Apprendre à dresser le sashimi

La présentation constitue un élément important dans la préparation d'un repas appétissant. Et pour le washoku, la cuisine japonaise, la présentation joue un rôle essentiel dans l'appréciation d'un repas japonais.

« Moritsuke » est le terme japonais qui désigne le dressage et implique certaines coutumes et règles centrées autour du concept qu'une présentation équilibrée rend le repas plus agréable et facile.

Cette introduction peut sembler légèrement compliquée, mais rassurez-vous, cela ne signifie pas que vous devez être un professionnel de la cuisine pour servir de beaux plats japonais à la maison. Vous pouvez embellir un repas japonais fait maison en suivant quelques conseils de base et, bien sûr, avec un peu de pratique.

Suivez-moi à travers mes leçons sous la supervision de ma collègue et professeure Mieko-san, et apprenez à dresser des plats japonais sur de la vaisselle japonaise authentique. J'ai choisi le « sashimi », du poisson cru frais comestible, comme première leçon. Oui, j'ai choisi le plus difficile en premier car j'ai estimé que bien que le sashimi soit l'un des ingrédients les plus exigeants, c'est aussi l'un des plus impressionnants à servir à la maison. Un moment « wow » garanti lorsqu'il arrive sur la table.

Gardez à l'esprit que nous visons des styles de dressage réalisables. Des styles et des idées que vous (et moi) pouvez essayer à la maison avec des ingrédients assez accessibles.

Voici les ingrédients que nous avons achetés pour ma leçon de dressage. Nous avons essayé d'utiliser des ingrédients assez faciles à acheter même si vous vivez en dehors du Japon.
En partant de la gauche, sur le plateau se trouvent les légumes pour la garniture. Nous avons acheté du daikon (radis japonais), du concombre, des radis et des feuilles de Shiso, des feuilles de pérille verte japonaise. Les feuilles de Shiso sont très importantes lors du dressage du sashimi et constituent en fait un élément indispensable. Mais si elles ne sont pas disponibles, remplacez-les par des feuilles vertes comestibles plates, de préférence assez croquantes et avec des pointes pointues.

À côté du plateau blanc se trouvent des pousses de brocoli et de petites fleurs de chrysanthème vendues comme garnitures pour le dressage. Elles sont facultatives mais aident à décorer joliment une assiette de sashimi.

Le filet rouge est du thon, l'orange du saumon et le filet rose-blanc de la daurade. Le mélange de couleurs est agréable lors du dressage du sashimi. Au lieu de la daurade, vous pouvez utiliser n'importe quel autre poisson à chair blanche, des coquilles Saint-Jacques ou même du calmar.

Coupez le filet en tranches fines d'environ 8 mm (0,3 po). Si vous avez un marché ou un poissonnier à proximité qui coupera les filets en tranches fines, nous vous recommandons d'acheter le sashimi dans ce style.

Le daikon coupé en julienne sur cette photo s'appelle « tsuma » en japonais. C'est un nom utilisé spécifiquement pour décrire les garnitures pour sashimi comme ces longues lanières de daikon finement coupées. Bien que comestible, il est principalement utilisé pour donner de la hauteur lors du dressage des tranches de sashimi.
Le tsuma est généralement vendu avec du sashimi pré-dressé. Si le tsuma n'est pas disponible, essayez un coupe-julienne pour faire de longues lanières fines de daikon.

Nous avons choisi 3 types d'assiettes différents et 1 petit bol pour servir le sashimi. Pour donner de la variété à notre style de dressage, les articles sont de tailles, couleurs et textures différentes. Bien sûr, vous pouvez essayer de dresser avec n'importe quel article que vous avez à la maison.

Mieko-san m'a d'abord instruit sur quelques règles de base à suivre lors du dressage du sashimi.

1. Le poisson que vous servez doit être frais. Un poisson qui semble frais n'est pas nécessairement adapté pour être mangé cru. Assurez-vous toujours que le poisson que vous achetez convient pour être mangé en sashimi.
2. Touchez le sashimi le moins possible avec les mains nues. Vous pouvez porter des gants pour des raisons sanitaires, mais la chaleur de vos mains peut endommager la fraîcheur du poisson, en particulier pour les poissons gras comme la sériole ou le maquereau. Essayez d'utiliser des baguettes lors du dressage.
3. « Les nombres impairs » sont la clé lors du dressage du sashimi. Vous devriez essayer de dresser un nombre impair de tranches de sashimi.
4. Le wasabi et tous les autres condiments doivent être placés à l'avant droit de l'assiette.

Mieko-san m'a également donné quelques conseils utiles. Ces conseils étaient très utiles !

1. Essayez d'obtenir une image exacte de la disposition pour votre dressage de sashimi. Le sashimi est très tendre et humide. Une fois placé sur une assiette, il est assez difficile de le retirer et de le réarranger.
2. Essayez de garder tous les éléments à servir dans 1/3 de la surface totale de l'assiette. Pour donner à votre dressage un aspect raffiné et élégant, il vaut mieux ne pas surcharger l'assiette de sashimi et de garnitures.
3. Vous pouvez être créatif avec la garniture. Vous pouvez mélanger des carottes en julienne et des pousses de brocoli pour certaines assiettes. Mais rappelez-vous que les légumes ne sont là qu'en garniture, et non comme une salade.
4. Comme le sashimi est généralement coupé en biais, amenez le côté de coupe le plus large de la tranche vers l'avant. Et le côté peau de la tranche de poisson doit être orienté vers le haut pour les petits poissons comme la daurade.

