L'univers de l'ashirai : tables d'automne japonaises ornées de feuillages

Chaque année vers octobre, le Japon accueille la saison automnale du koyo, le feuillage d'automne, lorsque les gens admirent la belle tapisserie de feuilles rouges et jaunes. Mais ces symboles emblématiques de l'automne font plus que colorer montagnes et champs. Dans la cuisine japonaise, les feuilles d'érable rouge et de ginkgo jaune ornent souvent les plats, permettant aux convives de vivre pleinement l'essence de l'automne et de savourer un plaisir éphémère.

De plus, des garnitures appelées ashirai, qui incluent fleurs, feuilles, branches et fruits de plantes saisonnières, sont fréquemment utilisées dans la présentation des repas traditionnels japonais.

Les ashirai ajoutent une touche saisonnière ou rehaussent l'aspect visuel des mets. Bien que d'autres pays utilisent également fleurs et plantes de saison comme accents culinaires, une particularité de la cuisine japonaise réside dans le fait que cette coutume s'observe couramment non seulement dans la haute gastronomie, mais aussi dans les restaurants ordinaires.

Dans cet article, nous présentons les différents types d'ashirai et l'histoire de leur usage dans la cuisine japonaise, ainsi que des conseils pour les apprécier chez vous.

Les ashirai se divisent en deux grandes catégories : tsumamono et kaishiki. Commençons par expliquer leurs différences.

Les ashirai placés principalement à côté, devant ou sur un plat s'appellent tsumamono. Outre les fleurs, on utilise souvent des légumes pour les tsumamono, dont beaucoup sont comestibles.

Par exemple, le radis daikon finement râpé, les feuilles de shiso , le wasabi et les petites fleurs de chrysanthème servis avec le sashimi sont tous considérés comme des tsumamono. Selon la disposition et la forme, ils peuvent porter des noms différents. Placés à côté du sashimi, ils s'appellent ken « garniture épée » ; placés dessous, ils se nomment shiki-zuma « garniture de base » ; et lorsque les légumes sont façonnés en fleurs au couteau, ils deviennent kazari-zuma ou « garniture décorative ».

Dans certains restaurants anciens de Kyoto, le sashimi de daurade se sert toute l'année, mais les types de tsumamono changent pour exprimer l'essence de la saison. En été, le sashimi se garnit de tiges fleuries de shiso, qui fleurissent pendant la saison chaude. En automne, la daurade s'orne de chrysanthèmes, étroitement associés à l'automne. Au-delà de leur beauté décorative, ces garnitures stimulent l'appétit, facilitent la digestion, suppriment l'odeur de poisson et préviennent même les intoxications alimentaires grâce à leurs propriétés antibactériennes.

Les tsumamono accompagnent aussi couramment le poisson grillé. On trouve par exemple les fleurs de cerisier au printemps, les feuilles de bambou en été, les feuilles d'érable en automne et les baies de nandina en hiver, bien que celles-ci ne soient pas destinées à être consommées. Les tsumamono comestibles incluent en revanche le hajikami, gingembre jeune mariné, et les agrumes comme le yuzu ou le kabosu, que l'on presse sur le poisson cuit pour ajouter de la saveur.

L'autre type d'ashirai s'appelle kaishiki, principalement utilisé comme base sous le plat servi. Les kaishiki expriment la saisonnalité ainsi qu'une sensation de propreté et, en principe, ne sont pas destinés à être consommés.

L'origine des kaishiki remonte au Japon ancien, lorsque feuilles ou vignes tressées servaient d'assiettes. Avec l'apparition de la vaisselle en terre cuite, on plaçait des feuilles sous les aliments pour empêcher l'odeur de la poterie de se transférer aux ingrédients, ce qui a évolué vers les kaishiki actuels.

Les feuilles de plante de fonte et d'herbe de bambou sont des exemples représentatifs de kaishiki, souvent utilisées pour dresser sashimi et sushi. À une époque où la réfrigération était moins avancée, ces feuilles servaient aussi pour leurs propriétés conservatrices et désodorisantes.

