Plongez dans l'univers umami du bouillon dashi

Le bouillon japonais, connu sous le nom de dashi, est un bouillon clair obtenu en chauffant doucement du katsuobushi (flocons de bonite séchée), du kombu ou konbu (algue), ou les deux dans l'eau pour libérer leur riche umami. C'est le cœur et l'âme du washoku, la cuisine traditionnelle japonaise.

Ce bouillon joue un rôle central en rehaussant la saveur et l'arôme des plats tout en révélant le goût naturel des ingrédients.

Il existe cinq types principaux de dashi, selon les ingrédients utilisés :

Le dashi au katsuobushi s'utilise dans une grande variété de plats, notamment la soupe miso, les soupes de nouilles et les plats mijotés. Selon le plat, choisir le bon type de flocons de bonite parmi les nombreuses variétés disponibles est essentiel.

L'équipe Musubi s'est rendue chez « Ninben », boutique spécialisée en katsuobushi de longue tradition située à Nihonbashi—à quelques pas de la gare de Tokyo—pour explorer l'univers des flocons de bonite et du bouillon dashi.

Ninben est un nom bien connu au Japon, réputé pour ses flocons de bonite authentiques. L'entreprise a été fondée en 1699, lorsque son fondateur a commencé à vendre des flocons de bonite séchée et du poisson salé sur un étal de rue à Nihonbashi.

Leur établissement principal, le Nihonbashi Dashi Bar, a ouvert en 2010 et fait vivre la saveur du katsuobushi fraîchement râpé. Basé sur le concept de “une soupe, un repas,” , le bar propose des plats à emporter préparés avec du dashi, élaboré à partir de flocons fraîchement râpés. À côté du dashi bar se trouve également le « Ninben Nihonbashi Main Store », qui vend du katsuobushi et des produits dérivés.

Les flocons de bonite sont un ingrédient de base de la cuisine japonaise et servent le plus souvent à préparer une délicieuse soupe miso. Lorsqu'ils sont combinés avec de la pâte miso, l'umami du dashi intensifie la richesse et la profondeur de la soupe, en faisant un plat réconfortant pour le corps et l'esprit. Et surtout, elle accompagne très bien le riz cuit à la vapeur.

Le Nihonbashi Dashi Bar est l'endroit idéal pour savourer une soupe miso préparée avec ce bouillon exquis. En plus de la soupe miso, vous pouvez déguster une soupe dashi classique.

L'équipe Musubi a goûté la soupe dashi et elle était absolument délicieuse. Lorsque j'ai pris une gorgée de la soupe dashi, j'ai été ravi de découvrir sa saveur délicate. Simplement en y ajoutant un peu de sel, la saveur changeait complètement et je pouvais goûter le puissant umami qui venait au premier plan. Et lorsque j'ai ajouté une touche de sauce soja, c'était comme de la magie—la saveur changeait radicalement, élevant la soupe à un tout autre niveau de délice. Cette soupe dashi est une véritable aventure culinaire, où l'on peut apprécier les saveurs changeantes à chaque gorgée.

Okubo Miku, membre du personnel de vente du magasin principal de Nihonbashi, explique : « L'une des choses qui rend notre soupe dashi si spéciale, c'est qu'elle est préparée avec des flocons de bonite fraîchement râpés à partir des meilleurs blocs de bonite séchée—ici même dans notre atelier en magasin presque chaque matin. »

Ces flocons ont un arôme plus prononcé, ce qui les rend parfaits pour le dashi. Lorsqu'on les chauffe doucement dans l'eau, l'umami s'intensifie encore et la soupe dashi devient plus riche. Elle devient un réconfort parfait.

Selon Okubo, de nombreux employés de bureau des environs, en particulier des femmes, aiment s'arrêter au bar à l'heure du déjeuner pour déguster l'exquise soupe dashi.

Lorsque nous avons visité vers 14h00, le bar était encore animé. Des femmes dégustaient du takikomi gohan (riz cuit avec du dashi) et du katsubushi gohan (riz garni de flocons de bonite), tandis que d'autres commandaient à emporter. Les trois tables hautes étaient toutes occupées. En semaine, c'est le plus animé entre 11h00 et 14h00.

Le week-end, c'est une autre ambiance. Les familles et les couples viennent en nombre, désireux de goûter la soupe dashi. Leur menu régulièrement mis à jour, avec des prix allant de 150 à environ 600 yens, offre quelque chose pour tous. Et ils proposent des bento—parfaits pour un déjeuner rapide à emporter !

