Washoku végétalien : la nouvelle cuisine japonaise du restaurant Saido

Partout dans le monde, différents modes d'alimentation prospèrent, comme les régimes végétaliens et végétariens, qui privilégient les aliments d'origine végétale, et le régime halal, qui interdit le porc et l'alcool pour des raisons religieuses.

Parmi les voyageurs qui visitent le Japon depuis différentes régions, certains suivent ces régimes. Bien que les restaurants au Japon proposant des menus adaptés à ces préférences augmentent progressivement, ils restent moins nombreux que dans d'autres pays.

En explorant la scène gastronomique dynamique de Tokyo, nous avons découvert Saido, un restaurant japonais reconnu pour son engagement à exclure les produits d'origine animale et l'alcool. Saido n'utilise pas de glutamate monosodique et élabore méticuleusement ses plats sans recourir à des légumes comme l'ail, la ciboulette et l'oignon—collectivement appelés gokun—que les végétaliens de régions comme Taïwan et l'Inde évitent généralement. Cette approche réfléchie a valu à Saido une réputation exceptionnelle.

Le restaurant japonais végétalien Saido se trouve à proximité de notre bureau. Depuis son ouverture en 2018, Saido jouit d'une excellente réputation tant au Japon qu'à l'international. Remarquablement, en seulement un an, il a atteint la première place mondiale sur « HappyCow », un site de classement de restaurants de référence pour les communautés végétariennes et végétaliennes aux États-Unis.

Dans la cuisine japonaise, il existe une tradition culinaire végétarienne appelée shojin ryori, principalement préparée dans les temples bouddhistes et traditionnellement consommée par les moines. Les principes de Saido—« pas de produits d'origine animale », « pas d'alcool » et « pas de gokun »—s'alignent sur ceux du shojin ryori. Cependant, en consultant le site de Saido, contrairement à la présentation généralement simple et sereine du shojin ryori traditionnel, de nombreux plats de Saido sont vibrants et visuellement saisissants, remplis de couleurs vives qui rendent les mets à la fois attrayants et appétissants.

De plus, Saido propose des plats décontractés tels que des ramen, des escalopes et des yakitori, ce qui le distingue des cuisines japonaises plus formelles comme la cuisine cha-kaiseki et la cuisine kaiseki. Cette approche innovante de la cuisine japonaise était une première pour moi.

Un autre aspect intrigant de Saido est son approche du dashi, le bouillon liquide fondamental de la cuisine japonaise. Traditionnellement, le dashi se prépare en combinant du kombu « algue » d'origine végétale avec des flocons de bonite d'origine animale pour extraire les saveurs umami, connu sous le nom de awase dashi. Cependant, le dashi de Saido est entièrement exempt de produits d'origine animale, ce qui soulève la question : en quoi consiste exactement le dashi sans produits animaux de Saido ?

Ma curiosité envers Saido n'a cessé de croître, ce qui m'a poussé à demander une interview. Ils ont gentiment accepté, et lors de ma visite, j'ai eu le plaisir de goûter leur menu et de m'entretenir avec le chef principal Kusumoto Katsumi, le maître culinaire derrière Saido.

Niché dans un coin résidentiel tranquille à environ sept minutes à pied de la gare de Jiyugaoka sur la ligne Tokyu Toyoko, vous trouverez Saido, un restaurant japonais distinctif.

En franchissant une porte encadrée de vitrines portant le nom du restaurant, nous sommes accueillis par un intérieur délimité par des murs blancs, meublé de tables et chaises en bois brun, avec un parquet. L'ambiance rappelle celle d'un bistrot, s'éloignant des intérieurs traditionnels de la plupart des restaurants japonais qui mettent en avant l'héritage japonais. Au fond de la salle, qui accueille environ vingt convives, la cuisine se situe face au comptoir, où le chef Kusumoto a chaleureusement accueilli notre équipe Musubi.

Ce jour-là, nous avons sélectionné deux plats du menu de Saido : leur version de yakitori et des ramen miso appelés miso saimen. La dégustation a été menée par Rebecca, une membre américaine de l'équipe originaire de New York.

Le premier plat servi était le yakitori. Habituellement, le yakitori se compose de différentes parties de poulet, découpées en morceaux, embrochées et grillées à la flamme. Bien que le yakitori de Saido, naturellement, n'utilise pas de poulet, il arbore néanmoins un glaçage brun-rougeâtre séduisant similaire au yakitori traditionnel, obtenu en badigeonnant d'une sauce sucrée-salée à base de soja. De plus, des traces de carbonisation noire lui confèrent une ressemblance frappante avec du véritable poulet grillé.

