Vitrines alimentaires japonaises : Pourquoi elles semblent si réelles

Partout au Japon, des reproductions alimentaires finement réalisées sont exposées dans les vitrines devant les restaurants. Bien qu'artificielles, elles sont d'un réalisme impressionnant, magnifiquement fabriquées et paraissent délicieusement appétissantes.

Au Japon, ces répliques alimentaires ne sont pas seulement des moyens astucieux de présenter les plats du menu — elles sont aussi des souvenirs prisés par les voyageurs. Mais comment ces répliques d'un réalisme incroyable sont-elles réellement fabriquées ?

Cette fois, nous avons visité l'usine de Yokohama d'Iwasaki Be-I (Iwasaki Co., Ltd.), l'un des plus grands fabricants d'échantillons alimentaires du Japon, et avons reçu l'autorisation spéciale de voir leur site de production, habituellement fermé au public. Rejoignez-nous pour une visite des coulisses et découvrez comment ces remarquables reproductions alimentaires sont fabriquées.

Iwasaki Be-I trouve ses racines en tant que fabricant pionnier d'échantillons alimentaires. L'entreprise a été fondée à Tokyo en 1952, marquant le début de son parcours.

À cette époque, les répliques étaient exposées de manière proéminente à l'entrée des espaces de restauration animés dans les grands magasins, destinations favorites de nombreux visiteurs. En présentant des échantillons de plats spécifiques, elles contribuaient non seulement à réduire la congestion des clients mais aussi à optimiser l'efficacité opérationnelle. Les répliques alimentaires se sont révélées être un atout précieux dans le secteur de la restauration.

En raison de leur efficacité pour promouvoir les menus et attirer les clients, les reproductions ont progressivement été introduites dans les restaurants au-delà des espaces de restauration des grands magasins. Un autre facteur ayant contribué à leur adoption généralisée est la tendance culturelle des Japonais à se sentir plus à l'aise pour entrer dans un restaurant ou commander des plats lorsqu'ils ont un aperçu de ce qui les attend.

De plus, le dicton « les Japonais mangent avec les yeux » suggère comment la culture culinaire japonaise accorde la priorité aux aspects visuels de la nourriture, incluant ses couleurs vibrantes et sa présentation méticuleuse. Il est typique pour les convives japonais de savourer le plaisir visuel d'un plat avant de le goûter, parfois même en imaginant ses saveurs à l'avance. Cet aspect distinct des coutumes culinaires japonaises joue probablement un rôle dans la popularité des échantillons alimentaires.

À l'usine de Yokohama d'Iwasaki Be-I, un nombre impressionnant de 70 000 articles sont méticuleusement fabriqués à la main, un par un, chaque année.

Le directeur de l'usine, Miyazawa, a partagé : « Pour capturer authentiquement l'essence de quelque chose de fraîchement pêché ou préparé, s'appuyer sur le savoir-faire humain avec attention aux détails plutôt que sur des machines est indispensable, bien que cela implique un coût. »

« Cela dit, nos produits ne sont pas des œuvres d'art. Ce qui compte vraiment, c'est la fidélité avec laquelle ils reproduisent les plats servis au restaurant. C'est pourquoi nous documentons soigneusement des détails comme les ingrédients, les techniques de cuisson et les styles de présentation par des photos ou des croquis, en nous efforçant de recréer les plats originaux aussi fidèlement que possible. »

Voici le processus de fabrication expliqué par Miyazawa :

À cette étape, le plat rapporté du restaurant est soigneusement décomposé en ses ingrédients individuels. Du silicone est versé sur chaque ingrédient pour capturer chaque détail complexe des surfaces.

Ce jour-là, nous avons observé la fabrication de moules pour une pizza. La pâte à pizza et les garnitures, incluant calamar, coquilles Saint-Jacques, champignons et tomates, étaient disposées sur un plateau, séparées par des diviseurs, et recouvertes de silicone liquide blanc laiteux.

