Le restaurant Aphotic met en lumière les produits de la mer traçables à San Francisco

*Mise à jour : Aphotic Restaurant a fermé définitivement le 22 décembre 2024.

En tant que genre culinaire, les fruits de mer prennent de nombreuses formes. Du repas familial autour d'une seule table lors d'un crawfish boil jusqu'au siège le plus élégant d'un comptoir omakase, les eaux du monde entier offrent une vaste abondance dont se nourrir. Chez Aphotic à San Francisco, Californie, le chef-propriétaire Peter Hemsley cherche à tirer parti de cette abondance et à élever l'expérience gastronomique des fruits de mer en Amérique—au-delà du traditionnel, en plongeant dans l'innovation. Ses efforts lui ont valu une étoile Michelin.

Aphotic, du grec (ἀ- + φῶς), signifiant « sans lumière », délivre cette ambiance dès que vous franchissez le seuil. Installé dans un entrepôt des années 1940 avec des plafonds de 7,5 mètres, le restaurant reste sombre pour créer un cadre plus intime et confortable, tandis que des poissons sont suspendus à des crochets pour sécher et vieillir, évoquant l'image d'un steakhouse. Pour véritablement intensifier l'atmosphère, le chef Hemsley sélectionne lui-même la vaisselle, parcourant internet pour trouver les pièces appropriées qui serviront de toile à lui et son équipe pour y déposer leur art culinaire.

Nombre de ces pièces proviennent de chez nous, MUSUBI KILN, alors nous avons passé un appel à travers le Pacifique pour discuter du parcours du chef Hemsley, de son inspiration, et de ce qui l'attire vers le savoir-faire des artisans japonais traditionnels.

Originaire du Minnesota, le chef Hemsley a eu une « enfance américaine traditionnelle », comme il la décrit, avec le bien-manger comme partie intégrante de l'agenda familial—pas nécessairement le genre de contexte qui prépare quelqu'un à la vie de chef. Mais avec l'introduction d'une bonne alimentation dès le plus jeune âge et un tempérament artistique, il s'est trouvé attiré par cette profession, décrochant un emploi d'été dans un restaurant français à Minneapolis pendant le lycée. Après ces stages d'été, à mi-parcours de ses études universitaires, il a décidé de poursuivre cette voie professionnelle.

Ainsi a commencé la « vie de compagnon chef », comme il l'appelle, « faite de nombreux déplacements et d'accumulation d'expérience ». L'aventure l'a mené deux fois en France pour quelques années à chaque fois, d'abord pour suivre une école culinaire, puis pour travailler comme chef, ainsi que des passages dans des cuisines à New York et San Francisco. Après avoir trouvé l'amour à Paris, il s'est retrouvé de retour à San Francisco, décrochant un poste au restaurant Quince, qui allait bientôt passer de deux à trois étoiles Michelin. Après Quince, il y a huit ans, il a décidé de se lancer seul.

Le premier de ses restaurants fut Palette, et c'est à cette époque qu'il a commencé à s'intéresser aux fruits de mer traçables. Tout en mûrissant l'idée qui allait devenir Aphotic, le chef Hemsley a voyagé à travers l'État, visitant les ports et rencontrant des marchands pour vérifier le flux de produits avec l'intention de se transformer en restaurant entièrement dédié aux fruits de mer.

C'est cet accès à la mer, entre autres choses, qui le retient à San Francisco : « Il n'y a pas de meilleur marché dans le pays en termes de produits. »

« Je viens du Minnesota, pas un candidat naturel pour diriger une opération de fruits de mer… Il y a une ligne claire d'intérêt créatif chez ceux qui viennent de régions où ils n'ont pas ces ressources et se retrouvent soudainement plongés dans un marché où ils ont accès à beaucoup de ces choses. Le niveau d'intrigue et de curiosité est amplifié chez ces individus. »

Lorsqu'on lui demande ce qui a déclenché l'idée de son restaurant, le chef Hemsley répond que c'était le besoin d'exploiter un restaurant de fruits de mer aux meilleures pratiques, n'en ayant trouvé aucun autre de ce type dans la haute gastronomie. Plutôt que de se concentrer uniquement sur la qualité, il cherchait également à maintenir des standards élevés en matière de traçabilité. « Cultiver un réseau de partenaires avec lesquels je pouvais travailler le long de la côte californienne, les types de produits que nous faisions venir étaient beaucoup plus excitants. »

Et bien que le menu ait parfois une inspiration japonaise, ce n'est pas entièrement intentionnel. « La vaisselle aide à communiquer une sorte d'atmosphère japonaise, et certainement en travaillant avec des fruits de mer vous allez avoir beaucoup d'inspiration et de connexion avec les produits issus des traditions culinaires japonaises, mais je me mets au défi ainsi que l'équipe de ne pas le voir sous ces perspectives même si nous pourrions tirer beaucoup de nos idées et recettes de là. »

Son approche pratique et centrée sur la Californie s'étend également à l'intérieur du restaurant. Les critiques font référence au « bois flotté d'origine locale » qui accentue les toilettes, et le travail du bois de noyer sur mesure ainsi que les touches de bronze amplifient le confort. Étant situé dans un ancien entrepôt industriel, créer une expérience gastronomique intime a nécessité une certaine créativité pour le ramener à une échelle humaine et le rendre très personnel pour les convives.