J'ai commencé avec une portion pour une personne. Mieko-san m'a indiqué qu'il est plus facile de commencer avec une petite portion.

J'ai choisi du thon et de la daurade. Pour la garniture, j'ai coupé du daikon en morceaux extrêmement fins et droits, une petite portion d'algue comestible pour la couleur, et du wasabi. Le wasabi doit toujours être placé sur l'assiette avec le sashimi.

D'abord, trouvez l'avant de l'assiette et commencez par le côté arrière gauche.

Dressez d'abord les couleurs plus foncées. J'ai disposé 5 morceaux de thon et les ai empilés pour donner de la hauteur.

Ensuite, j'ai disposé 3 tranches de daurade à l'avant.
Placez le côté peau vers le haut et la coupe la plus large de la tranche vers l'avant. Étalez légèrement les tranches en éventail.

Maintenant pour la garniture.
J'ai fait du daikon en julienne, je les ai trempés dans l'eau, j'ai légèrement essoré l'humidité puis j'ai fait une forme de tipi pour donner de la hauteur (honnêtement, c'était un peu un défi).

Pour la touche finale, j'ai ajouté une pincée d'algue et une petite portion de wasabi sur le côté.

Mon prochain défi était de dresser une portion pour deux.
Nous avons préparé 3 types de sashimi pour ce dressage.

Une fois de plus, après avoir identifié l'avant de l'assiette, je dispose le tsuma comme base pour placer le thon dans le coin arrière gauche de l'assiette Bizen ware.

Ensuite, je pose une feuille de Shiso sur le tsuma.

Sur la feuille de Shiso, je dispose 3 tranches de thon en éventail, légèrement inclinées.

Je répète la même étape pour le sashimi suivant, le saumon.
Pour le saumon, je décide de mélanger des carottes en julienne au tsuma pour ajouter une couleur qui s'accorde avec le saumon.

Pour la daurade, je dispose à nouveau du tsuma près du thon, puis je pose une feuille de Shiso et dispose la daurade.
Si vous pouvez vous procurer des chrysanthèmes comme les nôtres, placez-en un au centre comme accent.

Après avoir essayé de dresser pour deux personnes, je réalise que les assiettes carrées sont un peu plus difficiles à utiliser car il semble difficile de trouver le bon équilibre. L'équilibre général semble meilleur lorsque les sashimis sont disposés plus près les uns des autres, sans créer de « vide » dans la présentation d'ensemble.

Après avoir essayé deux styles, Mieko-san réalise que dresser pour une réception sur une grande assiette serait un peu difficile pour moi, alors elle suggère cette idée de dresser des portions individuelles dans de petits bols et de les disposer sur un plateau. Cela s'avère être une excellente idée et une façon simple de servir des sashimis pour un groupe.

Je choisis des petits bols Kobachi assortis ornés de motifs classiques. Je dispose d'abord une feuille de « haran » comme décoration sur le plateau, puis je place les bols. Au centre du plateau, je dispose une petite portion de tsuma contenant du daikon et des carottes en julienne.
Vous pouvez choisir n'importe quel type de petits bols ou assiettes que vous possédez. Il suffit de les disposer sur un plateau pour que chaque invité puisse prendre sa propre portion de sashimi.

Je commence par poser une feuille de Shiso au fond du bol.

Ensuite, je plie légèrement une tranche de thon et la pose sur la feuille de Shiso.

Puis, je place une tranche de saumon pliée sur le thon.

Je répète la même méthode avec la daurade.

J'ajoute une petite pincée de wasabi et le dressage du bol est terminé. Je place de fines tranches de radis et de concombre pour ajouter de la couleur, mais cela reste facultatif.

Dresser des sashimis est une compétence rarement pratiquée dans la cuisine domestique, bien qu'elle fasse partie de notre culture culinaire traditionnelle. Avoir appris les bases du dressage des sashimis m'a donné une nouvelle appréciation pour les sashimis magnifiquement dressés servis dans les restaurants.

Quelques jours après ma leçon, j'essaie de dresser des sashimis sur l'une de mes assiettes préférées. Bien sûr, le beau design de l'assiette contribue grandement à la présentation finale, mais je parviens définitivement à dresser les sashimis plus rapidement, avec moins d'hésitation et moins de stress. Je montre le résultat à Mieko-san et lui demande ce qu'elle pense de mon dressage. Elle me dit que les tranches de sashimi auraient pu être alignées plus soigneusement et que, l'assiette étant assez grande, un troisième type de sashimi aurait pu être ajouté. Mais elle dit que les sashimis ont l'air appétissants et que ma présentation d'ensemble est organisée avec une distribution équilibrée des couleurs.

Dresser des sashimis peut sembler intimidant, mais cela vaut vraiment la peine d'essayer. Nous espérons que vous aurez l'occasion d'essayer ces conseils et de servir des sashimis frais chez vous.
J'attends avec impatience mon prochain défi de dressage (leçon), bien que j'aie demandé à Mieko-san un menu un peu plus facile pour notre prochaine leçon.