Le marché de Toyosu à Tokyo : récits du plus grand marché aux poissons du monde

Entouré par la mer de tous côtés et doté de lacs et rivières abondants, le peuple japonais consomme depuis longtemps une grande variété de produits de la mer.

Les Japonais ont développé une profonde diversité de techniques pour tirer encore plus de saveur des richesses de ces mers, lacs et rivières, à tel point que poissons et crustacés, mollusques et algues sont devenus non seulement partie intégrante de la cuisine japonaise, mais ingrédients essentiels de l'alimentation au Japon.

Le marché de Toyosu, l'un des plus grands marchés aux poissons du monde, incarne cette culture des produits de la mer. Situé dans l'arrondissement de Koto à Tokyo, le marché de Toyosu a ouvert en 2018 pour remplacer son prédécesseur vieillissant, le marché de Tsukiji. Avec une superficie de 40,7 hectares, 1,7 fois celle de Tsukiji, et un volume de produits marins d'environ 290 000 tonnes métriques par an, évalué en 2023 à 450 milliards de yens (3,19 milliards de dollars américains), le marché sert à la fois de fournisseur majeur de produits marins dans la région métropolitaine de Tokyo et de plateforme d'exportation internationale.

Pour cet article, nous avons exploré les coulisses de Toyosu, visitant une zone habituellement fermée aux visiteurs et interrogeant les personnes et entreprises qui rendent possible le commerce maritime quotidien d'un marché aussi massif. Que se passe-t-il derrière les étals du marché ? Et que nous révèle cela sur le marché de Toyosu aujourd'hui ?

Si un seul poisson comestible devait représenter le Japon, ce serait le thon.

En octobre 2024, le marché de Toyosu accueille environ 450 intermédiaires commerciaux qui achètent des produits marins puis les revendent aux restaurants et poissonniers. Jusqu'à 150 d'entre eux traitent le thon, échangeant en moyenne 1 200 thons frais et congelés chaque jour.

Ces intermédiaires achètent leur stock quotidien de thon lors d'un événement de type enchères appelé seri, un mot japonais désignant les enchères qui évoque aussi le défi compétitif. Rivalisant pour mettre la main sur le poisson de la plus haute qualité du jour, ces courtiers, comme on les appelle, se rassemblent chaque matin à 5h30. La majorité sont des hommes, mais récemment quelques femmes sont apparues dans la foule. Le temps est peut-être venu pour la diversité de progresser, même dans ce qu'on appelle le monde masculin du marché de Toyosu.

Nous nous entretenons donc avec Tanaka Masako, l'une des très rares courtières en thon, sur la façon dont elle est arrivée à ce poste, son quotidien, et les joies et difficultés qu'elle rencontre dans ce travail.

Tanaka est la quatrième présidente de son entreprise de commerce de produits marins, fondée il y a soixante ans par son grand-père, mais nous confie que son entrée dans le secteur s'est faite entièrement par hasard.

« En août 2022, mon frère cadet, le troisième président de l'entreprise, est décédé d'une maladie soudaine, et à ce moment-là, pratiquement la seule personne qui pouvait reprendre et lui succéder, c'était moi. Quand j'étais étudiante, j'aidais au service client et à la comptabilité simple pendant les vacances de printemps et d'été, mais après m'être mariée et avoir fondé une famille, je suis restée éloignée du marché aux poissons pendant longtemps. Je n'avais pas d'autre choix que de me lancer en tant que quasi-amatrice. Au début, j'accompagnais un jeune employé masculin à temps partiel sur le sol des enchères. Lui et ses collègues courtiers m'ont tout appris depuis le début pendant que j'apprenais les règles des enchères et comment discerner un thon de haute qualité. »

« N'avez-vous pas rencontré beaucoup de difficultés au début ? » lui demandé-je.

