Si différentes ! Les cultures culinaires de l'Est et de l'Ouest du Japon

L'archipel japonais se compose de six climats, huit régions, quarante-sept préfectures et 14 000 îles — mais en matière de culture culinaire, on peut le diviser en deux grandes zones : le style culinaire de la région du Kanto dans l'est du Japon, centré autour de Tokyo, et celui de la région du Kansai dans l'ouest du Japon, centré autour d'Osaka et de Kyoto.

Les cultures culinaires de l'est et de l'ouest du Japon diffèrent de tant de façons que les habitants du Kanto sont souvent surpris lorsqu'ils visitent le Kansai — et inversement. Mais quelles sont exactement les différences culinaires entre ces deux régions ?

Nous examinerons ici des plats japonais populaires connus dans le monde entier pour explorer comment la culture culinaire diffère entre le Kansai et le Kanto. Nous approfondirons également le contexte historique fascinant qui a donné naissance à ces différences — et comment cela influence ce que les habitants de l'est et de l'ouest du Japon mangent aujourd'hui.

Tokyo : l'une des principales villes gastronomiques du monde. Tokyo s'appelait autrefois Edo, il y a environ 160 à 420 ans. C'est aussi l'époque où les fruits de mer abondants pêchés dans ce qui est aujourd'hui la baie de Tokyo ont donné naissance à la culture culinaire de la cuisine edomae cuisine— des plats de style Edo comme les sushi et les tempura qui utilisaient ces ingrédients locaux. Selon l'historien de la culture culinaire Nagayama Hisao, la « cuisine du Kanto » fait essentiellement référence à cette cuisine de style Edo.

Osaka, en revanche, était à cette époque une ville marchande animée, un centre vers lequel de grandes quantités de riz et de denrées alimentaires de tout le pays étaient apportées et échangées. Bénie par des ingrédients de haute qualité provenant de la terre et de la mer, Osaka est depuis longtemps connue pour la passion profonde de ses habitants pour la nourriture, cultivant une culture culinaire distincte de celle d'Edo ou de Tokyo.

Voisine d'Osaka se trouve Kyoto, qui a servi de capitale impériale du Japon et de centre du pouvoir des empereurs et des nobles de la fin du huitième siècle à la fin du douzième siècle. Avec le soutien de la cour impériale et de l'aristocratie, Kyoto a vu l'établissement de nombreux temples bouddhistes, et vers le seizième siècle, elle était également devenue un centre majeur pour la cérémonie du thé. Par conséquent, Kyoto a donné naissance ou affiné cinq types de cuisine qui composent la cuisine de Kyoto, ou Kyo ryori. Celles-ci incluent la daikyo ryori, ou cuisine de banquet pour l'empereur et les nobles ; la shojin ryori, une cuisine végétarienne bouddhiste à base de légumes et de soja ; et la kaiseki ryori, des repas à plusieurs plats servis pendant la cérémonie du thé.

L'une des plus grandes différences entre la cuisine du Kanto née à Edo et la cuisine du Kansai représentée par les plats de Kyoto et d'Osaka réside dans la teneur en sel de leurs assaisonnements. En général, les plats du Kanto tendent à avoir des saveurs plus prononcées, tandis que les plats du Kansai sont légèrement salés. Mais pourquoi ?

L'historien de l'alimentation Nagayama explique : « Le Kansai — en particulier Kyoto — possède une histoire culinaire beaucoup plus longue que le Kanto. Sa culture culinaire s'étant développée plus tôt, les habitants y ont cultivé des palais plus raffinés, les amenant à privilégier un assaisonnement plus léger qui mettait en valeur les saveurs naturelles des ingrédients eux-mêmes. Contrairement aux villes marchandes de Kyoto et d'Osaka, Edo s'est développée comme une ville de samouraïs et d'artisans. Les samouraïs et les artisans menaient généralement des vies plus actives physiquement que les marchands, ce qui a pu contribuer aux saveurs plus salées typiques de la cuisine d'Edo (et du Kanto). »