« Nous commençons par essuyer toutes les sauces qui ne peuvent pas être moulées. Ensuite, une petite quantité de silicone dilué est appliquée finement pour empêcher les ingrédients de flotter pendant le processus de moulage. Toutes les bulles d'air sont soigneusement retirées à ce stade. Une fois cette couche initiale durcie, nous versons du silicone pour couvrir toute la surface. Après l'avoir laissé durcir pendant environ un jour, nous faisons des incisions et retirons soigneusement les ingrédients pour compléter le moule. »

De la résine vinylique liquide, colorée avec des peintures à l'huile, est soigneusement versée dans le moule, puis chauffée dans un four à 180°C pour se solidifier, formant chaque composant.

« Les nouveaux arrivants à l'usine commencent généralement par gérer ce processus. Comme les couleurs pour la résine vinylique sont prédéterminées pour chaque ingrédient, ils apprennent les compétences et connaissances fondamentales cruciales pour la production, qui impliquent de créer des couleurs adaptées à une grande variété d'ingrédients. »

« En réalité, il n'existe aucun manuel qui explique les techniques de fabrication de nos échantillons alimentaires. Tout repose sur l'apprentissage pratique, guidé par les connaissances et le soutien de collègues expérimentés », a précisé Miyazawa.

Par exemple, pour faire du bacon, de la résine vinylique blanche est d'abord versée dans le moule pour la partie grasse et est chauffée jusqu'à solidification. Ensuite, de la résine vinylique rose est superposée pour la partie charnue et est à nouveau chauffée pour former une tranche de bacon. De même, nous fabriquons de petits cubes de tofu, chacun d'environ 1 cm de côté, et de fines feuilles de laitue une par une. C'est un processus continu de travail détaillé.

Auparavant, nous utilisions de la cire pour fabriquer nos produits, mais ils étaient susceptibles de fondre et de se casser facilement. Il y a environ 40 ans, nous sommes passés à la résine vinylique, ce qui a amélioré la durabilité et permis des détails plus complexes. Ce changement a nettement amélioré la qualité de nos produits. De plus, la résine vinylique devient transparente lors du chauffage, ce qui la rend idéale pour imiter le bouillon clair dans les ramen ou l'apparence semi-transparente des blancs d'œufs crus.

« Ensuite, nous appliquons des couleurs sur les pièces en utilisant des peintures à l'huile avec des aérographes et des pinceaux. Avec chaque couche, nous ajoutons méticuleusement les couleurs requises, donnant progressivement vie aux pièces en résine, qui ressemblent à de vrais ingrédients à chaque coup de pinceau. »

« Nous procédons en nous référant constamment à des photos des ingrédients réels. Le niveau de notre compréhension de chaque ingrédient joue un rôle significatif dans la qualité du produit final. Par exemple, si nous ne saisissons pas pleinement des détails comme la façon dont les oignons se carbonisent à la cuisson ou les variations de teneur en graisse selon les différentes coupes de viande, cela peut affecter le résultat. »

« Colorer des échantillons de poisson cru ou de légumes est plus difficile que de travailler avec des aliments cuits. Parmi les près de quatre-vingts personnes qui travaillent dans cette usine, seules deux ou trois ont maîtrisé cette compétence. Reproduire avec précision la transparence et la structure des yeux de poisson frais est extrêmement difficile. Pour cette raison, les employés qualifiés qui excellent dans la création de ces échantillons sont généralement des personnes qui apprécient profondément les ingrédients. Beaucoup d'entre eux sont des passionnés de cuisine », a partagé Miyazawa.

Sur les établis métalliques argentés disposés avec soin dans toute l'usine, des répliques incroyablement réalistes étaient exposées, donnant à l'usine l'apparence d'une cuisine de restaurant.

Une fois la coloration terminée, l'étape finale consiste à assembler toutes les pièces ensemble sur une assiette pour créer un plat unique. Cette étape de finition, aux côtés de la coloration, requiert un haut niveau de compétence technique.