Outre ces feuilles, on utilise au printemps de petites branches avec fleurs de cerisier ou peau de pousse de bambou. En été, les feuilles d'érable vert frais ou les feuilles de lotus sont courantes, tandis qu'en automne, on privilégie les feuilles d'érable rouge, de ginkgo, de kaki et de châtaignier. En hiver, on utilise des plantes à feuillage persistant comme les aiguilles de pin, le nandina avec ses baies rouges et l' urajiro (un type de fougère).

Un autre aspect intéressant des kaishiki est que certains portent des vœux de bonne fortune. Par exemple, les feuilles de nandina servent à éloigner le mal et le malheur, tandis que les feuilles de yuzuriha symbolisent l'espoir de prospérité et l'épanouissement des générations futures.

Beaucoup de plantes utilisées comme ashirai, à l'exception des légumes, étaient autrefois cueillies par les chefs eux-mêmes dans les montagnes et les champs. Aujourd'hui, ces articles se distribuent via les marchés de gros publics. Curieux de savoir où et par qui les fleurs, feuilles et branches sont produites, j'ai mené quelques recherches et découvert que Kamikatsu, une petite ville du centre de la préfecture de Tokushima dans l'est de Shikoku avec une population d'environ 1 500 habitants seulement, est l'une des principales zones de production d'ashirai au Japon. À Kamikatsu, la production et l'expédition d'ashirai sous la marque IRODORI ont commencé en 1987. À son apogée, la marque a réalisé des ventes annuelles de 260 millions de yens, avec environ 80 % de la part nationale d'ashirai provenant de Kamikatsu. J'ai contacté un représentant d'IRODORI Co., Ltd., l'entreprise de Kamikatsu qui gère les commandes et les ventes d'ashirai, et reçu des informations détaillées sur leur processus de production.

À Kamikatsu, environ 30 à 40 types d'ashirai sont expédiés chaque mois, totalisant approximativement 300 variétés par an, toutes produites par environ 140 fermes locales. L'âge moyen des agriculteurs est de 70 ans, et comme les feuilles, branches et fleurs sont plus légères et plus faciles à manipuler que les cultures typiques, ce sont principalement les femmes qui mènent les efforts de production.

À Kamikatsu, où l'agriculture constitue l'industrie principale, la production de plantes ornementales prospérait traditionnellement aux côtés des cultures vivrières, avec un savoir-faire étendu en matière de cultivation. Au début des années 1980, après qu'une vague de froid a détruit leurs récoltes d'oranges mikan, ils ont commencé à chercher une nouvelle culture. À l'époque, l'ashirai n'était pas encore reconnu comme produit agricole et était considéré comme un article de niche, mais ils l'ont rapidement ciblé. En s'appuyant sur les connaissances et l'expérience acquises grâce à la culture de plantes ornementales, ils ont commencé à produire l'ashirai comme produit agricole pouvant être cultivé en petites quantités et en nombreuses variétés tout au long de l'année.

Parallèlement, ils ont activement recherché de nouveaux clients et ont rapidement établi un système de commande et de livraison. En se concentrant sur la production d'ashirai répondant aux standards esthétiques privilégiés dans la cuisine japonaise, garantissant à la fois beauté et uniformité de taille, ils ont construit une solide réputation et ont progressivement élargi leur part de marché.

Dans la cuisine japonaise, il est courant d'inclure au menu les premiers ingrédients récoltés de la saison, appelés hashiri, pour offrir aux convives un avant-goût de la saison. Lorsque les restaurants servent ces ingrédients hashiri, ils les accompagnent souvent d'ashirai fraîchement disponibles. Kamikatsu étant situé dans les montagnes, les feuilles d'automne commencent à se colorer plus tôt que dans les plaines, ce qui leur confère un avantage pour fournir de l'ashirai aux restaurants cherchant à capturer l'essence du début de l'automne.

Au début, l'ashirai de Kamikatsu était récolté sur des arbres et des plantes qui poussaient naturellement dans les jardins des agriculteurs ou dans les montagnes et champs environnants. Cependant, à mesure que la demande augmentait et que les arbres vieillissaient, ils ont commencé à replanter et à introduire de nouvelles plantes. En gérant soigneusement la production et en continuant à expédier de l'ashirai de haute qualité provenant de plantes bien entretenues, même après 40 ans d'activité, Kamikatsu maintient toujours sa position de premier producteur du pays.

