Découvrez le gin japonais distillé à la distillerie Fukagawa

Le gin est considéré comme l'un des « quatre grands spiritueux du monde », aux côtés de la vodka, du rhum et de la tequila. C'est un spiritueux distillé aromatisé avec des plantes aromatiques — notamment les baies de genévrier. Le gin constitue la base de cocktails classiques tels que le Dry Martini et le Gin Tonic, et sa popularité augmente à l'échelle mondiale. Depuis 2020, des distilleries de gin apparaissent partout au Japon, leur nombre atteignant désormais environ 80.

L'une d'entre elles est Fukagawa Distillery, qui a ouvert ses portes en mars 2023 à Kiyosumi Shirakawa, dans l'est de Tokyo. Son histoire est véritablement unique. Elle a commencé par la création d'un alambic original. L'équipe Musubi a eu l'occasion de visiter la distillerie à Fukagawa, un quartier animé du centre-ville de Tokyo. En traversant des rues charmantes bordées de temples et de petites boutiques, la distillerie se trouve nichée dans un quartier résidentiel, offrant un refuge paisible loin de l'agitation de la ville. De l'extérieur, elle ressemble à un simple immeuble d'appartements, mais dès que nous sommes entrés dans les lieux, un léger arôme s'est échappé de la distillerie, nous attirant instantanément dans l'univers du gin.

Fukagawa Distillery est une distillerie à petite échelle enracinée dans la communauté dynamique de Fukagawa.

Fukagawa est un quartier de l'est de Tokyo sur la rivière Sumida, comprenant Kiyosumi Shirakawa, Morishita, Monzen-Nakacho et Kiba. Il est connu comme l'un des anciens quartiers de Tokyo qui conserve encore l'atmosphère développée durant la période Edo (1603–1868). C'est un centre communautaire, avec des résidents locaux profondément attachés à leurs racines. C'est au cœur vibrant de Fukagawa que trois hommes issus de milieux différents et aux parcours divers se sont croisés par hasard. Ce qui a commencé comme une rencontre fortuite s'est rapidement transformé en un lien solide, allumant une passion pour l'univers du gin.

Le représentant Sekiya Koki est le propriétaire de troisième génération de Sekiya Rika Co., Ltd., un grossiste en verrerie scientifique établi de longue date qui exerce ses activités à Nihonbashi depuis plus de 90 ans.

Le co-représentant Kobayashi Kota dirige un bar et un restaurant spécialisés dans le gin, et le distillateur, Taki Tetauwa, est barman au bar de Kobayashi et également peintre. Qu'est-ce qui a conduit ces trois personnes, qui avaient emprunté des chemins si différents, à être attirées par l'univers du gin et à travailler ensemble pour devenir producteurs de gin ? Et quel type de gin cherchent-ils à créer ? Sekiya Koki et Kobayashi Kota ont chacun partagé les histoires de leur rencontre et de leur première découverte du gin.

La bouteille signature de Fukagawa Distillery, « FUEKI », est le premier gin que les trois ont créé. Le nom de la bouteille s'inspire de la philosophie haïku de Matsuo Basho (1644–1694), un poète haïku qui possédait un ermitage à Fukagawa, «Fuekiryukou», qui signifie : « Si vous ne comprenez pas les principes de l'intemporalité, les fondations ne seront pas solides, et si vous ne recherchez pas la nouveauté, vous tomberez dans la stagnation. » Ils ont incarné sa philosophie dans la bouteille, reflétant leur conviction et leur détermination à créer un arôme unique dans le gin.

L'ingrédient botanique principal utilisé est constitué de copeaux de bois de hiba, provenant de cyprès japonais d'Aomori. Ces copeaux de bois ont été obtenus auprès de l'estimé Hasegawa Manji Shoten, un grossiste en bois de longue date dans le quartier animé de Kiba à Fukagawa. Le parfum apaisant, rappelant l'arbre à thé et le cyprès, vous donne l'impression de vous promener dans une forêt profonde. J'ai été étonné de découvrir que le hiba, généralement utilisé pour les baguettes et les planches à découper, peut être transformé en alcool. 

Les parfums uniques et robustes d'autres ingrédients, notamment le vétiver domestique (une plante herbacée originaire d'Inde), le shiso (pérille) vert, les baies de genévrier, les agrumes et le gingembre cuit à la vapeur de Kochi, s'entrelacent harmonieusement, créant une expérience sensorielle captivante et harmonieuse. Le vétiver domestique, le gingembre, les agrumes et d'autres ingrédients ont été fournis par une connaissance de Sekiya. 

