La vie comme héritage : la réincarnation d'IWA par Richard Geoffroy

Posé et mesuré dans ses propos, rien ne laisse deviner, lors d'une première rencontre avec Richard Geoffroy, que cet homme a contribué à transformer le paysage de l'alcool japonais avec son projet, IWA Sake. Je ne savais pas à quoi m'attendre, mais à la fin de l'entretien, non seulement j'avais appris énormément sur l'industrie du saké (je pensais pourtant en connaître déjà un bon bout), et sur sa place au sein de celle-ci, mais j'avais le sentiment d'avoir établi un véritable lien. Sa chaleur et son amabilité m'ont mis à l'aise.

Il n'est donc guère surprenant que la vie adulte de Geoffroy ait débuté par des études de médecine — un acte de rébellion, explique-t-il, pour quelqu'un issu d'une longue lignée de vignerons, mais altruiste dans son essence. Une douceur émane de lui tandis qu'il s'enfonce lentement dans le fauteuil en face de moi, et, au fil de notre conversation, il apparaît que sa passion, son engagement pour IWA 5, n'est pas sans rappeler ce qui pousse les gens vers la médecine. Bien que l'industrie médicale et celle de l'alcool puissent aujourd'hui sembler en opposition, le parcours et le résultat final sont en réalité assez alignés : mener des expériences et des recherches scientifiques qui créent une expérience positive.

Bien qu'il affirme qu'IWA 5 représente sa « troisième vie », la première étant la médecine et la seconde son passage chez le prestigieux producteur de champagne Dom Pérignon, un fil conducteur émerge tout au long de la conversation pour relier les trois : Richard Geoffroy se consacre au service des autres. Nous nous sommes entretenus avec lui ici, au siège de MUSUBI KILN, pour tirer ce fil.

« Je viens de la terre », dit Geoffroy, « et ces racines sont si fortes que je peux les apporter à des projets bien au-delà de mon lieu d'origine. »

Ce sont ces racines solides qui l'ont initialement poussé à explorer une carrière en dehors du domaine viticole familial — la médecine — mais ces mêmes racines l'ont inévitablement rappelé vers la vinification. Cette déviation médicale n'était pas sans mérite, cependant : « La médecine est très importante dans toute ma carrière. Elle a été si inspirante, et m'a donné une telle compréhension de l'organique, de la matière vivante. »

Je lui demande ensuite si ce qu'il a appris à la faculté de médecine a modifié son approche de la vinification, surtout en considérant que l'alcool a historiquement été utilisé comme médicament jusqu'à très récemment. « Vous savez, quand on fait du saké, tout tourne vraiment autour de l'organique », répond-il. « Ni la médecine ni le brassage du saké ne sont des sciences exactes, il y a vraiment un élément empirique, donc la médecine m'a en fait aidé dans ce domaine, je pense… les instincts sont si importants. »

Malgré sa solide formation scientifique, Geoffroy se décrit, « en toute humilité », ajoute-t-il, comme un créatif. Et de la même manière que son fort héritage familial l'a poussé vers un acte de rébellion, son passage du vin au saké a peut-être été propulsé par des raisons similaires. Il se sentait limité dans sa créativité à cause du terroir, ce terme français désignant les facteurs environnementaux qui affectent les cultures de raisin. « Il y a trop de contraintes à mon goût », et donc passer au saké a été un mouvement instinctif. Selon lui, le monde du saké offre plus de latitude et de liberté, et bien plus d'options.

« Je soupçonne que beaucoup de gens ne tirent pas nécessairement pleinement parti de cette liberté… cela a été ma principale motivation. » Là où le terroir permet des résultats finis largement hors du contrôle des vignerons, Geoffroy a été attiré par ce qu'il croyait être un tout nouveau monde d'expérimentation qui s'offrait à lui dans l'industrie du saké.

Les défis qui accompagnent l'expérimentation font tous partie du plaisir pour Geoffroy. « Si vous laissiez des raisins sur un banc, ils fermenteraient. Ce serait médiocre, mais ce serait du vin. Si vous laissez du riz sur un banc, il ne se passera pas grand-chose. Il y a un art majeur de la transformation… et c'est tellement japonais de travailler contre toute attente et de transformer ce grain solide en liquide. » Bien que les deux processus soient différents, il dit que les créateurs des deux croient universellement en l'équilibre.

« L'assemblage, c'est l'assemblage, vous savez, en faire quelque chose d'harmonieux et de complexe. » Mais il voit aussi IWA comme un équilibre entre le Japon et au-delà du Japon. « Il s'agit vraiment d'obtenir plus de présence en bouche, plus de texture, plus de profondeur, plus de longueur. » Je me souviens de notre visite de la brasserie de saké, où notre guide, Mathieu, a expliqué que le saké se déguste traditionnellement pour sa chute nette en bouche, servant souvent de nettoyant pour le palais. L'objectif de Geoffroy est de créer un saké qui agit davantage comme un vin, persistant pour se mêler aux saveurs de son compagnon culinaire — ce qui me frappe comme une autre idée de collaboration de l'esprit du maître.