Avec Kamikatsu et quelques autres régions s'établissant comme centres de production, l'ashirai est désormais disponible de manière fiable pour les restaurants japonais à travers le pays. Mais comment intégrer ces techniques culinaires japonaises professionnelles dans la cuisine domestique ? Au Japon, l'ashirai se trouve dans certains grands magasins et supermarchés, mais en dehors du Japon, il peut être plus difficile à trouver (hormis les légumes). Cela dit, même dans d'autres pays, vous pouvez toujours collecter des feuilles de plantes dans votre jardin ou dans la nature, ou utiliser des fleurs comestibles achetées en magasin. Pour savoir ce qu'il faut garder à l'esprit lors de l'utilisation d'ashirai à la maison, j'ai parlé avec Mizutani Mieko, notre designer de mise en scène de table chez MUSUBI KILN.

Mizutani explique : « Dans la cuisine japonaise, l'accent principal porte toujours sur les ingrédients, et le rôle de l'ashirai est de rehausser leur attrait. L'ashirai ne doit être ni trop proéminent ni trop subtil. Par conséquent, les couleurs ajoutées par l'ashirai doivent se limiter à une ou deux nuances, et la quantité doit être contrôlée pour éviter l'excès. » « Par exemple, vous pourriez placer une grande feuille de bambou de manière à ce qu'elle dépasse légèrement du bord de l'assiette pour créer une impression d'élégance ou une qualité dynamique dans la présentation. Mais même dans ce cas, il vaut mieux ne pas laisser la feuille pendre trop loin de l'assiette. Lorsque vous utilisez des fleurs, plutôt que de placer une fleur entière, essayez de disperser simplement les pétales de manière aléatoire pour créer un aspect à la fois vibrant et raffiné. Gardez toujours à l'esprit l'équilibre entre la nourriture, l'assiette et l'ashirai. »

Cependant, Mizutani souligne également certaines précautions importantes.

« Si vous utilisez des plantes que vous avez récoltées vous-même, il est crucial de sélectionner des options sûres sans risque de toxicité ou de blessure, comme les épines. Même si l'ashirai n'est pas destiné à être mangé, il entrera presque certainement en contact avec la nourriture, et il y a toujours une possibilité qu'une partie se retrouve accidentellement dans la bouche de quelqu'un pendant le repas. Vous devez également faire attention à éviter les plantes qui perdent facilement du pollen, des duvets ou des graines, ainsi que celles aux parfums trop forts, car elles peuvent interférer avec l'expérience culinaire. »

Enfin, elle offre des conseils lorsque les plantes fraîches ne sont pas disponibles.

« Pour les plats comme les fritures ou les grillades qui utilisent du kaishiki en dessous, il existe des alternatives en papier fabriquées à partir de matériaux comme le washi, papier japonais. Ces kaishiki en papier présentent souvent des fleurs et des plantes saisonnières dessinées dessus, et l'utilisation de ces kaishiki en papier décoratifs peut également constituer une excellente option. »

Ce qui a inspiré Yokoishi Tomoji, l'actuel président d'IRODORI Co., à diriger l'activité de production d'ashirai à Kamikatsu, fut une expérience qu'il a vécue dans un restaurant de sushi. Il a été témoin d'une cliente s'exclamant joyeusement : « Comme c'est mignon ! Comme c'est beau ! » en voyant une garniture de feuille d'érable rouge sur son plat. Même si l'ashirai n'est pas toujours comestible, il rehausse la valeur d'un repas par son atmosphère saisonnière et ses couleurs vibrantes, transformant l'expérience culinaire en quelque chose de spécial. J'encourage les lecteurs à essayer d'ajouter des plantes ou des fleurs saisonnières locales à vos plats lorsque vous dégustez une cuisine japonaise à la maison pour des célébrations ou des occasions spéciales. Une touche simple et naturelle sur votre assiette peut illuminer la table et aider à créer des souvenirs durables.