Si différentes ! Les cultures culinaires de l'Est et de l'Ouest du Japon

L'archipel japonais se compose de six climats, huit régions, quarante-sept préfectures et 14 000 îles — mais en matière de culture culinaire, on peut le diviser en deux grandes zones : le style culinaire de la région du Kanto dans l'est du Japon, centré autour de Tokyo, et celui de la région du Kansai dans l'ouest du Japon, centré autour d'Osaka et de Kyoto.

Les cultures culinaires de l'est et de l'ouest du Japon diffèrent de tant de façons que les habitants du Kanto sont souvent surpris lorsqu'ils visitent le Kansai — et inversement. Mais quelles sont exactement les différences culinaires entre ces deux régions ?

Nous examinerons ici des plats japonais populaires connus dans le monde entier pour explorer comment la culture culinaire diffère entre le Kansai et le Kanto. Nous approfondirons également le contexte historique fascinant qui a donné naissance à ces différences — et comment cela influence ce que les habitants de l'est et de l'ouest du Japon mangent aujourd'hui.

Tokyo : l'une des principales villes gastronomiques du monde. Tokyo était autrefois connue sous le nom d'Edo, il y a environ 160 à 420 ans. C'est aussi l'époque où les fruits de mer abondants pêchés dans ce qui est aujourd'hui la baie de Tokyo ont donné naissance à la culture culinaire edomae — des plats de style Edo comme les sushi et les tempura qui utilisaient ces ingrédients locaux. Selon l'historien de la culture culinaire Nagayama Hisao, la « cuisine du Kanto » fait essentiellement référence à cette cuisine de style Edo.—des plats de style Edo comme les sushi et les tempura qui utilisaient ces ingrédients locaux. Selon l'historien de la culture alimentaire Nagayama Hisao, la « cuisine Kanto » désigne essentiellement cette cuisine de style Edo.

Osaka, en revanche, était à cette époque une ville marchande animée, un centre vers lequel de grands volumes de riz et de denrées alimentaires de tout le pays étaient apportés et échangés. Bénie par des ingrédients de haute qualité provenant de la terre et de la mer, Osaka est depuis longtemps connue pour la passion profonde de ses habitants pour la nourriture, favorisant une culture culinaire distincte de celle d'Edo ou de Tokyo.

Voisine d'Osaka se trouve Kyoto, qui a servi de capitale impériale du Japon et de centre du pouvoir des empereurs et des nobles de la fin du huitième siècle à la fin du douzième siècle. Avec le soutien de la cour impériale et de l'aristocratie, Kyoto a vu l'établissement de nombreux temples bouddhistes, et vers le seizième siècle, elle était également devenue un centre majeur pour la cérémonie du thé. Par conséquent, Kyoto a donné naissance ou affiné cinq types de cuisine qui composent la cuisine de Kyoto, ou Kyo ryori. Celles-ci incluent daikyo ryori, ou cuisine de banquet pour l'empereur et les nobles ; shojin ryori, une cuisine végétarienne bouddhiste à base de légumes et de soja ; et kaiseki ryori, des repas à plusieurs plats servis pendant la cérémonie du thé.

L'une des plus grandes différences entre la cuisine du Kanto née à Edo et la cuisine du Kansai représentée par les plats de Kyoto et d'Osaka réside dans la teneur en sel de leurs assaisonnements. En général, les plats du Kanto ont tendance à avoir des saveurs plus prononcées, tandis que les plats du Kansai sont légèrement salés. Mais pourquoi ?

