Le trésor caché du Japon : le Wakocha, thé noir japonais unique

Le thé noir japonais, produit par des cultivateurs de thé vert, attire l'attention au Japon. L'attrait du thé noir japonais, connu sous le nom de wakocha, réside dans sa capacité à refléter les qualités distinctes de son producteur, tout comme le thé vert lui-même.

Pour explorer l'attrait du thé noir japonais, l'équipe Musubi a visité KAGUWA, l'un des rares salons de thé spécialisés en thé noir japonais à Tokyo. Situé à Kagurazaka, un quartier animé près de Shinjuku connu pour ses restaurants étoilés Michelin, ses établissements décontractés et ses cafés, ce salon de thé n'a ouvert que l'automne dernier mais affiche déjà complet les week-ends avec des jeunes attentifs aux tendances et des couples d'âge moyen vivant dans le quartier. Nous avons eu l'opportunité de nous entretenir avec Narahara Ryo, 28 ans, propriétaire de KAGUWA, au sujet de l'attrait du thé noir japonais.

Nombreux sont ceux qui ne connaissent peut-être pas le thé noir japonais, nous vous proposons donc une brève explication de ce qu'il est.

Wakocha désigne le thé noir produit au Japon et est fabriqué par des producteurs de thé vert dans les 47 préfectures du pays, des préfectures du nord de Tohoku à la préfecture d'Okinawa au sud. On compte environ 1 000 producteurs, et ce nombre a doublé au cours des dix dernières années.

Le thé est principalement produit dans des régions réputées pour le thé vert telles que Shizuoka, dans le centre du Japon, et les préfectures de Kagoshima, Miyazaki et Kumamoto. Il existe plus de 130 variétés de thé vert enregistrées au Japon, la variété renommée Yabukita détenant une part significative de 70 pour cent. 

Les méthodes de culture du thé vert et du thé noir diffèrent considérablement, tout comme les engrais appropriés pour chaque type de thé. Par exemple, les engrais utilisés pour produire un thé vert riche en umami peuvent faire perdre son arôme au thé noir et lui donner un goût amer. On dit qu'il faut des années pour que le sol se rétablisse des effets de ces engrais. Malgré cela, certaines variétés de thé vert conviennent encore à la fabrication de thé noir.

Généralement, les variétés de thé noir sont classées principalement en deux catégories : d'origine thé vert et d'origine thé noir, ainsi que les variétés indigènes et les variétés de thé poêlé. Les variétés représentatives de thé noir incluent Benifuki et Benihomare, tandis que les variétés de thé vert incluent Yabukita, Sayamakaori, Koshun, entre autres.

Le thé noir japonais possède une saveur unique, qui peut varier selon l'année de récolte, la région de production et la ferme spécifique où il a été cultivé. Lors du choix d'un thé noir japonais, il est important de réfléchir au type de thé et au lieu d'où il provient. Cette approche vous permet de trouver le thé noir japonais qui correspond parfaitement à votre saveur et arôme préférés. 

Il existe de nombreuses saveurs de thé noir, tout comme pour le vin, le café et le thé japonais. Comme ces autres boissons, le thé noir est valorisé pour son terroir, qui désigne l'environnement naturel où le thé est cultivé. Beaucoup de thés disponibles sont d'origine unique, ce qui signifie qu'ils sont fabriqués à partir d'une seule variété de thé provenant d'un seul domaine.

Les feuilles de thé offrent une diversité remarquable, allant de l'umami profond du thé vert à la richesse du Ceylan ou de l'Assam du Sri Lanka, et à l'élégance parfumée du Darjeeling et de certains thés chinois. Il y a un grand plaisir à explorer ces différences.

Les plantations de thé noir sont généralement des exploitations familiales ou de petite échelle, ce qui leur permet de produire en plus petites quantités. Par conséquent, certains thés sont très difficiles à acheter lorsqu'ils sont de saison en raison de la faible quantité distribuée. Il existe également des feuilles de thé rares qui ne sont disponibles que sur précommande.

Il peut être intéressant de noter que bien que la popularité du thé noir japonais ait récemment connu une croissance significative, le Japon a en réalité une longue tradition d'exportation de thé noir.

Le développement du thé noir a commencé en 1875, au début de l'ère Meiji (1868–1912). Le gouvernement a envoyé des fonctionnaires de ce qui est aujourd'hui le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche en Inde et en Chine pour étudier les machines et équipements utilisés dans la transformation du thé noir. En 1877, les fonctionnaires ont expérimenté la transformation du thé noir en utilisant des feuilles de thé vert. En même temps, ils ont rapporté des graines d'Inde et les ont plantées dans divers endroits, commençant la production expérimentale de thé noir de style indien. Vers 1880, la production de thé noir a connu une période de popularité significative, ce qui a conduit à une augmentation notable des exportations vers les États-Unis, l'Australie et d'autres pays qui s'est poursuivie jusqu'en 1955. Suite à la libéralisation des importations de thé noir en 1971, le Japon a connu une baisse de sa part de marché et un arrêt de la production. Environ vingt ans plus tard, en 1993, la production a repris avec l'introduction de la variété de thé noir Benifuki.

