De la France au Japon : le parcours culinaire transfrontalier d'un chef

À seulement vingt-trois ans, le chef Victor Emmanuel dirige déjà la cuisine d'un restaurant japonais gastronomique. Avec une formation et une carrière qui couvrent plus d'un tiers de sa jeune vie, il est passé de restaurants étoilés Michelin en France à un marché aux poissons français, puis à la confection de sushi au Japon même, pour finalement rejoindre l'Australie où il occupe son poste actuel au Mount Paul Lounge du Freycinet Resort.

Qu'est-ce qui l'a tant intéressé au Japon pour passer de la gastronomie française à la gastronomie japonaise ? Emmanuel nous raconte son parcours et partage son regard professionnel sur ce qui l'a attiré, lui et son restaurant, vers la vaisselle de MUSUBI KILN.

Beaucoup de personnes à l'étranger découvrent d'abord le Japon par la culture populaire ou les médias. Mais pour Emmanuel, la porte d'entrée — et l'inspiration — a toujours été la nourriture.

« Le premier moment où je me suis intéressé au Japon, c'était quand j'avais peut-être dix ans », raconte Emmanuel. « Pour mon anniversaire, mon père m'a emmené dans un restaurant japonais. »

Le format du restaurant l'a marqué — en particulier, le comptoir à sushi. « J'ai vraiment apprécié de voir le chef préparer les sushi devant les clients, interagir avec eux. » De plus, Emmanuel a toujours aimé les fruits de mer. Il ajoute : « C'est à ce moment-là que j'ai commencé à m'identifier à la culture japonaise, à l'apprécier, et à respecter ce que faisait le chef. »

C'est quelques années plus tard seulement qu'Emmanuel s'est lui-même engagé sur la voie de la cuisine.

Au moment de choisir une filière académique ou de formation à l'école, Emmanuel a décidé d'essayer la formation. Il a effectué son premier stage d'été en cuisine à quatorze ans, puis, à quinze ans, il s'est inscrit à Ferrandi Paris, l'une des écoles culinaires les plus prestigieuses de France.

Emmanuel était donc déjà entré dans le monde de la gastronomie française, une tradition culinaire largement respectée, à un jeune âge. Avec un pied dans la porte, et la cuisine française dans le sang de sa famille, comme il le dit, il aurait sûrement pu continuer facilement dans ce monde. Alors qu'est-ce qui l'a conduit à réorienter son parcours vers la cuisine japonaise ?

« Je trouve que la haute cuisine japonaise se concentre davantage sur le produit », explique Emmanuel. « On utilise des ingrédients de haute qualité — le poisson le plus frais, les légumes les plus frais — et on s'assure de les cuisiner de la meilleure façon. En France, c'est un peu différent. On utiliserait des ingrédients inattendus pour créer des saveurs surprenantes. » La cuisine japonaise, en d'autres termes, révèle la délicatesse naturelle qu'un ingrédient possède déjà.

Emmanuel ajoute : « Au Japon, il y a tellement de personnes locales qui se concentrent sur une seule chose pour s'assurer qu'elle soit la meilleure. Comme des gens qui fabriquent de la sauce soja, mais seulement de la sauce soja, et ils s'assurent que ce soit la meilleure sauce soja de la ville. » C'est cette spécialisation intense, associée à une compétence intense, qu'Emmanuel apprécie vraiment.

Les établissements de gastronomie française fonctionnent selon une structure hiérarchique : les nouveaux chefs ne font que couper des légumes, puis passent à la viande. Ce n'est qu'une fois qu'ils maîtrisent cela qu'ils sont autorisés à manipuler les fruits de mer.

Cela ne convenait pas à Emmanuel, amateur de fruits de mer et de sushi. « J'ai décidé de changer de voie », a-t-il expliqué. Cette détermination l'a conduit à travailler dans un marché aux poissons français.