L'historien de l'alimentation Nagayama explique : « Le Kansai — en particulier Kyoto — possède une histoire culinaire beaucoup plus longue que le Kanto. Sa culture culinaire s'étant développée plus tôt, les habitants y ont cultivé des palais plus raffinés, les amenant à privilégier un assaisonnement plus léger qui mettait en valeur les saveurs naturelles des ingrédients eux-mêmes. Contrairement aux villes marchandes de Kyoto et d'Osaka, Edo s'est développée comme une ville de samouraïs et d'artisans. Les samouraïs et les artisans menaient généralement des vies plus actives physiquement que les marchands, ce qui a pu contribuer aux saveurs plus salées typiques de la cuisine d'Edo (et du Kanto). »

Dans le même ordre d'idées, l'historien Miyamoto Mataji dit : « Le sol de cendres volcaniques de Tokyo constituait une terre agricole pauvre, et l'eau de la rivière était de mauvaise qualité, de sorte que les légumes ne poussaient pas bien et manquaient de saveur. Pour contourner cela, les cuisiniers de Tokyo utilisaient de grandes quantités de sauce soja foncée richement colorée et fortement aromatisée, ou koikuchi shoyu, et ont établi un style de cuisson consistant à mijoter les légumes jusqu'à ce que la sauce réduise et qu'ils deviennent foncés. Les mers voisines fournissaient également des poissons à chair rouge au goût brut et à l'odeur de poisson notable, qui nécessitaient un assaisonnement avec de la sauce soja foncée. Ainsi, les plats de Tokyo sont devenus salés et richement aromatisés. »

Miyamoto poursuit : « En revanche, le sol d'Osaka était fertile et propice à l'agriculture, produisant des légumes délicieux. Les mers voisines fournissaient des poissons à chair blanche délicate, de sorte que les habitants d'Osaka cherchaient à tirer le meilleur parti de ces saveurs subtiles, en utilisant la sauce soja avec parcimonie. Lorsqu'ils l'utilisaient, ils préféraient la sauce soja claire, ou usukuchi shoyu, qui a une couleur et un arôme plus légers que la variété foncée. En conséquence, le palais du Kansai privilégiait des saveurs plus douces et moins salées que Tokyo. »

Ainsi, pour Miyamoto, ce sont les différences dans la qualité et la variété des ingrédients disponibles à Edo (Tokyo) et à Osaka qui ont conduit aux différences dans les types de sauce soja utilisés, les méthodes de cuisson adoptées et les styles d'assaisonnement devenus caractéristiques de chaque région.

Géographiquement parlant, les termes « Kanto » et « Est du Japon » font référence à une région beaucoup plus large que Tokyo seule, et « Kansai » ou « Ouest du Japon » englobent plus que Kyoto et Osaka. Pourtant, les cultures culinaires centrées à Tokyo et dans la région de Kyoto-Osaka ont fortement influencé leurs régions environnantes, façonnant les tendances générales et les caractéristiques de la culture culinaire japonaise de l'est et de l'ouest dans son ensemble.

Encore aujourd'hui, cette différence de salinité est évidente non seulement dans les plats japonais traditionnels, mais aussi dans la cuisine familiale moderne.

Dans la section précédente, nous avons examiné les grandes lignes des cultures culinaires du Kanto et du Kansai et leurs différences générales. À partir d'ici, concentrons-nous sur les différences spécifiques trouvées dans les ingrédients et les plats individuels entre l'est et l'ouest du Japon. Veuillez noter, cependant, que ce qui suit représente des tendances générales — naturellement, il existe des exceptions.

Parmi les plats réconfortants du quotidien japonais, deux préparations de nouilles se distinguent : soba et udon. En général, les soba sont plus populaires dans le Kanto, tandis que les udon sont préférés dans le Kansai—et cette différence semble avoir été fortement influencée par le climat régional.

Avant le développement des techniques agricoles modernes et de la sélection des cultures, le sarrasin—ingrédient de base des nouilles soba—était cultivé comme aliment de secours en période de famine. Le sarrasin prospérant dans les sols pauvres et les climats plus frais, de nombreuses régions du Kanto, plus frais, en sont venues à l'apprécier et à le consommer.

Le blé, en revanche, ingrédient principal des udon, se développe généralement mieux dans les climats plus chauds, si bien que de nombreuses régions du Kansai, au climat plus doux, ont privilégié les udon plutôt que les soba.

