La paix dans l'assiette : voyage au cœur du shojin ryori japonais

Le shojin ryori, cuisine bouddhiste traditionnelle du Japon, trouve ses racines dans les enseignements du bouddhisme. Fondé sur le principe de s'abstenir de tuer, il n'utilise ni viande, ni poisson, ni autres produits d'origine animale, et exprime un profond respect pour tous les êtres vivants. Au cœur du shojin ryori, il ne s'agit pas simplement de s'abstenir de certains aliments ; c'est une expression de gratitude et de pleine conscience, où rien n'est gaspillé et tout est reçu avec révérence.

Le shojin ryori a été introduit au Japon depuis la Chine vers le sixième siècle, avec le bouddhisme. Son adoption plus large au Japon remonte à 675, lorsque l'empereur Tenmu, fervent bouddhiste, promulgua un décret impérial interdisant la consommation de viande. Les moines bouddhistes en particulier respectèrent strictement cet édit, et avec le temps, le régime des moines ascètes et les repas quotidiens dans les temples évoluèrent vers ce que nous reconnaissons aujourd'hui comme le shojin ryori, des repas composés entièrement d'ingrédients végétaux préparés avec soin et simplicité.

À l'époque Heian (794–1185), le shojin ryori avait atteint la classe aristocratique, et durant l'époque Kamakura (1185–1333), il se développa davantage avec l'influence croissante du bouddhisme zen. Bien que son développement ait été à l'origine étroitement lié à l'école zen, le shojin ryori est aujourd'hui pratiqué indépendamment des écoles. Il est préparé par les moines pour leurs propres repas, servi aux visiteurs dans les temples, ou consommé avec intention lors d'occasions bouddhistes importantes.

Le shojin ryori repose sur quatre principes directeurs : les Cinq Préceptes, les Cinq Saveurs, les Cinq Méthodes et les Cinq Couleurs. Les Cinq Préceptes sont des disciplines morales issues du bouddhisme et, dans le contexte du shojin ryori, ils signifient éviter tous les ingrédients d'origine animale, ne jamais utiliser d'ingrédients obtenus sans permission, s'abstenir d'actions qui troublent l'esprit, être honnête sur le contenu des plats, et s'abstenir d'alcool.

Les Cinq Saveurs, le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami, doivent être utilisées en harmonie. Les Cinq Méthodes désignent les principales techniques de cuisson : cru, mijoté, grillé, cuit à la vapeur et frit. Les Cinq Couleurs, blanc, noir, jaune, vert et rouge, sont incorporées délibérément pour créer équilibre et attrait visuel.

Traditionnellement, le shojin ryori suit le format ichiju-sansai d'une soupe et trois accompagnements. À l'origine, il était plus modeste, avec une soupe et un accompagnement, mais avec le temps le nombre de plats a augmenté, et dans certains cas, les repas comportent maintenant une soupe avec cinq accompagnements ou deux soupes avec cinq accompagnements. Quel que soit le format, chaque plat a un rôle précis, et sa position sur le plateau est fixe. Les ingrédients de saison sont choisis en fonction du moment de l'année, avec une attention particulière portée à la saveur, à la couleur et à la nutrition.

Les plats sont généralement servis dans des bols laqués rouges. Cela vient de la conviction que non seulement les ingrédients, mais aussi la vaisselle, doivent être manipulés avec soin et utilisés longtemps. Avec sa praticité, sa durabilité et sa qualité durable, la laque est devenue traditionnelle. L'utilisation du rouge vermillon est liée à son symbolisme en tant que couleur protectrice contre le mal et à son association avec le rang élevé, ce qui la rend particulièrement appropriée pour servir les moines supérieurs.

Pour de nombreux visiteurs au Japon, l'idée de goûter au shojin ryori figure en tête de liste des expériences à vivre. Bien qu'il existe de nombreux temples et auberges traditionnelles qui servent ce style de cuisine bouddhiste, certaines personnes estiment que la façon la plus enrichissante de l'apprécier est de le préparer soi-même. Préparer le shojin ryori offre une compréhension pratique de la réflexion et du soin apportés à chaque étape du processus de cuisson, ainsi que de l'utilisation consciente de chaque ingrédient sans gaspillage.

Le temple Akasaka Teran propose des cours de cuisine pour ceux qui souhaitent découvrir le shojin ryori et essayer de le préparer eux-mêmes. Ma collègue a découvert ce temple grâce à Wabunka—un service au Japon qui met en relation les visiteurs internationaux avec des expériences culturelles authentiques. Ce qui distingue Wabunka, c'est qu'il propose ces expériences en anglais, vous permettant ainsi de participer pleinement même si vous ne parlez pas japonais.

