Découvrir le thé vert japonais chez Aozuru-chaho

Yanaka, Tokyo : une enclave bohème de l'est du centre-ville qui conserve l'atmosphère du vieux Tokyo. À seulement deux arrêts de train JR d'Ueno, animé et riche en musées, traversez vers Yanaka et les grandes avenues cèdent la place à d'étroites ruelles bordées de temples bouddhistes, de petites boutiques et de maisons en bois au charme d'antan. Et dans ce quartier, niché le long d'une rue commerçante, se trouve la distinguée boutique de thé japonais Aozuru-chaho Thés du Japon.

Vous y trouverez Florent Weugue, un rare instructeur français certifié de thé japonais. Florent est fasciné par les caractéristiques fines des feuilles de thé d'origine unique : des feuilles de thé de haute qualité provenant d'un seul cultivar d'une seule plantation. Qu'est-ce qui, dans le thé japonais, a inspiré son parcours d'étudiant ordinaire en histoire de l'art à sommelier du thé ? Pour le découvrir, nous nous rendons chez Aozuru-chaho Thés du Japon, où Florent nous raconte comment il s'est lancé dans ce domaine et nous enseigne tout sur le sencha, le thé vert japonais.

En entrant chez Aozuru-chaho, Florent Weugue nous accueille avec de petites tasses fines d'un sencha rafraîchissant infusé à partir de feuilles de thé de haute qualité. Le sencha est le produit principal de Thés du Japon, et parmi les nombreuses variétés de sencha, Florent se spécialise dans celles d'origine unique. Beaucoup proviennent de plantations de thé vert dans les principales régions productrices de thé du Japon : les préfectures de Shizuoka, Kagoshima et Saitama, ainsi que Kyoto. D'autres viennent de petites fermes dans d'autres régions, comme Miyazaki, Fukuoka, Kochi et Niigata.

« La saveur, l'arôme, la note et l'arrière-goût du sencha », nous dit Florent, « varient selon le cultivar — le type d'arbre à thé — ainsi que la région d'origine et le producteur de thé. Aucun thé n'est identique. Comme le vin fin vieilli en France, le thé vert japonais raffiné est très unique dans le sens où il reflète les caractéristiques du climat, du sol, du terrain et des traditions d'une région. Il nous offre une expérience sensorielle complète. »

Florent avait déjà eu l'occasion de boire du thé vert en tant qu'étudiant universitaire en histoire de l'art japonais dans sa ville natale en France. À cette époque, il ne prêtait pas beaucoup d'attention aux caractéristiques des feuilles de thé.

C'est lors de son séjour au Japon pour des études de langue en 2005 qu'il a découvert le véritable goût du sencha japonais lors d'une exposition de produits dans un grand magasin. Goûter la complexité de la saveur fut une expérience frappante pour lui. Ce n'était pas le même thé qu'il avait goûté chez lui. Il a senti la douceur dans sa bouche, et le goût persistant pénétrant profondément tout son corps.

Florent a visité de manière proactive des plantations de thé dans tout le Japon pour parler aux producteurs de thé et approfondir ses connaissances sur le thé vert. En 2009, il a obtenu le certificat d'instructeur Nihon-cha, devenant ainsi le premier instructeur français de thé japonais officiellement reconnu au Japon. Ensuite, tout en travaillant comme représentant commercial dans un magasin de thé japonais de longue date, il a lancé avec un partenaire commercial Thés du Japon en tant qu'entreprise de commerce électronique ciblant les clients à l'étranger. Finalement, en août 2018, il a ouvert Aozuru-chaho, où ils mettent en avant l'unicité du sencha japonais et travaillent à créer des amateurs de sencha dans le monde entier. Depuis lors, il est resté dévoué dans sa quête de feuilles de thé de haute qualité et uniques.

La boutique propose une grande variété de feuilles de thé méticuleusement sélectionnées pour ce que Florent décrit comme l'originalité.

En matière d'arôme, les thés de Thés du Japon couvrent une large gamme : des notes boisées comme la muscade, la cannelle et les aiguilles de pin, aux nuances sucrées qui évoquent la confiture de framboise, le lait ou la crème anglaise. Chaque étiquette de prix des feuilles de thé comporte une brève description du parfum pour aider les clients à sélectionner le thé parfait. Certains des arômes, tels que la paille, l'encre sumi et le bois brut, semblent presque au-delà du domaine de l'imagination pour le thé.

Pour enrichir l'expérience aromatique, Florent recommande de choisir des feuilles de thé aux parfums distinctifs. Certains produits recommandés pour commencer sont Sofu, avec un parfum de jasmin et de raisin ; Yamakai, parfumé de confiture de framboise et de melon vert ; et Shizu 7132, qui porte l'arôme des feuilles de cerisier. Particulièrement pour les débutants en thé, ces thés offrent un point d'entrée accessible dans le monde du sencha.