Cette division est-ouest remonte à la période Edo (1603–1868). Les boutiques de soba ont commencé à apparaître à Edo vers le milieu du XVIIe siècle, mais Kyoto et Osaka ont connu une histoire différente—les udon y étaient déjà plus populaires. Les soba se sont rapidement imposés à Edo comme un plat rapide et pratique disponible toute l'année, et au début du XIXe siècle, les restaurants de soba représentaient environ la moitié des quelque 6 000 établissements de restauration de la ville.

Pourtant, les plats de soba du Kanto et les plats d'udon du Kansai diffèrent également de bien d'autres manières, constituant une sorte de vitrine des contrastes culinaires régionaux du Japon. Examinons quelques-unes de leurs principales différences ci-dessous.

Bien que l'eau du Japon soit généralement douce, l'eau du Kanto est légèrement plus dure que celle du Kansai. La base du bouillon pour les nouilles, appelée tsuyu, est préparée avec du dashi, un bouillon créé en chauffant de l'eau avec des ingrédients tels que le kombu (algue kelp) ou le katsuobushi (flocons de bonite séchée) pour en extraire l'umami. L'eau douce a une perméabilité plus élevée, ce qui la rend plus adaptée que l'eau dure pour extraire l'umami du kombu. En conséquence, l'ingrédient principal du dashi dans le Kansai a traditionnellement été le konbu, tandis que dans le Kanto, le dashi à base de katsuobushi est plus courant.

Le dashi de kombu produit une saveur plus douce que le dashi de katsuobushi. En conséquence, le tsuyu d'udon du Kansai combine du dashi de kombu avec un peu de dashi de katsuobushi et de la sauce soja claire pour une couleur pâle et un arôme délicat. En revanche, le tsuyu de soba du Kanto est préparé avec du dashi de katsuobushi mélangé à de la sauce soja foncée, lui conférant une saveur plus profonde et plus robuste.

Les oignons verts, ou negi, sont une garniture courante non seulement pour les soba et les udon, mais aussi pour les ramen et autres plats de nouilles. Dans le Kanto, on utilise généralement des shiro-negi (poireaux blancs aux longues tiges blanches épaisses), tandis que dans le Kansai, les ao-negi (ciboules fines à sommet vert) sont plus typiques. Les shiro-negi sont piquants crus mais deviennent doux à la cuisson, tandis que les ao-negi sont appréciés pour leur arôme frais.

Les oignons verts sont originaires de Chine, et les variétés différaient selon le climat : dans les régions plus froides, on cultivait couramment ceux avec des parties blanches plus grandes ; dans les régions plus chaudes, ceux avec des parties vertes plus longues ; et dans les zones intermédiaires, des types hybrides présentant les caractéristiques des deux. Lorsque les oignons verts ont été introduits au Japon vers la période Nara (710–794), des variétés régionales ont été cultivées selon les climats locaux—une pratique qui se poursuit encore aujourd'hui.

De nombreux lecteurs connaissent peut-être le shichimi togarashi, le mélange japonais de sept épices composé principalement de piments rouges utilisé comme condiment pour les soba et les udon. Fait intéressant, même ce mélange d'épices varie entre le Kanto et le Kansai : le mélange du Kanto (Tokyo) met l'accent sur le piquant des piments, tandis que le mélange du Kansai (Kyoto) met en valeur l'arôme du sansho, ou poivre japonais.

Une théorie suggère que cela pourrait provenir des plats de nouilles eux-mêmes. La saveur vive et épicée des piments complète le bouillon de soba riche et foncé du Kanto, tandis que le bouillon d'udon plus léger du Kansai s'accorde parfaitement avec le poivre japonais parfumé. Ainsi, même le mélange d'épices emblématique du Japon reflète la division culinaire entre l'est et l'ouest.

Le mochi, préparé en cuisant à la vapeur du riz gluant puis en le pilant jusqu'à ce qu'il devienne élastique et collant, est l'un des aliments traditionnels les plus représentatifs du Japon. En plus de son utilisation dans de nombreuses pâtisseries japonaises, le mochi occupe également une place centrale dans les célébrations du Nouvel An, lorsque les familles consomment de l' ozoni—une soupe contenant du mochi. Mais une différence régionale claire existe dans la forme du mochi utilisé dans l'ozoni : dans le Kanto, le mochi est généralement carré, tandis que dans le Kansai, il est rond.

