L'invention de la glace mochi

Le mochi ice cream est une douceur qui associe une glace onctueuse enveloppée dans un gâteau de riz gluant appelé mochi. Il a gagné une immense popularité, apparaissant dans les supermarchés occidentaux et sur les cartes de desserts des restaurants asiatiques. On l'apprécie pour sa variété de saveurs, ses couleurs vives et son attrait en tant que dessert sans gluten et moins gras.

Suite à son récent essor, le mochi ice cream s'établit rapidement dans la culture occidentale. Mais comment et quand le mochi, ingrédient traditionnel du Japon, de la Chine et de la Corée, a-t-il rencontré la glace occidentale ?

Dans cet article, nous découvrons l'histoire fascinante de la création du mochi ice cream et partageons une recette simple et savoureuse à essayer chez vous.

Mikawaya, fabricant de confiseries basé en Californie, a été fondé en 1910 à Los Angeles par Hashimoto Ryuzaburo, immigré aux États-Unis depuis la préfecture d'Aichi au Japon. Avec plus de 100 ans d'histoire, Mikawaya s'est d'abord concentré sur la production et la vente dewagashi, pâtisseries traditionnelles japonaises.

Au début des années 1980, cependant, le propriétaire de l'époque a été inspiré lors d'un voyage au Japon, où il a découvert la texture et la saveur uniques d'une douceur traditionnelle appelée daifuku mochi. Inspiré par cela, il a développé ce qui est aujourd'hui reconnu comme le premier mochi ice cream en Occident.

Le daifuku mochi est une confiserie japonaise populaire faite d'une pâte de mochi moelleuse et élastique appelée gyuhi et garnie de pâte de haricots rouges sucrée. Le mochi ice cream a été créé comme une version américaine du daifuku, remplaçant la garniture de pâte de haricots rouges par de la glace.

Après avoir été perfectionné par essais et erreurs, le nouveau produit de Mikawaya a fait ses débuts en 1994 avec des ventes test dans le magasin de l'entreprise à Honolulu, à Hawaï, proposant des saveurs telles que fraise, mangue, vanille, thé vert et café.

Hawaï, avec son histoire riche en tant que terre d'accueil de plus de 200 000 immigrants japonais entre le début du XIXe et le milieu du XXe siècle, offrait le cadre idéal pour introduire le dessert innovant de Mikawaya. Les cuisines des immigrants japonais se sont souvent mêlées aux ingrédients locaux, équilibrant tradition et innovation pour créer une identité culinaire distincte. Ce n'est pas un hasard si Mikawaya a choisi Honolulu pour lancer le mochi ice cream, compte tenu de la riche histoire culinaire d'Hawaï.

Peu après, le mochi ice cream de Mikawaya a gagné du terrain dans les épiceries asiatiques et les restaurants à travers les États-Unis. Sa popularité a explosé lorsque les grandes chaînes de supermarchés ont commencé à le proposer.

Aujourd'hui, le mochi ice cream est produit par de nombreux fabricants non seulement aux États-Unis mais aussi à travers l'Europe, notamment au Royaume-Uni, en France et en Allemagne. Néanmoins, tous trouvent leur origine chez Mikawaya.

Pendant ce temps, en 1981 — environ 10 ans avant Mikawaya — la grande entreprise japonaise de confiserie Lotte Co., Ltd. (ci-après appelée Lotte) a introduit Yukimi Daifuku, le premier mochi ice cream fabriqué au Japon.

À l'époque au Japon, il était d'usage de manger de la glace pendant les mois les plus chauds, et la plupart des fabricants concentraient leurs efforts de vente du printemps à l'été.

Dans les années 1980, cependant, les appareils de chauffage étaient devenus courants dans les foyers japonais, maintenant les intérieurs au chaud même en hiver.

C'est dans ce contexte que Lotte, entreprise relativement nouvelle dans la fabrication de glaces, a développé le concept unique du Yukimi Daifuku : une glace destinée à être dégustée à l'intérieur, dans une pièce chauffée, pendant les mois plus froids de l'automne à l'hiver. Ce concept les distinguait de leurs concurrents de l'époque.

Le mot « yukimi » dans le nom du produit fait référence à la tradition d'observer et d'apprécier la neige qui tombe. Le nom et les tons rouges chaleureux de l'emballage — inchangés depuis le lancement du produit — mettent en valeur le concept du Yukimi Daifuku.

En fait, avant le Yukimi Daifuku, Lotte a introduit un prédécesseur appelé Wataboushi, qui utilisait des guimauves au lieu du mochi. Les guimauves au Japon suscitent souvent des réactions mitigées. Pour séduire un public plus large, Lotte a remplacé la guimauve par du mochi, ingrédient traditionnel très apprécié.