La saveur globale est bien équilibrée, avec une présence distinctive et rafraîchissante du hiba qui se démarque vraiment. Étonnamment, il s'accorde bien avec la cuisine japonaise comme les sushis et les yakitori. Comme le sake, il laisse un goût rafraîchissant en bouche. Si vous ajoutez du shiso au lieu de la menthe au gin, la saveur estivale riche et rafraîchissante fera ressortir le meilleur de votre cuisine japonaise. Kobayashi explique : « Nous sommes passionnés par la création d'un gin qui s'accorde bien avec la cuisine japonaise. »

La bouteille est un élément remarquable. C'est une superbe bouteille en verre de style laboratoire manipulée par Sekiya Rika Co., Ltd., conçue pour contenir parfaitement un liquide de gin clair. L'étiquette, une peinture sumi-e d'une spectaculaire éclaboussure d'eau, se détache sur la simple bouteille en verre transparent. La peinture est une photographie agrandie à l'échelle 1/1000e des éclaboussures d'eau qui se produisent lors du Festival des éclaboussures d'eau, l'un des trois grands festivals de Tokyo, organisé au sanctuaire Tomioka Hachimangu à Fukagawa.

La « culture locale » de Fukagawa, où l'ancien et le nouveau coexistent, se reflète dans la bouteille.

Ce gin spécial, qui marque leur point de départ, est une bouteille importante née de leur fierté d'appartenir à la communauté de Fukagawa où les habitants locaux veillent les uns sur les autres.

« Je voulais créer un nouveau métier qui pourrait utiliser les compétences exquises des artisans verriers scientifiques et chimiques », a commencé Sekiya en racontant son histoire.

Le verre scientifique désigne des outils spécialisés utilisés dans les écoles et les laboratoires, tels que les béchers, les fioles, les cylindres et les boîtes de Petri. Sekiya Rika Co., Ltd. se spécialise dans des produits qui ne peuvent être fabriqués en série et sont réalisés à la main par des artisans selon les commandes des clients. Les artisans travaillent dans un quartier populaire ; beaucoup ont plus de 60 ans, bien qu'ils soient considérés comme de jeunes artisans, et certains ont plus de 80 ans. En raison de la baisse de la natalité au Japon, les écoles fusionnent et ferment, les laboratoires d'entreprise se regroupent ou cessent leurs activités, ce qui entraîne une diminution des clients grossistes et réduit chaque année les occasions d'utiliser leurs techniques expertes. Compte tenu de l'âge des artisans, il était crucial d'établir rapidement un nouveau domaine et un environnement propice, rendant le métier attrayant pour que de jeunes professionnels rejoignent le secteur et s'approprient le savoir-faire de ces artisans chevronnés. Dans l'environnement difficile qui entoure l'entreprise familiale de gros, Sekiya a conçu un projet commercial qui transformerait des produits en verre en objets d'intérieur et les vendrait.

En 2015, il a ouvert une boutique pilote appelée « Rikashitsu » à Kiyosumi Shirakawa. À cette époque, en réponse à l'engouement pour l'aromathérapie, il a conçu et fabriqué un distillateur domestique appelé « Rikaroma », qui est devenu un tournant menant à sa rencontre avec le gin.

« J'ai commencé à organiser des ateliers trois fois par mois pour faire connaître ce distillateur, et non seulement des spécialistes de l'aromathérapie, mais aussi des artisans de la cuisine japonaise, des barmans et des créateurs de chocolat ont commencé à y participer. J'ai entendu des histoires de personnes préparant des nouilles udon ou du chocolat avec de l'eau aromatisée par le distillateur, et il m'est venu à l'esprit que le distillateur pouvait être utilisé dans la création artisanale. »

Sekiya a découvert le gin artisanal lors d'un atelier pour les industries scientifiques et chimiques en 2018 et a été fasciné par son potentiel.

Pendant ce temps, Kobayashi, qui cherchait quel type d'alcool servir dans son bar, s'est passionné pour le gin à la même époque et a commencé à se spécialiser dans le gin dans son établissement. « C'est incroyable de voir tous ces types différents, fruités, épicés, des gins aux caractéristiques variées, et j'en ai servi plus de 400 », dit Kobayashi.

Ils se sont rencontrés lors d'un événement public et ont noué une connaissance informelle — mais aucun des deux ne réalisait à quel point l'autre était déjà captivé par le gin.

Cependant, un jour, lors d'un événement organisé par leur ami, le maître distillateur de Toranomon Distillery à Toranomon Hills, Sekiya et Kobayashi ont rencontré Tatsumi Shohei — un pionnier du gin japonais et distillateur à Tatsumi Distillery à Gujo Hachiman, Gifu.

En raison de l'impact du coronavirus en 2021, le restaurant de Kobayashi et l'entreprise de Sekiya ont tous deux été contraints de suspendre leurs activités. Mais cela s'est avéré être une bonne occasion pour eux deux d'explorer de nouvelles entreprises innovantes.