Selon une théorie, le mochi était à l'origine toujours fait rond, en raison de son origine dans le kagami mochi, ou « gâteaux de riz miroir »—des mochi ronds décoratifs offerts aux divinités au Nouvel An pour prier pour le bonheur et la prospérité. Sa forme circulaire représenterait les miroirs, les cœurs ou les âmes humaines. Le Kansai ayant une histoire et une culture plus longues et plus profondes que le Kanto, les habitants y ont continué à privilégier la forme ronde originale, connue sous le nom de maru mochi.

La ville centrale du Kanto, Edo, en revanche, s'est développée plus tard que les grandes villes du Kansai et a emprunté une voie différente. Durant la période Edo animée, la production efficace de mochi a pris le pas sur la tradition. Il était donc à la fois logique et préférable d'aplatir le mochi pilé en feuilles rectangulaires, puis de les découper en petits carrés pour créer le kaku mochi rectangulaire. Cette méthode est devenue la norme dans la région et se poursuit encore aujourd'hui.

Aujourd'hui, les onigiri les boulettes de riz sont généralement triangulaires. Mais historiquement, différentes régions du Japon avaient leurs propres formes distinctives.

Durant la période Edo, cinq grandes routes furent construites pour relier la capitale politique d'Edo à divers domaines. Une théorie suggère que les onigiri triangulaires devinrent populaires dans le Kanto parmi ces voyageurs car ils étaient compacts, faciles à tenir et pratiques à transporter.

Cependant, les boulettes de riz en forme de rondins—traditionnellement appelées tawara-gata, ou « en forme de balle de paille »—étaient plus faciles à envelopper avec des feuilles d'algue nori et à ranger dans des boîtes bento aux côtés d'autres plats. En conséquence, ce style se répandit dans le Kansai à partir de la période Edo.

Un catalyseur majeur pour que la forme triangulaire devienne la norme que nous connaissons aujourd'hui fut l'introduction par 7-Eleven en 1974 de produits onigiri. L'entreprise choisit la forme triangulaire pour plusieurs raisons : elle utilisait la même quantité de riz tout en paraissant plus grande et plus attrayante ; elle pouvait être emballée de manière compacte sans espaces vides pour un transport efficace ; et elle se tenait facilement debout sur les étagères d'exposition, offrant une belle apparence.

Cependant, même parmi les onigiri triangulaires, une différence est-ouest persiste dans le type d'algue utilisé. Dans le Kanto, l'algue grillée ou yaki-nori—algue grillée à haute température en feuilles croustillantes—est la norme. Dans le Kansai, l'algue assaisonnée ou ajitsuke-nori—algue assaisonnée avec de la sauce soja et du sucre, puis séchée—est plus courante.

La préférence du Kansai pour l'ajitsuke-nori remonte à 1869, lorsque l'empereur Meiji, alors résidant au Palais impérial de Tokyo, visita Kyoto et apporta de l'ajitsuke-nori en cadeau de Tokyo. Le produit avait été développé par une boutique d'algues à Nihonbashi, Tokyo, comme alternative intéressante à l'algue grillée ordinaire. Grâce à la popularité de l'empereur dans l'ouest du Japon et à l'originalité du produit, l'ajitsuke-nori gagna une large acceptation là-bas. Lorsque des entreprises d'Osaka de la période Showa (1926–1989) réussirent à produire en masse l'ajitsuke-nori, elle devint un élément de base de la table du résident moyen du Kansai. Aujourd'hui, le mot « nori » fait d'abord penser les habitants du Kansai à l'ajitsuke-nori, une tendance qui se reflète dans les onigiri de la région à ce jour.

Aux côtés des sushi, la tempura est l'un des plats les plus appréciés du Japon, un mets qui permet de savourer les saveurs naturelles des fruits de mer ou des légumes dans une pâte légère et croustillante.