Bien qu'il fût trop junior pour même toucher un poisson dans un restaurant gastronomique français, il a acquis beaucoup d'expérience pratique au marché aux poissons, préparant les poissons les plus frais arrivés des côtes de Bretagne et de Normandie, apprenant à fileter et plus encore.

« Ce n'est pas très loin d'un bar à sushi », dit Emmanuel. « Parce que même si nous ne faisions pas de sushi, nous préparions le poisson et interagissions avec les clients. » Cette expérience « a ouvert la porte au comptoir à sushi ».

C'est en fait un chef japonais en visite en France qui a inspiré Emmanuel à faire le grand saut et à aller se former au Japon.

Ferrandi accueille fréquemment des chefs célèbres et des concours culinaires. C'est par l'un d'eux qu'Emmanuel a rencontré Kanazawa Hiroyuki, un chef japonais accompli qui était venu en France pour apprendre la cuisine française.

« Ce fut un grand moment pour moi », dit Emmanuel aujourd'hui. « J'ai été profondément inspiré par ce chef. » Cela lui a fait réaliser qu'il pouvait faire de même — juste dans la direction opposée : aller au Japon et se consacrer à la cuisine japonaise.

Des contacts en France l'ont mis en relation avec Okuda Toru, propriétaire de deux restaurants dans le quartier de Ginza à Tokyo : le restaurant kaiseki kaiseki deux étoiles Michelin Ginza Kojyu, et, juste au coin de la rue, Sushi Harumi, avec le chef sushi Yoshiya Keisuke. Emmanuel a passé la majeure partie de son temps à Sushi Harumi.

La barrière de la langue n'était pas négligeable. « Personne ne parlait anglais. Personne ne parlait français. » Mais il avait des moyens astucieux de contourner cela, principalement en observant et en apprenant littéralement. « Je regardais simplement, je prenais des photos, je prenais des notes. Si j'avais une question spécifique, nous utilisions Google Translate, mais c'était très difficile. »

Pourtant, il ajoute : « Ce n'était pas une grande barrière parce qu'en cuisine, la plupart du temps, il suffit de regarder » — apprendre en observant les autres chefs. « Parce que j'avais de l'expérience en cuisine, je pouvais comprendre ce qu'ils faisaient. »

Il a pleinement profité de l'emplacement à Tokyo, allant chaque semaine avec Okuda visiter le marché de Toyosu, largement considéré comme le plus grand marché aux poissons du monde. Là, ils choisissaient le poisson ensemble, rencontraient des fournisseurs, et Emmanuel avait l'occasion d'apprendre sur des produits de la mer spécifiques.

En raison des contraintes de temps du visa vacances-travail d'Emmanuel, sa formation a été accélérée par rapport à celle d'un apprenti cuisinier japonais typique. Pendant le premier mois, tout ce qu'il faisait était cuire le riz à sushi. Mais, « Normalement au Japon, on fait cela pendant la première année. »

Au deuxième mois, il a commencé avec de petits poissons comme le sayori sayori, également connu sous le nom de demi-bec japonais. L'os triangulaire du nez du sayori rend la découpe difficile. De plus, Emmanuel ne pouvait plus utiliser les petits couteaux français flexibles auxquels il était habitué.

« Les couteaux japonais pour le poisson sont le deba et le yanagiba. Ce sont des couteaux très traditionnels, très lourds, très épais. Mais grâce à leur poids et leur épaisseur, ils peuvent briser l'os très facilement. Donc l'entraînement sur le sayori m'a aussi appris à utiliser ce type de couteaux japonais. »

Au Japon, les couteaux de cuisine doivent être respectés. Cela aussi, Emmanuel a dû l'apprendre. Pour un artisan, il faut « peut-être cinquante heures pour fabriquer un couteau traditionnel », explique-t-il, « donc je dois en prendre soin. Quand de l'eau ou du vinaigre touche le couteau, il rouille. Je dois donc nettoyer mon couteau presque tous les jours. Je dois l'aiguiser. C'est presque comme s'il était vivant. »

En plus de la formation pratique, le Japon a apporté des découvertes inattendues.