Avec un pistolet thermique qui émet de l'air chaud à environ 150°C en main, le dressage est effectué, en ajustant au besoin pour façonner et faire adhérer les composants.

Pour les petits composants fréquemment utilisés tels que le chou râpé, les grains de riz cuits, les spaghettis et la panure panko fraîchement frite, l'efficacité est renforcée en utilisant des pièces stockées préparées dans une autre installation.

« Lors du dressage, même la façon dont la sauce est versée peut affecter significativement le réalisme et l'attrait du plat. Une fois de plus, une connaissance approfondie des ingrédients et de la cuisine joue un rôle crucial ici. Et enfin, la dernière étape consistant à ajouter un glaçage brillant est indispensable pour rendre les échantillons attrayants. Au fait, toute la vaisselle utilisée est fournie par les restaurants. »

Miyazawa a noté que bien qu'on puisse maîtriser les tâches de base de la production en environ trois ans, il n'y a pas de limite à la perfection, peu importe le nombre d'années de pratique. « Je travaille dans cette industrie depuis près de 30 ans moi-même », a-t-il dit, « et tout en chérissant l'expertise transmise de génération en génération par nos prédécesseurs, j'espère élever davantage mon métier à l'avenir. »

« Dans cette usine, nous divisons le processus de production en tâches séparées. Cela multiplie notre capacité de production par cinq. De plus, avec chaque individu responsable d'une tâche spécifique sous ce système, le résultat final tend à être de meilleure qualité », a déclaré Miyazawa.

En écoutant l'explication passionnée de Miyazawa, je ne pouvais m'empêcher de penser que les reproductions alimentaires pourraient être considérées comme un artisanat traditionnel japonais tout comme la laque. Avec l'accent mis sur une production de haute qualité grâce à une division du travail, les individus impliqués dans le processus de fabrication affinent continuellement leurs compétences.

Le jour où nous avons visité l'usine était une journée de printemps typique, avec des températures qui grimpaient progressivement. Et à l'approche de l'été, la production d'échantillons pour les menus froids rafraîchissants commence à s'intensifier.

« Lors de séances photo pour des menus ou des publicités présentant des produits comme la glace pilée ou la crème glacée, qui fondent rapidement, des répliques sont parfois utilisées », a expliqué Miyazawa. Cela offre non seulement une commodité pour la photographie, mais sert également de preuve de la haute qualité des reproductions alimentaires japonaises, qui dégagent parfois plus d'authenticité et de charme que les aliments réels eux-mêmes.

Chez Iwasaki Be-I, les artisans qualifiés de l'usine participent régulièrement à une compétition interne, présentant leurs talents et leur créativité au-delà de leurs tâches quotidiennes. Nous avons eu la chance de voir certaines de leurs créations passées.

Il y avait des démonstrations étonnantes d'ingéniosité, comme un squelette de dinosaure fait de chips de pomme de terre ou King Kong émergeant d'une salade de brocoli sur le thème de la jungle. À ne pas manquer : un donburi avec une montagne imposante de sashimi de thon dans un bol. Toutes ces créations témoignent de la remarquable maîtrise technique développée sur plus de 90 ans et de l'esprit ludique et imaginatif d'Iwasaki Be-I.

À un autre étage de la même usine, ils fabriquent également des produits comme souvenirs vendus dans deux boutiques, l'une à Kappabashi et l'autre à Soramachi, un centre commercial adjacent à Tokyo Skytree.

Lorsque des visiteurs de l'étranger viennent au Japon et décident de dîner au restaurant, ils peuvent se retrouver perplexes face à l'éventail de menus inconnus. Dans ces moments, les répliques alimentaires pourraient s'avérer incroyablement utiles pour comprendre ce qui est proposé.

La prochaine fois que vous verrez un aliment factice, prenez un moment pour réfléchir à son remarquable niveau de détail et de créativité. Cela pourrait enrichir et rendre votre expérience culinaire au Japon un peu plus mémorable.