Les merveilles du vrai wasabi : découvrir les secrets de cet essentiel des sushis et sobas

Avec sa fraîcheur piquante qui chatouille le nez, le wasabi est une épice uniquement japonaise qui rehausse la saveur de plats emblématiques comme les sushi, sashimi et soba.

Alors, qu'est-ce que le wasabi ? Généralement servi sous forme de pâte vert pâle dans les restaurants, le vrai wasabi provient du rhizome, ou tige souterraine, de la plante japonaise native connue sous le nom de wasabi. Il est finement râpé et transformé en une texture de pâte. Mais malgré son usage répandu, peu de personnes ont réellement vu le wasabi dans sa forme naturelle avant transformation ou comment il est cultivé.

Curieuse d'en apprendre davantage, l'équipe Musubi a récemment participé à une visite de culture de wasabi dans l'environnement naturel luxuriant d'Okutama, situé à l'extrémité ouest de Tokyo. Dans cet article, nous vous présentons comment le wasabi est cultivé et révélons les secrets de sa saveur unique.

Depuis plus de 400 ans, depuis la période Edo (1603–1868), des légumes sont cultivés dans toute la région de Tokyo et sont collectivement connus sous le nom de légumes Edo Tokyo. Parmi eux se trouve le wasabi d'Okutama de la région d'Okutama. En 2022, Okutama produit environ trente-deux tonnes par an, ce qui en fait la troisième zone de production au Japon après la préfecture de Shizuoka et la préfecture de Nagano.

Des archives de 1823 de la fin de la période Edo indiquent que le wasabi d'Okutama était livré à la ville d'Edo et même présenté en offrande au shogunat d'Edo.

De plus, le wasabi (pas uniquement celui d'Okutama) était largement utilisé par le peuple d'Edo. Il servait à masquer l'odeur de poisson des sushi et comme condiment pour adoucir la saveur des flocons de bonite dans le dashi pour la sauce de trempage des soba.

Fait intéressant, la pratique de râper le wasabi (oroshi wasabi) est devenue courante un peu plus tôt, au milieu de la période Edo. À cette époque, le wasabi était déjà reconnu comme un ingrédient capable de neutraliser les toxines du poisson et des soba, faisant probablement référence aux propriétés antibactériennes du wasabi qui aident à prévenir les intoxications alimentaires.

La culture du wasabi dans la région d'Okutama possède une longue histoire, mais a fait face ces dernières années à des défis importants. Le vieillissement de la population agricole, le manque de successeurs et les catastrophes naturelles comme les typhons ont conduit à une réduction des zones de culture et à un déclin constant de la production.

Face à ces défis, les frères Tsunoi Hitoshi et Tatsuya, cultivateurs de wasabi qui organisent également des visites de leur ferme, travaillent avec détermination pour préserver et transmettre la tradition du wasabi d'Okutama à la prochaine génération. Ils visent à présenter ce produit exceptionnel, unique à Tokyo, et à partager sa grandeur avec le monde.

Reprenant des champs abandonnés par d'autres agriculteurs, les frères Tsunoi les ont restaurés à la main depuis le début, en étudiant d'anciens documents et en apprenant auprès d'agriculteurs expérimentés. Ils en sont maintenant à leur cinquième année de culture du wasabi.

Après une brève explication, nous avons enfilé des bottes en caoutchouc et, guidés par le frère cadet Tatsuya, nous sommes partis explorer la ferme de wasabi.

Atteindre les champs de wasabi nichés dans les montagnes nécessite une courte randonnée de quinze minutes.

En posant le pied sur le sentier forestier, nous nous sommes retrouvés dans un autre visage de Tokyo, loin des gratte-ciel animés et du charme des vieux quartiers de la ville.

Quatre-vingt-dix pour cent de la région d'Okutama est couverte de forêt. Historiquement, cette zone prospérait grâce à la sylviculture, cultivant notamment le cèdre et le cyprès pour la construction. Cependant, cette industrie a décliné ces derniers temps.

Le chemin que nous avons emprunté, avec son sol brun foncé et ses roches saillantes, était humide. En descendant le sentier de montagne, une végétation verte luxuriante prospérait des deux côtés, et finalement, le chemin menait à un ruisseau rafraîchissant au murmure apaisant.

En remontant un peu le cours d'eau, nous sommes arrivés aux champs de wasabi des frères Tsunoi.

Devant nous sont apparus des champs en terrasses construits avec des murs de pierre le long d'une pente de montagne. Ici, la culture hydroponique est pratiquée en canalisant l'eau de source des environs, la faisant cascader depuis le champ le plus haut vers ceux du bas. Chaque terrasse abrite environ 200 plants de wasabi luxuriants, créant un spectacle captivant.

Similaire à la culture du riz, les champs de wasabi sont appelés « rizières de wasabi » car les plants sont cultivés dans l'eau. Les semis sont plantés entre de petites pierres qui recouvrent la surface et sont soigneusement entretenus pendant environ un an et demi à deux ans, dans le but de produire un wasabi ferme et savoureux.

« Avec une température d'eau optimale de 12-13°C, le wasabi se développe mieux au printemps lorsque les semis sont plantés et à l'automne. L'eau de source, avec sa température relativement stable tout au long de l'année, est idéale pour la culture du wasabi. Même lors de fortes pluies, contrairement à l'eau de rivière, l'eau de source ne devient pas boueuse et n'entrave pas la croissance du wasabi », explique Tatsuya.