Rebecca a partagé ses impressions après avoir goûté, disant : « En plus de l'extérieur croustillant, il y a une texture parfaite, et cela a une saveur incroyable qui ressemble vraiment à du poulet grillé. J'ai adoré la façon dont l'umami se diffuse dans la bouche dès la première bouchée. » Curieuse des ingrédients, elle a demandé : « De quoi est fait exactement ce substitut de poulet ? » Le chef Kusumoto a répondu : « C'est un secret de la maison, mais nous utilisons des légumes que vous pouvez trouver dans n'importe quel supermarché japonais ordinaire. »

Cette méthode de recréation de l'apparence, de la texture et de la saveur d'aliments d'origine animale à partir d'ingrédients végétaux est courante dans le shojin ryori et est souvent appelée modoki ryori « plats imitatifs ». Cependant, il est rare de trouver de tels plats presque impossibles à distinguer de l'original.

Le yakitori a été servi sur un gril à charbon japonais traditionnel appelé shichirin. Lorsque la grille métallique a été retirée du shichirin, du « charbon comestible » est apparu en dessous—des ignames découpées en bâtonnets, frites et enrobées de poudre de charbon de bambou noir. Cet élément ludique de divertissement est quelque chose que Saido valorise également beaucoup.

Ensuite, nous avons goûté le miso saimen. Rebecca a aspiré les nouilles infusées d'algues vertes et s'est exclamée : « Ah, c'est délicieux ! »

Elle a poursuivi : « J'ai une amie végétarienne qui adore les ramen, mais c'est toujours compliqué car la plupart des restaurants utilisent des bouillons à base de fruits de mer. Avec ce bouillon, mon amie peut en profiter sans aucun problème. J'aimerais beaucoup l'amener ici. Quels ingrédients composent ce bouillon riche en umami ? »

Le chef Kusumoto explique : « Notre bouillon repose sur du kombu et plusieurs types de champignons séchés, qui apportent un arôme riche et une saveur profonde. Nous y incorporons divers ingrédients, dont des graines de sésame réputées pour leur arôme parfumé et leur goût riche. La clé de la saveur réside dans notre mélange de trois types de miso japonais fermenté. »

La synergie du kombu, des différents champignons et du miso — les composants umami de chaque ingrédient — crée les saveurs profondes et complexes du bouillon de ramen.

Les garnitures étaient tout aussi impressionnantes, avec des légumes d'un vert éclatant, du maïs jaune vif et des tranches de radis daikon rouge au contraste magnifique entre le rose et le blanc, le tout visuellement appétissant. S'y ajoutaient un œuf bouilli végétal spécial à base d'agar-agar rempli de purée de potiron pour imiter le jaune, connu sous le nom d'œuf végétal, et narutomaki « galette de poisson » confectionnée à partir de crackers de riz plutôt que de véritable pâte de poisson. Ces touches ludiques, rappelant le charbon comestible servi avec les yakitori, ajoutaient un élément de plaisir au repas.

Qui est le chef Katsumi Kusumoto, l'esprit créatif derrière de tels plats uniques ?

Né en 1975, le chef Kusumoto a débuté sa carrière dans la cuisine française. Cherchant à élargir ses horizons culinaires, il s'est tourné vers la cuisine japonaise et a passé dix ans à élaborer des plats dans un restaurant haut de gamme réservé aux membres à Tokyo avant d'être nommé chef de cuisine chez Saido.

Le chef Kusumoto a découvert le concept de « diversité alimentaire » dans ce restaurant réservé aux membres. En 2014, lors de sa cinquième année là-bas, il a reçu la demande d'un client régulier pour des plats conformes au halal. C'est également dans ce même restaurant qu'il a créé son premier repas pour des clients végétaliens.

« Ce restaurant accueillait une clientèle aisée utilisant des jets privés, en fournissant des repas en vol. C'est là que j'ai reçu une commande pour un menu végétalien. Le halal, avec ses restrictions alimentaires, et le végétalien étaient des catégories alimentaires complètement nouvelles pour moi à l'époque, et je les ai trouvées très rafraîchissantes », explique le chef Kusumoto.

