Là où persistent les saveurs d'Edo : visite de Kakuyama Honten à Tsukiji

Avez-vous déjà entendu parler du nama-fu, ou gluten de blé frais, un aliment traditionnel japonais profondément ancré dans la culture culinaire de la période Edo (1603–1868)? Appartenant à une catégorie d'aliments à base de gluten de blé appelés fu, la texture moelleuse et élastique du nama-fu en fait un ingrédient apprécié dans la shojin ryori (cuisine végétarienne bouddhiste) et les repas kaiseki . Si Kyoto est célèbre pour son nama-fu, Tokyo possède son propre style et sa propre méthode de fabrication. Dans cet article, nous visitons Kakuyama Honten, une boutique établie de longue date à Tsukiji, Tokyo, pour explorer le processus fascinant de fabrication de cet aliment traditionnel.

Niché au cœur de Tsukiji et fondé en 1924, Kakuyama Honten est un magasin spécialisé dans le nama-fu et le yuba, connu en français comme peau de tofu. À l'origine, le magasin s'adressait aux chefs professionnels visitant le marché de Tsukiji, proposant en gros du tsuto-fude style Edo, un style traditionnel de nama-fu qui se présente sous forme de rouleau.

Avec la demande croissante pour la cuisine de Kyoto à Tokyo, la boutique a commencé à produire également du nama-fu et du yuba de style Kyoto, invitant des artisans qualifiés de Kyoto pour affiner leurs techniques. Au fil des années, elle est devenue l'une des principales boutiques spécialisées de Tokyo. Aujourd'hui, le magasin accueille également le grand public. Avec son impressionnante enseigne en bois, il attire les visiteurs matinaux désireux de parcourir la gamme colorée de produits soigneusement alignés à l'intérieur.

Nous avons été chaleureusement accueillis par le propriétaire, Kakuyama Koichi, qui nous a immédiatement conduits dans l'atelier.

 Nous avons eu l'opportunité d'observer la fabrication du tsuto-fu traditionnel de style Edo. Aliment hautement nutritif, le tsuto-fu—comme tout type de fu—est fabriqué à partir de gluten, une protéine végétale de haute qualité extraite du blé. Le gluten est combiné avec de la farine de riz gluant pour former une base. Ce mélange est ensuite pétri avec des ingrédients pour la saveur tels que le yomogi, l'armoise japonaise.

Kakuyama Honten est l'une des rares boutiques de Tsukiji qui fabrique son propre tsuto-fu de style Edo. Nous sommes entrés dans l'atelier et avons été immédiatement enveloppés par un air frais et humide. Au milieu d'un arôme flottant, cinq artisans travaillaient à une table proche, chacun à son poste.

Parcourons le processus de production du tsuto-fu de style Edo. Kakuyama Honten excelle particulièrement dans le pétrissage du gluten de blé et de la farine de riz gluant pour développer une élasticité délicieuse dans leur tsuto-fu fraîchement préparé.

 La première étape consiste à extraire le gluten de la farine de blé. L'air frais et l'eau glacée de la zone de production créent une atmosphère vive. À côté d'une grande machine, les artisans ajoutent habilement de l'eau à la farine de blé tout en pétrissant et lavant la pâte à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'amidon soit éliminé. Contrairement à la fabrication du pain, l'objectif ici est d'isoler le gluten lui-même. La température et la pression de l'eau sont gérées par les mains expérimentées des artisans, qui doivent continuellement ajuster en fonction de la saison et de l'humidité. Le processus est silencieux mais intense, le travail manuel progressant au rythme du bourdonnement régulier des machines en arrière-plan.

Ensuite, le gluten extrait est mélangé avec de la farine de riz gluant et pétri à nouveau, cette fois avec une machine. Lorsque la pâte devient lisse et brillante, adhérant à la paume de la main, les artisans la vérifient au toucher pour déterminer si elle est prête. La machine utilisée pour cette étape est extrêmement rare, et presque personne d'autre n'utilise la même. Si elle devait se casser, les réparations seraient presque impossibles. Kakuyama nous a confié avec un rire contrit que si cela arrivait, ils n'auraient d'autre choix que d'emprunter une machine à un parent dans le même métier.

