L'âme culinaire japonaise : le charme irrésistible des Sanuki Udon

Lorsqu'il s'agit de cuisine japonaise, impossible de passer à côté de ce plat de nouilles classiques à la farine blanche, connu sous le nom d'udon. Ce plat de nouilles soyeuses et moelleuses, niché dans un bouillon dashi riche en umami, est considéré comme un plat réconfortant japonais bien-aimé, partageant souvent la vedette avec les soba. L'udon est préparé à partir de seulement trois ingrédients simples — blé, eau et sel — avec une touche de garniture pour le rendre encore plus irrésistible. Cela peut sembler une combinaison simple, mais elle crée une symphonie de saveurs délicieuses qui raviront vos papilles.

L'udon incarne le réconfort et la simplicité. C'est aussi une célébration des cultures régionales, chaque région présentant sa propre histoire, ses méthodes de cuisson, ses formes, ses styles de service et ses garnitures délicieuses comme la tempura, l'œuf, la viande et les légumes. Certains udon régionaux sont largement populaires dans tout le pays. L'un des types d'udon les plus célèbres est le Sanuki udon, qui provient de l'ancienne province de Sanuki, aujourd'hui connue sous le nom de préfecture de Kagawa, dans le nord-est de Shikoku.

Le Sanuki udon est reconnu pour sa simplicité remarquable. Les nouilles épaisses et moelleuses reposent dans un bouillon aromatisé au dashi umami ou dans une sauce froide à base de sauce soja avec une simple garniture d'oignons verts hachés. Un bol d'udon simple est plus qu'un simple repas ; c'est une expérience profonde qui nourrit le corps et l'âme.

L'équipe Musubi a eu le plaisir de visiter le célèbre restaurant de Sanuki udon « Kuranosuke » niché au cœur vibrant de Takadanobaba, dans l'ouest de Tokyo. Ce lieu charmant abrite la ligne JR Yamanote et la ligne Tokyo Metro Tozai, station Takadanobaba. Le restaurant pittoresque, avec seulement seize places, dégage une atmosphère chaleureuse, parfaitement mise en valeur par une musique jazz. L'hospitalité chaleureuse du propriétaire, Ooyama Hiroshi, et de sa femme, Tomoko, se manifeste dans chaque bouchée alors qu'ils vous accueillent avec un délicieux bol de Sanuki udon.

« Pour moi, les nouilles idéales ont un cœur ferme et une texture moelleuse sur les bords, comme un mochi fraîchement pilé, et s'accordent parfaitement avec le bouillon dashi ou la sauce à tremper. C'est la nouille que je prépare depuis près de dix-huit ans dans mon restaurant. » Ooyama Hiroshi, le chef et propriétaire de Kuranosuke, nous a confié cela après que tous les convives aient terminé leur déjeuner d'udon.

Maintenir la même texture et la même saveur tout au long de l'année, particulièrement en les fabriquant à la main, n'est pas une mince affaire.

« Les nouilles sont si délicates que leur goût et leur texture sont facilement affectés par l'humidité et la température du jour et de la saison. Même un peu d'eau ajoutée aux nouilles peut changer le goût. Je décide des proportions idéales de deux types de farines domestiques, de sel et d'eau, en m'adaptant aux conditions météorologiques et aux saisons en constante évolution. Je peux sentir la texture et le goût prendre forme dans mes mains. »

Alors que de nombreux restaurants d'udon s'appuient sur des nouilles achetées en magasin ou fabriquées à la machine, le dévouement d'Ooyama à son métier reste inébranlable.

Chaque matin, Ooyama commence sa journée en pétrissant des pâtes pour servir environ cent vingt à cent cinquante plats par jour ! C'est un rituel qu'il accomplit avec sérénité chaque matin.

Les convives sont captivés en le voyant préparer les nouilles pour chaque commande. Il étale habilement une pâte de la taille d'une pizza, l'étirant en un morceau élégant et carré, fin comme du papier. D'un mouvement rapide et précis, il tranche la pâte en nouilles épaisses de taille exacte. Observer cet artisan au travail est un vrai plaisir, et cela ne manquera pas d'aiguiser votre appétit !

