Le brassage de saké d'IWA à Toyama

Le Japon compte près de 1 400 brasseries de sake. Pourtant, la consommation domestique de sake n'a cessé de diminuer depuis son pic en 1973, et le nombre de brasseries a suivi la même tendance. Contre toute attente, une nouvelle génération de brasseurs de sake a émergé, tournant son regard au-delà des frontières nationales. Intriguée par cette évolution, l'équipe Musubi s'est rendue à Toyama.

Niché au pied des majestueuses montagnes Tateyama du Japon, un village nommé Shiraiwa offre un refuge tranquille loin de l'agitation urbaine. C'est ici, dans ce cadre serein, qu'une collaboration remarquable a donné naissance à une nouvelle brasserie de sake. Établie par Richard Geoffroy , qui fut le légendaire chef de cave de Dom Pérignon, et conçue par le célèbre architecte Kengo Kuma, cette installation moderne de production de sake est véritablement le fruit de la fusion entre la tradition du sake japonais et l'innovation moderne.

Dans cet article, nous explorons l'univers d'IWA, en découvrant le savoir-faire méticuleux derrière ce sake extraordinaire et en partageant nos expériences de première main.

Cinquante minutes de route depuis la gare de Toyama nous ont conduits vers un terrain isolé, où l'extérieur noir austère de la brasserie IWA se dressait au milieu de rizières émeraude. De loin, son échelle était difficile à saisir, mais à mesure que nous approchions, la présence imposante du bâtiment devenait indéniable. Un sugidama, une boule de cèdre traditionnelle marquant la production d'un nouveau sake, pendait sous l'avant-toit, sa teinte sombre suggérant qu'un certain temps s'était écoulé depuis la dernière production. Mathieu Glacet, notre guide, nous a expliqué que bien que la production de sake soit actuellement en pause pour l'été, il allait nous offrir une visite exclusive. IWA ne propose pas de visites au grand public, mais cette fois, nous avons l'opportunité spéciale de le présenter aux lecteurs de Musubi Kiln.

Nous avons d'abord été conduits dans un espace de réception minimaliste mais élégant, conçu pour accueillir les invités et organiser des dégustations. Inspiré de l'architecture traditionnelle gassho-zukuri du Japon, le bâtiment affichait des plafonds vertigineux. Le choix de ce style architectural n'était pas simplement esthétique ; il était ancré dans le désir de créer un espace communautaire où les personnes, l'industrie et le paysage environnant pouvaient coexister harmonieusement, comme dans une ferme traditionnelle gassho-zukuri. La table centrale est basse, rappelant un irorijaponais traditionnel, un foyer encastré. Cet élément de design contribue à une ambiance chaleureuse et accueillante.

Revêtu de cèdre carbonisé, le bâtiment dégageait un charme rustique. De grandes baies vitrées offraient des vues à couper le souffle sur la campagne environnante. Du côté opposé, des cuves en acier inoxydable étincelantes contrastaient fortement avec la beauté naturelle extérieure. C'était une juxtaposition curieuse qui soulignait le lien profond entre la brasserie et son environnement.

Parmi les nombreuses brasseries de sake à travers le Japon, Geoffroy a choisi cet emplacement principalement parce qu'il a trouvé un partenaire de brassage approprié à Toyama, en plus de l'environnement favorable. Bien qu'il ait visité le Japon de nombreuses fois pour son travail au cours des dernières décennies, Geoffroy avait progressivement développé une vision du sake devenant aussi apprécié dans le monde entier que le vin. Cependant, lorsqu'il s'est lancé dans son rêve de créer une nouvelle marque de sake, trouver un partenaire de brassage s'est avéré être un défi. Malgré la visite d'environ 20 brasseries à travers le pays et le partage de sa vision, il a eu du mal à trouver quelqu'un qui partageait son enthousiasme. Même lorsqu'il établissait un contact avec des partenaires potentiels, ceux-ci citaient souvent des contraintes de temps ou des limitations financières comme obstacles.