Tanaka me répond : « L'un des produits phares de notre entreprise, le thon obèse congelé, est une option à prix raisonnable mais délicieuse. Avant chaque enchère, les thons sont alignés en rangées serrées sur le sol des enchères, queues coupées pour révéler une section transversale. Pour trouver le poisson qu'ils veulent, les courtiers parcourent la salle en examinant chaque section transversale pour juger du niveau de qualité global de la chair du thon dans son ensemble. Mais cela est considéré comme particulièrement difficile à déterminer dans le cas du thon obèse congelé, et en fait, il n'est pas rare que la chair soit défectueuse ou manque de la bonne quantité de graisse lorsqu'elle est désossée et examinée après l'achat. »

« Alors, dans un effort pour améliorer mes compétences de discernement autant que possible, j'ai commencé à étudier par moi-même en prenant des photos des sections transversales des queues avec mon smartphone et en les comparant au contenu réel du poisson. Tous ceux qui me voyaient faire cela me disaient : "On ne peut pas juger de la qualité du thon juste à partir de la chair de sa queue. Il faut tout savoir à son sujet, de l'environnement de l'océan où il a été pêché au niveau technologique utilisé sur chaque bateau de pêche pour préparer rapidement la chair et la congeler après une prise." Cette expérience m'a vraiment fait saisir la profondeur et la fascination du thon en tant qu'ingrédient. »

Repensant à cette époque, Tanaka ajoute : « Le marché aux poissons n'est pas le genre d'univers à offrir une considération particulière pour le fait que vous êtes inexpérimentée ou une femme. L'enchère de thon progresse à chaque appel du représentant d'un grossiste (une entreprise qui rassemble les produits de la mer des zones de production et les vend aux détaillants). C'est un concours sans merci où il ne faut que trois secondes pour vendre un thon aux enchères. Pour placer nos offres, nous du côté des acheteurs utilisons des signaux manuels spéciaux, qui étaient vraiment difficiles à utiliser au début, et c'était dur de synchroniser mon timing avec les commissaires-priseurs, qui appellent chacun avec leur propre rythme unique. »

Le mode de vie de Tanaka a complètement changé lorsqu'elle a commencé à travailler à Toyosu. Ses journées sont devenues des réveils à deux heures du matin et du travail manuel dans un environnement froid.

« Chaque jour était une telle course que je n'avais même pas le temps de penser à ma fatigue ou à mon sommeil. J'étais tellement occupée par le travail que je ne pouvais pas m'occuper suffisamment des tâches ménagères, et cela me peinait à l'époque d'imposer tant de charges à ma famille, y compris à ma plus jeune fille qui était au lycée. »

Alors, quelle est la force motrice qui pousse Tanaka à continuer de travailler au marché aux poissons ?

« Je pense que c'est peut-être quelque chose dans l'ADN transmis par mes ancêtres, mais j'aime vraiment le commerce du thon. Fin 2022, ma première année de travail au marché de Toyosu, j'ai eu la chance d'enchérir sur le meilleur thon du jour, ce que je n'avais pas osé faire jusque-là en raison de mon hésitation face au prix élevé et de ma déférence envers d'autres acheteurs plus expérimentés. Quand je l'ai finalement fait, tous mes collègues courtiers et grossistes m'ont félicitée en me disant : "Bien joué !" J'étais si heureuse et j'ai ressenti un tel sentiment d'accomplissement », raconte Tanaka avec un sourire. Il semble que ce soit le moment où les efforts quotidiens de Tanaka et sa détermination en tant que courtière en thon ont été reconnus par son entourage.

Tanaka poursuit : « J'ai progressivement appris à reconnaître un thon de qualité en accumulant peu à peu de l'expérience. J'ai eu davantage d'occasions heureuses d'entendre les restaurants auxquels nous vendions dire : "Le thon que nous avons acheté chez vous était excellent !" et maintenant, après deux ans en tant que présidente de l'entreprise, nous avons gagné de nouveaux clients et j'apprécie ce travail de plus en plus.

