La vie comme héritage : la réincarnation d'IWA par Richard Geoffroy

Voix posée, gestes mesurés : rien, lors d'une première rencontre avec Richard Geoffroy, ne laisse deviner que cet homme a transformé le paysage de l'alcool japonais avec son projet, IWA Sake. Je ne savais pas à quoi m'attendre. À la fin de l'entretien, non seulement j'avais appris énormément sur l'industrie du sake (je pensais pourtant en connaître déjà beaucoup), mais j'avais le sentiment d'avoir établi un véritable lien. Sa chaleur et son ouverture m'ont mis à l'aise.

On comprend alors que la vie adulte de Geoffroy ait commencé par des études de médecine — un acte de rébellion, explique-t-il, pour quelqu'un issu d'une longue lignée de vignerons, mais altruiste au fond. Une douceur émane de lui tandis qu'il s'enfonce lentement dans le fauteuil en face de moi. Au fil de la conversation, il apparaît que sa passion, son engagement pour IWA 5, ressemble à ce qui pousse certains vers la médecine. Bien que l'industrie médicale et celle de l'alcool semblent aujourd'hui opposées, le chemin et le résultat se rejoignent : mener des expériences et des recherches qui créent une expérience positive.

Il dit qu'IWA 5 est sa « troisième vie » — la première étant la médecine, la seconde son passage chez le prestigieux vigneron Dom Pérignon. Un fil conducteur émerge pourtant tout au long de la conversation pour relier les trois : Richard Geoffroy se consacre au service des autres. Nous nous sommes entretenus avec lui ici, au siège de MUSUBI KILN, pour tirer ce fil.

« Je viens de la terre », dit Geoffroy, « et ces racines sont si fortes que je peux les apporter à des projets bien au-delà de mon lieu d'origine. »

Ce sont ces racines profondes qui l'ont d'abord poussé à explorer une carrière hors du domaine viticole familial — la médecine — mais ces mêmes racines l'ont inévitablement ramené à la vinification. Cette déviation médicale n'a pas été vaine, cependant : « La médecine est très importante dans toute ma carrière. Elle a été si inspirante, et m'a donné une telle compréhension de l'organique, de la matière vivante. »

Je lui demande alors si ce qu'il a appris en médecine a changé son approche de la vinification, surtout si l'on considère que l'alcool a historiquement été utilisé comme médicament jusqu'à très récemment. « Vous savez, quand on fait du sake, tout tourne vraiment autour de l'organique », répond-il. « Ni la médecine ni le brassage du sake ne sont des sciences exactes, il y a vraiment un élément empirique, donc la médecine m'a en fait aidé dans ce domaine, je pense… les instincts sont si importants. »

Malgré sa solide formation scientifique, Geoffroy se décrit, « en toute humilité », ajoute-t-il, comme un créatif. Et de la même manière que son fort ancrage familial l'a poussé à un acte de rébellion, son départ du vin a peut-être été propulsé par des raisons similaires. Il se sentait limité dans sa créativité à cause du terroir, ce terme français désignant les facteurs environnementaux qui affectent les cultures de raisin. « Il y a trop de contraintes à mon goût », et donc passer au sake a été un mouvement instinctif. Selon lui, le monde du sake offre plus de latitude et de liberté, et bien plus d'options.

« Je soupçonne que beaucoup de gens ne font pas nécessairement pleinement usage de cette liberté… cela a été ma motivation principale. » Là où le terroir permet des résultats finis largement hors du contrôle des vignerons, Geoffroy a été attiré par ce qu'il croyait être un tout nouveau monde d'expérimentation disponible pour lui dans l'industrie du sake.

Les défis qui accompagnent l'expérimentation font tous partie du plaisir pour Geoffroy. « Si vous laissiez des raisins sur un banc, ils fermenteraient. Ce serait médiocre, mais ce serait du vin. Si vous laissez du riz sur un banc, très peu de choses se passeront. Il y a un art majeur de la transformation… et c'est si japonais de travailler contre toute attente et de transformer ce grain solide en liquide. » Bien que les deux processus soient différents, il dit que les créateurs des deux croient universellement en l'équilibre.

« L'assemblage, c'est l'assemblage, vous savez, en faire quelque chose d'harmonieux et de complexe. » Mais il voit aussi IWA comme un équilibre entre le Japon et au-delà du Japon. « Il s'agit vraiment d'obtenir plus de présence en bouche, plus de texture, plus de profondeur, plus de longueur. » Je me souviens de notre visite de la brasserie de sake, où notre guide, Mathieu, a expliqué que le sake se déguste traditionnellement pour sa chute nette en bouche, servant souvent de nettoyant pour le palais. L'objectif de Geoffroy est de créer un sake qui agit davantage comme un vin, qui reste pour se mêler aux saveurs de son compagnon culinaire — ce qui me frappe comme une autre idée de collaboration de l'esprit du maître.