Dans le même ordre d'idées, l'historien Miyamoto Mataji dit : « Le sol de cendres volcaniques de Tokyo constituait une terre agricole pauvre, et l'eau des rivières était de mauvaise qualité, de sorte que les légumes ne poussaient pas bien et manquaient de saveur. Pour contourner cela, les cuisiniers de Tokyo utilisaient de grandes quantités de sauce soja foncée richement colorée et fortement aromatisée, ou koikuchi shoyu, et ont établi un style de cuisson consistant à mijoter les légumes jusqu'à ce que la sauce réduise et qu'ils deviennent foncés. Les mers voisines fournissaient également des poissons à chair rouge au goût brut et à l'odeur de poisson notable, qui nécessitaient un assaisonnement avec de la sauce soja foncée. Ainsi, les plats de Tokyo sont devenus salés et richement aromatisés. »

Miyamoto poursuit : « En revanche, le sol d'Osaka était fertile et propice à l'agriculture, produisant des légumes délicieux. Les mers voisines fournissaient des poissons à chair blanche délicate, de sorte que les habitants d'Osaka cherchaient à tirer le meilleur parti de ces saveurs subtiles, en utilisant la sauce soja avec parcimonie. Lorsqu'ils l'utilisaient, ils préféraient la sauce soja claire, ou usukuchi shoyu, qui a une couleur et un arôme plus légers que la variété foncée. En conséquence, le palais du Kansai privilégiait des saveurs plus douces et moins salées que Tokyo. »

Ainsi, pour Miyamoto, ce sont les différences dans la qualité et la variété des ingrédients disponibles à Edo (Tokyo) et à Osaka qui ont conduit aux différences dans les types de sauce soja utilisés, les méthodes de cuisson adoptées et les styles d'assaisonnement devenus caractéristiques de chaque région.

D'un point de vue géographique, les termes « Kanto » et « Est du Japon » désignent une région bien plus vaste que Tokyo seule, et « Kansai » ou « Ouest du Japon » englobent davantage que Kyoto et Osaka. Pourtant, les cultures culinaires centrées à Tokyo et dans la région Kyoto-Osaka ont fortement influencé leurs régions environnantes, façonnant les tendances générales et les caractéristiques de la culture alimentaire japonaise orientale et occidentale dans son ensemble.

Aujourd'hui encore, cette différence de salinité se manifeste non seulement dans les plats japonais traditionnels, mais aussi dans la cuisine familiale moderne.

Dans la section précédente, nous avons examiné les grandes lignes des cultures alimentaires du Kanto et du Kansai ainsi que leurs différences générales. À partir de maintenant, concentrons-nous sur les différences spécifiques observées dans les ingrédients et les plats entre l'est et l'ouest du Japon. Notez toutefois que ce qui suit représente des tendances générales — naturellement, il existe des exceptions.

Parmi les plats réconfortants japonais classiques du quotidien, deux plats de nouilles se distinguent : les soba et les udon. En général, les soba sont plus populaires dans le Kanto, tandis que les udon sont préférés dans le Kansai — et cette différence semble avoir été fortement influencée par le climat régional.

Avant le développement des techniques agricoles modernes et de la sélection des cultures, le sarrasin — l'ingrédient de base des nouilles soba — était cultivé comme aliment de secours à consommer en période de famine. Le sarrasin prospérant dans les sols pauvres et les climats plus frais, de nombreuses régions du Kanto, plus frais, en sont venues à l'apprécier et à le consommer.

Le blé, en revanche, l'ingrédient principal des udon, se développe généralement mieux dans les climats plus chauds, si bien que de nombreuses régions du Kansai, au climat plus doux, ont fini par privilégier les udon plutôt que les soba.