« Quand j'ai moi-même commencé ce travail de vente de thon au marché aux poissons », poursuit Tanaka, « j'ai réalisé à nouveau combien je suis reconnaissante envers mon grand-père de la première génération et mon père après lui, qui ont soutenu notre famille grâce à un commerce qui n'est en aucun cas facile. Et puis il y avait mon frère cadet qui a perpétué cette histoire, qui même pendant la récession prolongée s'est accroché à l'entreprise familiale avec la devise : "Du thon délicieux au prix le plus bas possible." Je lui suis tellement reconnaissante, encore aujourd'hui. »

Quand je lui demande ce qu'elle faisait juste avant de commencer au marché aux poissons, Tanaka répond qu'elle donnait des cours de cuisine chez elle. Interrogée sur ce qu'elle aimerait essayer à l'avenir, elle répond : « En utilisant mes connaissances en cuisine, j'aimerais relever le défi de développer et de vendre un assaisonnement qui rend le thon remarquablement délicieux. »

Alors que nous terminons l'entretien, elle dit : « Tout en accordant encore plus d'importance à la communication avec nos clients, je veux continuer à faire des affaires avec sincérité, attention aux détails et un élan de chaleur. » Il n'y a pas une once de doute dans sa voix claire.

Avec le thon comme point de départ, la qualité de tous les produits marins japonais repose sur un système de distribution sophistiqué fondé sur une technologie supérieure de congélation et de réfrigération.

Des installations de congélation et de réfrigération sont, bien sûr, également présentes dans tout le marché de Toyosu. Mais dans les zones situées en dehors des congélateurs et des réfrigérateurs, comme sur le sol des ventes, les produits marins sont refroidis à l'aide de glace, une pratique qui reste inchangée depuis avant le déménagement du marché de Tsukiji.

Pour refroidir à la fois les produits marins et les produits frais combinés, le marché de Toyosu consomme plus de soixante-dix tonnes de glace par jour. La production et la vente de cette glace sont gérées par Toyosu Shijou Hyouhan (Toyosu Market Ice Sales) Corporation, établie en 1959.

Je dis donc à Tsunoi et Suzuki de cette entreprise que je serais fasciné de voir au moins une fois de mes propres yeux la glace qui maintient ces produits si frais, et comment cette glace est produite. Ils m'offrent généreusement une visite guidée du site de production et de vente — une zone normalement interdite aux personnes extérieures comme nous.

La première chose qu'ils nous montrent est le sol de vente pour les piliers de glace en blocs appelés blocs de glace. Au fond de la zone se trouve un congélateur pour stocker la glace à -5°C. Quand nous ouvrons la porte, nos corps sont instantanément enveloppés par l'air glacial.

Mes guides retirent un tapis isolant bleu pour révéler une rangée ordonnée de blocs de glace en dessous. Immédiatement, Suzuki me fait une démonstration de la façon dont il utilise des pinces spéciales en acier ressemblant à des ciseaux pour saisir un pilier massif de glace pesant 135 kg et le faire glisser en douceur sur le sol. À première vue, il semble le manipuler légèrement en utilisant juste une seule paire de pinces, mais il explique qu'il y a une astuce pour l'endroit où il saisit la glace. Les pinces elles-mêmes pèsent près de 3 kg, mais elles ne nécessitent pas beaucoup de force. Ces piliers de glace sont pré-découpés avec une scie circulaire en douze blocs égaux, puis vendus selon le nombre de commandes passées par les clients.

Tsunoi, un vétéran de trente ans de l'entreprise, me dit : « Nous proposons principalement deux types de glace : les blocs de glace comme celui-ci, qui viennent en un seul gros morceau, et la glace pilée, qui est brisée en petits morceaux. Comparés à la glace pilée, les blocs de glace ont une surface plus petite par rapport à leur volume, ce qui signifie qu'ils ne fondent pas facilement et restent froids plus longtemps, mais ils sont aussi plus grands, plus lourds et plus difficiles à manipuler. Ces défis expliquent en partie pourquoi leur consommation ici au marché de Toyosu est bien inférieure à ce qu'elle était à l'époque de Tsukiji. Les blocs de glace ne représentent maintenant que 2 à 3 pour cent de la consommation totale de glace du marché. De plus, nous utilisions souvent des scies à main auparavant, mais comme vous pouvez le voir, les scies électriques sont maintenant devenues la norme. Elles sont beaucoup plus efficaces. »

Ensuite, on nous montre l'installation de six étages où la glace pilée est produite et vendue. Ici, la glace en plaques créée au quatrième étage est brisée et déposée dans le stockage de glace au troisième étage. Au fur et à mesure que les commandes arrivent, la quantité requise de glace est mesurée dans une zone au deuxième étage, puis éjectée via une buse au premier étage, où elle est vendue. La capacité de production quotidienne est de 60 tonnes métriques. Les deux réservoirs de stockage au troisième étage ont une capacité combinée de 110 tonnes, et l'utilisation des deux réservoirs est alternée pour fournir un approvisionnement en glace complètement ininterrompu tout au long de la journée.