Selon Kondo Fumio, chef principal d'un restaurant de tempura deux étoiles Michelin à Tokyo, la tempura de style Kanto est née à Edo à la fin du dix-huitième siècle. À l'origine, le plat consistait en poisson pêché dans la baie d'Edo (l'actuelle baie de Tokyo), enrobé d'une pâte de farine et frit. Pour supprimer les odeurs de poisson, on utilisait pour la friture de l'huile de sésame aromatique, obtenue en pressant des graines de sésame grillées, et la sauce d'accompagnement pour tempura (tentsuyu) ) était préparée avec de la sauce soja foncée.

En revanche, l'alimentation de la région du Kansai était historiquement plus axée sur les légumes. Pour faire ressortir les saveurs naturelles des légumes, les cuisiniers du Kansai utilisaient l'huile de colza plus légère ou de l'huile végétale pour la friture, et mangeaient traditionnellement la tempura saupoudrée de sel plutôt que trempée dans du tentsuyu. Ainsi, bien que les plats puissent sembler similaires, les tempura de l'est et de l'ouest du Japon diffèrent par l'huile, le condiment et le profil de saveur.

Une enquête de 2016 menée par un journal japonais a révélé qu'il existe également une coutume unique dans le Kansai de manger la tempura avec de la sauce Worcestershire. On suppose que cela a commencé à Osaka durant l'ère Meiji (1868–1912), lorsque la culture alimentaire occidentale se répandait rapidement. Verser de la sauce Worcestershire sur plusieurs plats, y compris la tempura, était perçu comme à la fois avant-gardiste et sophistiqué—et cet usage de la sauce se répandit progressivement dans tout l'ouest du Japon.

Le tamagoyaki—une omelette roulée préparée en mélangeant des œufs battus avec du bouillon ou d'autres assaisonnements, puis en cuisant—est un plat populaire pour les repas décontractés et les boîtes bento à travers le Japon.

Le tamagoyaki de style Kanto était à l'origine préparé pour être une garniture de sushi ou un amuse-bouche. Sa texture ferme et sa quantité relativement importante de sucre le rendent assez substantiel, conçu pour compléter le sake et le riz à sushi vinaigré.

Le tamagoyaki de style Kansai, en revanche, ne contient généralement pas de sucre et met plutôt en valeur la saveur du dashi ajouté aux œufs, ce qui lui vaut le nom de dashimaki tamago. Le mot maki, « roulé », fait référence au processus de pliage répété de fines couches d'œuf pendant la cuisson pour obtenir une surface non dorée et une texture si douce et délicate qu'elle se défait presque. À l'inverse, le tamagoyaki de style Kanto n'est retourné qu'une seule fois pendant la cuisson et grillé lentement à feu doux pour former un bloc ferme et épais avec une surface dorée—d'où le nom alternatif atsuyaki tamago, littéralement « œufs grillés épais ».

Des poêles à tamagoyaki dédiées sont utilisées pour préparer ces omelettes. Même les poêles diffèrent quelque peu selon la région, créées en pensant à ce qui est le plus pratique pour cuisiner le dashimaki tamago par rapport à l'atsuyaki tamago. La poêle de style Kansai est rectangulaire, conçue pour rouler le dashimaki tamago, tandis que celle de style Kanto est presque carrée et est souvent accompagnée d'un couvercle en bois pour retourner les œufs finis. Néanmoins, la poêle rectangulaire de style Kansai, plus pratique, est devenue la norme dans les cuisines domestiques à travers le Japon.

Le sukiyaki est un plat de bœuf finement tranché, de légumes et de tofu mijotés dans un bouillon sucré-salé appelé warishita (préparé à partir de sauce soja, de sucre et de sake), mais ses racines peuvent être retracées à différents aliments dans le Kanto par rapport au Kansai.