Cette division est-ouest remonte à la période Edo (1603–1868). Les boutiques de soba ont commencé à apparaître à Edo vers le milieu du XVIIe siècle, mais Kyoto et Osaka présentaient une situation différente — les udon y étaient déjà plus populaires. Les soba se sont rapidement imposés à Edo comme un plat rapide pratique disponible toute l'année, et au début du XIXe siècle, les restaurants de soba représentaient environ la moitié des quelque 6 000 établissements de restauration de la ville.

Pourtant, les plats de soba du Kanto et les plats d'udon du Kansai diffèrent également de bien d'autres manières, ce qui en fait une sorte de vitrine des contrastes culinaires régionaux du Japon. Examinons ci-dessous certaines de leurs principales différences.

Bien que l'eau du Japon tende à être douce, l'eau du Kanto est légèrement plus dure que celle du Kansai. La base de soupe pour les nouilles, appelée tsuyu, est préparée avec du dashi, un bouillon créé en chauffant de l'eau avec des ingrédients tels que le kombu (algue kelp) ou le katsuobushi (flocons de bonite séchée) pour en extraire l'umami. L'eau douce possède une perméabilité plus élevée, ce qui la rend mieux adaptée que l'eau dure pour extraire l'umami du kombu. En conséquence, l'ingrédient principal du dashi dans le Kansai a traditionnellement été le konbu, tandis que dans le Kanto, le dashi à base de katsuobushi est plus courant.

Le dashi de kombu produit une saveur plus douce que le dashi de katsuobushi. En conséquence, le tsuyu d'udon du Kansai combine du dashi de kombu avec un peu de dashi de katsuobushi et de la sauce soja claire pour obtenir une couleur pâle et un arôme délicat. En revanche, le tsuyu de soba du Kanto est préparé avec du dashi de katsuobushi mélangé à de la sauce soja foncée, lui conférant une saveur plus profonde et plus robuste.

Les oignons verts, ou negi, constituent une garniture courante non seulement pour les soba et les udon, mais aussi pour les ramen et autres plats de nouilles. Dans le Kanto, on utilise généralement les shiro-negi (poireaux blancs aux longues tiges blanches épaisses), tandis que dans le Kansai, les ao-negi (ciboules fines à sommets verts) sont plus typiques. Les shiro-negi sont piquants crus mais deviennent sucrés une fois chauffés, tandis que les ao-negi sont appréciés pour leur arôme frais.

Les oignons verts sont originaires de Chine, et les variétés différaient selon le climat : dans les régions plus froides, on cultivait couramment ceux aux parties blanches plus importantes ; dans les régions plus chaudes, ceux aux parties vertes plus longues ; et dans les zones intermédiaires, des types hybrides présentant les caractéristiques des deux. Lorsque les oignons verts ont été introduits au Japon vers la période Nara (710–794), des variétés régionales ont été cultivées en fonction des climats locaux — une pratique qui se poursuit encore aujourd'hui.

De nombreux lecteurs connaissent peut-être le shichimi togarashi, le mélange japonais de sept épices composé principalement de piments rouges utilisé comme condiment pour les soba et les udon. Fait intéressant, même ce mélange d'épices varie entre le Kanto et le Kansai : le mélange du Kanto (Tokyo) met l'accent sur le piquant des piments, tandis que le mélange du Kansai (Kyoto) souligne l'arôme du sansho, ou poivre japonais.

Une théorie suggère que cela pourrait provenir des plats de nouilles eux-mêmes. La saveur vive et épicée des piments complète le bouillon de soba riche et foncé du Kanto, tandis que le bouillon d'udon plus léger du Kansai s'accorde parfaitement avec le poivre japonais parfumé. Ainsi, même le mélange d'épices emblématique du Japon reflète la division culinaire entre l'est et l'ouest.

Les mochi, préparés en cuisant à la vapeur du riz gluant puis en le pilant jusqu'à ce qu'il devienne élastique et collant, constituent l'un des aliments traditionnels les plus représentatifs du Japon. Outre leur utilisation dans de nombreuses pâtisseries japonaises, les mochi occupent également une place centrale dans les célébrations du Nouvel An, lorsque les familles consomment l' ozoni— une soupe contenant des mochi. Mais une différence régionale claire existe dans la forme des mochi utilisés dans l'ozoni : dans le Kanto, les mochi sont généralement carrés, tandis que dans le Kansai, ils sont ronds.