« La glace pilée fond plus facilement que les blocs de glace », explique Suzuki, « mais en la maintenant congelée à une température constante de -15 à -16 °C, les liaisons entre les cristaux de glace se renforcent, et la glace devient plus dure et plus résistante à la fonte. Les grains de glace sont petits, ce qui permet de refroidir les produits rapidement, et ils sont également légers. Il y a aussi de nombreux autres avantages, comme la possibilité de placer la glace directement contre le corps du poisson. » Il poursuit : « Nous nous spécialisons dans la glace pour la réfrigération plutôt que pour la consommation, mais récemment, en réponse aux demandes de clients extérieurs au marché, nous avons commencé à vendre une petite quantité destinée aux événements sportifs et aux festivals organisés près de Toyosu. »

Mais je reçois une réponse inattendue lorsque je demande si la canicule de l'été a eu un impact sur la consommation de glace. Bien que la demande de glace ait augmenté par rapport à l'époque du marché de Tsukiji, Suzuki m'informe que la consommation de glace elle-même a en réalité diminué de 30 % en été et augmenté de 10 % en hiver. Il semble contre-intuitif que la consommation soit moindre pendant les mois chauds de l'été et plus élevée en hiver — alors pourquoi cela se produit-il ?

« Contrairement au marché de Tsukiji », dit Suzuki, « le marché de Toyosu est ce qu'on appelle une installation de type fermé, ce qui signifie que le bâtiment lui-même ne comporte que quelques ouvertures vers l'extérieur. Cela est conçu pour protéger les produits des températures élevées, du vent et de la pluie, et faciliter le maintien de la fraîcheur. Dans la zone des grossistes, par exemple, où les produits marins sont vendus aux restaurants et aux poissonniers, la climatisation maintient la température entre 19 et 25 °C tout au long de l'année, de sorte qu'il fait frais même pendant les étés extrêmement chauds où la température extérieure dépasse 35 °C, et inversement, il fait chaud en hiver. »

Ah, voilà pourquoi !

Toyosu a été conçu comme un marché aux poissons de pointe, bien équipé en innovations. Les parkings et les zones de tri des marchandises sont situés à proximité de l'espace de vente, une configuration de distribution très pratique qui facilite le mouvement des véhicules et des marchandises. De plus, Toyosu est équipé d'installations que le marché de Tsukiji ne possédait pas, comme celles pour la transformation, le tri et même l'emballage.

« Le marché de Toyosu a été réinventé comme un marché plus convivial par rapport au marché de Tsukiji, mais la distribution des produits marins et de la glace a toujours fait partie, et continuera de faire partie, de l'ensemble. Pour l'avenir, nous souhaitons continuer à fournir un approvisionnement stable en glace de haute qualité qui répond aux besoins de nos clients », déclare Suzuki, concluant notre conversation avec une forte expression de sa détermination.

La glace n'est pas la seule chose qui maintient les produits de la mer au frais au marché de Toyosu. Notre dernière étape est Tokyo Kuuki Corporation, qui vend à Toyosu les boîtes en polystyrène utilisées comme contenants pour le stockage et le transport des produits marins.

Nous rencontrons le président de l'entreprise, un homme nommé Ishii, qui, au moment de notre entretien en octobre 2024, a soixante-dix-huit ans. Ishii a commencé à travailler à temps partiel dans l'entreprise à l'âge de seize ans. Son père avait fondé l'entreprise avec un ami en 1951, à peine sorti de la période d'après-guerre. Ishii a officiellement rejoint l'entreprise après l'obtention de son diplôme universitaire en 1968 et y travaille depuis — une carrière de près de soixante ans qui a fait de lui une véritable encyclopédie ambulante de tout ce qui concerne le marché aux poissons.

Lorsque nous allons rencontrer Ishii, la première chose qui attire mon regard en mettant le pied dans l'entrepôt, ce sont les montagnes de boîtes en polystyrène empilées jusqu'au plafond. Les formes et les tailles, grandes et petites, sont triées et empilées ensemble, et on me dit qu'une montagne entière de boîtes à thon, qui sont utilisées avec une fréquence particulièrement élevée, se vend complètement en seulement deux à trois jours.