Florent suggère également d'infuser le thé non pas une, mais trois fois. « La première infusion est considérée comme la meilleure », explique-t-il, « mais la deuxième ou la troisième infusion peut augmenter davantage le profil aromatique, en particulier pour les variétés de thé aux parfums distinctifs. »

Et ce n'est pas seulement l'arôme mais aussi la saveur et la note qui changent entièrement de la première, deuxième et troisième infusion. Pour expliquer ce phénomène, Florent prend comme exemple un sencha qui provient des montagnes du village de Yabe à Yame, préfecture de Fukuoka, fabriqué avec Yabukita, l'un des cultivars les plus largement cultivés.

« Yabukita est marqué par un arôme agréable qui combine la douceur de la vanille avec un parfum rappelant une forêt de conifères. La première infusion donne cet arôme, un profil de saveur léger et rafraîchissant, suivi d'un arrière-goût délicat et légèrement aromatique. La deuxième infusion rehausse la douceur distinguée, augmente l'arôme frais de forêt dans la bouche et laisse une saveur persistante sur le palais. Lors de la troisième infusion, une légère astringence émerge, accompagnée de notes florales très subtiles et d'un arrière-goût très intense, merveilleusement persistant. »

Différents cultivars, même de la même région, portent des arômes différents. Par exemple, bien que cultivé dans la même région de Yame que Yabukita, le cultivar Yamakai a un arôme très différent : celui des framboises et du lait. Découvrir ces nombreuses différences de caractéristiques est le charme du sencha. Surtout, vous pouvez inhaler les parfums délicieux et littéralement prendre une pause autour d'une tasse de thé !

Les arômes et le goût des feuilles de thé ne dépendent pas seulement de la nature de la région, mais aussi de l'entretien des plantations, du processus et du raffinage. Cela implique la fertilisation, l'ombrage ou non de la plantation, la cueillette, la cuisson à la vapeur et le frottement des feuilles de thé, suivis du séchage, puis du processus de raffinage : tri pour séparer les tiges et les fragments, ainsi que tri des feuilles par taille. Ce n'est qu'alors que les feuilles subissent la dernière partie du processus : la torréfaction.

« La torréfaction, appelée hi-ire en japonais, est l'étape finale du séchage et la clé pour révéler le profil aromatique », explique Florent. « Une torréfaction légère donne un thé très vert, végétal, rafraîchissant. Cela est marqué de 0 à 1 étoile sur un paquet de feuilles de thé. La torréfaction profonde, en revanche, produit un parfum doux et empyreumatique (chaud et moelleux), marqué de 3 à 4 étoiles. »

La méthode d'infusion est également essentielle à la saveur.

Les thés Yabukita et Yamakai de la plantation du village de Yabe, vivement recommandés par Florent, sont torréfiés pour révéler la saveur et sont cuits à la vapeur profonde, leur donnant un profil aromatique fort et chaleureux sans aucune astringence. Ces thés, avec leur riche umami, s'accordent étonnamment bien avec le chocolat noir.

Un autre élément essentiel qui révèle l'unicité du thé est la façon dont il est infusé.

« Le goût du thé est déterminé à 99 % par la méthode d'infusion », dit Florent. « La température de l'eau et la quantité de feuilles de thé sont les clés d'une infusion délicieuse. Mais encore une fois », ajoute-t-il, « cela dépend des caractéristiques des feuilles de thé. Veuillez garder à l'esprit que plus l'eau est chaude, plus le thé devient astringent, et plus l'eau est fraîche, plus il devient doux (umami). En suivant ce principe, vous pouvez facilement modifier le goût du thé selon vos préférences. Il n'y a pas de règle ultime pour infuser un bon thé. »

Les paquets de thé chez Thés du Japon incluent des informations sur la température d'eau recommandée, la quantité de feuilles de thé à utiliser et le temps d'infusion, afin que même les débutants puissent comprendre comment préparer une délicieuse tasse de sencha.

Lorsque vous trouvez difficile de mesurer précisément la température, voici une technique simple : Il est d'abord important de faire bouillir l'eau, puis si vous la mettez dans un thermos, vous aurez de l'eau à environ 90°C. Lorsque vous versez l'eau dans un autre récipient, la température baisse de 5 à 10°C. Donc en changeant de récipient une, deux ou même trois fois, vous pouvez obtenir approximativement la température souhaitée.

Florent partage ci-dessous sa méthode d'infusion recommandée.

• Quantité de feuilles de thé en vrac : 4 g par personne (70–80 ml). Si vous infusez pour deux personnes, vous n'avez pas besoin de doubler la quantité de feuilles ; 6 g seraient suffisants. Pour trois personnes, utilisez 8 g, et pour quatre personnes, 10 g.
• Température de l'eau : 70°C pour la première infusion. Puis augmentez la température à chaque infusion. MAIS, cette température n'est pas une règle et dépend des caractéristiques de chaque sencha. Certains seraient meilleurs plus chauds, etc.
• Temps d'infusion : Pour la première infusion, infusez pendant 50–60 s. Plus les feuilles sont fines et brisées, plus le temps d'infusion est court. Pour la deuxième infusion, servez immédiatement.