Pour atteindre son objectif, Geoffroy a été pionnier dans l'inclusion de l'assemblage, une activité distinctement centrée sur le vin, dans le processus de brassage du sake. « En vinification, la plupart des gens qui font de l'assemblage expliquent qu'ils veulent se projeter dans l'expression finale après une période de maturation suffisamment longue. J'avoue que je ne me projette pas… ici, dans ma sixième année d'assemblage, je réalise que mon approche… le rendre instantanément bon à la fin le rend vraiment digne de vieillissement. »

« Ce que j'essaie encore de comprendre, c'est la durée de vie [du sake]. À quel moment atteint-il son apogée ? Vous savez quoi, je ne sais pas parce que je ne peux rien comparer. Ce que nous faisons est suffisamment différent de tout ce qui existe au Japon. La seule façon de savoir, c'est d'attendre. » Ce qui signifie qu'il n'y a aucun moyen de savoir quand l'assemblage a vieilli suffisamment longtemps — mais j'ai tellement apprécié notre dégustation à la brasserie de sake que j'ai immédiatement acheté deux bouteilles, donc ces expériences ont réussi, du moins selon mon estimation.

Cet amour de l'expérimentation semble refléter sa formation scientifique, je lui fais remarquer. « Je crois profondément en l'expérimentation », répond-il, s'animant. Il explique que le réchauffement climatique affecte l'industrie vinicole, dont les processus sont si stricts et rigides en raison de la tradition et de l'héritage que la voie à suivre se rétrécit. Comme il l'a mentionné précédemment, il voit un potentiel infini dans le brassage du sake, et il semble qu'IWA soit la plateforme idéale pour que ses idées créatives prennent forme.

Au-delà de la technique innovante de brassage et d'assemblage, l'un des aspects les plus intrigants d'IWA Sake est qu'il s'agit essentiellement d'une communauté de créatifs qui se réunissent pour produire une expérience unique. Deux noms apparaissent fréquemment dans les actualités concernant IWA : l'architecte Kuma Kengo et le designer industriel Marc Newson—tous deux célébrés et prolifiques dans leur domaine, comme Geoffroy. « Je ne peux pas envisager le projet sans le talent d'un groupe de personnes que j'appellerais ma famille », a déclaré Geoffroy. « Je les connais depuis plus de 20 ans, c'était donc une démarche naturelle. Toute personne en collaboration avec IWA l'est pour une bonne raison. »

Comme Masuda Ryuichiro, le propriétaire de cinquième génération de Masuda Sake Brewery ? « Rétrospectivement, c'était la seule personne avec qui je pouvais m'associer… Il est curieux, ouvert au monde, expérimental, et toujours en quête de collaboration. » Masuda-san a joué un rôle déterminant dans le lancement d'IWA en termes de licences, de permis, et même grâce à ses liens avec la ville pour recruter du personnel local.

Et ce lien avec Toyama via Masuda a été impératif pour le succès d'IWA, a déclaré Geoffroy. « Peut-être que les gens auraient été plus réticents, mais à Toyama, les gens nous ont accueillis à bras ouverts. Toyama est une ville très entrepreneuriale. » Avec l'ouverture d'IWA, ainsi que d'autres programmes et campagnes mis en place par le gouvernement de Toyama, la ville devient de plus en plus une destination pour les visiteurs.

Comme mentionné, l'équipe Musubi a pu participer à une dégustation des Assemblage 2 et 4 dans le cadre de notre visite de Shiraiwa, la brasserie de sake de l'entreprise près de Tateyama. J'ai mentionné en passant que j'étais surpris de voir à quel point ils étaient différents. Même parmi les millésimes de vin, on peut souvent anticiper ce que l'on va obtenir lorsqu'on achète dans un vignoble que l'on connaît. La réponse de Geoffroy était simple : « Je voulais apporter plus d'excitation au sake. » Rendre chaque Assemblage différent crée de l'enthousiasme autour du suivant ; ils sont célébrés en tant qu'individus plutôt que comme quelque chose d'attendu d'IWA 5. En effet, c'est le sens de l'inattendu qui devient attendu d'IWA 5, encore un autre aspect dans lequel les expériences de Geoffroy donnent des résultats positifs.

Il encourage les personnes curieuses d'IWA, et même du sake dans son ensemble, à expérimenter également. Expérimentez avec les températures, expérimentez avec la nourriture, voyez comment les saveurs changent en fonction des éléments que vous choisissez. Trouvez ce que vous préférez pour un sake, puis voyez si cela améliore l'expérience d'un autre. Et comme conseil de pro de l'homme qui le fabrique : Geoffroy recommande de boire IWA 5 un ochoko à la fois. Vous pouvez le boire directement dans la coupe à sake, mais si vous versez juste la quantité d'un ochoko, puis le transférez dans un verre à vin, c'est la façon d'en tirer le meilleur parti de sa saveur vraiment incroyable, quel que soit l'Assemblage.

Pour terminer sur une note inhabituellement sentimentale, j'espère que ce voyage vous a inspiré à ne jamais cesser d'expérimenter. Il m'a certainement inspiré.