Vitrines alimentaires japonaises : Pourquoi elles semblent si réelles

Partout au Japon, des reproductions alimentaires finement réalisées sont exposées dans des vitrines devant les restaurants. Bien qu'artificielles, elles sont d'un réalisme impressionnant, magnifiquement fabriquées et paraissent délicieusement appétissantes.

Au Japon, ces reproductions alimentaires ne sont pas seulement des moyens astucieux de présenter les plats du menu — elles sont aussi des souvenirs prisés par les voyageurs. Mais comment ces reproductions incroyablement réalistes sont-elles réellement fabriquées ? Cette fois, nous avons visité l'usine de Yokohama d'Iwasaki Be-I (Iwasaki Co., Ltd.), l'un des plus grands fabricants de reproductions alimentaires du Japon, et avons reçu l'autorisation spéciale de voir leur site de production, habituellement fermé au public. Rejoignez-nous pour une visite en coulisses et découvrez comment ces étonnantes reproductions alimentaires sont fabriquées.

Iwasaki Be-I trouve ses racines en tant que fabricant pionnier de reproductions alimentaires. L'entreprise a été fondée à Tokyo en 1952, marquant le début de son parcours. À cette époque, les reproductions étaient exposées de manière proéminente à l'entrée des espaces de restauration animés des grands magasins, destinations favorites de nombreuses personnes. En présentant des échantillons de plats spécifiques, elles contribuaient non seulement à réduire la congestion de la clientèle, mais aussi à optimiser l'efficacité opérationnelle. Les reproductions alimentaires se sont révélées être un atout précieux dans le secteur de la restauration.

En raison de leur efficacité pour promouvoir les menus et attirer les clients, les reproductions ont progressivement été introduites dans les restaurants au-delà des espaces de restauration des grands magasins. Un autre facteur ayant contribué à leur adoption généralisée est la tendance culturelle des Japonais à se sentir plus à l'aise pour entrer dans un restaurant ou commander des plats lorsqu'ils ont un aperçu de ce qui les attend. De plus, le dicton « les Japonais mangent avec les yeux » suggère comment la culture culinaire japonaise accorde la priorité aux aspects visuels de la nourriture, notamment ses couleurs vives et sa présentation méticuleuse. Il est typique pour les convives japonais de savourer le plaisir visuel d'un plat avant de le goûter, parfois même en imaginant ses saveurs à l'avance. Cet aspect distinct des coutumes culinaires japonaises joue probablement un rôle dans la popularité des reproductions alimentaires.

À l'usine de Yokohama d'Iwasaki Be-I, 70 000 articles étonnants sont méticuleusement fabriqués à la main un par un chaque année. Le directeur de l'usine, Miyazawa, a partagé : « Pour capturer authentiquement l'essence de quelque chose de fraîchement pêché ou préparé, s'appuyer sur l'artisanat humain avec attention aux détails plutôt que sur des machines est indispensable, bien que cela ait un coût. »

« Cependant, cela dit, nos produits ne sont pas des œuvres d'art. Ce qui compte vraiment, c'est la fidélité avec laquelle ils reproduisent les plats servis dans le restaurant. C'est pourquoi nous documentons soigneusement des détails tels que les ingrédients, les techniques de cuisson et les styles de présentation par des photos ou des croquis, en nous efforçant de recréer les plats originaux aussi fidèlement que possible. »

Voici le processus de fabrication expliqué par Miyazawa :

Dans cette étape, le plat rapporté du restaurant est soigneusement décomposé en ses ingrédients individuels. Du silicone est versé sur chaque ingrédient pour capturer chaque détail complexe des surfaces. Ce jour-là, nous avons observé la fabrication de moules pour une pizza. La pâte à pizza et les garnitures, notamment le calmar, les coquilles Saint-Jacques, les champignons et les tomates, ont été disposées sur un plateau, séparées par des diviseurs, et recouvertes de silicone liquide blanc laiteux.