Pour aider à concrétiser la vision de Geoffroy, son ami et architecte de cette brasserie, Kuma Kengo, l'a présenté à Masuda Ryuichiro de Masuda Shuzoten (brasserie de sake) à Higashi-Iwase, Toyama. En tant que cofondateur, Masuda a joué un rôle essentiel dans l'établissement de la brasserie, offrant des conseils précieux à Geoffroy, Kuma et l'entreprise de construction concernant l'équipement nécessaire.

Geoffroy avait également une vision romantique pour l'emplacement. « C'est similaire au monde du champagne et du vin », a expliqué Glacet. « Il cherchait un lieu entouré de champs de matières premières, avec des vues à la fois sur la mer et les montagnes. »

Parmi divers emplacements potentiels, Geoffroy et Kuma ont fait une promenade le long d'une crête voisine entre les rizières et, après seulement quelques minutes de conversation, ont décidé que c'était l'endroit parfait. Entouré de rizières et offrant des vues sur la baie de Toyama et des parties de la chaîne de montagnes Tateyama, ce site est devenu le berceau d'un sake nouveau et passionnant.

Ensuite, nous sommes passés à la salle suivante pour explorer les secrets du brassage du sake. À travers la vitre depuis l'espace de réception, nous pouvions voir la salle de brassage. À l'intérieur se trouvaient 32 cuves de fermentation, et au-delà, 20 cuves de stockage. Le brassage a lieu de fin octobre à début mars. Ce qui distingue le processus de fabrication du sake d'IWA, c'est qu'au lieu de mettre en bouteille et d'expédier immédiatement après le pressurage et la filtration, le sake est stocké dans les cuves de stockage arrière avant de subir le processus d'assemblage (qui sera expliqué plus tard). De plus, il est pasteurisé au moment de la mise en bouteille et vieilli en bouteille pendant au moins 16 mois.

Contrairement aux cuves en émail traditionnelles utilisées dans de nombreuses brasseries de sake, IWA utilise des cuves en acier inoxydable fabriquées en Italie. « Les anciennes cuves en émail bleu et vert ne sont en fait plus fabriquées au niveau national », a expliqué Glacet. « Comme nous voulions que les gens puissent voir le processus de fabrication du sake chez IWA, nous avons choisi des cuves neuves et propres. Le producteur fabrique habituellement des cuves à vin, mais nous les avons adaptées pour le brassage du sake. »

La belle salle de brassage a été méticuleusement conçue, jusque dans la tuyauterie aérienne. Des lignes épurées parcourent tout l'espace.

Nous avons ensuite monté un escalier et sommes entrés dans la salle de traitement des matières premières. En chemin, j'ai remarqué un washi Du papier japonais recouvre les murs intérieurs. Le papier du premier étage, à la texture lisse et au contenu minimal, représente le sake clarifié, tandis que celui du deuxième étage, incorporant de véritables grains de riz, symbolise les matières premières.

Dans la salle de traitement, le riz poli est lavé et cuit à la vapeur chaque matin dans un koshiki (cuve à vapeur pour le riz). Le riz cuit étant trop chaud pour être utilisé immédiatement, on le place dans une machine de refroidissement à l'aide d'une grue.

On nous a présenté les différents types de riz à sake utilisés : « Omachi » de la préfecture d'Okayama, « Yamadanishiki » de la ville de Nanto, préfecture de Toyama, « Yamadanishiki » de la ville de Tateyama, préfecture de Toyama, « Yamadanishiki » de la préfecture de Hyogo, et « Gohyakumangoku » de la ville de Nanto, préfecture de Toyama. Ils utilisent un mélange de ces différentes variétés. IWA 5 est créé selon un procédé appelé assemblage, un type de mélange, mais ils ne produisent qu'un seul produit. Glacet a expliqué la philosophie qui sous-tend cette approche :

« Richard (Geoffroy) détermine tous les éléments de conception du produit final, y compris son arôme, sa finale, son équilibre des saveurs, sa buvabilité, sa complexité, et ainsi de suite. Il combine soigneusement différents sakes de base. Si chaque sake de base est la mélodie d'un instrument, alors l'assemblage est un orchestre. Richard, tel un compositeur et chef d'orchestre, décide des caractéristiques que chaque sake de base doit avoir et de ce qui est nécessaire, et il réfléchit également à la manière de les combiner pour créer l'expérience de dégustation ultime. »

