Guide de Kamakura par Musubi, Deuxième Partie : Le Restaurant Kaiseki Gentouan

Durant la saison des hortensias, l'équipe Musubi a fait une excursion d'une journée à Kamakura. Dans la Première partie , nous avons présenté Iwata Coffee, un kissaten charmant et historique que nous avons visité le matin. Dans la deuxième partie de notre parcours, nous explorons Gentouan, un restaurant de kaiseki renommé dont le nom signifie « un lieu où l'on rencontre des antiquités fantomatiques ». Situé à moins de dix minutes à pied de la gare de Kita-Kamakura, accessible par une ruelle étroite, Gentouan se trouve sur une petite colline dans une pittoresque kominka « maison ancienne de style japonais ».

Dans ce restaurant, vous pouvez savourer un menu omakase composé d'ingrédients de saison présentés avec minutie. Il ne faut pas oublier les belles vaisselles anciennes et la céramique moderne soigneusement sélectionnée qui complètent cette cuisine raffinée.

Du bâtiment à la nourriture en passant par la vaisselle, chaque détail est élaboré avec soin pour offrir une expérience culinaire particulière. Nous partagerons les secrets de ce parcours gastronomique extraordinaire à travers un entretien avec Hasegawa Ikue, qui dirige le restaurant aux côtés de son mari, le chef Hasegawa Takaya.

En montant les marches de pierre et en franchissant le portail où « Gentouan » est inscrit en kanji, nous avons été accueillis par des hortensias en pleine floraison. En passant à travers le rideau noren et en faisant glisser une vieille porte pour entrer dans le restaurant, nous avons été immédiatement immergés dans l'élégance raffinée de Gentouan. Fidèle à son nom, le lieu donne l'impression de remonter le temps, avec une atmosphère sereine et intemporelle. On se sent transporté à une époque révolue, lorsque Kamakura se développait comme ville de villégiature. Ce bâtiment, construit au début de l'ère Showa (1926–1989), capture parfaitement ce sens de l'histoire.

« Ce bâtiment était autrefois une résidence temporaire de Tanaka Kinuyo », a expliqué Hasegawa. Tanaka Kinuyo était une actrice légendaire du cinéma japonais, apparaissant dans des films de réalisateurs estimés tels que Kurosawa Akira et Ozu Yasujiro. Étant donné sa proximité avec le studio Shochiku Ofuna aujourd'hui fermé, de nombreux professionnels de l'industrie cinématographique vivaient dans cette zone.

Le hall d'entrée de Gentouan est rempli de nombreuses vaisselles anciennes que les clients peuvent acheter. « Avant d'ouvrir Gentouan, nous exploitions une boutique d'antiquités dans ce bâtiment. À cette époque, nous traitions principalement des kimonos et diverses vaisselles vintage », a expliqué Ikue. Auparavant, ils se déplaçaient d'un endroit à l'autre, vendant des articles dans des marchés aux puces et autres stands. Ikue a commencé à travailler avec les antiquités parce que sa mère était dans ce métier, et en l'aidant, elle s'est trouvée de plus en plus attirée par ce domaine.

Nous avons été guidés à l'étage, en montant un escalier assez raide. Depuis les fenêtres, nous pouvions voir le beau paysage de Kita-Kamakura et la verdure luxuriante du jardin. La position élevée du bâtiment offrait une merveilleuse sensation d'ouverture. Bien que ce fût une journée humide, l'atmosphère à l'intérieur semblait agréablement fraîche. Les sols en tatami, les luminaires en papier washi au plafond et l'alcôve toko avec ses rouleaux suspendus et ses fleurs fraîches contribuaient tous à un espace soigneusement agencé. Même en tant que résidents de longue date du Japon, nous avons réalisé à quel point il était rare de dîner dans un cadre japonais aussi traditionnel.

Gentouan a obtenu une prestigieuse étoile au Guide Michelin 2014 Tokyo, Yokohama et Shonan, témoignage de sa qualité exceptionnelle et de son excellence culinaire.

Le restaurant propose uniquement des menus fixes pour le déjeuner et le dîner, tous en omakase. Il se spécialise dans la cuisine kaiseki, qui trouve son origine dans des repas simples destinés à réchauffer l'estomac. Au fil du temps, elle a évolué en collations légères pour les cérémonies du thé et s'est maintenant développée en un repas à plusieurs plats conçu pour recevoir les invités. Le menu change tous les deux mois pour refléter les saisons, mais il peut également varier selon la disponibilité des ingrédients. Voici un aperçu du menu du début de l'été lors de notre visite.

Après nous être installés, on nous a servi un apéritif de vin de prune. La saveur rafraîchissante et légèrement acidulée de la prune a offert un début délicieux.

Ensuite est venue une arche et un oursin avec une gelée de dashi , présentés dans un plat en verre avec une poignée, lui donnant une apparence fraîche. La feuille d'érable bleue posée sur le verre et le dessous de verre en laque en dessous ajoutaient une touche d'élégance.

