Visite de « TOFU SHOKUDO »  : les secrets de la fabrication du tofu et son attrait en tant qu'ingrédient

Le tofu, fabriqué à partir de graines de soja, constitue un ingrédient essentiel du washoku, la cuisine japonaise, depuis plus de 800 ans. Sa texture crémeuse caractéristique et sa saveur délicate en font un ajout polyvalent à une large gamme de plats, qu'ils soient cuits ou assaisonnés. On le déguste souvent tel quel avec un assaisonnement minimal, permettant à son essence naturelle de s'exprimer. Au Japon, sur le million de tonnes de graines de soja comestibles utilisées chaque année, environ la moitié sert à la production de tofu. Il est véritablement devenu un aliment indispensable sur les tables à travers le pays.

Le tofu, pilier de la cuisine traditionnelle en Asie de l'Est, notamment au Japon, en Chine et en Corée, est devenu un favori mondial en tant qu'option de protéine végétale, porté par la vague de conscience sanitaire et de végétarisme.

Pourtant, nombreux sont ceux qui ne connaissent pas la façon dont le tofu est réellement fabriqué. Dans cet article, nous vous emmenons dans un restaurant de cuisine au tofu à Tokyo. Explorez l'art complexe de la fabrication du tofu et découvrez diverses techniques de cuisson pour apprécier pleinement ses saveurs.

Dans le Japon moderne, bien que le tofu soit souvent produit en masse, il subsiste encore de nombreux petits fabricants de tofu qui privilégient leur savoir-faire individuel et continuent de perpétuer les méthodes traditionnelles de fabrication avec dévouement et passion.

Dans l'espoir de voir de nos propres yeux la méthode traditionnelle et authentique de fabrication du tofu, l'équipe Musubi s'est rendue au restaurant de cuisine au tofu TOFU SHOKUDO à Ebisu, Tokyo. À 9h00 du matin, les fabricants de tofu s'affairaient déjà à l'intérieur de l'atelier. Nous avons d'abord rencontré Kanemoto, le responsable de l'atelier supervisant la production. Il nous a gentiment guidés à travers leur processus de fabrication du tofu, étape par étape.

Pour garantir que les graines de soja soient finement et uniformément broyées, elles sont trempées toute la nuit dans l'eau pendant au moins 14 heures à partir de la veille au soir. Selon Kanemoto, ils ajustent la température de l'eau plus élevée en hiver et plus basse en été pour s'assurer que les graines absorbent suffisamment d'eau dans le temps imparti.

Les graines de soja utilisées chez TOFU SHOKUDO sont un mélange de deux variétés cultivées localement. La première est la Fukuyutaka de la préfecture de Saga, considérée comme la meilleure et la plus populaire pour fabriquer le tofu parmi les graines de soja domestiques. La seconde est la Miyagishiro-me de la préfecture de Miyagi, connue pour sa teneur riche en protéines et en sucre, et elle est également largement utilisée.

Une fois que les graines de soja ont complètement absorbé l'eau et gonflé jusqu'à environ deux fois leur taille d'origine, elles sont broyées à l'aide d'une meule en pierre, avec de l'eau ajoutée en continu. Il est crucial de ne pas broyer les graines trop finement, car cela peut entraîner une texture friable et une perte de saveur.

Les graines de soja broyées sont bouillies dans une marmite. Cette étape aide non seulement à extraire les composants qui deviendront le tofu, mais dénature également les protéines, facilitant le processus de coagulation. De plus, elle fait ressortir la saveur sucrée et parfumée distinctive inhérente aux graines de soja.

Ensuite, le liquide cuit est pressé pour séparer le tonyu, lait de soja, de l'okara fibreux, la pulpe de soja. Le lait de soja est soigneusement filtré deux fois à travers un tissu fin pour garantir l'élimination même des plus petits résidus d'okara, afin de donner au tofu une fermeté suffisante et une texture lisse. Le lait de soja est réchauffé puis rapidement refroidi pour la pasteurisation, et laissé reposer pendant environ un jour.