« Nous commençons par essuyer toutes les sauces qui ne peuvent pas être moulées. Ensuite, une petite quantité de silicone dilué est appliquée finement pour empêcher les ingrédients de flotter pendant le processus de moulage. Les bulles d'air sont soigneusement retirées à ce stade. Une fois cette couche initiale durcie, nous versons du silicone pour couvrir toute la surface. Après l'avoir laissé durcir pendant environ un jour, nous faisons des incisions et retirons soigneusement les ingrédients pour compléter le moule. »

De la résine vinylique liquide, colorée avec des peintures à l'huile, est soigneusement versée dans le moule, puis chauffée dans un four à 180 °C pour se solidifier, formant chaque composant. « Les nouveaux arrivants à l'usine commencent généralement par gérer ce processus. Comme les couleurs de la résine vinylique sont prédéterminées pour chaque ingrédient, ils apprennent les compétences et connaissances fondamentales cruciales pour la production, qui impliquent de créer des couleurs adaptées à une grande variété d'ingrédients. »

« En réalité, il n'existe aucun manuel expliquant les techniques de fabrication de nos reproductions alimentaires. Tout repose sur l'apprentissage pratique, guidé par les connaissances et le soutien de collègues expérimentés », a précisé Miyazawa. Par exemple, lors de la fabrication du bacon, de la résine vinylique blanche est d'abord versée dans le moule pour la partie grasse et est chauffée jusqu'à solidification. Ensuite, de la résine vinylique rose est superposée pour la section de viande et est à nouveau chauffée pour former une tranche de bacon. De même, nous fabriquons de petits cubes de tofu, chacun d'environ 1 cm de taille, et de fines feuilles de laitue une par une. C'est un processus continu de travail détaillé.

Auparavant, nous utilisions de la cire pour fabriquer nos produits, mais ils étaient susceptibles de fondre et de se casser facilement. Il y a environ 40 ans, nous sommes passés à l'utilisation de résine vinylique, ce qui a amélioré la durabilité et permis des détails plus complexes. Ce changement a nettement amélioré la qualité de nos produits. De plus, la résine vinylique devient transparente lors du chauffage, ce qui la rend idéale pour imiter le bouillon clair des ramen ou l'apparence semi-transparente des blancs d'œufs crus.

« Ensuite, nous appliquons des couleurs sur les pièces en utilisant des peintures à l'huile avec des aérographes et des pinceaux. Avec chaque couche, nous ajoutons méticuleusement les couleurs requises, donnant progressivement vie aux pièces en résine, ressemblant à de vrais ingrédients à chaque coup de pinceau. » « Nous procédons à notre travail en nous référant constamment aux photos des ingrédients réels. Le niveau de notre compréhension de chaque ingrédient joue un rôle important dans la détermination de la qualité du produit final. Par exemple, si nous ne saisissons pas pleinement des détails comme la façon dont les oignons se carbonisent lorsqu'ils sont grillés ou les variations de teneur en matières grasses selon les différentes coupes de viande, cela peut affecter le résultat. »

« Colorer des échantillons de poisson cru ou de légumes demande plus de maîtrise que de travailler avec des aliments cuits. Parmi les près de quatre-vingts personnes qui travaillent dans cette usine, seules deux ou trois ont acquis cette compétence. Reproduire avec précision la transparence et la structure des yeux de poisson frais représente un défi considérable. Pour cette raison, les employés qualifiés qui excellent dans la création de ces échantillons sont généralement des personnes qui portent une attention profonde aux ingrédients. Beaucoup d'entre eux sont des passionnés de cuisine », partage Miyazawa.

Sur les établis métalliques argentés disposés avec ordre dans toute l'usine, des répliques d'un réalisme saisissant étaient exposées, donnant à l'usine l'apparence d'une cuisine de restaurant.

