L'art du dressage : leçons de Rosanjin et des chefs japonais

L'art de la gastronomie possède sa propre histoire. Au Japon, le plus grand épicurien des temps modernes est Kitaoji Rosanjin (1883–1959).

Rosanjin ne se contentait pas de rechercher des repas délicieux. Il dirigeait un restaurant de haute cuisine, se procurant des ingrédients de premier ordre dans tout le Japon pour recevoir les invités de son établissement exclusif. Sans se limiter à la cuisine, il produisait même sa propre vaisselle pour que les récipients correspondent aux plats qu'il servait. Dans sa quête inlassable et concrète de l'excellence gastronomique, il n'a sans doute pas d'égal dans l'histoire japonaise.

Les écrits publiés de Rosanjin exposent à maintes reprises l'importance de la vaisselle dans la cuisine. Il participait activement au débat public sur l'alimentation, exprimant ses opinions sur le dressage et partageant ses idées.

Comment pourrions-nous, plus de soixante-cinq ans après la mort de Rosanjin, intégrer ses vastes connaissances dans notre propre usage de la vaisselle japonaise ?

S'il est impossible de s'asseoir à table et de recevoir des conseils de l'homme lui-même, il reste encore au Japon plusieurs chefs qui ont transmis sa philosophie et ses techniques, et qui continuent d'appliquer soigneusement ses méthodes aujourd'hui.

En quête d'indices, l'équipe Musubi a contacté l'un de ces chefs : Nakajima Sadaharu, propriétaire du Shinjuku Kappo Nakajima, un restaurant japonais étoilé au Michelin dans le quartier de Shinjuku à Tokyo, connu pour son lien profond avec Rosanjin.

Qui était donc Kitaoji Rosanjin ?

Né en 1883 dans une famille de Kyoto jouissant d'un certain statut social mais de peu d'argent, Rosanjin passa son enfance à être transféré de foyer en foyer comme enfant adopté. La famille qui finit par l'accueillir le chargea de la cuisine. C'est ce qui semble avoir éveillé son intérêt pour l'alimentation et la cuisine. Rosanjin possédait un sens aiguisé des saveurs dès son jeune âge, mais en tant qu'enfant adopté, il avait probablement rarement l'occasion de manger ce qu'il désirait vraiment. Il développa ainsi un souhait profond, qu'il exprimerait plus tard :

« (À l'avenir) je veux pouvoir manger des choses délicieuses quand je le souhaite et vraiment apprécier la nourriture du fond du cœur. »

Après avoir terminé l'école primaire à l'âge de dix ans, Rosanjin resta à Kyoto, changeant plusieurs fois d'emploi tout en étudiant la calligraphie. Il finit par s'installer à Tokyo, où au début de la vingtaine il se fit un nom en tant que calligraphe. Plus tard, il voyagea dans la péninsule coréenne et en Chine — considérées comme les sources culturelles de la tradition japonaise — où il étudia diverses formes d'art. Après son retour au Japon, il parcourut le pays, approfondissant ses liens avec de riches mécènes amateurs d'art et des céramistes, tout en collectionnant avec enthousiasme œuvres d'art et antiquités.

Dans le cadre de ses pérégrinations, Rosanjin passa un temps considérable à Kanazawa — encore connue aujourd'hui pour sa riche culture culinaire. Là, un restaurateur de Kanazawa lui fit découvrir les saveurs de la cuisine locale Kaga, qui présente une abondance d'ingrédients de saison provenant de la montagne et de la mer, servis dans une vaisselle méticuleusement choisie. Il étudia également la cuisine traditionnelle japonaise kaiseki présentée lors des cérémonies du thé. On dit que Rosanjin acquit à Kanazawa de vastes connaissances dans tous les domaines, de l'assaisonnement et du dressage des plats à l'harmonie de la vaisselle et à l'esprit d'hospitalité. Il ne serait pas exagéré de qualifier Kanazawa de berceau de la gastronomie artistique de Rosanjin.

Mais jusqu'à ce moment, Rosanjin n'était pas encore devenu un nom connu dans l'industrie de la restauration. Cela changea à partir de 1919, lorsqu'à l'âge de trente-six ans il fonda une boutique d'art et d'objets anciens dans le quartier de Kyobashi à Tokyo, aux côtés de son associé Nakamura Takeshiro. Deux ans plus tard, en 1921, ils réaménagèrent les lieux, ajoutant une cuisine et une salle pour les invités, transformant la boutique en un restaurant réservé aux membres qu'ils nommèrent le Bishoku Club, ou « Club des Gourmets ». Ici, les convives étaient reçus et servis dans la vaisselle que Rosanjin avait lui-même collectionnée. Cette entreprise acquit rapidement une réputation parmi les connaisseurs gastronomiques de Tokyo. Des personnalités des mondes politique et financier y affluèrent, et le nombre de membres atteignit, dit-on, 200 personnes.