Pour atteindre son objectif, Geoffroy a été pionnier dans l'inclusion de l'assemblage, une activité typiquement vinicole, dans le processus de brassage du saké. « En vinification, la plupart des gens qui font de l'assemblage expliquent qu'ils veulent se projeter dans l'expression finale après une période de maturation suffisamment longue. J'avoue que je ne me projette pas… ici, dans ma sixième année d'assemblage, je réalise que mon approche… le rendre instantanément bon à la fin le rend vraiment apte au vieillissement. »

« Ce que j'essaie encore de comprendre, c'est la durée de vie [du saké]. À quel moment atteint-il son apogée ? Vous savez quoi, je ne sais pas parce que je ne peux rien comparer. Ce que nous faisons est suffisamment différent de tout ce qui existe au Japon. La seule façon de savoir, c'est d'attendre. » Ce qui signifie qu'il n'y a aucun moyen de savoir quand l'assemblage a vieilli suffisamment longtemps — mais j'ai tellement apprécié notre dégustation à la brasserie de saké que j'ai immédiatement acheté deux bouteilles, donc ces expériences ont réussi, du moins selon mon estimation.

Cet amour de l'expérimentation semble refléter sa formation scientifique, lui dis-je. « Je crois profondément en l'expérimentation », répond-il, s'animant. Il explique que le réchauffement climatique affecte l'industrie vinicole, dont les processus sont si stricts et rigides en raison de la tradition et de l'héritage que la voie à suivre se rétrécit. Comme il l'a mentionné précédemment, il voit un potentiel infini dans le brassage du sake, et il semble qu'IWA soit la plateforme idéale pour que ses idées créatives prennent forme.

Au-delà de la technique innovante de brassage et d'assemblage, l'un des aspects les plus intrigants d'IWA Sake est qu'il s'agit essentiellement d'une communauté de créatifs qui se réunissent pour produire une expérience unique. Deux noms apparaissent fréquemment dans les actualités concernant IWA : l'architecte Kuma Kengo et le designer industriel Marc Newson—tous deux célébrés et prolifiques à leur manière, comme Geoffroy. « Je ne peux pas envisager le projet sans le talent d'un groupe de personnes que j'appellerais ma famille », a déclaré Geoffroy. « Je les connais depuis plus de 20 ans, c'était donc une démarche tout à fait naturelle. Toute personne qui collabore avec IWA le fait pour une bonne raison. »

Comme Masuda Ryuichiro, le propriétaire de cinquième génération de Masuda Sake Brewery ? « Rétrospectivement, c'était la seule personne avec qui je pouvais m'associer… Il est curieux, ouvert au monde, expérimental, et toujours en quête de collaboration. » Masuda-san a joué un rôle déterminant dans le lancement d'IWA en termes de licences, de permis, et même grâce à ses liens avec la ville pour recruter du personnel local.

Et ce lien avec Toyama via Masuda a été impératif pour le succès d'IWA, a déclaré Geoffroy. « Les gens auraient peut-être été plus réticents, mais à Toyama, ils nous ont accueillis à bras ouverts. Toyama est une ville très entrepreneuriale. » Avec l'ouverture d'IWA, ainsi que d'autres programmes et campagnes mis en place par le gouvernement de Toyama, la ville devient de plus en plus une destination pour les visiteurs.

Comme mentionné, l'équipe Musubi a pu participer à une dégustation des Assemblages 2 et 4 dans le cadre de notre visite de Shiraiwa, la brasserie de sake de l'entreprise près de Tateyama. J'ai mentionné en passant que j'étais surpris de voir à quel point ils étaient différents. Même parmi les millésimes de vin, on peut souvent anticiper ce que l'on va obtenir lorsqu'on achète auprès d'un vignoble que l'on connaît. La réponse de Geoffroy était simple : « Je voulais apporter plus d'excitation au sake. » Rendre chaque Assemblage différent crée de l'attente autour du suivant ; ils sont célébrés en tant qu'individus plutôt que comme quelque chose d'attendu d'IWA 5. En effet, c'est le sens de l'inattendu qui devient attendu d'IWA 5, un autre aspect dans lequel les expériences de Geoffroy donnent des résultats positifs.

Il encourage les personnes curieuses d'IWA, et même du sake dans son ensemble, à expérimenter également. Expérimentez avec les températures, expérimentez avec la nourriture, voyez comment les saveurs changent en fonction des éléments que vous choisissez. Trouvez ce que vous préférez pour un sake, puis voyez si cela améliore l'expérience d'un autre. Et comme conseil de pro de celui qui le fabrique : Geoffroy recommande de boire IWA 5 un ochoko à la fois. Vous pouvez le boire directement dans la coupe à sake, mais si vous versez juste la quantité d'un ochoko, puis le transférez dans un verre à vin, c'est la façon d'en tirer le meilleur parti de sa saveur vraiment incroyable, quel que soit l'Assemblage.

Pour terminer sur une note exceptionnellement sentimentale, j'espère que ce voyage vous a inspiré à ne jamais cesser d'expérimenter. Il m'a certainement inspiré.