« Une grande surprise a été la qualité des ingrédients », dit Emmanuel, « le poisson frais au marché, parfois encore vivant dans l'aquarium. »

Il poursuit : « Les chefs sont aussi passionnés, très passionnés. Ils ne cuisinent pas pour l'argent. Bien sûr, ils veulent gagner leur vie, mais ce n'est pas l'essentiel. L'essentiel est de progresser et d'être les meilleurs dans ce qu'ils font. »

La passion des chefs japonais est l'une des inspirations qui maintient Emmanuel sur sa voie.

Une fois sa formation au Japon terminée, le déménagement d'Emmanuel en Australie était à la fois pratique et créatif. En tant que jeune chef, il cherchait un endroit où il pourrait poursuivre des opportunités professionnelles tout en exerçant ses compétences et sa créativité, sans être limité par les normes centenaires des restaurants d'un pays comme la France.

La relative nouveauté de l'Australie, sa culture alimentaire importée, et le fait que la « cuisine australienne » n'a pas d'identité fermement établie ont fait sentir à Emmanuel qu'il s'agissait d'un endroit où il pourrait continuer à évoluer tout en travaillant à sa manière. Il est donc arrivé en Tasmanie, prenant le poste de chef au restaurant japonais du Freycinet Resort, le Mount Paul Lounge.

Emmanuel décrit sa cuisine comme « cinquante pour cent traditionnelle, cinquante pour cent créative ». Il intègre ce qu'il a appris pendant son séjour au Japon et ses années de formation en France pour créer quelque chose qui semble authentiquement japonais tout en étant frais, unique et nouveau. Environ vingt pour cent du menu incorpore des techniques françaises — surtout pour le dessert, où des plats comme le millefeuille occupent le devant de la scène, réinventés avec des saveurs japonaises comme le yuzu ou le sésame noir.

D'autres modifications sont également apportées. Bien que Freycinet importe des ingrédients japonais comme le mirin, la sauce soja et le sake, d'autres sont sourcés localement. Le restaurant cultive des légumes dans son propre jardin et travaille avec des pêcheurs locaux. Tous les légumes japonais ne poussent pas en Tasmanie — et les produits locaux varient — Emmanuel ajuste le menu selon ce qui est disponible, comme dans le gaspacho de sashimi préparé avec des tomates fraîches du jardin du restaurant.

Emmanuel respecte l'expérience des autres chefs du Mount Paul Lounge, d'autant plus que beaucoup sont plus âgés que lui, avec plus d'années de cuisine à leur actif. L'un des chefs japonais de son équipe, Kudo Isamu, vient de Nagoya, une région célèbre pour ses recettes traditionnelles et son riche patrimoine culinaire. Avec quarante ans de cuisine et vingt ans d'expérience en restauration en Australie, Kudo possède également une connaissance approfondie de ce qui fonctionne bien en Australie, guidant Emmanuel dans l'adaptation des recettes japonaises au palais australien.

Et cela nous amène au dressage, car comme de nombreux établissements de haute gastronomie, Freycinet excelle à apporter style et art dans ses présentations. Quelle est donc l'approche d'Emmanuel pour le dressage ?

« Je fais un dressage de style jeune », commence-t-il. « La cuisine est comme la mode. Les tendances changent tous les deux ou trois ans. Je garde l'aspect frais. »

Lorsqu'on lui demande comment l'assiette affecte le repas, il explique : « Un plat délicieux servi sur du carton n'aura pas aussi bon goût, n'est-ce pas ? » Il ne s'agit donc pas seulement que la nourriture soit délicieuse et belle, bien que cela soit acquis. Il s'agit aussi de la vaisselle, de l'équilibre de taille entre l'assiette et la nourriture qu'elle contient, du verre qui contient votre boisson, même de la table. La nourriture, la vaisselle et tout ce qui l'entoure doivent donner envie au convive de manger.