Heureusement, à ce moment-là, Kobayashi et Sekiya ont été invités par Tatsumi à éplucher des botaniques et se sont rendus avec enthousiasme à Gifu la semaine suivante.

Au moment où Sekiya a vu l'alambic à Tatsumi Distillery, il a su immédiatement que son projet commercial fonctionnerait. L'alambic fonctionnait selon le même principe que le Rikaroma, un alambic domestique que Sekiya avait conçu et fabriqué. Il a décidé que sa prochaine nouvelle entreprise serait de produire du gin. Sur le chemin du retour vers Fukagawa, Sekiya a demandé à Kobayashi : « Pourquoi ne ferions-nous pas du gin ensemble ? » Kobayashi avait la même idée.

En janvier 2022, Sekiya s'est lancé pour concrétiser sa vision. D'abord, il a conçu un alambic et a commandé à un artisan de le fabriquer. L'énorme alambic qui se trouve au centre de la distillerie s'appelle le « New Tsuburo-style Still » et est un produit de pointe développé à partir de la structure de l'ancien « alambic de type Tsuburo » introduit à Satsuma, actuelle préfecture de Kagoshima (sud du Japon) pendant la période Edo, en intégrant la technologie de traitement du verre de l'alambic domestique Rikaroma de Rikashitsu. Le four et le couvercle sont en acier inoxydable et en cuivre, et le corps principal est un ballon de 200 litres (environ 53 gallons), l'un des plus grands de l'industrie scientifique et chimique. La vapeur qui monte du fond est chauffée et refroidie dans le dôme au sommet, où elle se transforme en liquide. Au sommet de l'alambic, il y a un panier où sont placés les botaniques pour libérer leurs arômes naturels. Ce distillateur, rare dans le monde, peut produire 100 litres (environ 26 gallons) à la fois.

Fort de nombreuses années d'expérience, Kobayashi avait une confiance inébranlable dans son sens du gin — mais plutôt que de devenir lui-même distillateur, il a choisi d'envoyer Taki, un barman travaillant dans son bar, à Tatsumi Distillery — convaincu que Taki était le candidat idéal pour donner vie à sa vision en tant que maître distillateur.

C'était parce qu'il pensait que Taki, artiste et créateur, serait capable d'exprimer le gin de manière vibrante et sans inhibition. Taki a commencé sa formation de distillateur à partir de zéro. Pendant sa formation, un commentaire de son mentor Tatsumi lui a ouvert les yeux sur le véritable sens du gin : « Cela fonctionne bien si vous exprimez le goût et l'arôme des botaniques avec le sentiment d'une peinture abstraite. » Taki a été captivé par le potentiel d'expression illimité sur la toile du gin, où les parfums remplacent les couleurs.

Les personnalités des trois hommes se sont réunies pour créer une grande variété de gins. Leur bouteille signature de FUEKI, et d'autres parfums ; Earl Grey d'un magasin de thé spécialisé, lavande de la préfecture de Toyama, camomille de la préfecture de Gifu, parfum de fraise de la préfecture de Fukuoka, gin au parfum de cèdre de la préfecture d'Aomori, et café sont les produits de base. Ils tiennent particulièrement à utiliser des botaniques d'origine nationale dans la mesure du possible. Pour le café, ils utilisent le marc du café infusé à froid servi au «Rikashitsu Distillery » que Sekiya a ouvert en 2018 pour ajouter de la saveur. Pour les parfums de fraise et de rose, ils utilisent une distillation sous pression réduite sur un petit évaporateur rotatif en conjonction avec un distillateur New Tsuburo pour extraire les arômes délicats.

La distillerie Fukagawa ne propose ni ne vend de gin sur place, mais organise une fois par mois des journées portes ouvertes qui offrent des façons uniques de le découvrir. Par exemple, elle invite un chef de sushi à créer des accords entre gin et sushi.

Positionné comme « la spécialité locale de Fukagawa », le gin est distribué principalement aux restaurants et magasins d'alcools du quartier, permettant à chacun de savourer cette boisson unique. Pour déguster leur gin, plusieurs adresses se distinguent : « Bar Nico », un bar tenu par Kobayashi, « NICO 25 TO GO », un restaurant spécialisé en curry et gin, et « Nico Sake Shop », un magasin d'alcools privé. Ces trois établissements se trouvent commodément réunis dans un même bâtiment près de la distillerie.

À proximité de la distillerie, vous trouverez le Museum of Contemporary Art Tokyo, le jardin Kiyosumi Shirakawa et des cafés élégants. Pour conclure votre promenade, offrez-vous un gin savoureux dans un bar local.