Nous avons ensuite visité la salle de koji . Actuellement utilisée pour le stockage du linge pendant l'été, c'est ici que la moisissure koji est cultivée sur le riz pour créer le riz koji sur une période de trois jours. Au-delà, se trouvaient deux salles pour cultiver le shubo, un levain de levure pour la fermentation. Une salle est utilisée pour le sokujomoto, un type moderne de shubo, tandis que l'autre est utilisée pour le kimoto, un type traditionnel. Le sokujomoto est plus facile à produire et donne un sake au goût net. La plupart des brasseries utilisent désormais le sokujomoto. Le kimoto prend environ trois fois plus de temps à produire et est plus sensible à la contamination, mais ils estiment qu'il est essentiel pour l'assemblage et ont donc inclus deux salles pour tout maintenir séparé dans la conception initiale de la brasserie.

De plus, cinq types de levures sont utilisés, dont des levures de sake et des levures de vin. Chacune possède des saveurs et des exigences différentes, elles doivent donc être manipulées avec soin pour éviter toute contamination.

Après avoir découvert le processus de production d'IWA 5, nous avons eu la chance de participer à une dégustation. Nous avons goûté l'Assemblage 2, produit en 2020 et servi dans un verre bas, et l'Assemblage 4, produit en 2022 et servi dans un verre à pied. Kosugi Shuhei, responsable des opérations, a expliqué les différences.

« Nous mettons en bouteille en juin et laissons vieillir pendant un peu moins d'un an et demi, avant de commercialiser en septembre ou octobre de l'année suivante. Nous avons constaté que ce calendrier permet aux saveurs de mûrir et de s'harmoniser. Lorsque le sake est trop jeune, il peut être excessivement vif, avec des éléments qui semblent disjoints. Avec le temps, ces éléments se rassemblent magnifiquement. »

Kosugi a décrit l'Assemblage 2 comme ayant une saveur moelleuse, tandis que l'Assemblage 4 présentait un goût bien équilibré. À la dégustation, j'ai trouvé que chacun possédait son propre caractère unique. Il était fascinant de constater comment, malgré le même nom IWA 5, le goût variait d'une année à l'autre, tout comme le vin. L'Assemblage 2 présentait une subtile note fumée et s'accorderait bien avec des plats consistants, tandis que l'Assemblage 4 avait une fraîcheur rappelant le vin blanc qui compléterait une variété de mets. Les deux étaient servis frais et s'accordaient bien avec des verres fins, offrant une sensation en bouche fluide. « Pour servir à température ambiante, je recommande les coupes à sake japonaises traditionnelles en céramique », a suggéré Kosugi. Il a souligné l'importance d'associer le sake à différents types de récipients selon l'occasion et les mets.

En réfléchissant à la création de l'Assemblage 4, Kosugi l'a décrit comme son « moment le plus gratifiant ». En raison de la pandémie de COVID-19, les sakes de base des précédentes éditions d'IWA 5 avaient été envoyés à Geoffroy en France. L'Assemblage 4 était le premier sake qu'ils avaient produit du début à la fin à la brasserie. Bien que Kosugi ait été nerveux quant au produit final, il a immédiatement eu la certitude qu'il serait apprécié par beaucoup dès la première dégustation.

Interrogé sur ses projets futurs, Kosugi a exprimé son désir de voir IWA 5 associé à une plus grande variété de plats.

« Le sake est véritablement délicieux et s'accorde bien avec de nombreux mets, y compris les poissons à dos bleu, qui peuvent être difficiles à associer avec le vin. J'aimerais beaucoup voir IWA 5 sur les cartes des vins de divers restaurants. Ce serait merveilleux que les personnes qui n'ont jamais envisagé que le vin aient une autre option. »

Notre visite de la brasserie de sake et la dégustation d'IWA 5 ont créé un souvenir inoubliable. Nous espérons ardemment savourer la saveur profonde d'IWA 5 dans des établissements gastronomiques du monde entier. Découvrir IWA 5 sur une carte des vins serait sans aucun doute le sommet de notre parcours culinaire.