Par la suite, le concept du Bishoku Club fut repris dans la prochaine entreprise de Rosanjin : le club gastronomique réservé aux membres Hoshigaoka Saryo. Situé dans le quartier d'Akasaka à Tokyo, Rosanjin et Nakamura en prirent la direction en 1925 et poursuivirent leur vision culinaire artistique. Dans ce nouvel établissement, Rosanjin rechercha des niveaux encore plus élevés de gastronomie, organisant parfois des banquets à grande échelle pour jusqu'à cent invités. Fort de leur succès, ils construisirent leur propre four à céramique à Kamakura, le Hoshigaoka Kiln, pour produire leur propre vaisselle en interne.

Les premiers jours du four virent son fonctionnement principalement assuré par des artisans venus de tout le Japon, la contribution de Rosanjin se limitant à peindre les motifs de la vaisselle. Mais il déclara bientôt cela « insuffisant » et commença à s'impliquer dès les toutes premières étapes de la préparation de l'argile elle-même. Cette rigueur porta ses fruits, et Hoshigaoka Saryo gagna encore en estime. Malgré la crise économique que traversait le pays, le nombre de membres de Hoshigaoka Saryo grimpa à plus d'un millier, et un dicton apparut : « Si vous n'êtes pas membre de Hoshigaoka, vous n'êtes pas une figure notable au Japon. »

Cependant, en 1936, un an seulement après l'ouverture d'une succursale de Hoshigaoka Saryo à Osaka, Rosanjin, âgé de quarante-neuf ans, fut expulsé de ses propres restaurants. Accusé de gestion imprudente ignorant les finances des établissements, il fut évincé par une faction d'opposition qui s'était lassée de son approche autocratique.

Par la suite, Rosanjin poursuivit son travail de céramiste au four Hoshigaoka avec le soutien de divers mécènes. Selon certaines estimations, il créa jusqu'à 300 000 pièces, et ses œuvres furent—et demeurent—très appréciées. Dans ses dernières années, le gouvernement japonais lui proposa même le titre de Détenteur de Patrimoine Culturel Immatériel Important, distinction officielle pour ceux qui possèdent des compétences artistiques ou artisanales exceptionnelles, mais Rosanjin refusa, déclarant que de tels statuts ne convenaient pas à sa philosophie artistique. Quatre ans après ce refus, en 1959, il décéda à l'âge de 76 ans dans un hôpital de Yokohama, près de Kamakura, fermant le rideau sur une vie tumultueuse.

Rosanjin partagea de nombreuses observations sur la relation entre la nourriture et la vaisselle au cours de sa vie. Parmi ses déclarations les plus connues figure : « La vaisselle est la vie de la cuisine. »

Convaincu qu'une cuisine délicieuse nécessite une vaisselle digne d'elle, il déclara un jour : « La nourriture ne prend pas vie sur une assiette inférieure », et : « Il est important que la nourriture et sa vaisselle soient en harmonie comme un tout. »

La création du four Hoshigaoka et son travail personnel de céramique, entièrement consacrés à la fabrication de vaisselle pour son restaurant Hoshigaoka Saryo, témoignent de la force des convictions de Rosanjin.

Nombre de pièces de Rosanjin continuent d'être admirées non seulement comme œuvres créatives. Cela tient non seulement à leur haut niveau d'accomplissement en matière de beauté artistique, mais aussi à leur capacité d'objets qui révèlent le charme de la cuisine qu'on y dispose, approfondissant d'autant les saveurs. Elles restent appréciées tant par les chefs professionnels que par les amateurs de vaisselle en général.

Mais que voulait exactement dire Rosanjin lorsqu'il parlait de vaisselle qui « révèle le meilleur d'un repas » ou qui « s'harmonise avec la nourriture et rehausse sa saveur » ?

Pour le découvrir, j'ai parlé avec Nakajima Sadaharu, chef-propriétaire de troisième génération du Shinjuku Kappo Nakajima. Le premier chef du Hoshigaoka Saryo fut son grand-père, Nakajima Sadajiro, qui transmit la tradition au troisième fils de la famille, Sadazo, qui à son tour la transmit à son propre fils, Sadaharu. Désormais à la tête du restaurant, Nakajima Sadaharu est reconnu pour préserver fidèlement les méthodes de cuisine de style Rosanjin qu'il apprit de son grand-père et de son père—tout en les développant de manière nouvelle et flexible pour s'adapter aux temps modernes. Le restaurant attire de nombreux visiteurs de l'étranger.

