Miso maison : élaborer le condiment fermenté emblématique du Japon

Avec la diffusion mondiale de la cuisine japonaise, les assaisonnements traditionnels japonais attirent également l'attention du monde entier. L'un de ces assaisonnements est le miso, un aliment fermenté fabriqué principalement à partir de graines de soja, et comme la sauce soja, le natto, les légumes marinés et le sake, il est produit par un processus de fermentation impliquant des micro-organismes. Le miso est un aliment brun en forme de pâte, avec une saveur complexe et riche qui mêle des notes salées, sucrées et umami, couramment utilisé dans les soupes, les sautés, les ragoûts, les plats grillés et une variété d'autres recettes.

Au Japon, les aliments fermentés comme le miso sont reconnus depuis longtemps pour leurs bienfaits sur la santé et la beauté. Pendant la pandémie de COVID-19, alors que l'attention portée aux habitudes quotidiennes et au bien-être augmentait, un mouvement s'est développé pour intégrer plus activement les aliments fermentés dans l'alimentation quotidienne. En conséquence, davantage de personnes ont commencé à fabriquer du miso à la main, le préférant aux produits préfabriqués pour s'assurer de consommer quelque chose qui leur semble plus sûr, plus fiable et personnellement satisfaisant.

Alors, quand les Japonais ont-ils commencé à consommer du miso ? Comment peut-on le fabriquer à la main, et en quoi le miso fait maison diffère-t-il du miso produit industriellement ?

Dans cet article, je présente l'histoire du miso au Japon, la méthode que j'ai apprise lors d'un « atelier de miso fait maison » pour débutants, et le charme unique du miso fait maison.

Le miso est un aliment simple fabriqué à partir de seulement trois ingrédients : les graines de soja, le koji (une céréale comme le riz ou l'orge qui a été maltée avec une moisissure spéciale), et le sel.

Le miso tel que nous le connaissons aujourd'hui serait apparu il y a environ 1 300 ans, en utilisant des techniques introduites de Chine. À cette époque, le miso était consommé sous sa forme brute, soit en y trempant directement les aliments, soit en le mangeant seul. C'était un produit de luxe coûteux, parfois utilisé comme salaire pour les hauts fonctionnaires ou offert en cadeau.

Durant la période médiévale de Kamakura (1185–1333), la soupe miso est née. À la période Muromachi (1336–1466), l'augmentation de la production de graines de soja a conduit les agriculteurs à commencer à fabriquer du miso à la main, diffusant l'usage du miso et conduisant à la création de divers plats à base de miso.

Durant la période Sengoku (environ 1467–1603), en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa capacité de conservation, le miso était largement utilisé comme nourriture pour les soldats. Des seigneurs de guerre puissants tels que Tokugawa Ieyasu (le modèle du personnage principal de la série populaire «SHOGUN»), Toyotomi Hideyoshi et Date Masamune ont encouragé la production de miso dans leurs territoires. Des variétés locales de miso ont commencé à émerger, façonnées par les ingrédients régionaux spécifiques, le climat et les préférences de chaque région.

Plus tard, durant la période Edo (1603–1868), la cuisine au miso s'est encore développée, et le miso est devenu un aliment essentiel dans les foyers à travers tout le Japon, une tradition qui perdure aujourd'hui.

Comme mentionné précédemment, c'est il y a environ 600 à 700 ans, durant la période Muromachi, que les gens ordinaires ont commencé à fabriquer du miso à la main.

Dans la société agricole de l'époque, où les familles étaient nombreuses, il était devenu standard pour les familles d'agriculteurs de fabriquer à la main la quantité de miso nécessaire pour une année. Ce processus se déroulait généralement en hiver, après la récolte, lorsqu'il y avait moins d'autres tâches agricoles. Le temps froid était censé aider à prévenir la croissance de bactéries indésirables qui pourraient interférer avec la fermentation, permettant au miso de fermenter lentement et de développer une meilleure saveur. En réalité, le miso peut être fabriqué toute l'année, quelle que soit la température.

L'ingrédient essentiel pour la production de miso, la moisissure koji, était fournie par des vendeurs spécialisés appelés «kojiya». Dans de nombreux villages ruraux à travers le Japon, au moins un kojiya était situé dans chaque communauté.

Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, la tendance à fabriquer du miso à la main a commencé à s'estomper. Avec l'essor des familles nucléaires et le déclin de la population agricole durant les années 1960, de nombreuses personnes se sont tournées vers le miso fabriqué en usine, bon marché et produit en masse. En conséquence, le nombre de kojiya a également diminué.

Ces dernières années, un regain d'intérêt s'est manifesté pour les aliments fermentés comme le miso, l'amazake (boisson sucrée à base de riz fermenté), et le shio koji (malt de riz mariné au sel), alors que leurs bienfaits pour la santé et la beauté sont mis en lumière. Alors que les gens ont recommencé à fabriquer leurs propres aliments fermentés à la maison, la demande de koji a augmenté, ramenant les kojiya au centre de l'attention.

L'atelier de miso fait maison auquel j'ai participé s'est tenu chez Koizumi Kojiya, un producteur de koji établi de longue date qui exerce depuis 1868, soit plus de 150 ans. Bien que les outils utilisés soient modernes, nous avons appris à fabriquer du miso d'une manière qui suit de près les processus traditionnels.

Depuis sa fondation, Koizumi Kojiya continue de produire du koji, et après la Seconde Guerre mondiale, l'entreprise a élargi ses activités pour inclure une variété de produits à base de koji tels que le miso, l'amazake et le shio koji.

Koizumi Kojiya produit du nama koji (koji cru), un type de koji plus frais et plus actif comparé au kanso koji (koji séché), qui a été chauffé pour éliminer l'humidité et prolonger sa durée de conservation. Le nama koji est reconnu pour sa capacité supérieure à décomposer les nutriments et à produire un miso de meilleure saveur en moins de temps.

Chez Koizumi Kojiya, le koji est fabriqué à la main sur trois jours dans une pièce spéciale appelée «koji muro", situé dans un espace semi-enterré frais aux températures stables. Sans recourir à aucune machine, l'équipe suit des méthodes traditionnelles pour créer un koji de haute qualité à la main. Les avantages du travail manuel incluent la prévention du stress inutile sur les ingrédients, la préservation de leur valeur nutritionnelle et la possibilité d'ajustements fins en fonction de la température et de l'humidité.

Un jour ensoleillé de mi-février, bien qu'en semaine, le petit atelier était complet. Il y avait huit participants, dont moi-même et le photographe, trois femmes japonaises, une femme de l'étranger et un couple.

Une participante a mentionné : "Le miso que nous avons fait l'année dernière était si délicieux que je suis revenue cette année", tandis qu'une autre femme, qui habite à proximité et est originaire de l'étranger, a partagé que c'était sa sixième participation.

Ce jour-là, nous avons appris à faire du kome miso (miso de riz), un type standard de miso fait à partir du koji de riz maison de Koizumi Kojiya et d'un mélange de graines de soja et de sel marin. La recette utilisait environ 1,2 fois le poids du koji de riz par rapport aux graines de soja sèches, faisant ressortir la douceur du riz et l'arôme distinctif du koji.

Maintenant, parcourons les étapes que nous avons suivies pour faire le miso.

Actuellement, environ 80 % des graines de soja utilisées pour la fabrication du miso au Japon sont importées, de nombreux grands fabricants de miso utilisant des graines de soja importées de pays comme les États-Unis. En revanche, chez Koizumi Kojiya, ils utilisent des graines de soja cultivées au Japon qui sont environ 2,5 fois plus grandes que les variétés étrangères, riches en protéines qui contribuent à la saveur umami. Une variété spécifique de soja cultivée à Hokkaido, appelée "Toyomusume", est trempée toute la nuit pour absorber l'eau. Ensuite, elle est cuite dans une grande marmite pendant quatre heures, jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et moelleuse. Ces graines de soja cuites sont placées dans des sacs en plastique et disposées sur la table de travail de chaque participant.

"Les graines de soja utilisées dans le miso produit en masse en usine peuvent parfois laisser des composés amers parce que l'écume formée pendant l'ébullition n'est pas correctement retirée", a expliqué notre instructrice, Tsutsumi. "Mais dans notre boutique, nous prenons le temps de retirer soigneusement l'écume, permettant à la saveur originale des graines de soja de se démarquer. Ces graines de soja sont si tendres et lisses en texture qu'elles sont délicieuses même seules, alors n'hésitez pas à les goûter."