« Voulez-vous goûter ? » demanda Kanemoto, en réchauffant délicatement du lait de soja frais pour que nous puissions le déguster.

Dès la première gorgée, la douceur délicate des graines de soja caresse le palais, tandis que l'arôme riche persiste subtilement.

Chaque membre de l'équipe Musubi n'a pu s'empêcher de s'exclamer : « C'est délicieux ! » C'est un goût qui explique facilement pourquoi les clients font un détour spécial juste pour ce lait de soja.

Le processus de solidification du lait de soja liquide est particulièrement crucial pour créer la texture et la saveur uniques qui caractérisent le tofu. Il existe différents types de coagulants, et pour la production de masse, on utilise souvent des coagulants synthétisés chimiquement. Cependant, la méthode la plus traditionnelle consiste à utiliser le nigari, un liquide extrait lors de la purification du sel naturel de l'eau de mer, principalement composé de chlorure de magnésium. De plus, on pense que le nigari offre des bienfaits pour la santé dérivés de sa teneur en minéraux. « Nous mélangeons deux types de nigari naturel. L'utilisation d'ingrédients naturels nous permet de créer un tofu de qualité et de sécurité constantes », partage Kanemoto.

Après avoir méticuleusement ajusté l'épaisseur et la température du lait de soja, le nigari liquide est ajouté et mélangé à l'aide d'une planche métallique appelée kai. Lorsque le lait de soja se combine avec le nigari, les protéines se lient, se solidifiant en quelques secondes seulement.

Chaque étape du processus de fabrication du tofu est intimement interconnectée, ne laissant aucune marge d'erreur. Une prudence et une précision particulières sont cruciales lors de cette étape spécifique.

« Même la moindre variation dans l'intensité du mélange avec le kai peut impacter la texture finale du tofu », explique Kanemoto. Le processus de coagulation est un art que seul un fabricant de tofu expérimenté comme Kanemoto, avec plus de 30 ans d'expérience, peut véritablement maîtriser.

Le processus se poursuit. Après la solidification initiale, le tofu est délicatement prélevé, brisé en morceaux plus petits et placé dans une boîte métallique tapissée de tissu. Une plaque métallique en forme de couvercle est ensuite placée sur le dessus, et le tofu subit un processus de pressage pour mouler sa forme et éliminer l'excès d'humidité.

« Au début, nous appliquons une pression douce, puis augmentons progressivement la pression », explique Kanemoto. « Nous surveillons attentivement l'élimination de l'humidité en vérifiant visuellement les mouvements subtils du couvercle et de la boîte. » J'ai été véritablement impressionné par le savoir-faire magistral déployé, où même les ajustements les plus infimes peuvent grandement impacter la texture et la qualité du tofu.

« Enfin, le tofu terminé est découpé, trempé dans un bac d'eau pour éliminer les morceaux non coagulés ou l'amertume restants, refroidi soigneusement, puis emballé. Il est alors prêt à être servi. » Malgré son apparence modeste, il est véritablement stupéfiant de considérer la quantité d'efforts et de savoir-faire avancé nécessaires pour produire un seul bloc de tofu.

Le Japon propose également une grande variété de produits transformés à base de tofu et de lait de soja. Du tofu finement tranché et frit dans l'huile, connu sous le nom d' aburaage, du tofu écrasé mélangé à des ingrédients hachés, façonné en boules et frit pour faire du ganmodoki, et du yuba, obtenu en prélevant la fine « peau » qui se forme lors de la cuisson du lait de soja, figurent parmi les exemples remarquables. Au TOFU SHOKUDO, ces produits sont fabriqués sur place, transformés en diverses créations culinaires que les clients peuvent savourer. À cette occasion, nous avons eu la chance de goûter cinq menus différents.