Le prédécesseur du sukiyaki est apparu dans le Kansai au milieu de la période Edo (dix-septième et dix-huitième siècles), sous la forme d'un plat où l'on grillait du poisson ou des coquillages sur la lame métallique d'un suki— une charrue en forme de bêche utilisée pour labourer le sol. Le bœuf grillé à la place des fruits de mer s'appelait sukiyaki, littéralement « grillé sur un suki », origine apparente du nom du plat. Le sukiyaki né dans le Kansai consiste d'abord à griller le bœuf, puis à ajouter le bouillon warishita et les légumes.

Dans le Kanto, cependant, un plat différent mais similaire appelé gyunabe, ou « pot de bœuf », est apparu à Yokohama à la fin de la période Edo. Inspiré par les plats de bœuf consommés par les étrangers dans les quartiers internationaux de cette ville portuaire, l'une des premières à s'ouvrir à l'Occident, le gyunabe consistait à ajouter du bœuf cru et des légumes à une sauce à base de miso ou de sauce soja et à laisser mijoter. Le plat s'est rapidement répandu de Yokohama à Tokyo et est devenu une sensation, avec l'ouverture de nombreux restaurants spécialisés. Mais après le grand tremblement de terre du Kanto en 1923, la plupart de ces établissements ont dû fermer. Le gyunabe du Kanto a adopté les caractéristiques du sukiyaki du Kansai, et le nom du plat s'est également unifié sous « sukiyaki ». Néanmoins, alors que les restaurants du Kanto ont commencé à adopter la méthode du Kansai consistant à griller d'abord la viande, dans les foyers ordinaires, il reste courant de cuire le bœuf et les légumes ensemble dans le warishita frémissant.

Une note linguistique connexe : dans le Kansai, lorsque les gens disent simplement « viande » (niku), ils désignent généralement le bœuf, tandis que dans le Kanto, « viande » fait souvent référence au porc. Cette différence provient des pratiques agricoles historiques. Dans le Kansai, où les rizières étaient courantes, les bovins étaient souvent utilisés dans l'agriculture comme animaux de trait. Lorsque l'interdiction de consommer de la viande a été levée au dix-neuvième siècle, l'usage des bovins est passé de l'agriculture à l'alimentation. Dans le Kanto, où les champs secs étaient plus courants, les chevaux avaient longtemps été utilisés comme animaux de trait. Mais comme la viande de cheval était dure et donnait peu de chair comestible, ce sont les porcs qui ont été élevés pour la viande à la place. Fait intéressant, le bœuf utilisé dans le Kanto pour le gyunabe était à l'origine importé de pays occidentaux, de Chine ou de Corée. L'utilisation de bœuf élevé localement est venue plus tard, lorsque la viande élevée dans la région de Hyogo a commencé à approvisionner Yokohama et Tokyo.

Parmi les plats japonais qui ont récemment attiré l'attention des visiteurs internationaux figure le tamago sando— le sandwich aux œufs à la belle coupe transversale servi dans les cafés japonais.

La différence entre l'est et l'ouest du Japon réside dans sa garniture. Dans le Kanto, la garniture est généralement une salade d'œufs préparée en mélangeant des œufs durs écrasés avec de la mayonnaise. Dans le Kansai, cependant, il est plus courant de trouver des sandwichs garnis de tamagoyaki, l'omelette roulée évoquée précédemment.

L'origine de cette différence n'est pas clairement connue, mais un journal a un jour interviewé un illustrateur qui se décrit comme un fervent « amateur de sandwichs aux œufs », en consommant 200 à 300 par an. Il a proposé une théorie intrigante :

« Lorsque les cafés servent des sandwichs à la salade d'œufs, ils préparent probablement le mélange d'œufs à l'avance avant d'ouvrir pour la journée. S'il n'y a pas assez de commandes, cette garniture est gaspillée. Dans le Kansai, où l'économie et l'aversion du gaspillage sont profondément enracinées, il est plus efficace de préparer les sandwichs à la commande en utilisant du tamagoyaki fraîchement cuit, qui peut être préparé rapidement sans restes. C'est probablement pourquoi le style du Kansai s'est imposé. »

En effet, ce raisonnement correspond aux traits culturels du Kansai. À Osaka, une « ville de marchands » historique, les gens ont longtemps valorisé la réduction du gaspillage inutile et l'utilisation complète de chaque ressource. De même, puisque Kyoto est entourée de montagnes et éloignée de la mer, elle manquait autrefois d'accès facile à des ingrédients frais comme le poisson, favorisant une culture d'évitement du gaspillage en toutes choses. Bien que cette théorie manque de preuve formelle, elle semble tout à fait plausible compte tenu de l'esprit de l'ouest du Japon.

