De la France au Japon : le parcours culinaire transfrontalier d'un chef

À seulement vingt-trois ans, le chef Victor Emmanuel dirige déjà la cuisine d'un restaurant gastronomique japonais. Avec une formation et une carrière qui couvrent plus d'un tiers de sa jeune vie, il est passé de restaurants étoilés Michelin en France à un marché aux poissons français, puis à la confection de sushi au Japon même, pour finalement arriver en Australie où il occupe son poste actuel au Mount Paul Lounge du Freycinet Resort.

Qu'est-ce qui l'a tant intéressé au Japon pour passer de la gastronomie française à la gastronomie japonaise ? Emmanuel nous raconte son parcours et partage son regard professionnel sur ce qui l'a attiré, lui et son restaurant, vers la vaisselle de MUSUBI KILN.

À l'étranger, beaucoup découvrent le Japon par la culture populaire ou les médias. Mais pour Emmanuel, la porte d'entrée—et l'inspiration—a toujours été la nourriture.

« Le premier moment où je me suis intéressé au Japon, c'était quand j'avais peut-être dix ans », raconte Emmanuel. « Pour mon anniversaire, mon père m'a emmené dans un restaurant japonais. »

Le format du restaurant l'a marqué—en particulier, le comptoir à sushi. « J'ai vraiment apprécié de voir le chef préparer les sushi devant les clients, interagir avec eux. » De plus, Emmanuel a toujours aimé les fruits de mer. Il ajoute : « C'est le premier moment où j'ai commencé à m'identifier à la culture japonaise, à l'apprécier, et à respecter ce que faisait le chef. »

Quelques années plus tard seulement, Emmanuel s'est lui-même engagé sur la voie de la cuisine.

Au moment de choisir une filière académique ou professionnelle à l'école, Emmanuel a décidé d'essayer la formation. Il a fait son premier stage d'été en cuisine à quatorze ans, puis, à quinze ans, il s'est inscrit à Ferrandi Paris, l'une des écoles culinaires les plus prestigieuses de France.

Emmanuel était donc déjà entré dans le monde de la gastronomie française, une tradition culinaire largement respectée, à un jeune âge. Avec un pied dans la porte, et la cuisine française dans le sang de sa famille, comme il le dit, il aurait sûrement pu continuer facilement dans ce monde. Alors qu'est-ce qui l'a conduit à réorienter son parcours vers la cuisine japonaise ?

« Je trouve que la haute cuisine japonaise se concentre davantage sur le produit », explique Emmanuel. « On utilise des ingrédients de haute qualité—le poisson le plus frais, les légumes les plus frais—et on s'assure de les cuisiner de la meilleure façon. En France, c'est un peu différent. On utiliserait des ingrédients inattendus pour créer des saveurs surprenantes. » La cuisine japonaise, en d'autres termes, révèle la délicatesse naturelle qu'un ingrédient possède déjà.

Emmanuel ajoute : « Au Japon, il y a tellement de personnes qui se concentrent sur une seule chose pour s'assurer qu'elle soit la meilleure. Comme des gens qui fabriquent de la sauce soja, mais seulement de la sauce soja, et ils s'assurent que ce soit la meilleure sauce soja de la ville. » C'est cette spécialisation intense, associée à une compétence intense, qu'Emmanuel apprécie vraiment.

Les établissements de gastronomie française fonctionnent selon une structure hiérarchique : les nouveaux chefs ne font que couper des légumes, puis passent à la viande. Ce n'est qu'une fois qu'ils maîtrisent cela qu'ils sont autorisés à manipuler les fruits de mer.

Cela ne convenait pas à Emmanuel, amateur de fruits de mer et de sushi. « J'ai décidé de changer de voie », a-t-il expliqué. Cette détermination l'a conduit à travailler dans un marché aux poissons français.