La pâte brillante terminée est ensuite rapidement divisée en boules rondes. Sur la table de travail, les artisans pèsent chaque morceau avec précision et les placent uniformément en rangées. Avec le temps, les boules commencent à s'aplatir légèrement—une transformation intéressante. L'alignement soigné de la pâte reflète la discipline et le rythme de l'atelier.

Une fois la pâte reposée, elle est délicatement façonnée en bâtonnets. Alors que la pâte est étirée à la main en cylindres uniformes, la quantité nécessaire de sel est ajoutée. Le sel n'est pas simplement un exhausteur de goût—il joue un rôle crucial pour donner au fu frais fini son élasticité et sa résistance. Même une infime variation de quantité peut modifier la texture finale, il n'y a donc aucune marge d'erreur dans le façonnage de la pâte. Les artisans s'appuient sur leur expérience pour le perfectionner.

 La pâte façonnée est ensuite enroulée dans des nattes de bambou et bouillie dans de grandes marmites. Un artisan surveille constamment pour s'assurer que la température est juste—trop chaude et la pâte gonflera trop ; trop basse et elle restera dure. Des ajustements subtils du temps d'ébullition et de l'intensité du feu sont absolument nécessaires. L'artisan suit du regard la danse du fu dans les nattes de bambou, utilisant son sens impeccable du timing pour retirer le fu fini de l'eau chaude. Leur intuition aiguë, affinée par des années de pratique, est remarquable.

Après ébullition, le nama-fu est transféré dans un bac d'eau froide pour refroidir. Le gluten de blé frais conserve désormais la forme distinctive du tsuto-fu d'Edo, grâce à la cuisson dans les nattes de bambou. Bien que les nattes soient lourdes de chaleur et d'eau, les artisans les soulèvent sans effort et les placent dans le bassin de refroidissement. Ce processus améliore la texture et confère au fu sa douceur moelleuse. Ensuite, il repose pendant un temps précis pour approfondir la saveur, donnant ce goût délicat qui caractérise le tsuto-fu d'Edo. Fait intéressant, les étapes de refroidissement et de repos sont généralement confiées aux nouveaux apprentis, mais la précision avec laquelle ils travaillent reflète leur professionnalisme croissant.

Chacune de ces six étapes contribue à la création du tsuto-fu de style Edo.

Bien que chaque artisan ait un rôle spécifique, le travail d'équipe est essentiel. Ils communiquent constamment pour éviter les erreurs et assurer le bon déroulement des opérations. Chaque artisan est formé à toutes les étapes du processus afin que même en cas d'absence, la production puisse continuer sans prendre de retard.

« Préserver la tradition est important, mais ce qui est plus difficile, c'est d'adapter cette tradition aux temps modernes », déclare Kakuyama.

Bien qu'il soit depuis longtemps un pilier de la cuisine japonaise, le nama-fu reste méconnu de nombreuses jeunes générations, qui ne connaissent peut-être que la version séchée et stable en rayon des épiceries. Pour combler cet écart, Kakuyama Honten accorde de l'importance à une approche flexible.

L'une de leurs initiatives consiste à déplacer la boutique vers un nouvel emplacement où l'utilisation de machines sera intégrée au processus de production. Actuellement, les artisans commencent leur journée vers 4 heures du matin, ce qui devient plus difficile avec l'âge. Rationaliser le processus est une étape nécessaire.

« Nous l'avons toujours fait à la main, donc on ne sait pas si les machines peuvent reproduire la même saveur — mais nous devons essayer. » Les mots de Kakuyama reflètent un engagement discret mais déterminé envers l'avenir du nama-fu.

Les ajustements quotidiens sont essentiels pour maintenir la qualité. « Même un léger changement d'humidité ou de pétrissage affecte vraiment la texture. La température et l'humidité influencent les résultats, c'est donc un équilibre d'ajustements subtils constants. La qualité de la farine de blé affecte également la couleur et le goût, il faut donc être attentif dans le choix des ingrédients. » Kakuyama veille sur le gluten comme s'il s'agissait de son enfant. S'il s'inquiète ne serait-ce qu'un peu de la température de l'air, il se rend à l'atelier même pendant son jour de congé.