La soupe dashi reste un choix populaire même après les heures de déjeuner. Pour ceux qui aiment la variété, ils proposent également des soupes de style occidental comme la tomate ou la crème, préparées avec le même dashi de haute qualité. J'ai goûté la soupe à la tomate, qui avait une saveur rappelant le bouillon. J'ai également pris l'œuf ddashi-yaki œuf préparé avec du dashi du menu d'accompagnement, et c'était un en-cas parfait avec de l'umami et une touche de douceur.

Yumi Aida du groupe Relations publiques et Publicité déclare : « Le point fort du Nihonbashi Dashi Bar est la soupe dashi à la bonite, qui ne coûte que 150 yens par tasse. L'idée d'un style sans précédent de boire du dashi comme une boisson a été bien accueillie depuis l'ouverture du magasin, et en 2022, le magasin a vendu un total d'un million de tasses. »

Il existe cinq types de katsuobushi fraîchement râpés en flocons, chacun avec sa propre saveur et son caractère unique. Ils sont soigneusement sélectionnés dans cinq zones de production : Tosashimizu (préfecture de Kochi), Makurazaki (préfecture de Kagoshima), Ibusuki (préfecture de Kagoshima), Izu (préfecture de Shizuoka) et Yaizu (préfecture de Shizuoka), bien que Yaizu ne soit actuellement pas disponible. Ces régions sont considérées comme les principaux producteurs de katsuobushi du Japon, et chaque zone possède sa propre saveur unique.

Aida explique que la qualité de la bonite séchée varie selon la région, ce qui en fait un délice pour les connaisseurs. Des artisans qualifiés trient plus de 500 morceaux de bonite séchée quotidiennement pour garantir une qualité optimale.

La vendeuse Okubo explique que la saveur et l'arôme diffèrent selon la région de production, il est donc préférable de choisir en fonction de l'usage culinaire.

« La bonite séchée produite par M. Miyashita à Makurazaki a un arôme délicieusement fumé car elle est fortement fumée. De plus, leurs bonites sont pêchées dans les eaux entourant Makurazaki, où le plancton que mangent les bonites a une faible teneur en matières grasses, permettant au dashi d'avoir une saveur plus légère.

« D'autre part, le tagobushi d'Izu est fabriqué selon la plus ancienne méthode de double séchage, appelée 'tebiyamashikiCette méthode consiste à brûler du bois dans un four, à placer la bonite dans un cuiseur vapeur au-dessus du four et à la fumer. Habituellement, les bonites séchées sont exposées à une grande quantité de fumée de bois, ce qui donne un arôme fumé prononcé, mais ces bonites séchées sont rôties avec du bois de cerisier, ce qui leur permet d'avoir un arôme plus doux. Je le recommande vivement pour préparer un bouillon clair.

En ce qui concerne les principales zones de production de bonite séchée, la préfecture de Kagoshima dans le sud du Japon, en particulier Makurazaki et Yamakawa, occupe la première place. La préfecture de Shizuoka, notamment la ville de Yaizu, se classe deuxième. Ensemble, ces deux préfectures représentent 99,4 % de la production de katsuobushi au Japon. La pêche à la bonite est une tradition de longue date dans ces régions, et il n'est pas surprenant qu'elle ait conduit à la création de la bonite séchée, une méthode développée pour conserver ces poissons délicieux.

Examinons deux types de bonite séchée selon les méthodes de production : l'un est la bonite séchée simple appelée arabushi, qui a subi le processus de fumage et de séchage à la chaleur, et l'autre est la bonite séchée fermentée, ou karebushi, qui a subi le processus supplémentaire de moisissure et de séchage au soleil plus de deux fois.

La fabrication de l' arabushi prend environ un à deux mois, tandis que le honkarebushi, qui subit plus de quatre cycles de culture de moisissure et de séchage au soleil, est produit sur une période de 150 à 180 jours. 

Les étapes de moisissure et de séchage au soleil sont celles où la transformation se produit : ces étapes concentrent l'umami de la bonite fermentée, créant un arôme riche et élégant qui distingue le karebushi de l'arabushi. Le bouillon qui en résulte est tout aussi délicieux !

L'arôme et la saveur du bouillon dashi varient également selon la façon dont la bonite séchée est râpée, chacune offrant son propre profil de saveur unique. Il existe principalement trois types de copeaux.