En entrant dans le restaurant pour le déjeuner, nous l'avons trouvé animé par des employés de bureau et des résidents locaux, tous en train de savourer joyeusement des udon au comptoir comme s'ils étaient des adeptes dévoués du monde de l'udon.

Pour plonger pleinement dans l'univers du Sanuki udon, nous avons commandé un ensemble de kake et bukkake qui est servi froid avec une sauce soja froide et un udon tempura pour notre déjeuner. Un ensemble de kake et bukkake est son plat signature et il n'est pas surprenant que le chef Ooyama le recommande vivement parmi ses douze plats d'udon de base. Il affirme que la saveur et le goût des nouilles se dégustent au mieux dans le kake et le bukkake udon.

Dès notre commande, Ooyama s'est dirigé avec enthousiasme vers la petite pièce au coin du restaurant et a commencé à préparer les nouilles comme s'il s'agissait d'un rituel. Il a sorti une pâte ronde semblable à une pizza du réfrigérateur, l'a pétrie en un morceau carré épais, puis l'a délicatement tranchée en nouilles. Il a plongé deux portions de nouilles directement dans l'eau bouillante et les a immédiatement récupérées dans une passoire, les rinçant soigneusement à l'eau froide. Pendant ce temps, sa femme Tomoko disposait des bols Baizan ware avec la garniture, prête à servir l'udon immédiatement. L'ensemble du processus de création du kake udon reflète le savoir-faire d'Ooyama en harmonie avec la collaboration attentive de Tomoko.

Baizan Kiln, un célèbre four de poterie Tobe ware de la préfecture d'Ehime — voisine de Kagawa, le berceau du Sanuki udon — est très apprécié par de nombreux restaurants d'udon. Chez Kuranosuke, sa vaisselle est spécifiquement utilisée pour certains plats, rehaussant à la fois la présentation et l'expérience culinaire. Le chef Ooyama a partagé : « Le four qui fabriquait à l'origine notre vaisselle a fermé, et ses artisans m'ont présenté Baizan Kiln, qui se trouvait à proximité. Depuis lors, nous utilisons leur vaisselle pour certains éléments du menu. Elle est durable, fonctionnelle et parfaitement adaptée à notre udon. »

L'udon de Kuranosuke est vraiment quelque chose de spécial, et ce ne sont pas seulement les nouilles qui apportent la saveur, mais aussi le bouillon dashi clair. Il est préparé à partir des meilleurs ingrédients locaux ; algue kombu d'Hokkaido, niboshi jeunes sardines séchées de Kagawa, un mélange de maquereau fermenté, urume hareng rond et copeaux de maquereau rayé brun, copeaux de bonite fermentée, et deux types de sauces soja de Kagawa.

Le plus important, ce qui distingue vraiment le bouillon, c'est l'eau. Ooyama utilise une eau au pH bas, identique à celui de la région de Sanuki, pour apporter de la douceur au bouillon. Tous les ingrédients se mélangent pour créer un bouillon délicieux et riche en umami, sa propre création.

En dégustant un délicieux kake udon, nous avons perçu l'arôme du dashi et le goût de l'équilibre parfait entre l'umami riche et la texture moelleuse des nouilles en bouche. Nous avons découvert que rien ne surpasse la simplicité d'un udon. À l'inverse, le bukkake udon offrait une saveur rafraîchissante avec une garniture de sudachi , un agrume proche du citron vert, d'une délicatesse saisissante. Le kake et le bukkake udon forment une paire parfaite pour savourer le repas. Plus vous mâchez les nouilles, plus les saveurs umami se diffusent en bouche—une harmonie absolue entre les nouilles et un bouillon dashi délicat, d'un plaisir céleste. Vous comprenez que cet udon est ce que le chef Ooyama a toujours recherché.