Bien qu'il fût trop junior pour même toucher un poisson dans un restaurant gastronomique français, il a acquis une expérience pratique considérable au marché aux poissons, préparant le poisson le plus frais arrivé des côtes de Bretagne et de Normandie, apprenant à fileter et plus encore.

« Ce n'est pas très loin d'un bar à sushi », dit Emmanuel. « Parce que même si nous ne faisions pas de sushi, nous préparions le poisson et interagissions avec les clients. » Cette expérience « a ouvert la porte au comptoir à sushi ».

C'est en fait un chef japonais en visite en France qui a inspiré Emmanuel à faire le grand saut et à aller se former au Japon.

Ferrandi accueille fréquemment des chefs célèbres et des concours culinaires. C'est par l'un d'eux qu'Emmanuel a rencontré Kanazawa Hiroyuki, un chef japonais à succès venu en France pour apprendre la cuisine française.

« Ce fut un grand moment pour moi », dit Emmanuel aujourd'hui. « J'ai été profondément inspiré par ce chef. » Cela lui a fait réaliser qu'il pouvait faire de même—juste dans la direction opposée : aller au Japon et se consacrer à la cuisine japonaise.

Des contacts en France l'ont mis en relation avec Okuda Toru, propriétaire de deux restaurants dans le quartier de Ginza à Tokyo : le restaurant kaiseki kaiseki deux étoiles Michelin Ginza Kojyu, et, juste au coin de la rue, Sushi Harumi, avec le chef sushi Yoshiya Keisuke. Emmanuel a passé la majeure partie de son temps chez Sushi Harumi.

La barrière de la langue n'était pas négligeable. « Personne ne parlait anglais. Personne ne parlait français. » Mais il avait des moyens astucieux de contourner cela, principalement en observant et en apprenant littéralement. « Je regardais simplement, je prenais des photos, je prenais des notes. Si j'avais une question précise, nous utilisions Google Translate, mais c'était très difficile. »

Pourtant, il ajoute : « Ce n'était pas un grand obstacle parce qu'en cuisine, la plupart du temps, il suffit de regarder »—apprendre en observant les autres chefs. « Parce que j'avais de l'expérience en cuisine, je pouvais comprendre ce qu'ils faisaient. »

Il a pleinement profité de l'emplacement à Tokyo, allant chaque semaine avec Okuda visiter le marché de Toyosu, largement considéré comme le plus grand marché aux poissons du monde. Là, ils choisissaient le poisson ensemble, rencontraient des fournisseurs, et Emmanuel avait l'occasion d'apprendre sur des produits de la mer spécifiques.

En raison des contraintes de temps de son visa vacances-travail, sa formation a été accélérée par rapport à celle d'un apprenti cuisinier japonais typique. Pendant le premier mois, tout ce qu'il faisait était cuire le riz à sushi. Mais, « Normalement au Japon, vous faites cela pendant la première année. »

Au deuxième mois, il a commencé avec de petits poissons comme le sayori sayori, également connu sous le nom de demi-bec japonais. L'os triangulaire du nez du sayori le rend difficile à couper. Non seulement cela, mais Emmanuel ne pouvait plus utiliser les petits couteaux français flexibles auxquels il était habitué.

« Les couteaux japonais couteaux japonais pour le poisson sont le deba deba et le yanagiba yanagiba. Ce sont des couteaux très traditionnels, très lourds, très épais. Mais grâce à leur poids et leur épaisseur, ils peuvent briser l'os très facilement. Donc l'entraînement sur le sayori m'a aussi appris à utiliser ce type de couteaux japonais."

Au Japon, les couteaux de cuisine doivent être respectés. Cela aussi, Emmanuel a dû l'apprendre. Pour un artisan, il faut "peut-être cinquante heures pour fabriquer un couteau traditionnel," explique-t-il, "donc je dois en prendre soin. Quand de l'eau ou du vinaigre touche le couteau, il rouille. Donc je dois nettoyer mon couteau presque tous les jours. Je dois l'aiguiser. C'est presque comme s'il était vivant."