« C'est une question d'expérience », ajoute Emmanuel. « Un repas est une expérience sensorielle complète. »

C'est en partie pourquoi il accorde une telle attention à la saisonnalité dans sa cuisine et son dressage. En hiver, il privilégie le grès ou d'autres récipients en céramique pour conserver la chaleur des aliments. Il opte également pour des pièces colorées, pour compenser l'absence de fleurs à l'extérieur.

Pour l'été, en revanche, il choisit des matériaux qui semblent « frais », comme le verre et la porcelaine, et utilise des tons froids ou une couleur minimale. Ces choix équilibrent bien les étés chauds de nombreux climats tempérés, comme ceux du Japon et de la Tasmanie.

Malgré les mises à jour pour suivre l'évolution des tendances alimentaires, ce sont des approches très japonaises de la vaisselle et de la saisonnalité. Il est clair que la formation japonaise d'Emmanuel est très présente dans son travail aujourd'hui.

Les articles japonais forment la base de la vaisselle du Mount Paul Lounge. En tant que restaurant spécialisé dans les repas omakase japonais authentiques, une vaisselle aussi authentique que la nourriture elle-même était indispensable. « Quatre-vingt-dix pour cent de nos assiettes viennent du Japon », dit Emmanuel.

C'est ainsi qu'il a découvert MUSUBI KILN : en cherchant des fournisseurs alors que le restaurant était encore en phase de préparation, avant l'ouverture. Il voulait des pièces faites main, avec des formes et des profondeurs variées pour accompagner les plats. Et, revenant à l'importance des sens, il cherchait des pièces qui offriraient au convive une expérience tactile agréable. Mount Paul Lounge invite ses convives à porter les bols de soupe à leur bouche, comme on le fait au Japon, et la qualité et le toucher des matériaux comptaient donc énormément.

Emmanuel ajoute : « J'aime les formes très différentes. Et c'est bien parce que c'est authentique. Personne n'a ce genre de choses. Et cela rend le plat unique. »

Freycinet sert jusqu'à huit plats dans son menu dégustation le plus luxueux, donc différentes assiettes, bols et autres pour différents plats et saisons étaient indispensables. Emmanuel travaille également à créer des associations intentionnelles entre vaisselle et nourriture ; par exemple, il peut présenter un plat de légumes sur une assiette au motif paysager pour créer une scène complète.

De plus, « Nous vendons beaucoup de sake », dit-il, donc l'attention aux détails dans les carafes et les coupes à sake était également une considération clé.

Pour tous ces cas, les collections d'objets artisanaux de MUSUBI KILN, provenant directement d'artisans japonais traditionnels—dont beaucoup préservent des techniques authentiques vieilles de plusieurs siècles—sont exactement ce qu'il faut pour révéler la vraie beauté d'un plat et laisser une impression durable.

« Nous trouvons chez MUSUBI qu'il y a tellement de choix », dit Emmanuel. « Il y a tellement de styles et de matériaux, et la qualité est très bonne. Aussi, parfois j'ai un plat en tête, quand je cherche une assiette, et parfois je cherche une assiette, et cela me donne l'inspiration pour le plat. »

Il semble que l'Australie ne soit peut-être pas la destination finale d'Emmanuel. Alors quelle est-elle ?

« À l'avenir, je veux ouvrir mon propre bar à sushi, avec des produits authentiques, des couteaux authentiques, des assiettes authentiques. Et le faire à ma façon. »

Emmanuel est inspiré par le dévouement des chefs sushi japonais : « Ils se rasent la tête. Ils sont très dévoués à la nourriture. C'est vraiment ce que je vois dans mon avenir. » Il semble qu'Emmanuel soit prêt pour où que ce rêve puisse le mener. Gardez un œil sur ce jeune chef prometteur ! 

Découvrez la cuisine d'Emmanuel sur son Instagram, explorez son restaurant ci-dessous, et consultez le site web de Freycinet Resort pour en savoir plus.