Dès l'arrivée de l'équipe Musubi au restaurant, Nakajima nous montra gracieusement quelques céramiques de Rosanjin appartenant au restaurant.

Il disposa sur la table quelques assiettes sometsuke « bleu et blanc » traversées de réparations kintsugi brillantes ; un plat octogonal en Oribe conçu pour le service mukozuke du kaiseki ; une assiette d'accompagnement carrée et simple ; et une paire de tokkuri « carafes à sake » ko-Kutani rouge et bleu ciel créées à l'origine comme cadeaux commémoratifs pour un événement d'anniversaire au Hoshigaoka Saryo. Le dessous de ces pièces porte la signature de l'artiste sous forme d'un hiragana « ろ » (ro, abréviation de Rosanjin) ou du kanji « 星 » (hoshi, abréviation de Hoshigaoka), signifiant qu'il s'agit d'œuvres de Rosanjin. Il y avait aussi un bol laqué fabriqué par Rosanjin—une rareté, car Rosanjin créait rarement de la laque—présentant un motif Hidehira : des motifs vermillon sur fond noir, rehaussés de feuille d'or.

« Parce que Rosanjin cuisinait lui-même et possédait une connaissance approfondie de la nourriture et de la table », nous expliqua Nakajima, « nombre des pièces de vaisselle qu'il créa subliment les plats qu'on y dispose et sont faciles à utiliser pour les chefs.

« Bien sûr, cela ne vaut pas uniquement pour la vaisselle de Rosanjin. Mon grand-père et mon père sélectionnaient tous deux la vaisselle pour un menu particulier en regardant les pièces et en imaginant quelle nourriture pourrait y être disposée au mieux. J'ai grandi en les observant directement faire cela. Une fois que j'ai commencé mon propre parcours de chef, j'ai suivi leur exemple et j'ai naturellement commencé à faire de même. »

Mais que pouvons-nous, en tant que non-professionnels, apprendre de Rosanjin sur la manière de choisir la vaisselle ?

Nakajima offrit la réflexion suivante. « Il est important de choisir une vaisselle qui donnera à la nourriture l'air délicieuse pour le convive. Un concept clé ici est de s'accorder au monde naturel. Prenez une journée d'été torride, par exemple. Personne ne veut manger dans de la vaisselle lourde, ou de la vaisselle sombre, noire ou brune par une journée aussi chaude, n'est-ce pas ?

« Un autre point est de choisir une vaisselle qui crée une sorte de synergie, où la nourriture et le récipient révèlent mutuellement le meilleur de l'un et de l'autre. Par exemple, si vous avez un aliment carré, comme un filet de poisson carré, et que vous le placez sur une assiette également carrée, cela ne crée aucun intérêt visuel ni contraste. Donc dans ce cas, je choisirais une assiette ronde. De la même manière, si un plat n'a pas beaucoup de couleur, il est bon de l'associer à une vaisselle avec beaucoup de motifs ou de décoration, ou qui est vive ou multicolore. Inversement, si l'aliment lui-même est coloré, il est généralement bon d'essayer de choisir une vaisselle au design simple. »

Nakajima poursuivit : « Je tiens à ajouter qu'il n'existe pas une seule bonne réponse en matière de sélection de vaisselle. Par exemple, un plat d'été populaire est le hiyayakko»—du tofu froid simplement coupé en cube. « C'est assez sobre visuellement. Le disposer sur un plat monochromatique blanc transmet une fraîcheur rafraîchissante, tandis que si vous l'arrangez sur un plat avec l'aspect de l'argile non émaillée, la texture fine du tofu ressort vraiment. Bien que les deux approches soient différentes, chaque présentation crée une harmonie entre nourriture et plat qui rend la nourriture encore plus appétissante, et chacune peut être considérée comme un choix réussi de vaisselle. »

Après avoir choisi une vaisselle qui convient au menu, l'étape suivante est le dressage. Rosanjin parla de l'importance de disposer la nourriture, affirmant que la nourriture peut même avoir meilleur goût selon sa disposition.

Rosanjin suggérait que pour un dressage idéal, « il ne faut pas aligner les aliments en une fine rangée », par exemple en les disposant simplement en une seule ligne. « Il faut les placer légèrement et sans contrainte. Il ne faut pas les presser. » En d'autres termes, il convient de créer une disposition légère et naturelle, en évitant toute relation artificielle ou forcée entre l'aliment et le plat.

Que signifie exactement un tel dressage ? Nous avons demandé à Nakajima une démonstration.