Selon une théorie, les mochi étaient à l'origine toujours fabriqués ronds, en raison de leur origine dans le kagami mochi, ou « gâteaux de riz miroir » — des mochi ronds décoratifs offerts aux divinités au Nouvel An pour prier pour le bonheur et la prospérité. Leur forme circulaire représenterait des miroirs, des cœurs ou des âmes humaines. Le Kansai ayant une histoire et une culture plus longues et plus profondes que le Kanto, ses habitants ont continué à privilégier la forme ronde originale, appelée maru mochi.

La ville centrale du Kanto, Edo, s'est développée plus tard que les grandes villes du Kansai et a emprunté une voie différente. Durant la période Edo animée, la production efficace de mochi a pris le pas sur la tradition. Il était donc à la fois logique et préférable d'aplatir le mochi pilé en feuilles rectangulaires, puis de les découper en carrés plus petits pour créer le kaku mochi rectangulaire. Cette méthode est devenue la norme dans la région et perdure encore aujourd'hui.

Aujourd'hui, les onigiri , boulettes de riz, sont généralement triangulaires. Mais historiquement, différentes régions du Japon avaient leurs propres formes distinctives.

Durant la période Edo, cinq grandes routes ont été construites pour relier la capitale politique d'Edo à divers domaines. Une théorie suggère que les onigiri triangulaires sont devenus populaires dans le Kanto parmi ces voyageurs car ils étaient compacts, faciles à tenir et pratiques à transporter.

Cependant, les boulettes de riz en forme de rondins — traditionnellement appelées tawara-gata, ou « en forme de balle de paille » — étaient plus faciles à envelopper avec des feuilles d'algue nori et à ranger dans des boîtes bento aux côtés d'autres plats. Ce style s'est donc répandu dans le Kansai à partir de la période Edo.

Un catalyseur majeur de la forme triangulaire devenue la norme actuelle fut l'introduction en 1974 par 7-Eleven de produits onigiri. L'entreprise a choisi la forme triangulaire pour plusieurs raisons : elle utilisait la même quantité de riz tout en paraissant plus grande et plus attrayante ; elle pouvait être emballée de manière compacte sans espaces vides pour un transport efficace ; et elle se tenait facilement debout sur les étagères d'exposition, offrant une belle apparence.

Cependant, même parmi les onigiri triangulaires, une différence est-ouest subsiste dans le type d'algue utilisé. Dans le Kanto, l'algue grillée ou yaki-nori— algue grillée à haute température en feuilles croustillantes — est la norme. Dans le Kansai, l'algue assaisonnée ou ajitsuke-nori— algue assaisonnée avec de la sauce soja et du sucre, puis séchée — est plus courante.

La préférence du Kansai pour l'ajitsuke-nori remonte à 1869, lorsque l'empereur Meiji, alors résident au Palais impérial de Tokyo, visita Kyoto et apporta de l'ajitsuke-nori en cadeau de Tokyo. Le produit avait été développé par une boutique d'algues à Nihonbashi, Tokyo, comme alternative intéressante à l'algue grillée ordinaire. Grâce à la popularité de l'empereur dans l'ouest du Japon et à l'originalité du produit, l'ajitsuke-nori y a gagné une large acceptation. Lorsque des entreprises d'Osaka de l'ère Showa (1926–1989) ont réussi à produire en masse l'ajitsuke-nori, il est devenu un élément de base de la table du résident moyen du Kansai. Désormais, le mot « nori » fait d'abord penser à l'ajitsuke-nori pour les habitants du Kansai, une tendance qui se reflète dans les onigiri de la région encore aujourd'hui.