Mais parce qu'il fait si sombre, dit-il, « Il peut parfois être difficile de voir et d'apprécier la nourriture. On mange d'abord avec les yeux… utiliser une assiette noire… on ne peut pas voir beaucoup de microdétails. » En conséquence, il a naturellement gravité vers des céramiques plus claires et minimalistes, certaines de MUSUBI KILN, résultant en une collection presque 100 % japonaise bien qu'il s'approvisionne également auprès de poteries européennes. Mais il ne se limite pas à un seul style : « Je ne suis pas opposé à la couleur. C'est juste ce qui fonctionne bien avec notre esthétique. Mais aussi les bois plus chauds… c'est pourquoi je suis attiré par la laque. »

Un rapide coup d'œil à l'Instagram d'Aphotic révèle l'utilisation d'Arita ware et de Mino ware, de Tasei Kiln et Hibino Ceramics , respectivement. « Hibino fonctionne simplement pour l'esthétique du restaurant à bien des égards. Les formes vraiment maîtrisées, comme cette assiette bleue qu'ils ont, sont vraiment remarquables. C'est comme cet effet de soleil bleu qui s'estompe. »

L'artisanat traditionnel de ces pièces japonaises offre un support pour le menu innovant du Chef Hemsley et de son équipe, aux côtés de fournisseurs de céramiques locales. Mais rechercher des objets faits main comporte des limites, dit-il : « L'une des choses que je trouve parfois frustrantes, c'est quand vous trouvez quelque chose de formidable et vous vous dites, c'est génial. J'en ai besoin de 30 et… il n'y en a que deux. » (Note de la rédaction : MUSUBI KILN s'est excusé directement auprès du Chef Hemsley, mais reconnaît que l'artisanat de haut niveau que nous proposons ne se prête pas toujours aux volumes de production dont un restaurant a besoin.)

Mais le fait que nous ne puissions pas toujours compléter la collection avec les quantités qu'il requiert ne signifie pas que notre site ne soit pas une ressource précieuse. Il admet : « Je l'utilise sans complexe presque comme vous le feriez avec Google. Voyons ce que MUSUBI KILN propose en termes d'assiettes blanches ou d'assiettes dorées et ensuite vous trouvez tous ces artisans… Je l'ai trouvé inspirant de cette manière, simplement comme une référence catégorique d'autres pièces qui nous inspireraient pour penser aux plats. » En utilisant notre plateforme pour découvrir de nouveaux producteurs, il parvient à établir un point de départ pour ses menus.

Un nouveau menu est introduit tous les trois mois chez Aphotic, en phase avec les changements de saison pour s'adapter aux produits disponibles. Et lors de la planification du changement, il demande à la Cheffe Pâtissière Exécutive, Deirdre Balao Rieutort-Louis, ce qu'elle souhaite faire, ce qui oriente ensuite ses achats d'échantillons de vaisselle. Ils commandent des pièces pour voir ce qui fonctionne, et « si ce sont des objets échantillons qui ne vont pas convenir au restaurant, je les ramène chez moi. »

Après avoir appris que son parcours pour devenir chef professionnel s'est développé naturellement à partir de son amour de la créativité et d'une enfance passée à cuisiner à la maison, nous lui avons demandé quels conseils il pourrait donner à ceux qui trouvent difficile d'élever leur propre cuisine chez eux. « Mon conseil aux personnes intéressées par la cuisine est de prendre plaisir à ce que vous faites et de suivre des recettes et de créer de beaux plats, mais si vous pouvez vous permettre ou faire l'effort de vous procurer quelque chose de plus particulier… cela le rendra plus significatif. » La fierté et le sens de l'artisanat amplifient vraiment les efforts, même lorsque vous cuisinez chez vous.

Tout au long de l'entretien, la passion du Chef Hemsley pour l'artisanat était évidente. Son approche pratique non seulement des choix culinaires et de la cuisine, mais aussi de la manière et de ce sur quoi ils sont dressés, est omniprésente dans la cohérence visuelle du menu dégustation. Et avec son menu qui change régulièrement au fil des saisons, nous sommes impatients de voir ce qu'il proposera ensuite—et quelle pièce il utilisera.