Nakajima a préparé deux plats pour nous. Le premier était le karei no saikyo-yaki, ou « flet grillé mariné au miso », un favori parmi les visiteurs internationaux. Il se prépare en découpant un filet gras de flet en morceaux faciles à manger, en les marinant dans un miso blanc sucré (saikyo miso), puis en les grillant. Le second était le nasu no dengaku: aubergine coupée en deux et légèrement frite, puis nappée d'une sauce au miso rouge (également connu sous le nom de miso de soja) réputée pour son umami robuste et son amertume subtile, terminée par une pincée de graines de pavot parfumées.

Pour dresser le flet, Nakajima a sélectionné l'assiette ronde bleue et blanche de Rosanjin avec kintsugi.

« Comme je l'ai mentionné précédemment », expliqua Nakajima, « le filet de flet est rectangulaire, j'ai donc choisi une assiette ronde. Assurez-vous de toujours orienter le plat dans son sens haut et bas approprié.

« Dans ce cas, l'assiette est beaucoup plus grande qu'un seul morceau de poisson, je vais donc dresser deux morceaux. Je les positionne dans le cercle au centre de l'assiette, en les empilant légèrement à la verticale pour donner de la hauteur, et je laisse beaucoup d'espace vide autour. Je suppose que Rosanjin lui-même avait cet espace vide à l'esprit lorsqu'il a créé cette pièce. Enfin, j'ajoute un peu de chou chinois mariné sucré près de l'avant de l'assiette. Et voilà. »

Il lui a fallu quelques instants pour dresser le plat.

Vint ensuite l'aubergine dengaku.

« Avant de commencer à dresser », dit Nakajima, « vous devez avoir une image claire du résultat final, puis travailler rapidement. Pour les aliments chauds, la règle absolue est de servir tant que c'est encore chaud, donc si vous restez là à hésiter, à manipuler l'arrangement trop longtemps, le plat refroidira et ne sera pas délicieux. »

Contrairement aux filets de flet ronds, l'aubergine de forme ovale a été placée sur une assiette rectangulaire en Shino ware, celle-ci n'étant pas une création de Rosanjin. La sauce miso brillante, lisse et brun-noir sur l'aubergine contrastait agréablement avec la surface d'argile blanche et irrégulière de l'assiette, et les touches de rouge dans l'émail de l'assiette ajoutaient un accent plaisant.

Les deux plats étaient dressés avec parcimonie, laissant un ample espace négatif. Aliment et assiette maintenaient chacun une présence appropriée, sans que l'un n'éclipse l'autre. Les deux arrangements dégageaient une élégance simple et discrète. Aucun ne semblait ostentatoire. C'est sans doute ce que Rosanjin entendait par léger et naturellement décontracté.

Ces dernières années, la cuisine japonaise connaît une augmentation de vaisselle et de dressages étonnamment décoratifs et extravagants. L'approche de Nakajima se situe à l'opposé du spectre. Servir des plats d'une manière trop voyante ou minutieusement ornée peut les rendre difficiles à manger, imposant un fardeau au convive. Parfois, il semble même que le principe le plus fondamental soit oublié : la cuisine est, dans son essence, de la nourriture, et avant tout, elle est destinée à être quelque chose que l'on goûte avec ses papilles.

Il ne sera peut-être pas facile pour nous, cuisiniers amateurs, de reproduire pleinement les techniques inspirées de Rosanjin partagées par Nakajima, un chef professionnel avec plus de 50 ans d'expérience né dans une famille de restaurateurs japonais.

Cependant, en fin de compte, ces techniques s'alignent avec ce que Nakajima a répété tout au long de notre entretien : « La cuisine, c'est avant tout de l'amour [pour le convive]. » Ces techniques sont des moyens de donner une forme concrète à ce désir de bienveillance—permettre aux gens de savourer et d'apprécier leur nourriture autant que possible. Il y a quelque chose dans ces idées dont nous aussi pouvons nous inspirer et utiliser dans nos propres choix de vaisselle et de dressage.

Selon Nakajima, cet « amour » s'applique non seulement aux ingrédients mais à tout ce qui entoure l'acte de cuisiner. Et bien sûr, cet amour s'étend à la vaisselle. Par conséquent, nous conclurons en partageant une dernière citation de Rosanjin :

« Choisir la vaisselle est aussi… né de l'amour et du plaisir de la vaisselle elle-même, du soin et du plaisir que nous prenons à la manipuler. C'est là que nous établissons un lien inséparable, [irremplaçable] entre la vaisselle et la cuisine. Lorsque la vaisselle devient quelque chose d'agréable, inévitablement, la nourriture devient agréable aussi. Elles sont exactement comme les deux faces d'une même pièce. »