En plus de la formation pratique, le Japon a apporté des découvertes inattendues.

"Une grande surprise a été la qualité des ingrédients," dit Emmanuel, "le poisson frais au marché, parfois encore vivant dans l'aquarium."

Il poursuit, "Aussi, les chefs sont passionnés, très passionnés. Ils ne cuisinent pas pour l'argent. Bien sûr, ils veulent gagner leur vie, mais ce n'est pas l'essentiel. L'essentiel est de progresser et d'être les meilleurs dans ce qu'ils font."

La passion des chefs japonais est l'une des inspirations qui maintient Emmanuel sur sa voie.

Une fois sa formation au Japon terminée, son déménagement en Australie était à la fois pratique et créatif. En tant que jeune chef, il cherchait un endroit où il pourrait poursuivre des opportunités professionnelles tout en exerçant ses compétences et sa créativité, sans être limité par les normes centenaires des restaurants d'un lieu comme la France.

La relative nouveauté de l'Australie, sa culture alimentaire importée, et le fait que la "cuisine australienne" n'a pas d'identité fermement établie ont fait sentir à Emmanuel que c'était un endroit où il pourrait continuer à grandir tout en travaillant à sa manière. Il est donc arrivé en Tasmanie, prenant le poste de chef au restaurant japonais du Freycinet Resort, le Mount Paul Lounge.

Emmanuel décrit sa cuisine là-bas comme "cinquante pour cent traditionnelle, cinquante pour cent créative." Il intègre ce qu'il a appris pendant son temps au Japon et ses années de formation en France pour créer quelque chose qui semble authentiquement japonais tout en étant frais, unique et nouveau. Environ vingt pour cent du menu incorpore des techniques françaises—surtout pour le dessert, où des plats comme le millefeuille prennent place, réimaginés avec des saveurs japonaises comme le yuzu ou le sésame noir.

D'autres modifications sont également apportées. Bien que Freycinet importe des ingrédients japonais comme le mirin, la sauce soja et le sake, d'autres sont sourcés frais localement. Le restaurant cultive des légumes dans son propre jardin et travaille avec des pêcheurs locaux. Tous les légumes japonais ne poussent pas en Tasmanie—et les produits locaux varient—Emmanuel ajuste le menu selon ce qui est disponible, comme dans le gaspacho de sashimi préparé avec des tomates fraîches du jardin du restaurant.

Emmanuel respecte l'expérience des autres chefs du Mount Paul Lounge, surtout car beaucoup sont plus âgés que lui, avec plus d'années de cuisine à leur actif. L'un des chefs japonais de son équipe, Kudo Isamu, vient de Nagoya, une région célèbre pour ses recettes traditionnelles et son riche patrimoine culinaire. Avec quarante ans de cuisine et vingt ans d'expérience en restaurant en Australie, Kudo possède aussi une connaissance profonde de ce qui fonctionne bien en Australie, guidant Emmanuel dans l'adaptation des recettes japonaises au palais australien.

Et cela nous amène au dressage, car comme beaucoup d'établissements de haute gastronomie, Freycinet excelle à apporter style et art dans ses présentations. Quelle est donc l'approche d'Emmanuel pour le dressage de la cuisine ?

"Je fais un dressage de style jeune," commence-t-il. "La cuisine est comme la mode. Les tendances changent tous les deux ans. Je garde l'aspect frais."

Quand on lui demande comment l'assiette affecte le repas, il explique, "Une nourriture délicieuse servie sur du carton n'aura pas aussi bon goût, n'est-ce pas ?" Donc ce n'est pas seulement que la nourriture elle-même soit délicieuse et belle, bien que cela soit acquis. C'est aussi la vaisselle, l'équilibre de taille entre l'assiette et la nourriture dessus, le verre qui contient votre boisson, même la table. La nourriture, la vaisselle, et tout ce qui l'entoure doivent donner envie au convive de manger.

"C'est une question d'expérience," ajoute Emmanuel. "Un repas est une expérience sensorielle complète."