« L'eau qui coule librement remplit plusieurs fonctions pour les plants de wasabi au-delà de l'apport d'humidité et d'oxygène. Contrairement à de nombreuses plantes, le wasabi ne possède pas de mycorhizes VA dans ses racines, qui aident généralement à recueillir les nutriments du sol. Cela rend le wasabi vulnérable à la privation de nutriments si d'autres plantes poussent à proximité. Pour contrer cela, le wasabi libère de l'isothiocyanate d'allyle depuis ses racines pour éloigner les autres plantes. Cependant, ce composé inhibe également la propre croissance du wasabi, il doit donc être constamment évacué par l'eau douce. »

« En réalité, les embruns de l'eau de source qui descend le long des murs de pierre peuvent également entraver la croissance. Normalement, nous couvririons les murs avec des filets pour protéger les plants des embruns. Cependant, nous voulons montrer l'état naturel de la culture du wasabi autant que possible, nous ne plaçons donc délibérément pas de filets sur les murs de pierre dans nos champs. »

Les plants de wasabi n'apprécient pas non plus une exposition prolongée à la lumière directe du soleil. Les grands arbres qui entourent les champs offrent probablement une ombre naturelle.

« On ne peut accéder à cette ferme qu'en empruntant un étroit sentier de montagne. Chaque parcelle étant petite et les machines agricoles inutilisables, tous les murs de pierre ont été construits à la main. Cette méthode demande certes beaucoup de travail, mais elle préserve l'environnement naturel et le paysage. De plus, cette approche correspond au style traditionnel de culture du wasabi transmis de génération en génération dans la région d'Okutama, et maintenir cette tradition revêt une grande importance », explique Tatsuya.

Après avoir visité les champs, le moment était venu de goûter le wasabi.

Le jour de notre entretien, nous avons eu la chance de tomber au bon moment et d'assister à la récolte.
« Des tiges épaisses et de grandes feuilles robustes sont les signes d'un plant de wasabi bien développé », nous conseille Tatsuya. En suivant ses indications, nous avons finalement réussi à repérer un bon plant de wasabi et l'avons délicatement extrait après avoir soigneusement dégagé les pierres et la boue environnantes.

« Celui-là est excellent ! » remarque Tatsuya, confirmant que nous avions trouvé un wasabi de première qualité. Le rhizome mesurait environ 12 cm de long et 2,5 cm de diamètre, avec des stries horizontales distinctives à l'endroit où les tiges étaient tombées au fur et à mesure de sa croissance. Plus ces stries sont fines et denses, plus le wasabi a été cultivé avec soin, ce qui indique une texture, un piquant et une saveur supérieurs.

« Le wasabi pousse vers le haut, les cellules de la partie inférieure, plus profondément enfouies dans le sol, sont plus anciennes et ont un piquant plus prononcé, tandis que la partie nouvellement formée près des feuilles est plus fraîche, plus tendre et plus vive en couleur », explique Tatsuya. « Plus vous le râpez finement, plus le piquant devient raffiné et délicat. En revanche, si vous le râpez grossièrement, vous pouvez apprécier une texture fraîche, proche de celle d'un légume. »

Le composant piquant du wasabi, l'isothiocyanate d'allyle, est une substance volatile produite lorsque le composé « sinigrine » à l'intérieur des cellules du wasabi est décomposé par des enzymes lors du râpage. Cela signifie que le piquant atteint son maximum environ cinq minutes après le râpage, puis s'estompe avec la saveur au fil du temps.

Aujourd'hui, le wasabi est également vendu en tubes et en petits sachets sous forme de pâte (neri wasabi). La raison pour laquelle le piquant persiste dans ces produits tient à une technique spéciale qui préserve le piquant en encapsulant l'isothiocyanate d'allyle avec de l'huile et des sucres. De plus, la poudre de wasabi que l'on trouve dans les tubes, les sachets et les formes sèches utilise souvent du raifort, qui provient d'Europe et est plus piquant que le wasabi japonais.

Tatsuya nous a servi un plat pour la dégustation : du riz blanc chaud généreusement garni de flocons de bonite, arrosé de sauce soja et surmonté d'une touche de wasabi fraîchement râpé jusqu'à obtenir une texture crémeuse à l'aide de sa râpe métallique spéciale.

La simplicité du plat mettait en valeur l'excellente compatibilité des ingrédients, le rendant incroyablement délicieux. Le wasabi fraîchement râpé dégageait un arôme et un goût rafraîchissants, proches de ceux d'un légume, avec une pointe de douceur. Naturellement, il était complètement différent du wasabi que l'on trouve dans les tubes en plastique. Combiné à l'emplacement magnifique surplombant les champs de wasabi, ce repas est devenu véritablement mémorable.

Il convient de mentionner que si le wasabi peut être récolté tout au long de l'année, sa haute saison, lorsque le piquant est à son maximum, se situe au printemps et à l'automne. Il serait d'ailleurs intéressant de goûter du wasabi récolté pendant les mois plus froids à Okutama.

Avec la diffusion mondiale de la cuisine japonaise, le wasabi est devenu bien connu à l'étranger.

Ces dernières années, le wasabi a commencé à être cultivé dans des endroits tels que les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni et l'Australie. Cependant, cette visite nous a appris que sans eau pure et un excellent environnement naturel, il est impossible de cultiver du wasabi de qualité.

Le wasabi s'accorde bien non seulement avec les plats japonais et les fruits de mer, mais aussi avec la viande et la cuisine occidentale. Il apporte une touche rafraîchissante aux viandes grasses comme le steak, le rosbif et les yakitori. De plus, il fonctionne merveilleusement avec l'avocat cru ou comme ingrédient secret dans les vinaigrettes, rendant les légumes encore meilleurs. Vraiment, c'est une épice polyvalente.

Le wasabi, connu pour ses nombreux bienfaits pour la santé, est un ingrédient clé qui représente l'aspect sain de la cuisine japonaise. Si vous en avez l'occasion, essayez de râper du wasabi frais vous-même et découvrez sa saveur vibrante de première main.