Pour la soupe miso, il est recommandé d'utiliser le hira-kezuri (copeaux fins), qui est râpé en fines formes de fleurs.

Pour un bouillon parfumé et riche, Okubo recommande l' hana-gatsuo, qui est râpé en forme de fleur large. Contrairement aux autres bonites séchées, le hana-gatsuo n'est pas moisi, ce qui lui donne un arôme fort et fumé. C'est l'ajout parfait à la soupe miso et aux plats mijotés, rendant chaque repas délicieux.

Les copeaux tendres, qui sont râpés encore plus finement que les copeaux fins, sont les garnitures parfaites pour le riz ou le hiya-yakko (tofu froid).

Les copeaux de bonite râpés à une épaisseur de plus de 0,2 mm (environ 0,008 po), connus sous le nom d' atsu-kezuri, créent un bouillon avec une saveur riche et profonde, ce qui le rend parfait pour les soupes de nouilles et les plats mijotés. Vous pouvez simplement les manger nature comme du bœuf séché, car ils sont tout simplement bons !

Aida partage quelques conseils pour conserver les copeaux de bonite, en disant : « Une fois ouverts, la saveur peut se détériorer s'ils sont conservés à température ambiante. Pour préserver leur qualité, placez-les dans un sac plastique hermétique et conservez-les au réfrigérateur à 0–5 °C (32–41 °F). Nous avons mené une expérience et avons constaté que les copeaux conservés au réfrigérateur conservaient leur arôme bien mieux que ceux conservés à température ambiante ou même au congélateur. »

Il existe quatre principales façons de préparer le dashi en utilisant le katsuobushi : ichiban dashi (premier dashi), niban dashi (deuxième dashi), atsu-kezuri dashi (dashi préparé avec des copeaux épais), et awase dashi (une combinaison de copeaux de bonite et d'algue kombu). Ninben présente la méthode la plus simple pour préparer l'ichiban dashi, qui est connu pour son goût riche, son arôme agréable et sa couleur ambrée élégante. Il est parfait pour les soupes, la soupe miso, l'œuf cuit à la vapeur avec du bouillon dashi, et plus encore !

• Katsuobushi : 30 g (environ 1 oz)

• Eau : 1 000 ml (environ 4¼ tasses ou 34 fl oz)

Les copeaux restants peuvent être légèrement sautés avec de la sauce soja et utilisés comme garniture savoureuse pour le riz.

Le dashi se déguste mieux frais, alors utilisez le bouillon dès que possible. Si vous souhaitez utiliser le bouillon pour le dîner ou le petit-déjeuner plus tard, il est préférable de le conserver dans un bocal au réfrigérateur. Une autre option est de le conserver au congélateur. Si vous le congelez, utilisez un bac à glaçons qui vous permet de le congeler en petites portions pour rendre le bouillon uniformément épais, et utilisez-le dans les deux semaines.

Nous avons également appris à préparer le katsubushi gohan, un plat simple mais savoureux qui fait ressortir l'umami naturel des copeaux de bonite. C'est l'une des recettes proposées au Nihonbashi Dashi Bar, et c'est incroyablement facile à préparer ! Vous pouvez même ajouter un peu de wasabi, tout comme l'équipe Musubi l'a fait à Tokyo Wasabi, une ferme de wasabi. Cela donne au plat un coup de saveur supplémentaire.

• Riz cuit chaud : 1 bol (environ 150 g / 5,3 oz)

• Katsuobushi (copeaux fins spéciaux pour le riz) : 3 g

• Sauce soja : 2/3 cuillère à café

Si vous souhaitez goûter au bouillon dashi ou aux flocons de bonite, rendez-vous au Nihonbashi Dashi Bar. Vous serez également impressionné par l'architecture ancienne remarquable qui entoure le magasin, dont de nombreux bâtiments datent de l'ère Showa (1926–1989). Découvrez la succursale principale de la Banque du Japon, classée bien culturel important, et le Musée commémoratif Mitsui, qui expose une collection appartenant à la famille Mitsui, dont l'histoire s'étend sur environ 300 ans. Le meilleur dans tout cela : vous pouvez savourer une cuisine japonaise authentique au milieu d'une architecture moderne et historique magnifique.

Comme l'endroit se trouve près de la gare de Tokyo, nous vous encourageons également à faire un détour par Otonami Lounge Tokyo, où vous pourrez voir et expérimenter le savoir-faire de MUSUBI KILN.