Lotte décrit le Yukimi Daifuku sur son site web comme « une glace enveloppée dans du mochi moelleux, avec une forme arrondie et une texture qui évoquent chaleur et réconfort ». Bien que l'entreprise ne l'ait pas explicitement déclaré, le terme « daifuku » fait probablement référence au daifuku mochi.

L'un des défis majeurs, même pour les développeurs de grandes entreprises comme Lotte, était de créer un type spécial de mochi qui resterait moelleux lorsqu'il enveloppe une glace conservée à des températures de congélation.

Le mochi du Yukimi Daifuku, connu pour sa douceur et son élasticité, est unique comparé à la texture élastique que l'on trouve couramment dans le mochi ice cream de style occidental.

Pour obtenir cette texture, Lotte produit sa propre farine de riz gluant finement moulue, connue sous le nom de habutae-ko. Ils équilibrent soigneusement la teneur en sucre pour maintenir l'humidité et la douceur du mochi. De plus, comme la production à grande échelle réduit l'élasticité, ils optent pour des lots plus petits, même si cela augmente les coûts.

Depuis le lancement du Yukimi Daifuku, Lotte a amélioré la texture du mochi neuf fois en 40 ans. Grâce à ces efforts, le Yukimi Daifuku continue de dominer le marché japonais du mochi ice cream. Il reste un favori de longue date, largement disponible dans les supermarchés et les magasins de proximité à travers le Japon.

Les produits de glace des fabricants japonais sont populaires auprès des visiteurs étrangers au Japon, en raison de leur qualité exceptionnelle. Au cours des neuf dernières années, la valeur des exportations a été multipliée par cinq, atteignant 7,96 milliards de yens en 2023.

Dans cette lignée, Yukimi Daifuku est désormais vendu à l'étranger sous le nom YUKIMI. En conséquence, YUKIMI devient de plus en plus accessible sur les marchés internationaux. Cependant, il reste un produit de niche comparé aux offres locales, ce qui le rend quelque peu difficile à trouver.

Enfin, si vous êtes curieux de savoir comment YUKIMI se compare à d'autres produits de glace mochi, voici une recette simple pour recréer le Yukimi Daifuku de style japonais chez vous. Avec des gâteaux de riz prédécoupés appelés kirimochi, disponibles dans les supermarchés asiatiques ou en ligne, vous pouvez le préparer en seulement 30 minutes. Pourquoi ne pas essayer de le faire vous-même ?

Cette recette a été partagée par Ooishi Hisako, guide pour All About, un site web japonais de style de vie renommé. Elle se spécialise dans le développement de plats innovants et de techniques culinaires inspirés de la cuisine traditionnelle et est active dans l'édition et la publicité.

Placer le mochi et le lait dans un bol adapté au micro-ondes, chauffer au micro-ondes à 600W pendant environ 1 minute et 40 secondes, et bien mélanger avec une cuillère. Il n'est pas nécessaire de couvrir le bol avec du film plastique pendant la cuisson. 

Remuer avec une cuillère, et une fois que le mochi est devenu mou et collant, ajouter le sucre cristallisé et bien mélanger.

Tapisser un plateau métallique de papier sulfurisé. Prélever le mochi avec une cuillère et l'étaler finement en forme ronde sur le papier sulfurisé. Une fois qu'il a légèrement refroidi, placer le plateau au congélateur pour le durcir.

Placer une boule de glace à la vanille sur le mochi. Replier les bords du mochi sur la glace en les superposant pour l'envelopper complètement et former une boule. Travailler rapidement pour l'envelopper sans trop toucher la glace afin d'éviter qu'elle ne fonde.

Saupoudrer légèrement vos mains de fécule de pomme de terre, frotter doucement la surface du daifuku pour appliquer la fécule, et façonner en une boule lisse. Placer le plateau au congélateur pour durcir la glace mochi.

Une fois que le Yukimi Daifuku est complètement durci, le sortir du congélateur et le laisser reposer un moment. Il se déguste mieux lorsque la surface s'est légèrement ramollie.

Le daifuku mochi, la confiserie japonaise traditionnelle qui a inspiré la glace mochi d'aujourd'hui, remonte à la période Edo (1603–1868). Durant les XVIIe et XVIIIe siècles, la glace sous une forme similaire à celle que nous connaissons aujourd'hui a été développée en Europe puis s'est répandue aux États-Unis, où elle a continué d'évoluer.

Près de 300 ans plus tard, au XXe siècle, ces deux créations ont fusionné, donnant naissance à la glace mochi au Japon et aux États-Unis.

Dans le monde globalisé d'aujourd'hui, il n'est pas rare que des éléments aux origines entièrement différentes—en particulier dans le domaine alimentaire—se rencontrent et créent quelque chose de nouveau et captivant.

Récemment, les confiseries japonaises traditionnelles, ou wagashi, gagnent en popularité dans le monde entier. Il se pourrait que nous assistions bientôt à l'émergence d'une autre « confiserie internationale » inspirée des confiseries japonaises traditionnelles, tout comme la glace mochi.