Aux côtés des sushi, la tempura est l'un des plats les plus appréciés du Japon, un mets qui permet de savourer les saveurs naturelles des fruits de mer ou des légumes dans une pâte légère et croustillante.

Selon Kondo Fumio, chef principal d'un restaurant de tempura deux étoiles Michelin à Tokyo, la tempura de style Kanto est née à Edo à la fin du XVIIIe siècle. À l'origine, le plat consistait en du poisson pêché dans la baie d'Edo (l'actuelle baie de Tokyo), enrobé d'une pâte de farine et frit. Pour supprimer les odeurs de poisson, on utilisait pour la friture de l'huile de sésame aromatique, obtenue en pressant des graines de sésame grillées, et la sauce d'accompagnement pour tempura (tentsuyu) ) était préparée avec de la sauce soja foncée.

En revanche, l'alimentation de la région du Kansai était historiquement plus axée sur les légumes. Pour faire ressortir les saveurs naturelles des légumes, les cuisiniers du Kansai utilisaient l'huile de colza plus légère ou de l'huile végétale pour la friture, et mangeaient traditionnellement la tempura saupoudrée de sel plutôt que trempée dans le tentsuyu. Ainsi, bien que les plats puissent sembler similaires, les tempura de l'est et de l'ouest du Japon diffèrent par l'huile, le condiment et le profil de saveur.

Une enquête de 2016 menée par un journal japonais a révélé qu'il existe également une coutume unique dans le Kansai de manger la tempura avec de la sauce Worcestershire. On suppose que cela a commencé à Osaka durant l'ère Meiji (1868–1912), lorsque la culture alimentaire occidentale se répandait rapidement. Verser de la sauce Worcestershire sur plusieurs plats, y compris la tempura, était considéré comme à la fois avant-gardiste et sophistiqué — et cet usage de la sauce s'est progressivement répandu dans tout l'ouest du Japon.

Letamagoyaki

— une omelette roulée préparée en mélangeant des œufs battus avec du bouillon ou d'autres assaisonnements, puis en cuisant — est un plat populaire pour les repas décontractés et les boîtes bento à travers le Japon.

L'image ci-dessus est fournie à titre indicatif uniquement. Le tamagoyaki de style Kansai, en revanche, ne contient généralement pas de sucre et met plutôt en valeur la saveur du dashi ajouté aux œufs, ce qui lui vaut le nom dedashimaki tamago . Le motmaki , « roulé », fait référence au processus de pliage répété de fines couches d'œuf pendant la cuisson pour obtenir une surface non dorée et une texture si douce et délicate qu'elle se défait presque. À l'inverse, le tamagoyaki de style Kanto n'est retourné qu'une seule fois pendant la cuisson et grillé lentement à feu doux pour former un bloc épais et ferme avec une surface dorée — d'où le nom alternatifatsuyaki tamago

L'image ci-dessus est fournie à titre indicatif uniquement. Les poêles à sont utilisées pour préparer ces omelettes. Les poêles diffèrent également selon les régions, conçues en fonction de ce qui convient le mieux pour cuire le dashimaki tamago ou l'atsuyaki tamago. La poêle de style Kansai est rectangulaire, conçue pour rouler le dashimaki tamago, tandis que celle de style Kanto est presque carrée et souvent accompagnée d'un couvercle en bois pour retourner les œufs finis. Néanmoins, la poêle rectangulaire de style Kansai, plus pratique, est devenue la norme dans les cuisines domestiques à travers le Japon.

Le sukiyaki est un plat de bœuf finement tranché, de légumes et de tofu mijotés dans un bouillon sucré-salé appelé warishita (préparé à partir de sauce soja, de sucre et de sake), mais ses origines remontent à des plats différents dans le Kanto et le Kansai.