Les petites tasses contenant environ 100 ml sont pratiques pour abaisser la température de l'eau. Versez-y simplement de l'eau chaude comme décrit ci-dessus afin de réduire la température de l'eau d'environ 10°C. C'est aussi un moyen pratique de mesurer la quantité d'eau nécessaire par personne.

Ce n'est pas seulement la méthode d'infusion mais aussi la théière et les tasses à thé qui font la différence dans la préparation d'une tasse de sencha rafraîchissante et aromatique. Pour cette raison, Thés du Japon propose une variété de kyusu, théières japonaises. Les matériaux de kyusu les plus représentatifs sont Tokoname ware de Tokoname, préfecture d'Aichi, et Banko ware de Yokkaichi, préfecture de Mie. Ces deux types de poterie sont fabriqués à partir d'une argile riche en fer qui subit un processus de cuisson long et lent. Les couvercles de kyusu sont faits pour se fermer sans joint. Ils comportent aussi souvent des filtres en céramique avec d'innombrables petits trous, ce qui aide à prévenir le colmatage des feuilles de thé, conduisant à un versement plus fluide.

Les ustensiles à thé semblent faire une différence dans la saveur et l'arôme du thé — mais peut-être pas de la manière que vous pourriez penser. Florent dit : « On me demande souvent par les clients : "Y a-t-il une différence de goût selon l'argile utilisée ?" C'est vrai, il y en a, mais pour être honnête, je sens qu'il n'y a pas une si grande différence. Plus impactant est la forme de la théière et la méthode d'infusion. La forme change la façon dont l'eau chaude refroidit, ce qui impacte la façon dont l'umami et l'astringence ressortent dans le thé. Je recommande de choisir une théière avec une forme ronde aplatie, connue sous le nom de hiramaru, pour le sencha qui conviendrait à de nombreux types de thé. Les types hiragata très plats conviennent au thé avec un fort umami, mais pas aux variétés fukamushi . »

Les théières kyusu sont généralement faites assez petites pour servir une ou deux personnes. Les grandes théières que vous voyez souvent dans les restaurants ne conviennent pas pour préparer une bonne tasse de thé, dit Florent. « Les grandes théières et les grandes tasses à thé sont des vestiges de l'ancienne coutume de boire des thés quotidiens appelés bancha au lieu d'eau toute la journée.. Après la période d'après-guerre, cette coutume s'est transformée en le style actuel de servir du sencha au lieu de bancha avec les repas », similaire à la façon dont l'eau est servie par défaut dans de nombreux restaurants. Mais préparer une bonne infusion en grandes quantités est très difficile. De plus, le sencha bien infusé est fort et pourrait être trop lourd à boire en grandes quantités dans une tasse.

On dit que le thé le plus savoureux est concentré dans la toute dernière goutte. Les ustensiles à thé faits à la main sont les récipients parfaits pour extraire cette dernière goutte de thé la plus savoureuse.

Après avoir utilisé un kyusu, rincez-le simplement légèrement à l'eau tiède et sans détergent et séchez bien le couvercle et le corps.

Florent a récemment observé une évolution sur le marché du thé vert japonais. Il semble que les Japonais dans la vingtaine et la trentaine développent un goût pour les thés d'origine unique, tout comme pour le café de spécialité. Il trouve cette tendance émergente encourageante, particulièrement au regard de ses préoccupations concernant l'avenir du thé vert.

« Le prix des feuilles de thé vert reste bas comparativement aux thés étrangers, ce qui peut décourager les producteurs de maintenir le même niveau d'engagement. » En raison de ce prix constamment bas, dit-il, « de nombreux producteurs qui cultivent le thé depuis longtemps n'ont d'autre choix que d'arrêter. Si cela continue, le thé vert japonais pourrait approcher du point de disparition. »

Mais il reste de l'espoir, dit Florent. « De jeunes producteurs ont commencé à cultiver des cultivars de thé uniques en plus des variétés populaires couramment distribuées comme Yabukita, Yutaka Midori et Saemidori. Alors qu'il est habituel que les grossistes de feuilles de thé soient ceux qui complètent le processus de raffinage, récemment certains jeunes producteurs torréfient leurs propres feuilles de thé pour créer des thés originaux et vendre directement aux clients. À mesure que davantage de personnes prennent conscience des qualités distinctives des feuilles de sencha et valorisent les efforts des petites exploitations, la riche variété du sencha perdurera. Ma mission est de transmettre la culture du thé vert et de soutenir les producteurs de toutes les manières possibles. »

Porté par sa passion sans limite, le parcours de Florent à travers le monde du thé vert japonais se poursuit. Visitez son salon de thé et découvrez cet univers par vous-même.