J'ai placé une de ces graines de soja brillantes, d'un beige jaunâtre, dans ma bouche et, comme Tsutsumi l'avait dit, elle était incroyablement facile à mâcher. Il y avait une douceur légère et un arôme distinct de soja. Je n'ai pu m'empêcher de m'exclamer : "Umai !" (Délicieux !)

"Les graines de soja Toyomusume ont une caractéristique unique : la partie où émerge le germe, ou heso (nombril), est jaune, contrairement aux autres graines de soja qui ont tendance à avoir des pointes de germe de couleur foncée. Cela rend le miso final visuellement plus attrayant", a ajouté Tsutsumi.

Ensuite, j'ai écrasé environ 1,7 kilogramme (environ 3,75 livres) de graines de soja Toyomusume cuites. J'ai commencé par presser les graines de soja contre la surface de travail à travers le sac en plastique, retournant occasionnellement le sac pour assurer un écrasement uniforme. Il était facile d'écraser les graines, mais il a fallu du temps pour toutes les écraser. En travaillant, je vérifiais la progression pour m'assurer que les graines étaient suffisamment écrasées. Plus vous écrasez les graines à fond, plus la texture du miso sera lisse. Pour finir, j'ai travaillé la pâte avec mes mains comme si je pétrissais de la pâte, la pressant contre la table jusqu'à ce que la pâte de soja cuite soit prête.

"Maintenant, c'est l'heure d'un petit exercice !" s'est exclamée Tsutsumi. "Saisissez les deux extrémités du sac en plastique avec chaque main, tenez-vous debout avec les pieds écartés à la largeur des épaules, et levez vos bras droit devant vous. Nous allons secouer le sac vigoureusement pendant 15 secondes. Prêts, partez !"

Le son du sac en plastique et de la pâte se frottant ensemble produisait un bruissement distinct alors que nous secouions tous nos sacs.

"3, 2, 1 ! Terminé ! Excellent travail !" a encouragé Tsutsumi.

Quand j'ai regardé à l'intérieur du sac, j'ai été surprise de voir que la pâte avait formé une grosse boule d'environ 15 centimètres (5,9 pouces) de diamètre. Ce processus avait pris moins de 10 minutes, mais c'était une activité assez physique, en faisant un bon exercice.

Ensuite, nous sommes passés au processus de mélange du koji de riz et du sel séché au soleil dans un seau en plastique blanc.

Avant de commencer, Tsutsumi nous a encouragés à défaire les petits amas de koji de riz. À l'intérieur, nous avons trouvé de délicats filaments duveteux de moisissure poussant comme du duvet de pissenlit. Quand j'ai goûté une petite bouchée, le riz était ferme mais avait une légère douceur. "Les enzymes produites par la moisissure du koji décomposent l'amidon dans le riz et le convertissent en glucose, c'est pourquoi c'est sucré", a expliqué Tsutsumi.

Nous avons ensuite prélevé le sel et l'avons saupoudré sur le koji de riz, frottant les grains ensemble dans nos mains pour défaire les amas de moisissure de koji. Ce processus, appelé "shiokiri", garantit que la moisissure du koji est tuée pour empêcher le riz de se détériorer, et rend les enzymes de la moisissure prêtes à l'emploi. Il aide également à absorber tout excès d'humidité, empêchant la croissance de bactéries nuisibles qui pourraient gâter le miso. Le résultat est un mélange granuleux grossier appelé "shiokiri koji".

Nous avons utilisé environ 350 grammes (environ 12 onces) de sel pour ce processus, avec une concentration en sel d'environ 13 %, ce qui est dit faire ressortir l'umami des graines de soja et créer un miso bien équilibré avec une saveur propre et rafraîchissante.

Ensuite, nous avons mélangé la pâte de soja avec le shiokiri koji. Nous avons travaillé les deux ensemble en pressant à plusieurs reprises le koji dans la pâte, pliant et mélangeant jusqu'à ce que tout soit uniformément incorporé.