Le prédécesseur du sukiyaki vient du Kansai au milieu de la période Edo (dix-septième et dix-huitième siècles), un plat dans lequel du poisson ou des coquillages étaient grillés sur la lame métallique d'un suki—une charrue en forme de bêche utilisée pour labourer le sol. Le bœuf grillé à la place des fruits de mer était appelé sukiyaki, littéralement « grillé sur un suki », origine apparente du nom du plat. Le sukiyaki né dans le Kansai consiste d'abord à griller le bœuf, puis à ajouter le bouillon warishita et les légumes.

Dans le Kanto, cependant, un plat différent mais similaire appelé gyunabe, ou « marmite de bœuf », est apparu à Yokohama à la fin de la période Edo. Inspiré par les plats de bœuf consommés par les étrangers dans les concessions internationales de cette ville portuaire, l'une des premières à s'ouvrir à l'Occident, le gyunabe consistait à ajouter du bœuf cru et des légumes à une sauce à base de miso ou de sauce soja et à laisser mijoter. Le plat s'est rapidement répandu de Yokohama à Tokyo et est devenu une sensation, avec l'ouverture de nombreux restaurants spécialisés. Mais après le grand tremblement de terre du Kanto de 1923, la plupart de ces établissements ont dû fermer. Le gyunabe du Kanto a adopté les caractéristiques du sukiyaki du Kansai, et le nom du plat s'est également unifié sous « sukiyaki ». Néanmoins, alors que les restaurants du Kanto ont commencé à adopter la méthode Kansai consistant à griller d'abord la viande, dans les foyers ordinaires, il reste courant de cuire le bœuf et les légumes ensemble dans le warishita mijotant.

Une note linguistique connexe : dans le Kansai, lorsque les gens disent simplement « viande » (niku), ils désignent généralement le bœuf, tandis que dans le Kanto, « viande » fait souvent référence au porc. Cette différence provient des pratiques agricoles historiques. Dans le Kansai, où les rizières étaient courantes, les bovins étaient souvent utilisés dans l'agriculture comme animaux de trait. Lorsque l'interdiction de consommer de la viande a été levée au dix-neuvième siècle, l'utilisation des bovins est passée de l'agriculture à l'alimentation. Dans le Kanto, où les champs secs étaient plus courants, les chevaux avaient longtemps été utilisés comme animaux de trait. Mais comme la viande de cheval était dure et donnait peu de chair comestible, ce sont les porcs qui ont été élevés pour la viande. Fait intéressant, le bœuf utilisé dans le Kanto pour le gyunabe était à l'origine importé de pays occidentaux, de Chine ou de Corée. L'utilisation de bœuf élevé localement est venue plus tard, lorsque la viande élevée dans la région de Hyogo a commencé à approvisionner Yokohama et Tokyo.

Parmi les plats japonais qui ont récemment attiré l'attention des visiteurs internationaux figure le tamago sando—le sandwich aux œufs à la belle coupe transversale servi dans les cafés japonais.

La différence entre l'est et l'ouest du Japon réside dans sa garniture. Dans le Kanto, la garniture est généralement une salade d'œufs préparée en mélangeant des œufs durs écrasés avec de la mayonnaise. Dans le Kansai, cependant, il est plus courant de trouver des sandwichs garnis de tamagoyaki, l'omelette roulée évoquée précédemment.

L'origine de cette différence n'est pas clairement connue, mais un journal a un jour interviewé un illustrateur qui se décrit comme un fervent « amateur de sandwichs aux œufs », en consommant 200 à 300 par an. Il a proposé une théorie intrigante :

« Lorsque les cafés servent des sandwichs à la salade d'œufs, ils préparent probablement le mélange d'œufs à l'avance avant d'ouvrir pour la journée. S'il n'y a pas assez de commandes, cette garniture est gaspillée. Dans le Kansai, où l'économie et l'aversion du gaspillage sont profondément enracinées, il est plus efficace de préparer des sandwichs à la commande en utilisant du tamagoyaki fraîchement cuit, qui peut être préparé rapidement sans restes. C'est probablement pourquoi le style Kansai s'est imposé. »

En effet, ce raisonnement correspond aux traits culturels du Kansai. À Osaka, une « ville de marchands » historique, les gens ont longtemps valorisé la réduction du gaspillage inutile et l'utilisation complète de chaque ressource. De même, comme Kyoto est entourée de montagnes et éloignée de la mer, elle manquait autrefois d'accès facile à des ingrédients frais comme le poisson, favorisant une culture d'éviter le gaspillage en toutes choses. Bien que cette théorie manque de preuve formelle, elle semble tout à fait plausible compte tenu de l'esprit de l'ouest du Japon.