Le renouveau moderne du thé noir japonais est attribué, du moins en partie, à un changement de préférence des consommateurs s'éloignant du thé vert. Par conséquent, cette diminution de la demande de thé vert a entraîné une baisse de son prix. Cela a incité les cultivateurs de thé vert à cultiver également du thé noir japonais. Un nombre restreint de fermes se spécialisent dans le thé noir. 

La popularité du thé noir japonais a conduit à l'émergence de salons de thé qui se concentrent exclusivement sur cette variété. KAGUWA est l'un des rares salons de thé spécialisés en thé noir japonais à Tokyo.

Le propriétaire de KAGUWA, Narahara, partage sa passion pour le thé noir japonais :

« J'aime le thé depuis l'enfance. Devenu étudiant, j'ai visité des plantations au Sri Lanka et dans diverses régions productrices au Japon. Un jour, une tasse de thé m'a bouleversé. Un parfum naturel de rose emplissait l'air. J'ai découvert qu'on peut créer un thé aux arômes profonds et complexes avec seulement des feuilles, sans ajout de saveurs. C'était un thé noir japonais d'origine unique, tout simplement exquis. Depuis, je voulais partager ce voyage avec tous. J'ai donc décidé d'ouvrir une boutique spécialisée pour révéler le charme du thé noir japonais. »

Tout en travaillant, il a obtenu une qualification de maître de thé et a commencé à vendre des feuilles de thé noir japonais. Il a construit progressivement une base solide et a ouvert un salon de thé conçu comme une salle de thé traditionnelle japonaise en octobre dernier.

Des théières et tasses blanches sont disposées près de la fenêtre, et de petits bols blancs ainsi que des boîtes de thé noir japonais s'alignent sur le meuble en bois à l'intérieur. L'agencement est simple mais captivant : sept chaises en bois brut et une table-comptoir blanche au centre créent une atmosphère de galerie d'art.

« Cela ressemble peut-être à une galerie, et c'est voulu », explique-t-il. « Nous avons conçu l'espace avec une palette minimaliste — principalement blanc, très peu de décorations — pour créer une atmosphère de galerie. Cela permet à nos clients de s'immerger pleinement dans l'univers des parfums et d'apprécier les arômes subtils de nos thés noirs japonais soigneusement sélectionnés. Nous choisissons méticuleusement des feuilles réputées pour leur fragrance délicate, afin que chaque tasse révèle ses plus belles qualités. »

Depuis le comptoir, Narahara souligne l'importance de l'arôme dans l'expérience.

Une fois installé au comptoir, vous pouvez sélectionner votre arôme préféré en inhalant délicatement la fragrance des feuilles de thé depuis le présentoir contenant les 12 variétés disponibles ce jour-là. Les feuilles sont disposées ainsi : celles de l'étagère supérieure ont un arôme et une douceur prononcés, celles du bas ont une couleur et une saveur proches du thé vert, et celles du milieu se situent entre les deux. Nous avons commandé un assortiment de quatre thés accompagnés de douceurs traditionnelles japonaises. Narahara a recommandé des feuilles aux arômes et couleurs différents : le mélange original de la maison, Tsubaki et Saga Fujikaori de la deuxième rangée du haut, Fukuoka Yabukita de la première, et Shizuoka Musashikaori de la rangée du bas.

Au moment où Narahara a versé le thé dans la tasse blanche, un parfum subtil s'est répandu dans l'air.

Tsubaki dégage un parfum de rose. Il présente une couleur rouge profonde et une saveur riche et corsée, rappelant le thé noir traditionnel. Fujikaori offre un parfum floral doux comme le jasmin et une note subtile de raisin, avec une teinte orange rougeâtre. Yabukita s'apparente davantage à un thé vert avec un umami distinctif et un arôme herbacé, plus proche du thé vert que du thé noir. Musashikaori dégage un parfum rafraîchissant de forêt et un goût clair.

Toutes les variétés sauf Tsubaki sont des variétés de thé vert. Les variétés de thé noir sont Benifuki et Benihikari, que nous n'avons pas choisies cette fois.

« L'essence du thé noir japonais, telle que nous la comprenons, réside dans l'arôme exquis créé par la fermentation délicate des feuilles. Nous sélectionnons avec soin les meilleures feuilles, reconnues pour leurs arômes subtils mais captivants, et les présentons sur notre carte. Cependant, notre sélection évolue, car les thés que nous proposons sont produits en petites quantités, de 5 à 20 kg environ, et sont disponibles en quantité limitée. Chaque rencontre avec une feuille de thé est une expérience unique. »

Nous avons découvert avec plaisir que les quatre thés dégustés différaient non seulement par l'arôme, mais aussi par le goût, le corps et la couleur, bien qu'ils soient tous en feuilles entières et se ressemblent par la forme. Chaque thé a été servi dans des tasses et soucoupes réalisées par Gen-emon Kiln, apportées par Team Musubi. La couleur du thé se reflétait magnifiquement sur l'intérieur blanc de la porcelaine, rehaussant son arôme vibrant et créant une ambiance gracieuse.