Le tsuto-fu fabriqué chez Kakuyama Honten est le fruit de l'ingéniosité d'Edo.

« Le tsuto-fu a été créé à l'époque d'Edo dans une tentative de reproduire le nama-fu de style Kyoto, mais sans accès à l'internet ou aux livres d'aujourd'hui. Je ne peux m'empêcher d'être impressionné par l'inventivité et la créativité de nos prédécesseurs dans la reproduction de ces saveurs », dit Kakuyama.

Même sur les tables d'aujourd'hui, le nama-fu se déguste dans une grande variété de plats. En ligne, vous trouverez des recettes l'utilisant dans des salades de fruits de mer, des marinades ou des gratins. Il est également nourrissant et constitue une excellente option pour ceux qui surveillent leur alimentation.

Interrogé sur sa devise personnelle, Kakuyama a répondu : « De toutes mes forces. De tout mon cœur. » Son dévouement sincère à son métier quotidien, ainsi que sa volonté de s'engager vers l'avenir tout en honorant la tradition, furent profondément inspirants.

Le fu fait parfois son apparition dans les compositions de table de MUSUBI KILN. Kakuyama Honten ne propose pas seulement le tsuto-fu traditionnel, mais aussi une gamme impressionnante de fu décoratifs aux apparences amusantes et éclatantes.

Par exemple, le fu décoratif « quatre saisons ». Lors de notre visite en mars, des variétés sur le thème du printemps étaient exposées, comme le fu en forme de losange pour la Fête des filles, le fu fleur de cerisier, le fu sanshoku dango (avec le schéma de couleurs rose, vert et blanc des célèbres boulettes de mochi), le fu orange tachibana , le fu en forme de pêche, et ainsi de suite. Chacun était si joliment formé, façonné jusque dans les moindres détails, qu'ils semblaient presque trop beaux pour être mangés.

Lorsqu'il est tranché en coupe transversale, leur fu Fleur de printemps révèle une forme de fleur de cerisier, parfait pour vivifier instantanément des plats comme les hot pots, les ragoûts, les soupes et le chawanmushi. Ainsi, le fu peut non seulement faire ressortir les saveurs des aliments, mais aussi ajouter une touche saisonnière colorée.

Autre avantage : leur durée de conservation — quatre jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur. Le nama-fu étant un produit frais, la réfrigération est recommandée, et s'il n'est pas utilisé rapidement, la congélation est idéale. Décongelez-le au réfrigérateur pendant la nuit ou laissez-le à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant la cuisson pour retrouver sa texture moelleuse.

Bien que nous n'ayons pas pu goûter le tsuto-fu fraîchement préparé à l'atelier le jour de notre visite, nous avons entendu parler d'un plat de tsuto-fu mijoté vendu au Mitsukoshi Nihombashi. Comme nous étions dans le quartier pour un autre reportage sur les bento, nous nous sommes arrêtés au Mitsukoshi pour y goûter. La texture tendre et savoureuse du tsuto-fu était un délice, sans aucun arrière-goût farineux. Il était entièrement imprégné d'un délicieux goût salé-sucré, qui s'accordait merveilleusement avec le riz. Ce fut une expérience à la fois nostalgique et élégante.

Grâce à sa texture moelleuse et douce, mais non collante, le nama-fu ne reste pas coincé dans la gorge, ce qui le rend adapté même aux personnes âgées. Sa douceur persiste longtemps après avoir été chauffé, si bien que certaines personnes l'utilisent même dans des parfaits comme substitut aux boulettes de riz shiratama .

Avec un équilibre parfait entre tradition et vie moderne, le nama-fu et le fu décoratif de Kakuyama Honten apportent non seulement beauté et saveur à la table, mais aussi un sentiment de charme saisonnier et de joie. Pourquoi ne pas essayer d'ajouter une touche de fu à vos repas quotidiens et découvrir votre propre façon de savourer cet aliment remarquable ?