Lorsque vous visitez le Japon depuis l'étranger, la plupart des voyageurs découvrent la cuisine japonaise à travers les restaurants. Alors pour conclure, examinons certaines des différences entre le Kanto et le Kansai qui peuvent être observées non pas dans les plats eux-mêmes, mais dans les restaurants où ils sont servis.

Un teishoku est un repas complet servi sur un plateau, composé généralement de riz blanc cuit à la vapeur, d'un bol de soupe miso ou autre, et d'une combinaison d'un plat principal (shusai) et d'un ou plusieurs plats d'accompagnement (fukusai).

). Selon les règles standard de disposition de table japonaise, le riz est placé à l'avant gauche du plateau, la soupe à l'avant droit, le plat principal derrière la soupe, et les plats d'accompagnement derrière le riz. La plupart des restaurants du Kanto respectent cette disposition traditionnelle. Cependant, à Osaka et dans d'autres parties de l'ouest du Japon, il n'est pas rare de trouver la soupe placée derrière le riz (en haut à gauche du plateau) et le plat principal vers l'avant à droite du riz.

Tomita Keiko, professeure associée à l'université Kindai, attribue cela à l'esprit marchand persistant du Kansai : 

« Les restaurants du Kansai ont tendance à rivaliser par l'aspect substantiel de leurs plats principaux. Placer le plat principal à l'avant rend le repas plus attrayant, reflétant peut-être les sensibilités [orientées vers les affaires] des habitants du Kansai. »

Quant à la raison pour laquelle la soupe miso est placée plus loin, un représentant d'un fabricant de miso basé à Osaka propose cette explication : « Avec le développement du commerce à Osaka et Kyoto, les restaurants ont commencé à éviter de servir des soupes chaudes difficiles à boire rapidement. Cela s'est peut-être perpétué jusqu'à aujourd'hui. » Il existe aussi une raison pratique : placer une soupe chaude vers l'avant, près des mains du convive, augmente le risque qu'elle soit renversée. L'éloigner a pu être un changement réfléchi, pensé pour le confort du client.

A noren est un rideau en tissu suspendu à l'entrée d'une boutique ou d'un restaurant, qui protège l'intérieur des regards, offre de l'ombre contre le soleil et annonce le nom ou les produits de l'établissement.

Bien que ces distinctions soient aujourd'hui moins strictes, les noren étaient à l'origine confectionnés différemment dans le Kanto et le Kansai.

Le noren de style Kanto est court en hauteur et long en largeur. Selon une théorie, il était considéré élégant à l'époque d'Edo dans le Kanto de se glisser rapidement sous le rideau en entrant dans une boutique. De plus, les noren du Kanto comportent généralement plusieurs petites boucles de tissu cousues le long du bord supérieur pour enfiler la barre. Celles-ci laissent des espaces visibles entre les sections, reflétant l'esthétique Kanto du « montrer » plutôt que du dissimuler.

Dans le noren de style Kansai, en revanche, le bord supérieur est replié et cousu par l'arrière pour créer une gaine continue pour la barre, ne laissant aucun espace. Ce design serait né à Kyoto—le berceau du noren—dont l'aristocratie considérait raffiné et modeste de « dissimuler plutôt que révéler ». Par conséquent, les noren du Kansai tendent à être plus longs verticalement et pendent plus bas, sans espaces au niveau de la barre, assurant que l'intérieur de la boutique ou du restaurant reste entièrement caché.