En continuant à répondre aux demandes de clients ayant des restrictions alimentaires en s'aventurant dans des créations culinaires inconnues, le chef Kusumoto a commencé à réfléchir à une question particulière.

« Il y a eu des cas où, même après avoir livré un plat dont j'étais certain qu'il était délicieux, les clients n'étaient pas satisfaits. Je me demandais pourquoi. Après avoir considéré divers facteurs, j'ai eu des intuitions qui ont finalement conduit à l'orientation culinaire actuelle de Saido. »

« Par exemple, les repas traditionnels en plusieurs services sont conçus en supposant que l'alcool sera apprécié en accompagnement. Cependant, pour ceux qui suivent un régime halal s'abstenant complètement d'alcool, cette supposition n'a aucune pertinence. Par conséquent, un repas japonais traditionnel complet commençant par des amuse-bouches, suivi de riz, de légumes marinés et de soupe miso, peut leur sembler trop restrictif. J'ai réalisé que cuisiner ne concerne pas seulement le goût et l'apparence ; cela doit aussi prendre en compte de manière réfléchie les modes de vie des convives, y compris leurs habitudes alimentaires. »

Le chef Kusumoto a poursuivi son explication.

« Après avoir travaillé dans ce restaurant haut de gamme exclusif réservé aux membres, j'ai été nommé chef de cuisine chez Saido, où nous proposons de la cuisine japonaise. Cependant, ce que nous considérons comme cuisine japonaise n'est pas nécessairement les plats japonais traditionnels auxquels beaucoup de Japonais pensent. Pour nos invités internationaux, des plats comme les ramen, okonomiyaki, et takoyaki sont également de la "cuisine japonaise" légitime, pas seulement les sushi et sashimi. Par conséquent, de nombreux plats de notre menu sont nés de demandes de clients étrangers. De plus, Saido est un restaurant où chacun peut apprécier ses repas ensemble, qu'il ait ou non des restrictions alimentaires, ce qui est un autre aspect important. »

Pour ceux qui sont habitués à consommer des aliments d'origine animale, les plats composés uniquement d'ingrédients d'origine végétale peuvent souvent sembler manquer de saveur. Comment le chef Kusumoto aborde-t-il ce défi ?

« En effet, c'est un point valable. Par exemple, le shojin ryori, une cuisine végétalienne japonaise traditionnelle, constitue une part précieuse de notre culture alimentaire. Cependant, comparé à l'époque où cette cuisine a commencé à prospérer il y a environ 700 à 800 ans, la variété d'ingrédients, de plats et de méthodes de cuisson qui nous entourent a considérablement augmenté. Par conséquent, même pour les Japonais qui avaient historiquement de fortes habitudes alimentaires végétariennes, il est discutable que les individus modernes vivant au Japon soient pleinement satisfaits en mangeant du shojin ryori traditionnel, ou qu'ils ne s'en lassent pas en le consommant quotidiennement. Inutile de dire que pour ceux venant de pays occidentaux qui ont principalement des régimes à base de viande, c'est encore plus difficile. Bien qu'il soit très important que la nourriture soit délicieuse et plaise à ceux qui la consomment, je crois que pour que le shojin ryori soit accepté par un large éventail de clients modernes, indépendamment de leurs styles alimentaires, nous devons actualiser les méthodes anciennes pour les adapter à l'état actuel de nos habitudes alimentaires. »

J'ai ensuite demandé au chef comment il avait actualisé le dashi (bouillon) dans le ramen miso mentionné précédemment.

« Tout d'abord, je tiens à préciser que les plats de Saido sont préparés avec les mêmes spécifications d'ingrédients que le shojin ryori traditionnel, mais je n'ai pas l'intention de faire du shojin ryori. Concernant la recette du bouillon de ramen miso, nous utilisons du kombu et des champignons séchés comme le shiitake pour préparer le dashi, ce qui est identique au shojin ryori. Cependant, ce qui diffère, c'est que le shojin ryori traditionnel utilise le dashi dans un état clair, comme un consommé, alors que mon bouillon de ramen miso est mixé au blender avec le kombu et les champignons pour créer une consistance trouble, semblable à un potage, afin de mieux extraire l'umami. De plus, si nous voulons renforcer l'umami tout en gardant le même dashi clair, nous ajoutons parfois des bouillons de légumes utilisés dans la cuisine française. Ainsi, bien que le shojin ryori et mes plats partagent le même 'input' (ingrédients et méthodes de cuisson de base), leur 'output' (présentation finale en tant que plats) est différent », explique le chef Kusumoto.

