois des six tournois organisés chaque année au Japon. Les spectateurs affluent ici avant et après les tournois.

« Notre activité ralentit généralement après la fin du tournoi de septembre, mais cette année est exceptionnelle à cause du temps froid. Nous sommes occupés depuis octobre », s'exclame Kuroi avec joie. 

Il poursuit en partageant ce qui rend le chanko nabe si spécial. « Ce qui est merveilleux avec le chanko nabe, c'est que vous pouvez ajouter des ingrédients pour créer vos propres saveurs uniques. À la maison, vous ne pouvez pas faire mijoter des os de porc pendant sept heures pour faire du bouillon, donc vous pouvez utiliser un bouillon prêt à l'emploi ou faire votre propre bouillon avec du kombu ou des flocons de bonite, ajouter vos ingrédients préférés, et en profiter avec un grand groupe de famille et d'amis. Le meilleur du chanko nabe, c'est de partager ce moment ensemble autour de la marmite chaude avec les personnes dont vous voulez vous rapprocher. »

Quand le temps se rafraîchit, rien ne vaut une marmite chaude. La saison des fêtes de fin d'année en décembre est le moment idéal pour se réunir avec amis et famille autour de bons plats et de boissons. Et le plaisir ne s'arrête pas là ! Une fois que le tournoi commence le 11 janvier, il maintiendra l'enthousiasme jusqu'au 25 janvier. Alors, préparez-vous pour une période passionnante où le chanko nabe continue d'être un moment fort de la saison. Le chanko nabe est la façon parfaite de se réchauffer lors d'une froide journée d'hiver. Préparez-le à la maison et savourez !