Les cours se déroulent dans l'enceinte tranquille de Hogozan Jokokuji, un temple Shinshu Takada-ha niché dans le quartier animé de Minato-ku à Tokyo, entouré de tours de bureaux et de lieux de divertissement. L'instructrice est Risho, qui est également diététicienne diplômée et conseillère en éducation alimentaire. L'idée des cours est née un jour alors qu'elle discutait avec des paroissiens autour d'un repas de shojin ryori qu'elle avait préparé. Quelqu'un a remarqué : « J'aimerais essayer de préparer cela moi-même », et de ce simple commentaire, les cours sont nés.

Les menus changent avec les saisons et sont adaptés aux préférences et besoins alimentaires des participants, y compris les allergies. Lorsque l'équipe Musubi a assisté à un cours, le menu était conçu pour l'été, proposant des plats rafraîchissants, légers mais pleins de saveur.

Ce plat est préparé avec du tofu momen (ferme) et du yamaimo (igname japonaise). Après avoir égoutté le tofu pour retirer l'excès d'humidité, on le mélange avec de l'igname râpée et de la fécule de pomme de terre pour créer une texture collante, puis on le façonne en galettes rondes. Les galettes sont assaisonnées avec une sauce à base de soja rehaussée par le piquant du gingembre râpé et grillées jusqu'à obtenir une couleur dorée. Bien qu'il soit fait de tofu, il offre une texture satisfaisante et consistante, et son glaçage sucré-salé s'accorde parfaitement avec du riz blanc cuit à la vapeur.

Nutritif et riche en bienfaits saisonniers, ce plat coloré présente aubergine, tomate, maïs, potiron et gombo, tous enrobés dans une gelée d'agar. La préparation est directe : les légumes sont coupés en morceaux. Le gombo et le maïs sont légèrement bouillis, et le potiron et l'aubergine sont rapidement sautés à l'huile. Ils sont ensuite disposés dans un moule, et un mélange d'agar assaisonné préparé avec du dashi et de la sauce soja est versé par-dessus. Une fois refroidi et pris, les légumes semblables à des joyaux sont suspendus dans la gelée claire, leurs couleurs vives transparaissant. L'agar délicat porte la saveur de la sauce soja et du dashi, permettant au goût naturel de chaque légume de ressortir.

Ce plat d'accompagnement met en valeur la texture croquante de la racine de lotus, des poivrons verts et des poivrons rouges, accentuée par l'arôme de noisette des graines de sésame blanc. La racine de lotus est un ingrédient courant dans le shojin ryori, non seulement pour son croquant mais aussi pour son symbolisme : les trous ronds dans chaque tranche représenteraient une vision claire de l'avenir, en faisant un aliment de bon augure. La racine de lotus est d'abord sautée pour correspondre à la texture des poivrons, qui sont ajoutés ensuite. Lors de l'assaisonnement, le feu est éteint avant d'ajouter la sauce, empêchant qu'elle ne s'évapore trop rapidement et assurant une distribution uniforme de la saveur.

Un asazukerafraîchissant, signifiant « légèrement mariné », est parfait pour l'été. Ce plat est préparé en salant des tranches de concombre, de carotte et d'autres légumes, puis en les pressant sous un poids pour extraire l'humidité. Une fois le liquide excédentaire essoré, les légumes sont prêts à servir. L'ajout de zeste ou de segments d'agrumes tels que pamplemousse, citron vert ou yuzu introduit une note vive et acidulée ainsi qu'une touche d'amertume agréable.

Servant de « soupe unique » dans un repas traditionnel de shojin ryori, cette soupe miso est simple mais nourrissante, préparée avec un dashi à base de kombu, du miso et du gombo. Le gombo est bouilli, finement haché et incorporé à la soupe, lui donnant une viscosité douce et augmentant sa valeur nutritionnelle.

« Dans le monde d'aujourd'hui, où la commodité et l'efficacité dictent souvent ce que nous mangeons et où les repas sont de plus en plus pris en faisant autre chose, j'espère que les gens pourront prendre le temps de vraiment se concentrer sur leur nourriture et trouver un moment de calme », dit l'instructeur, Risho. Le shojin ryori est préparé avec humilité, et il est consommé avec cette même humilité, sans jamais oublier un sentiment de gratitude. C'est cet état d'esprit apparemment simple, mais souvent négligé, que le shojin ryori nous aide à retrouver.