Les plats du chef Kusumoto chez Saido semblent possibles précisément parce qu'il maîtrise les techniques des cuisines française et japonaise.

« Un autre point clé de la cuisine de Saido est que lorsque je crée des substituts pour les œufs durs dans les ramen ou le poulet pour les yakitori, je n'utilise jamais ce qu'on appelle des 'aliments alternatifs' fabriqués chimiquement en combinant de manière complexe divers ingrédients. »

« Au lieu de cela, j'utilise des ingrédients naturels disponibles au Japon et j'applique des méthodes traditionnelles transmises dans ce pays pour créer quelque chose de naturel et simple. Par exemple, le Japon possède un ingrédient alimentaire appelé konnyaku, fabriqué à partir d'ignames, caractérisé par son apparence lisse et translucide et sa texture élastique et moelleuse. Je réfléchis à la possibilité d'utiliser les techniques de fabrication du konnyaku pour créer de nouveaux ingrédients capables de remplacer les aliments d'origine animale existants. »

En fait, le chef Kusumoto a également mentionné que de telles méthodes sont plus faciles à mettre en œuvre pour les chefs japonais et peuvent davantage plaire à ceux qui consomment réellement les plats.

La cuisine japonaise de style Saido du chef Kusumoto commence maintenant à s'étendre à l'étranger. En janvier 2023, un événement éphémère intitulé « SAIDO'S VEGAN WAY » s'est tenu à Los Angeles, aux États-Unis, où les plats de Saido ont été présentés et servis à la communauté locale, avec un grand succès pendant plusieurs jours consécutifs. Le chef Kusumoto a mentionné que cet événement, marquant la première incursion de Saido sur le marché américain, a obtenu des résultats significatifs.

« Concernant les ramen que nous avons servis lors de cet événement, il y a eu un résultat incroyablement surprenant. Nous avons utilisé des donko épais (champignons shiitake séchés) cultivés dans la préfecture d'Iwate, au Japon, que nous avons mijotés pour absorber les saveurs et utilisés comme garniture. Contrairement à ce qu'on nous avait dit à l'avance — que les champignons shiitake séchés étaient impopulaires localement — nous avons reçu de nombreux compliments tels que : 'Quelle est cette texture incroyable ?!', 'Quel est cet umami qui s'intensifie plus on mâche ?!', et 'Je n'ai jamais goûté de champignons aussi délicieux !' »

Le chef Kusumoto a analysé et partagé ses réflexions sur ce résultat comme suit :

« Si nous avions servi les champignons shiitake séchés comme des plats japonais traditionnels tels que shiitake no nimono 'shiitake braisés', aurions-nous pu susciter des émotions aussi fortes chez les habitants ? Je crois que c'est la présentation dans le contexte des ramen, une forme de cuisine japonaise que le public local recherchait, qui a conduit à cette réponse positive. Comme je l'ai mentionné plus tôt, même des ingrédients et des méthodes de cuisson qui sont courants pour nous, Japonais, peuvent être si bien accueillis à l'étranger simplement en changeant l''output' — la présentation finale. Cette expérience a confirmé mon hypothèse de longue date selon laquelle le Japon possède des ingrédients traditionnels, des méthodes de cuisson et des techniques de transformation alimentaire comme le donko, qui ont le potentiel d'être adoptés dans le monde entier comme des 'joyaux' précieux. Ce fut une expérience très gratifiante. »

En interviewant le chef Kusumoto et en explorant ses créations culinaires, j'ai compris que « l'innovation et la mise à jour sont essentielles pour préserver la valeur des éléments traditionnels maintenant et à l'avenir », et que « ces mises à jour ne doivent jamais compromettre le charme et l'attrait inhérents de l'original ».

De plus, une déclaration que le chef a faite vers la fin de notre entretien — « Dans le domaine de la 'nourriture', les gens peuvent se connecter équitablement, transcendant les différences de pays, de religion, de langue et de statut » — a profondément résonné en moi.

La « nourriture » mentionnée ici peut être vue comme « l'expérience émotionnelle de la 'délicatesse' », et je crois qu'elle détient une clé pour créer une société où la « diversité alimentaire » est véritablement reconnue.

De plus, je commence progressivement à sentir que l'« émotion » suscitée par une telle « innovation » est la phrase clé qui résume la cuisine japonaise de style Saido du chef Kusumoto.