Une fois la coloration terminée, l'étape finale consiste à assembler toutes les pièces sur une assiette pour créer un plat complet. Cette phase de finition, tout comme la coloration, exige un haut niveau de compétence technique. Avec un pistolet thermique qui émet de l'air chaud à environ 150°C en main, le dressage s'effectue en ajustant selon les besoins pour façonner et fixer les composants.

Pour les petits composants fréquemment utilisés tels que le chou râpé, les grains de riz cuit, les spaghetti et la panure panko fraîchement frite, l'efficacité est renforcée par l'utilisation de pièces stockées préparées dans une autre installation. « Lors du dressage, même la façon dont la sauce est versée peut affecter considérablement le réalisme et l'attrait du plat. Une fois de plus, une connaissance approfondie des ingrédients et de la cuisine joue un rôle crucial ici. Et enfin, la dernière étape consistant à ajouter un glaçage brillant est indispensable pour rendre les échantillons attrayants. Au fait, toute la vaisselle utilisée est fournie par les restaurants. »

Miyazawa note que si l'on peut maîtriser les tâches de base de la production en environ trois ans, il n'existe aucune limite à la perfection, quel que soit le nombre d'années de pratique. « Je travaille moi-même dans ce secteur depuis près de 30 ans », dit-il, « et tout en chérissant l'expertise transmise de génération en génération par nos prédécesseurs, j'espère élever encore davantage mon savoir-faire à l'avenir. » « Dans cette usine, nous divisons le processus de production en tâches distinctes. Cela multiplie notre capacité de production par cinq. De plus, avec chaque individu responsable d'une tâche spécifique dans ce système, le résultat final tend à être de meilleure qualité », explique Miyazawa.

En écoutant l'explication passionnée de Miyazawa, je ne pouvais m'empêcher de penser que les reproductions alimentaires pourraient être considérées comme un artisanat traditionnel japonais au même titre que la laque. Avec l'accent mis sur une production de haute qualité par la division du travail, les personnes impliquées dans le processus de fabrication affinent continuellement leurs compétences.

Le jour où nous avons visité l'usine était une journée de printemps typique, avec des températures qui grimpaient progressivement. Et à l'approche de l'été, la production d'échantillons pour les plats froids rafraîchissants commence à s'intensifier. « Lors de séances photo pour des menus ou des publicités mettant en scène des produits comme la glace pilée ou la crème glacée, qui fondent rapidement, des répliques sont parfois utilisées », explique Miyazawa. Cela offre non seulement une commodité pour la photographie, mais sert également de preuve de la haute qualité des reproductions alimentaires japonaises, qui dégagent parfois plus d'authenticité et de charme que les aliments réels eux-mêmes.

Chez Iwasaki Be-I, les artisans qualifiés de l'usine participent régulièrement à un concours interne, présentant leurs talents et leur créativité au-delà de leurs tâches quotidiennes. Nous avons eu l'occasion de voir certaines de leurs créations passées.

Il y avait des démonstrations d'ingéniosité étonnantes, comme un squelette de dinosaure fait de chips ou King Kong émergeant d'une salade de brocoli sur le thème de la jungle. À ne pas manquer : un donburi avec un monticule imposant de sashimi de thon dans un bol. Toutes ces créations témoignent de la maîtrise technique impressionnante développée sur plus de 90 ans et de l'esprit ludique et imaginatif d'Iwasaki Be-I.

À un autre étage de la même usine, ils fabriquent également des produits souvenirs vendus dans deux boutiques, l'une à Kappabashi et l'autre à Soramachi, un complexe commercial adjacent à Tokyo Skytree.

Lorsque des visiteurs de l'étranger viennent au Japon et décident de dîner au restaurant, ils peuvent se trouver perplexes face à l'éventail de menus peu familiers. Dans ces moments, les reproductions alimentaires peuvent s'avérer extrêmement utiles pour comprendre ce qui est proposé.

La prochaine fois que vous verrez un aliment factice, prenez un moment pour réfléchir à son détail remarquable et à sa créativité. Cela pourrait enrichir et rendre votre expérience culinaire au Japon un peu plus mémorable.