Fermentation : une tradition qui prospère à l'époque moderne

Au Japon, des produits du quotidien comme le miso, la sauce soja, les flocons de bonite et le natto, tous issus de la fermentation, font partie intégrante de notre alimentation. Cela reflète la culture de fermentation profondément ancrée dans la cuisine japonaise. En grandissant, on m'encourageait souvent à manger de la soupe miso et du natto pour leurs bienfaits sur la santé. Mais lorsque des amis étrangers me demandent ce qu'est le natto, ou ce qu'est la sauce soja, et que je réponds « Ce sont des graines de soja fermentées », ils semblent souvent découragés, comme pour dire « Comment quelque chose de fermenté peut-il être savoureux et bon pour la santé ? »

La distinction entre ce qui est considéré comme pourri et jeté et ce qui est valorisé comme fermenté est intrigante. Cet article explore les origines et l'évolution de la fermentation dans la culture contemporaine, en soulignant son impact durable sur nos vies et son rôle crucial dans la cuisine japonaise.

Les débuts précis de la fermentation restent flous. Il existe des théories selon lesquelles le yaourt aurait été fabriqué accidentellement à partir de lait, que le pain fermenté serait originaire de l'Égypte ancienne, et que le vin aurait été produit par inadvertance à partir de raisins oubliés. Les aliments fermentés ont été consommés depuis l'ère préhistorique de la chasse, comme le révèlent les découvertes archéologiques.

La fermentation est apparue avant la technologie de réfrigération, évoluant à travers les essais et erreurs de nos ancêtres. La fermentation s'est établie dans diverses cultures à travers le monde, y compris au Japon. Nos ancêtres, qui ne comprenaient pas ce qu'étaient les micro-organismes ni le mécanisme de la fermentation, ont dû saisir les merveilles de la fermentation par l'expérience et expérimenter à maintes reprises pendant de nombreuses années.

Concernant la question de savoir si le natto et la sauce soja sont « pourris », la fermentation et la pourriture impliquent toutes deux une activité microbienne dans les aliments. La différence réside dans le fait que les microbes soient bénéfiques ou nuisibles pour l'homme. Les microbes bénéfiques favorisent la fermentation, tandis que les nuisibles provoquent la pourriture. La distinction entre fermentation et pourriture se définit par la couleur, le goût et l'odeur, variant considérablement selon la culture et la région.

Par exemple, les condiments fermentés comme le natto et la sauce soja sont familiers et acceptés au Japon, mais pourraient ne pas l'être dans des régions sans ce contexte culturel. Dans le monde d'aujourd'hui, où la nourriture et la culture se partagent facilement, définir la frontière entre fermentation et pourriture reste un défi, mais le critère principal demeure la sécurité pour la consommation humaine.

Le natto est fabriqué en combinant des graines de soja avec une bactérie connue sous le nom de bactérie du natto. Lorsque la bactérie du natto prolifère dans le koji de riz, elle se multiplie rapidement, transformant l'ensemble du lot en un koji visqueux semblable au natto. Par conséquent, au Japon, on dit que ceux qui entrent dans les brasseries de sake ne doivent pas manger de natto. Ces dernières années, des expériences combinant le koji de riz et le natto ont conduit à la création du koji natto.

Tout comme divers microbes sont apparus dans le monde entier, le climat chaud et humide du Japon a conduit au développement de moisissures utilisées dans les condiments fermentés comme le miso, la sauce soja, le mirin et le sake. En 2006, la « moisissure koji » a été reconnue comme champignon national du Japon. La moisissure koji, appliquée au riz, à l'orge, aux graines de soja et à d'autres céréales, les transforme en ingrédients alimentaires fermentés. Le koji se vend dans les supermarchés et est largement utilisé dans les pickles et autres plats cuisinés à la maison. Il ne se contente pas de conserver les aliments par fermentation, mais innove également dans les assaisonnements, les boissons comme le shochu et le sake sucré. La moisissure koji a considérablement fait progresser la culture alimentaire du Japon, établissant sa propre culture de fermentation.

Le koji est une source riche en vitamines B, notamment B2 et B6, essentielles à diverses fonctions corporelles. Cela fait des aliments fermentés, en particulier ceux impliquant le koji, un excellent ajout à notre nutrition quotidienne. Les enzymes du koji facilitent également la production d'oligosaccharides, qui stimulent la croissance de bactéries bénéfiques dans l'intestin, améliorant ainsi l'environnement intestinal. Les aliments fermentés apportent de grands bienfaits à notre corps. Que diriez-vous d'ajouter un élément de plus à votre alimentation quotidienne ?

L'amazake fabriqué avec du koji de riz consiste à fermenter du riz cuit à la vapeur et du koji uniquement. Par conséquent, il ne contient pas d'alcool et peut être consommé par les enfants et ceux qui ne peuvent pas boire d'alcool.

La fermentation a commencé comme une découverte accidentelle à l'époque précédant la réfrigération et a été affinée au fil des années à travers de nombreux essais et erreurs. Les gens du passé devaient savoir intuitivement que la fermentation leur faisait du bien, et maintenant, avec toutes nos connaissances scientifiques, nous commençons à apprécier leur instinct. Nous utilisons souvent des mots sans comprendre pleinement ce qu'ils signifient, et je pense que la fermentation en fait partie. En apprenant à son sujet et en expérimentant avec elle en cuisine, nous pouvons profiter des bienfaits des aliments fermentés dans notre vie quotidienne et nous sentir plus proches de la culture de fermentation.