C'est en partie pourquoi il accorde une telle attention à la saisonnalité dans sa cuisine et son dressage. En hiver, il se tourne vers le grès ou d'autres récipients en céramique pour retenir la chaleur de la nourriture. Il opte aussi pour des pièces colorées, pour compenser l'absence de fleurs à l'extérieur.

Pour l'été, en revanche, il choisit des matériaux qui semblent "frais," comme le verre et la porcelaine, et utilise des tons froids ou une couleur minimale. Ces choix équilibrent bien les étés chauds de nombreux climats tempérés, comme ceux du Japon et de la Tasmanie.

Malgré les mises à jour pour suivre les tendances alimentaires changeantes, ce sont des façons très japonaises d'aborder la vaisselle et la saisonnalité. Il est clair que la formation japonaise d'Emmanuel est très présente dans son métier aujourd'hui.

Les articles japonais forment la base de la vaisselle du Mount Paul Lounge. En tant que restaurant spécialisé dans les repas omakase japonais authentiques, une vaisselle aussi authentique que la nourriture elle-même était indispensable. "Quatre-vingt-dix pour cent de nos assiettes viennent du Japon," dit Emmanuel.

Et c'est ainsi qu'il a découvert MUSUBI KILN : en cherchant des fournisseurs alors que le restaurant était encore dans ses premières étapes, avant l'ouverture. Il voulait des pièces faites à la main, avec diverses formes et profondeurs pour accompagner la nourriture. Et, revenant à l'importance des sens, il cherchait des pièces qui donneraient au convive une expérience tactile agréable. Le Mount Paul Lounge demande à ses convives de porter les bols de soupe à leur bouche, comme ils le feraient au Japon, et donc la qualité et la sensation des matériaux comptaient énormément.

Emmanuel ajoute : « J'aime les formes très différentes. Et c'est agréable parce que c'est authentique. Personne n'a ce genre de choses. Et cela rend le plat unique. »

Freycinet propose jusqu'à huit plats dans son menu dégustation le plus luxueux, donc différentes assiettes, bols et autres pour différents plats et saisons étaient indispensables. Emmanuel travaille également à créer des associations intentionnelles entre les plats et la nourriture ; par exemple, il peut présenter un plat de légumes sur une assiette au motif paysager pour créer une scène complète.

De plus, « Nous vendons beaucoup de sake », dit-il, donc l'attention portée aux détails des carafes et tasses à sake était également une considération clé.

Pour tous ces cas, les collections d'objets artisanaux de MUSUBI KILN, provenant directement d'artisans japonais traditionnels—dont beaucoup préservent des techniques authentiques vieilles de plusieurs siècles—sont exactement ce qu'il faut pour révéler la vraie beauté d'un plat et laisser une impression durable.

« Nous trouvons chez MUSUBI qu'il y a tellement de choix », dit Emmanuel. « Il y a tellement de styles et de matériaux, et la qualité est très bonne. Aussi, parfois j'ai un plat en tête, quand je cherche une assiette, et parfois je cherche une assiette, et cela me donne l'inspiration pour le plat. »

Il semble que l'Australie ne soit peut-être pas la destination finale d'Emmanuel. Alors quelle est-elle ?

« À l'avenir, je veux ouvrir mon propre bar à sushi, avec des produits authentiques, des couteaux authentiques, des assiettes authentiques. Et le faire à ma façon. »

Emmanuel est inspiré par le dévouement des chefs sushi japonais : « Ils se rasent la tête. Ils sont très dévoués à la nourriture. C'est vraiment ce que je vois dans mon avenir. » Il semble qu'Emmanuel soit prêt pour où que ce rêve puisse le mener. Gardez un œil sur ce jeune chef prometteur ! 

Découvrez la cuisine d'Emmanuel sur son Instagram, explorez son restaurant ci-dessous, et consultez le site web de Freycinet Resort pour en savoir plus.