Composé d'innombrables grains fins de mousse de polystyrène, le polystyrène est constitué à 98 % d'air, ce qui rend les contenants excellents pour l'isolation et l'absorption des chocs, ainsi qu'extrêmement légers et durables. Bien qu'indispensables pour les marchés aux poissons, ils n'existaient pas lorsque Ishii a commencé à travailler il y a soixante ans. À la place, les boîtes et les tonneaux en bois étaient la norme.

« Quand j'ai commencé comme travailleur à temps partiel, c'était à Tsukiji, au marché de Tsukiji avant qu'il ne déménage à Toyosu. À cette époque, ce n'était pas une entreprise de vente de contenants comme aujourd'hui, mais une entreprise de collecte de contenants. À cette époque, nous faisions le tour du marché et collections les boîtes et les tonneaux en bois vides que les différents ports de pêche avaient utilisés pour transporter leur poisson au marché de Tsukiji, et nous les renvoyions aux transporteurs moyennant des frais. C'est l'origine du nom de l'entreprise Kuuki, qui signifie contenant vide », dit Ishii.

« J'étais également chargé de convertir les caisses pour le saumon livré en automne et en hiver depuis les régions du nord de Hokkaido et de Tohoku en contenants pour le thon cru destinés aux commerçants du marché. Pendant la haute saison, nous fabriquions plusieurs centaines de boîtes en une seule journée, nous étions donc très occupés, travaillant plus de douze heures par jour, d'environ cinq heures du matin à cinq ou six heures du soir. Quand je n'arrivais toujours pas à temps, je travaillais le dimanche, sans jour de repos. »

Vers l'époque où Ishii est passé de son poste à temps partiel à son intégration officielle dans l'entreprise en 1960, le polystyrène commençait progressivement à faire son apparition comme nouveau matériau. Petit à petit, les boîtes en bois pour le transport du poisson ont été remplacées par des boîtes en polystyrène, les tonneaux sont progressivement passés du bois au plastique, et le travail d'Ishii est devenu plus complexe en passant du travail de collecte au travail de vente.

En repensant à cette période, Ishii raconte : « Nous utilisions des caisses en bois depuis très longtemps, alors au début, les caisses en polystyrène n'ont pas été facilement acceptées. Quand les caisses en bois étaient la norme, tout le monde au marché aux poissons les transportait à l'aide d'un outil appelé crochet à main, qui avait un manche en bois et un crochet en fer tranchant en forme de faucille qui s'accrochait à la caisse. Comme nous n'avions pas encore perdu cette habitude, il y avait tous ces accidents au marché où le crochet faisait accidentellement un trou dans la caisse en polystyrène, renversant l'eau à l'intérieur ou abîmant le poisson. De plus, comme les caisses en polystyrène devaient être portées à la main, les gens disaient que le travail de les soulever et de les descendre sollicitait le bas du dos, qu'elles étaient encombrantes, qu'elles gênaient — elles n'étaient pas populaires. Et c'est pareil avec tout nouveau produit, mais elles étaient chères quand elles sont sorties. »

Dans un effort pour populariser les caisses en polystyrène au marché aux poissons, Ishii et ses collègues ont fait le tour en donnant des conférences aux vendeurs du marché sur leur utilisation et leurs avantages, et se sont activement engagés dans la promotion des ventes. Mais Ishii dit que ce qui a vraiment changé le cours des choses, c'est que les ports de pêche eux-mêmes, positionnés comme source d'expédition des produits marins du marché, ont activement commencé à utiliser des caisses en polystyrène.

