Au-delà du nigiri : styles de sushi japonais et leurs histoires

À l'origine apprécié comme en-cas rapide par les gens du peuple durant la période Edo (1603 - 1867), le sushi a depuis traversé les océans et conquis les palais du monde entier. Les restaurants de sushi parsèment désormais les paysages culinaires de pays éloignés du Japon, et le sushi est devenu un incontournable des épiceries. Aujourd'hui, il s'impose comme un mets universellement apprécié.

Mais lorsque vous entendez le mot « sushi », votre esprit évoque-t-il l'image du nigiri classiquei – une tranche délicate de poisson posée sur un coussin de riz vinaigré ? En réalité, la scène culinaire japonaise offre bien plus, des rouleaux enveloppés d'algue aux savoureuses poches de tofu, chacun portant sa propre histoire.

Découvrez quelques styles délicieux et élargissez vos horizons sushi !

D'abord, un bref aperçu du nigiri, ce style si populaire de tranches de poisson cru sur des boulettes de riz vinaigré. Le nigiri, apparu vers la période Bunka (1818 - 1830), a gagné en importance lorsque le vinaigre est devenu un élément de base de l'alimentation japonaise et que les étals de rue se sont multipliés.

Étonnamment, le nigiri de cette époque était bien plus grand que la version actuelle, environ de la taille d'un poing, nécessitant parfois d'être coupé avant d'être consommé. Les garnitures populaires de l'époque comprenaient le thon, la daurade, la crevette et les coquillages, qui restent encore aujourd'hui des garnitures appréciées.

Le chirashi, qui signifie littéralement « disperser », est un lit de riz vinaigré joliment décoré d'un assortiment de poissons et de légumes colorés, garni de kinshi-tamago, des lanières d'omelette fine. Une floraison de couleurs peut s'épanouir sur une assiette ou dans une boîte bento Jubako, selon votre choix de vaisselle, pour présenter ce délicieux sushi.

La théorie la plus répandue concernant l'origine du chirashi est assez singulière. En 1664, une inondation massive a frappé la région de Bizen (aujourd'hui la préfecture d'Okayama). Pour se relever, le seigneur Ikeda Mitsumasa a promulgué le décret Ichijuu Issai, limitant les repas à une simple soupe et un plat d'accompagnement. Face à cette austérité, les gens du peuple se sont tournés astucieusement vers le chirashi. Ils superposaient secrètement les ingrédients sous le riz dans un récipient et le retournaient avant de manger, créant ainsi un plat de riz copieux. Cet acte était techniquement contraire aux règles, mais les seigneurs locaux fermaient les yeux, et le plat savoureux est devenu un incontournable.

Aujourd'hui, le chirashi brille particulièrement le 3 mars, jour du Hinamatsuri, un festival célébrant la croissance saine des filles.

Après le nigiri, un sushi souvent aperçu est le rouleau, le maki roll, connu sous le nom de makizushi au Japon. Maki signifie « rouler », et comme beaucoup le savent déjà, il s'agit de riz à sushi soigneusement roulé dans une grande feuille d'algue avec un assortiment d'ingrédients placés au centre.

Dans un guide culinaire de 1776, on trouve une recette où le riz et le poisson sont placés sur une natte de bambou et roulés – ressemblant au style makizushi actuel. Au XIXe siècle, diverses variantes étaient devenues très populaires.

En termes de taille, le makizushi se décline principalement en deux formats.
Le futomaki, les rouleaux épais, regorge de multiples ingrédients tels que le concombre croquant, de fines lanières d'omelette, des flocons de poisson sucrés et du kanpyō mijoté, des lanières de courge séchée. Le mélange de couleurs vives des ingrédients au centre du rouleau fait du futomaki un régal pour les yeux également.

Le hosomaki (rouleaux fins) contient généralement une seule garniture comme le thon ou le kanpyō mijoté. Durant la période Edo, tandis que la région du Kansai, incluant Osaka et Kyoto, appréciait ses sushis roulés copieux et épais, les habitants d'Edo (l'actuelle Tokyo) préféraient l'élégance d'un hosomaki minimaliste. Bien que le makizushi soit facilement disponible dans de nombreux commerces, préparer du makizushi à la maison peut devenir une aventure culinaire en saveurs et en technique. L'astuce réside dans le processus de roulage où vous pliez et roulez les ingrédients en un paquet serré et délicieux. Chaque bouchée de makizushi libère une symphonie de saveurs, rendant l'expérience non seulement savoureuse, mais aussi incroyablement amusante et satisfaisante !

L'inarizushi offre une approche unique dans le monde diversifié du sushi. Contrairement au nigiri plus connu, l'inarizushi ne présente pas de poisson sur le riz. Il propose plutôt une agréable surprise : du riz à sushi délicieusement glissé dans une pochette de tofu frit mijoté. Croquer dans l'une de ces pochettes de sushi libère une saveur douce-salée tandis que le bouillon riche en umami du tofu frit se mêle au riz, offrant une explosion de goût réconfortante et savoureuse. Maintenant, une leçon de géographie avec une touche sushi : dans l'est du Japon, l'inarizushi est généralement rectangulaire. Mais dirigez-vous vers l'ouest, et tout tourne autour des triangles. La ligne de démarcation semble traverser la préfecture d'Ishikawa, passer par Gifu et glisser dans Mie. L'inarizushi se conserve plus longtemps et sa petite taille le rend très pratique à manger en déplacement. Également idéal pour les sorties spéciales, c'est un plat bento favori pour les excursions comme l'observation des cerisiers en fleurs et les pique-niques en famille. Non seulement il est savoureux, mais il offre aussi une bouchée copieuse qui saura satisfaire. Pas amateur de poisson cru ? Pas de souci ! L'inarizushi pourrait bien être votre âme sœur sushi.

Populaire dans la région du Kansai, l'oshizushi, signifiant « riz pressé », est réalisé en compressant du riz vinaigré et des garnitures dans des moules spécialement conçus. Le type d'oshizushi le plus renommé est le sabazushi (maquereau) de Kyoto. Placé dans un moule rectangulaire avec un couvercle amovible, le maquereau mariné est d'abord disposé au fond, puis le riz à sushi est fermement tassé sur le poisson. Comme de nombreux autres types de sushi, l'oshizushi possède également ses variations régionales. Vous les trouverez dans diverses formes, du rond au carré, et avec un éventail de garnitures comme la truite et l'anguille de mer. Bien que l'oshizushi puisse être méconnu à l'étranger, c'est un goût qui mérite d'être exploré.

Pilier de l'héritage culinaire japonais, le sushi offre une diversité de possibilités. Si vous vous trouvez au Japon, pourquoi ne pas saisir l'occasion d'explorer et de goûter les différents types de sushi lors de votre visite ?

Vous pouvez également vivre l'expérience du sushi chez vous. Le chirashi constitue un bon point de départ pour votre première expérience de sushi à domicile. Déguster vos sushi faits maison, ou même des sélections achetées en magasin, dans des assiettes à sushi authentiques rehausse véritablement l'atmosphère et apporte une touche d'authenticité à votre moment sushi.