Lorsque vous visitez le Japon depuis l'étranger, la plupart des voyageurs découvrent la cuisine japonaise à travers les restaurants. Pour conclure, examinons certaines des différences entre le Kanto et le Kansai qui peuvent être observées non pas dans les plats eux-mêmes, mais dans les restaurants où ils sont servis.

Un teishoku est un menu servi sur un plateau, composé généralement de riz blanc cuit à la vapeur, d'un bol de soupe miso ou autre, et d'une combinaison d'un plat principal (shusai) et d'un ou plusieurs plats d'accompagnement (fukusai).

Selon les règles standard de la mise en place japonaise, le riz est placé à l'avant gauche du plateau, la soupe à l'avant droit, le plat principal derrière la soupe, et les plats d'accompagnement derrière le riz. La plupart des restaurants du Kanto respectent cette disposition traditionnelle. Cependant, à Osaka et dans d'autres parties de l'ouest du Japon, il n'est pas rare de trouver la soupe placée derrière le riz (en haut à gauche du plateau) et le plat principal vers l'avant à droite du riz.

Tomita Keiko, professeure associée à l'Université Kindai, attribue cela à l'esprit marchand persistant du Kansai : 

« Les restaurants du Kansai ont tendance à rivaliser par l'apparence substantielle de leurs plats principaux. Placer le plat principal à l'avant rend le repas plus attrayant, reflétant peut-être la sensibilité [orientée vers les affaires] des habitants du Kansai. »

Quant à la raison pour laquelle la soupe miso est positionnée plus loin, un représentant d'un fabricant de miso basé à Osaka offre cette explication : « Avec le développement du commerce à Osaka et Kyoto, les restaurants ont commencé à éviter de servir des soupes chaudes difficiles à boire rapidement. Cela s'est peut-être perpétué jusqu'à aujourd'hui. » Il existe aussi une raison pratique : placer une soupe chaude vers l'avant, près des mains du convive, augmente le risque qu'elle soit renversée. La déplacer plus loin a pu être un changement réfléchi, pensé pour la commodité du client.

A Le noren est un rideau en tissu suspendu à l'entrée d'une boutique ou d'un restaurant, servant à protéger l'intérieur des regards, à fournir de l'ombre contre le soleil et à annoncer le nom ou les produits de l'établissement.

Bien que de nos jours les distinctions soient moins strictes, les noren étaient à l'origine fabriqués différemment dans le Kanto et le Kansai.

Le noren de style Kanto est court en hauteur et long en largeur. Selon une théorie, il était considéré élégant dans le Kanto de l'époque Edo de se glisser rapidement sous le rideau en entrant dans une boutique. De plus, les noren du Kanto comportent généralement plusieurs petites boucles de tissu cousues le long du bord supérieur pour enfiler la tringle. Celles-ci laissent des espaces visibles entre les sections, reflétant l'esthétique Kanto de « montrer » plutôt que de dissimuler.

Dans le noren de style Kansai, en revanche, le bord supérieur est replié et cousu par l'arrière pour créer un fourreau continu pour la tringle, ne laissant aucun espace. Ce design serait originaire de Kyoto—le berceau du noren—dont l'aristocratie considérait raffiné et modeste de « dissimuler plutôt que de révéler ». Par conséquent, les noren du Kansai tendent à être plus longs verticalement et pendent plus bas, sans espaces au niveau de la tringle, assurant que l'intérieur de la boutique ou du restaurant reste entièrement caché.