« Beaucoup de femmes âgées travaillent sur le site de production, là où le poisson est pêché, donc le polystyrène est probablement devenu populaire parce qu'il est plus léger que le bois. Et au final, la force vitale des produits marins, c'est la fraîcheur, non ? Alors une fois que le marché a réalisé que ni le bois, ni rien d'autre ne pouvait battre le polystyrène pour sa capacité de conservation du froid extrêmement élevée, l'utilisation du polystyrène au marché s'est répandue d'un coup, et au début des années 1980, près de 100 % des caisses étaient en polystyrène. »

Ce qui nous amène au marché de Toyosu d'aujourd'hui, où l'emballage des produits marins dans du polystyrène est une évidence. Alors que deviennent les caisses usagées ? Selon les données de 2023, le marché de Toyosu a généré un total de 1 615 tonnes de déchets de polystyrène cette année-là seulement. Tous ces déchets sont traités et compactés à l'usine du marché, qui traite six à sept tonnes par jour, puis exportés vers des régions comme l'Asie du Sud-Est, où ils sont utilisés comme matière première pour fabriquer des cadres pour des produits mécaniques comme les lampes de vélo, ainsi que des jouets et d'autres articles.

À l'époque du marché de Tsukiji, les déchets de polystyrène générés par le marché étaient également brûlés et traités pour élimination au sein du marché, une tâche partiellement gérée par l'entreprise d'Ishii. Mais ces dernières années, alors que la conscience des problèmes environnementaux se répand dans le monde entier, le nouveau marché de Toyosu, avec ses panneaux solaires sur le toit pour fournir de l'électricité en interne, et son toit végétalisé pour aider à prévenir les effets d'îlot de chaleur, est équipé de diverses mesures pour protéger l'environnement et utiliser les ressources efficacement. L'une de ces initiatives, nous dit Ishii, est l'installation d'une installation de recyclage pour les produits en polystyrène usagés.

Juste à ce moment-là, la sonnerie d'un téléphone résonne soudain dans l'entrepôt. Il semble qu'une nouvelle commande soit arrivée.

« Désolé », dit Ishii en raccrochant, « je dois filer apporter le produit au client. » Ce disant, il monte dans un petit camion appelé tourelle, fonce vers l'arrière de l'entrepôt, et charge rapidement des colis contenant deux types de caisses en polystyrène sur le plateau du véhicule.

« En plus des caisses en polystyrène », dit Ishii, « nous proposons aussi du papier pour emballer les filets de sashimi, des sacs cirés robustes, des sacs plastique, des barils en plastique, des cartons — en gros tous les types de matériaux d'emballage et de conditionnement. Tout cela résulte du fait de stocker tout ce qu'un client veut, quand il le veut. Une fois que nous avons un produit, nous ne voulons jamais dire que nous ne l'avons pas la prochaine fois qu'une commande arrive, donc même si une seule personne l'utilise, nous nous assurons de le garder en stock. En suivant l'évolution des temps, le nombre de produits que nous gérons a augmenté régulièrement et la nature de notre travail a changé. Mais depuis les temps anciens jusqu'à maintenant, l'esprit du "client d'abord" n'a pas changé d'un iota. »

Au moment où il finit de parler, Ishii remonte dans la tourelle avec un joyeux « Au revoir, alors ! » Alors qu'il fonce à la rencontre de ses clients, pas un soupçon d'âge ne transparaît dans sa silhouette alerte, l'image même du vigoureux homme du marché aux poissons d'Edo d'autrefois.

Notre voyage au marché de Toyosu nous a offert un aperçu précieux du fonctionnement interne du principal marché aux poissons du Japon, qui n'a fait qu'attiser davantage mon intérêt.

Tous ceux qui nous ont laissé entendre leurs histoires ont parlé avec légèreté, mais derrière leurs mots, j'ai ressenti fortement le sérieux qu'ils mettent dans leur travail et la fierté qu'ils en tirent. Sans m'en rendre compte, leur vivacité et leur charme m'ont même rafraîchi, moi, l'intervieweur.

Du sashimi aux sushi en passant par tous les innombrables délicieux plats de fruits de mer du Japon, c'est le travail de ces individus au marché aux poissons qui transforme cette cuisine en réalité. Quand j'y pense, je ne peux m'empêcher de ressentir un profond sentiment de gratitude et de respect.

Tout en préservant les techniques traditionnelles en place depuis l'époque du marché de Tsukiji, le marché de Toyosu a également entrepris de plus en plus de nouvelles initiatives pour suivre l'évolution des temps. Maintenant que je connais ces merveilleux professionnels, j'ai très hâte de voir comment ce marché aux poissons va changer et se développer à l'avenir.