« Le climat de la région de culture, la variété des feuilles et l'individualité du producteur peuvent tous influencer la qualité du thé, garantissant que chaque tasse soit une expérience unique. La plupart des mélanges de thé noir britanniques reposent largement sur des variétés Assam, qui ont une saveur riche et de l'astringence. En revanche, le thé noir japonais est élaboré à partir d'une large gamme de cultivars, incluant non seulement des variétés Assam, mais aussi des variétés de thé vert et des espèces indigènes. Chaque producteur possède ses propres techniques, donc la combinaison de ces éléments crée l'arôme, la couleur, le goût et le corps uniques de la ferme. C'est l'attrait du thé noir japonais. »

Il convient également de noter que le thé noir japonais attire l'attention dans le monde entier. En 2022, deux plantations de thé japonaises ont remporté le premier prix et une distinction spéciale aux Leafies International Tea Awards, un événement mondial de dégustation de thé organisé par la British Tea Academy. Cette évolution a incité des marques européennes de premier plan telles que Fortnum & Mason au Royaume-Uni, Mariage Frères en France et Ronnefeldt en Allemagne à proposer du thé noir japonais.

Le mélange original de la maison, Tsubaki, a remporté le Gold Award dans la catégorie Blend pour les détaillants aux Leafies 2025, surpassant plusieurs marques internationales établies de longue date. 

« Je n'avais pas obtenu le résultat souhaité l'année précédente, alors l'année dernière, j'ai passé un an à rechercher l'arôme et la saveur que je voulais exprimer. »

Ce mélange de thé n'est servi qu'au salon.

Lors de l'achat des feuilles de thé, les instructions de préparation sont fournies au dos de l'emballage pour votre référence.

Bien que KAGUWA ait ouvert récemment, le salon accueille déjà plus de 300 visiteurs par mois, qui apprécient la tranquillité du lieu tout en savourant l'accord de quatre ou deux types de thé avec des pâtisseries japonaises.

Les pâtisseries japonaises de saison servies avec le thé noir sont également délicieuses, car elles proviennent de boutiques spécialisées de Kyoto et Fukuoka qui confectionnent des douceurs spécifiquement pour la cérémonie du thé. La saveur du thé noir et la douceur des pâtisseries japonaises se complètent parfaitement. C'était une révélation inattendue que les pâtisseries japonaises de saison s'accordent bien avec le thé noir, tout comme le matcha et le sencha thé vert.

Le salon propose une sélection de 19 variétés de feuilles de thé. Les noms des thés sont dérivés des couleurs traditionnelles japonaises. Par exemple, Usuzakura, qui évoque la teinte pâle des fleurs de cerisier, est un thé vert dont le parfum rappelle les feuilles de cerisier salées et dégage une fragrance florale délicate et subtile. Il est cultivé dans un jardin de thé dédié dans l'ouest de la préfecture d'Ibaraki, où le terroir lui confère un caractère distinctif. Benifuki, un thé noir cultivé dans une région productrice de thé majeure de la préfecture de Shizuoka, est nommé Momozome pour son parfum moelleux et son goût sucré, qui rappellent le fruit de pêche mûre.

« Il est difficile de transmettre le goût uniquement par le nom de la variété, le lieu d'origine ou la description. Pour aider nos clients à se rappeler intuitivement les arômes et les impressions, nous avons opté pour des noms de couleurs. Nous avons choisi de ne pas nommer le thé d'après son arôme pour éviter l'idée fausse d'un ajout d'arôme. Nous pensons que nos clients trouveront du plaisir à imaginer le goût des feuilles de thé à travers les couleurs. »

Si vous souhaitez découvrir les saveurs riches et les nuances du thé noir japonais, ce salon mérite une visite. Une tasse de thé dans ce cadre tranquille apaisera votre esprit. Vous apprécierez l'expérience au point que le temps semblera s'arrêter. Il n'y a pas d'horloge dans le salon, invitant les visiteurs à perdre la notion du temps. L'espace possède l'ambiance d'une cérémonie du thé japonaise traditionnelle, où les invités sont encouragés à mettre de côté les distractions et à s'engager dans une expérience méditative avec le thé. Chez KAGUWA, l'attention se porte uniquement sur le thé—simple et sans artifice.

Si vous explorez les rues charmantes de Kagurazaka, arrêtez-vous dans ce salon spécialisé dédié au thé noir japonais.