La technique de fabrication d'udon d'Ooyama puise dans la riche tradition du Sanuki udon du restaurant local, où il a perfectionné ses compétences en tant qu'apprenti pendant cinq ans. Le restaurant « Yamadaya » est l'un des deux plus authentiques et célèbres de la région, attirant des clients de tout le Japon et servant quatre mille repas par jour.

Qu'est-ce qui a poussé Ooyama, juste avant la trentaine, à y travailler et à poursuivre une carrière de maître udon ? Il a partagé une histoire incroyable sur la façon dont un simple bol d'udon peut changer une vie.

« Ma femme et moi avons rendu visite à des proches à Kagawa pendant les vacances d'été, et nous nous sommes arrêtés dans un restaurant d'udon pour déjeuner. Une seule bouchée d'udon m'a bouleversé—c'était l'udon le plus délicieux que j'aie jamais goûté ! J'ai décidé sur-le-champ que je voulais devenir maître udon et apporter les saveurs authentiques du Sanuki udon aux habitants de Tokyo. Je n'avais aucune idée que je m'engageais sur la voie d'une carrière en cuisine. »

Il y a vingt ans, il n'y avait pas beaucoup de restaurants d'udon à Tokyo et les restaurants de soba servaient principalement des menus d'udon. L'udon de style Tokyo, qui a un bouillon plus épais à base de sauce soja, est assez différent du Sanuki udon avec son bouillon dashi.

Il est retourné à Tokyo, quittant son poste de directeur dans une entreprise de design de magasins. Il a envoyé un CV à Yamadaya, mais a été refusé car Yamadaya avait déjà embauché trois jeunes apprentis. Sans se décourager, il s'est rendu au restaurant en personne et a persuadé le propriétaire avec passion, qui a finalement été touché par sa détermination et lui a permis de rejoindre l'équipe en tant qu'apprenti.

Travailler là-bas en tant qu'apprenti était intéressant même s'il a commencé par servir les clients depuis le début, pensant gravir les échelons pour devenir chef. Sa passion pour l'apprentissage ne connaissait pas de limites. Après la première année, il a été autorisé à pétrir la pâte et à faire des nouilles. Mais il a fallu cinq ans pour qu'il soit autorisé à préparer le bouillon dashi, l'âme du restaurant. Après cinq ans de dévouement, il avait maîtrisé l'ensemble du processus de fabrication du Sanuki udon, y compris la friture des tempura.

En juin 2007, il a ouvert un restaurant avec sa femme à Takadanobaba. Mais tout restaurant qui démarre connaît des débuts difficiles, et Ooyama n'a pas fait exception. Certains clients qui entraient repartaient sans commander.

« Personne ne voulait attendre quinze minutes le temps que l'udon soit cuit. Les gens pensent que l'udon est un fast-food, rapide à servir et à manger, à emporter. Je me suis dit que le goût de l'udon dont j'étais tombé amoureux ne correspondrait pas au goût des Tokyoïtes. »

Ceux qui ont goûté son udon ont été captivés par le goût et ont fait passer le mot. Le bouche-à-oreille a attiré de nombreux clients chez Kuranosuke. Maintenant, il y a toujours une file d'attente pendant le déjeuner et pour le dîner, le restaurant est bondé de réservations.

Kuranosuke a été sélectionné parmi les cent meilleurs restaurants d'udon de l'est du Japon. Le chef Ooyama déclare avec fierté : « Je me sens enfin confiant que mon Sanuki udon a été reconnu comme vraiment délicieux par les habitants de Tokyo et qu'il apporte satisfaction à chaque convive. »

Ooyama a accompli avec succès sa mission d'apporter la délicatesse du Sanuki udon à Tokyo. Quelle est la prochaine étape pour ce maître udon passionné ?

« J'aime ce que je fais et je prépare simplement le meilleur udon possible chaque jour. Le monde de l'udon est si riche et plein de possibilités qu'il y a toujours plus à découvrir. »