Le plat de sashimi comprenait du coquillage stylet, du thon et de la daurade, servis sur une assiette céladon avec un plat à sauce soja assorti et un plat en porcelaine sometsuke « peinture bleue sous glaçure » pour le sel.

Le plat suivant, présenté dans un bol laqué orné de fleurs d'iris, comprenait du verdier et un gâteau de pétoncle nappé d'une sauce kudzu aromatisée au soja connue sous le nom de yoshino-an.

Suivait le plat hassun , une sélection de petits plats disposés sur une assiette rectangulaire. Cela comprenait du poisson mijoté avec du melon d'hiver, un gâteau de saumon, un gâteau d'edamame, du radis mariné et de l'okra yoro-tofu, un plat à base d'igname japonaise, présenté dans un petit récipient avec couvercle.

Ensuite, un ayu grillé était artistiquement disposé pour donner l'impression de nager, accompagné de crabe, capturant la beauté sereine d'un ruisseau frais et coulant.

Le plat suivant était du sawara « maquereau espagnol » et de l'aubergine ronde cuits à la vapeur, servis dans un bol avec couvercle décoré de couleurs vives. En ouvrant le couvercle, on découvrait des motifs complexes sur le bord intérieur du bol, complétant le plat brillant et visuellement attrayant.

Un plat légèrement inhabituel a suivi : hamo « brochet congre » et figue avec une sauce miso à la tomate. Essayant pour la première fois de la tempura de figue, je l'ai trouvée parfaitement associée à une sauce acidulée, offrant une option rafraîchissante et légère pour la dernière partie du menu. Le repas s'est terminé avec du riz aux petits pois verts, de la soupe miso et des pickles.

Pour le dessert, nous avons savouré du melon et de l' anmitsu, suivis de matcha. Le bol en verre d'anmitsu, l'assiette en porcelaine colorée en dessous, le bol à matcha réparé par kintsugi, le plateau laqué, les couverts en métal et le dessous de verre en tissu se sont tous harmonisés magnifiquement, mêlant sans effort différents matériaux.

Chaque plat était préparé avec attention, et malgré le nombre de services, nous avons savouré chacun d'eux des yeux et du palais jusqu'à la fin. Lorsque nous avons admiré la beauté de la vaisselle, Ikue a expliqué : « La vaisselle mêle pièces anciennes et créations récentes, mais même lorsque nous achetons de nouvelles pièces, nous choisissons souvent des motifs traditionnels pour qu'elles s'accordent avec les plus anciennes. » Ikue elle-même préfère d'ailleurs les styles vibrants de Kutani ware et d'Arita ware.

Ce déjeuner de deux heures et demie au début de l'été à Kita-Kamakura dépassait la simple nourriture. Chaque bouchée, chargée d'une délicieuse anticipation, se déployait sur fond de verdure luxuriante. Cuisine japonaise traditionnelle et vaisselle se rejoignaient dans une expression harmonieuse de l'art de la saison.

Après avoir terminé notre déjeuner et notre entretien, nous nous sommes dirigés vers Hasedera, un temple réputé pour ses magnifiques hortensias à cette période de l'année à Kamakura. Nous avons pris l'Enoden, un train local qui relie la gare de Kamakura, et nous nous sommes joints à la foule qui se rendait de la gare de Hase à Hasedera. Le nombre de visiteurs, tous désireux d'assister à la pleine floraison des hortensias, était impressionnant.

À Hasedera, environ 2 500 hortensias de 40 variétés différentes fleurissent le long du « Sentier des Hortensias », un chemin sinueux qui traverse le terrain montagneux du temple. Le temple est également réputé pour ses vues saisissantes sur la baie de Sagami, visible à travers les hortensias vibrants. Le jour de notre visite, les hortensias étaient à leur apogée, et de superbes fleurs en pot ornaient les terrains du temple. Les hortensias, chacun avec sa nuance unique de bleu, créaient un dégradé fascinant sur la colline, contrastant magnifiquement avec la verdure environnante.

Les fleurs du Japon fleurissent en saisons distinctes, et nous vous encourageons vivement à découvrir leur beauté pendant leurs périodes de pleine floraison. Le printemps apporte les fleurs de prunier, suivies des emblématiques fleurs de cerisier. Le début de l'été révèle les iris vibrants, puis viennent les magnifiques hortensias, chaque saison s'enchaînant naturellement à la suivante. Bien que ces merveilles florales ne fleurissent que brièvement, si vous avez la chance de les voir, elles ajouteront certainement une touche d'éclat à vos souvenirs. Pour l'équipe Musubi, notre journée à Kamakura pendant la saison des hortensias fut vraiment spéciale, offrant une échappée rafraîchissante et régénérante loin de l'agitation urbaine, incarnant parfaitement l'essence du début de l'été.