Le premier plat, oboro dofu, est essentiellement du tofu fraîchement préparé dont l'humidité n'a pas été retirée et la forme n'a pas été moulée. Il présente une texture humide et tendre, permettant d'apprécier pleinement la saveur des graines de soja. Bien qu'il soit délicieux tel quel, même sans assaisonnement, une pincée de sel naturel ou un filet d'huile d'olive extra vierge fraîche ajoute une autre dimension de saveur à apprécier.

Le deuxième plat était du ganmodoki. Contrairement au ganmodoki du commerce, ce plat offre un plaisir immédiat avec son goût fraîchement frit. À l'intérieur, vous découvrirez une merveilleuse combinaison de saucisse chinoise et de gingembre rouge mariné. C'était un plat délicieux rappelant la nourriture emblématique d'Osaka, le takoyaki.

Ensuite venait le mapo tofu. Une création chinoise ardente où le tofu et la viande hachée dansent dans un mélange d'assaisonnements fermentés, connus sous le nom de jiang, rehaussé par le coup de feu des piments rouges et du poivre du Sichuan. Le tofu utilisé ici est le tofu momen résistant, préparé en brisant le lait de soja coagulé et en pressant l'excès d'humidité. Ce processus garantit que chaque parcelle de saveur pénètre dans le tofu. Avec sa douceur naturelle, le tofu adoucit la salinité du plat, créant une bouchée satisfaisante. L'équilibre parfait de chaleur des épices n'a fait qu'amplifier mon envie, et je me suis retrouvé à finir l'assiette en un rien de temps.

Le quatrième plat était un rouleau de printemps fait avec du yuba, enroulé autour de pousses de bambou et de champignons shiitake finement tranchés, puis frit dans l'huile. Bien qu'il s'agisse du deuxième plat frit, nous avons à peine ressenti la lourdeur de l'huile. L'huile de sésame parfumée, combinée au croustillant du yuba frit et à la texture moelleuse des pousses de bambou et des champignons shiitake, créait un mélange splendide de textures.

Le dernier plat était du riz au tofu. Ici, le tofu momen est cuit lentement dans un bouillon de bœuf spécial pendant cinq heures complètes, puis délicatement disposé sur un lit de riz Koshihikari de la péninsule de Noto dans la préfecture d'Ishikawa. Malgré son apparence audacieuse et sombre, l'expérience gustative était remarquablement subtile et raffinée, complétant parfaitement la douceur délicate du riz Koshihikari. Les garnitures croustillantes de tenkasu « flocons de tempura » dispersées sur le tofu, accompagnées d'une pincée de poivre sansho moulu, ajoutaient juste la touche de croquant et de piquant nécessaire.

TOFU SHOKUDO présente du tofu fait main, ses dérivés et des menus à base de soja. Parmi eux se trouvent des créations innovantes comme la glace au tofu et la panna cotta au lait de soja, aux côtés de douceurs de style occidental—un ajout délicieux au menu. Ils proposent également du pain à base de tofu à emporter. Chaque article dégage son propre charme unique, rendant difficile le choix d'un favori. De plus, grâce à l'ingrédient commun qu'est le soja, j'ai constaté que les plats se complétaient exceptionnellement bien. C'était satisfaisant de savourer des options aussi savoureuses et saines. Mon expérience au TOFU SHOKUDO a souligné la polyvalence et le potentiel illimité du tofu et du soja en cuisine.

Le tofu est incroyablement polyvalent, se prêtant à d'innombrables créations culinaires. Sa saveur discrète complète et rehausse les autres ingrédients, s'intégrant harmonieusement dans une large gamme de plats. Et ses bienfaits pour la santé en font un choix parfait pour les consommateurs soucieux de leur santé d'aujourd'hui.

Avec sa riche histoire, le tofu continue d'évoluer, conservant son charme inhérent tout en s'adaptant aux goûts et préférences modernes. Il est prêt à apporter encore plus de joie aux gens du monde entier dans les années à venir.