Il est crucial d'utiliser tout le shiokiri koji, car cela impacte significativement la saveur finale du miso. Pour tout koji qui ne se mélangeait pas facilement, nous le saupoudrions sur la pâte et le pressions avec nos paumes.

Pendant ce processus, nous avons ajouté du tane-mizu, le liquide de cuisson des graines de soja, en deux étapes distinctes. Ce liquide permet d'ajuster le niveau d'humidité tout en apportant saveur, douceur et arôme supplémentaires issus des graines de soja.

« Pendant que vous travaillez, n'oubliez pas de dire : "Faisons-le délicieux !" et amusez-vous », nous a encouragés Tsutsumi.

Lorsque le mélange a atteint la consistance d'un lobe d'oreille souple et ferme, le processus était terminé. Ce stade du miso s'appelle «shikomi miso."

Nous approchions maintenant des étapes finales. Le shikomi miso a été divisé en 6 à 8 boules rondes, appelées «misodama», et placé dans un récipient de fermentation préalablement désinfecté, stérilisé avec du shochuà 35 %, connu sous le nom de « liqueur blanche ».

J'ai utilisé un baril en plastique jaune fourni par la boutique, mais d'autres ont utilisé des récipients en plastique transparent permettant d'inspecter facilement le contenu, ou des jarres en céramique noire aux motifs d'émaillage distincts.

Chacun de nous a laissé tomber avec enthousiasme ses misodama dans le récipient avec un « ploc » sonore, en veillant à ne pas manquer la cible. « Assurez-vous de ne pas manquer ! » nous a rappelé Tsutsumi. Laisser tomber les misodama dans le récipient de cette manière permet d'éliminer les poches d'air, évitant ainsi la formation de moisissures pendant la fermentation et le vieillissement.

Ensuite, Tsutsumi a expliqué : « Ramenez le récipient chez vous et conservez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. La température idéale de fermentation se situe entre 25 et 30 °C, évitez donc de le placer dans des pièces climatisées pendant l'été. »

« Même avec une préparation soigneuse, des moisissures apparaîtront inévitablement pendant la fermentation, mais grâce au sel, elles ne pénétreront pas profondément dans le miso. Il suffit de gratter la moisissure juste avant de consommer, et c'est parfaitement sûr. »

Bien que le miso présentait encore une forte salinité à ce stade, au cours des prochains mois, les enzymes créées par le koji décomposeraient l'amidon du riz en glucose, et les protéines des graines de soja en acides aminés, renforçant l'umami. La fermentation serait également favorisée par les levures et les bactéries lactiques. Dans environ six mois, les saveurs de salinité, de douceur, d'acidité et d'umami s'harmoniseront, donnant environ 3 kg de miso à la texture lisse et légèrement collante, avec un arôme riche et parfumé.

« Quand il vous semble délicieux, c'est qu'il est prêt à être consommé. Mélangez bien le miso pour que la consistance soit uniforme, puis conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter une fermentation supplémentaire. Le miso est un aliment de conservation, il ne se gâtera donc pas, mais la saveur peut évoluer avec le temps. Pour un goût optimal, nous recommandons de le consommer dans l'année », a ajouté Tsutsumi.

De nombreux produits de miso fabriqués en série disponibles au Japon contiennent divers additifs, mais avec un miso fait maison comme celui que nous avons préparé, vous pouvez choisir librement vos ingrédients.

En revanche, de nombreux grands fabricants accélèrent le processus de fabrication du miso en augmentant artificiellement la température pendant la production. Cela peut donner un miso qui manque du parfum riche et de la saveur équilibrée que l'on trouve dans le miso fermenté naturellement.

La différence peut ne pas être évidente avant plusieurs mois, mais le processus de fabrication du miso à la main a été une expérience agréable et enrichissante. Cette approche manuelle rehaussera certainement la saveur du miso. Une fois prêt, j'ai hâte de préparer une soupe miso, en savourant l'arôme et le goût tandis que la vapeur s'élève du bol.

De plus, le koji et d'autres ingrédients peuvent être achetés en ligne, ce qui permet de créer du miso fait maison en dehors du Japon. Les ateliers de Koizumi Kojiya sont ouverts aux participants anglophones, et des cours en ligne sont même disponibles, alors si cela vous intéresse, n'hésitez pas à les consulter.