Découvrir l'art de l'accord avec le sake chez Shuzen Sameshima

Oimachi est un quartier de Tokyo connu pour ses ruelles de l'ère Showa et ses connexions ferroviaires pratiques. À quelques pas de la gare se trouve un joyau caché, Shuzen Sameshima, qui se fond parfaitement dans son environnement avec une façade semblable à une maison. Franchissez le seuil, et vous découvrirez une expérience culinaire unique qui combine avec maîtrise la polyvalence de la cuisine kappo et les nuances délicates du sake raffiné.

L'équipe Musubi a eu le plaisir de visiter ce restaurant renommé et de savourer un repas de neuf plats méticuleusement élaboré, accompagné d'accords de sake soigneusement sélectionnés.

Dirigé par le chef Sameshima Taishi et son épouse Tomoyo, sommelière certifiée en sake, Shuzen Sameshima fonctionne selon une philosophie claire : le sake se déguste avec la nourriture. Ce restaurant intime de huit places se distingue par son service de sake junmai pur riz, méticuleusement choisi pour sa capacité à enrichir l'expérience culinaire et sa qualité incomparable. Le chef Sameshima et son épouse soulignent l'importance de la température du sake, le servant frais, chaud ou à température ambiante, selon ce qui complète le mieux les plats. Cette attention minutieuse aux détails garantit que chaque accord rehausse les saveurs, créant un équilibre harmonieux entre le sake et le plat.

Désireux d'en apprendre davantage sur les subtilités des accords sake, nous avons échangé avec Tomoyo tout au long du repas, recueillant des informations précieuses sur la boisson emblématique du Japon.

« Nous commençons par des saveurs plus légères et progressons vers des saveurs plus robustes, en ajustant le sake en conséquence », explique Tomoyo. La disponibilité saisonnière joue un rôle crucial dans la sélection du sake, garantissant que les saveurs correspondent à la période de l'année. « Nous varions également la température du sake, en le proposant froid et chaud, afin que les convives puissent l'expérimenter de différentes manières. »

Lorsqu'il s'agit d'accorder le sake avec la nourriture, l'équilibre est essentiel. « L'harmonie signifie souvent associer des saveurs similaires, mais un peu de contraste peut enrichir l'expérience de dégustation. » Cette approche permet aux caractéristiques uniques du sake de s'exprimer tout en complétant le plat. Tomoyo a également partagé une observation intéressante sur les aliments frits : « J'égoutte souvent l'huile des plats frits, mais les associer à la fraîcheur du namazake, sake non pasteurisé, révèle vraiment leurs saveurs juteuses. » Cette combinaison met en lumière l'interaction entre la vivacité du sake et la richesse de la nourriture.

Pour ceux qui découvrent le sake, Tomoyo recommande de commencer par des variétés fruitées. « Le sake fruité est généralement plus facile à boire pour les débutants, et il s'accorde merveilleusement avec le sashimi. » Pour équilibrer le goût de poisson du sashimi, elle suggère d'ajouter du sel ou un agrume acide comme le sudachi, qui améliore la compatibilité du plat avec le sake fruité. Elle a également noté que le sake ne se limite pas à la cuisine japonaise. « Je pense que le fromage s'accorde mieux avec le sake qu'avec le vin », remarque-t-elle en riant. Le sake à forte teneur en acide lactique, comme le kimotozukuri ou le yamahaijikomi, complète exceptionnellement bien les produits laitiers, créant un équilibre harmonieux des saveurs.

Chauffer le sake à la maison peut enrichir son profil aromatique. « Un pot en terre cuite est parfait pour chauffer le sake », suggère Tomoyo. « Vous pouvez facilement l'apporter à votre table et le déguster chaud. » Pour ceux qui ne connaissent pas le sake, la propriétaire offre un conseil simple : « Goûtez-le d'abord frais. S'il n'est pas aussi savoureux que vous l'espériez, expérimentez avec la température — essayez-le plus chaud ou plus froid. Cela peut considérablement modifier la saveur et votre expérience globale. »

Notre repas a commencé par une courgette légèrement frite accompagnée de hamo, ou congre-brochet, un mets délicat connu pour ses petites arêtes que le chef Sameshima découpe avec habileté. Le plat était léger en bouche, parfaitement complété par un sake doux et légèrement pétillant qui s'accordait magnifiquement avec la salinité et la légèreté de la nourriture. C'était une entrée idéale, rafraîchissante et délicate.

Ensuite, nous avons dégusté un chawanmushi, une crème aux œufs salée enrichie de maïs et de crabe. Accompagné d'un sake sec et vif, le contraste entre la texture riche et crémeuse du chawanmushi et le sake tranchant et rafraîchissant était délicieux. Le sake sec traversait la richesse, laissant un arrière-goût rafraîchissant.

Le troisième plat présentait du sashimi de thon katsuo frais surmonté de gombo en forme d'étoile. La texture croquante mais légèrement visqueuse du gombo s'accordait bien avec le poisson frais, rendant chaque bouchée délicieuse. La sauce, légèrement gluante et fraîche, ajoutait une dimension supplémentaire au plat qui le rendait agréable à manger. Ce plat était accompagné d'un sake sec avec une texture en bouche plus épaisse, lui donnant une densité qui contrebalançait la viscosité du thon et du gombo.

Un moment fort de ce plat était le bœuf wagyu de Kagoshima, provenant de la préfecture natale du chef Sameshima, servi dans un bouillon dashi subtil et fumé avec des légumes assortis. Le sake d'accompagnement penchait vers le côté plus doux, équilibrant les saveurs riches et savoureuses du wagyu. Le sake était également servi chaud, ce qui correspondait à la température chaude de la soupe et le rendait facile à boire.

L'aji frit, maquereau chinchard, offrait un merveilleux contraste de textures, avec un poisson moelleux et tendre enrobé d'un extérieur croquant. Accompagné d'un namazake doux et froid, les saveurs étaient magnifiquement équilibrées. Sa vivacité et sa sensation légèrement pétillante complétaient le gras de la friture, allégeant le plat dans son ensemble.

Ce plat présentait des somen nouilles garnies de tomate fraîchement râpée et de noix de Saint-Jacques. L'acidité vive et rafraîchissante de la tomate a servi de nettoyant de palais parfait après les plats savoureux précédents. Le saké froid doux, avec une texture en bouche et une saveur légèrement acidulée rappelant le vin, s'est merveilleusement accordé avec la tomate du plat, donnant au service une touche presque italienne.

La castagnole japonaise grillée était feuilletée et tendre, garnie de poivron vert et d'une sauce douce légèrement sucrée. Servi avec du saké chaud, la sécheresse du saké a équilibré l'umami du poisson juteux. Ce plat a mis en lumière le savoir-faire du chef Sameshima dans la création de saveurs complexes au sein d'une cuisine minimaliste et compacte.

Ce service comprenait une soupe miso, du riz, des pickles et du tamagoyaki garni de bardane et de carotte en julienne. Le riz moelleux et les pickles sucrés et croquants se sont magnifiquement accordés avec le tamagoyaki savoureux, évoquant le réconfort d'un repas japonais traditionnel.

La visite de l'équipe Musubi au Shuzen Sameshima a été bien plus qu'un simple repas ; ce fut une exploration immersive de la tradition culinaire japonaise et de l'art de l'accord avec le saké. Le dévouement du chef Sameshima Taishi aux ingrédients de saison et son savoir-faire méticuleux, combinés aux conseils éclairés de Tomoyo, ont rendu chaque service spécial. Que vous soyez un amateur de saké expérimenté ou nouveau dans la gastronomie japonaise, une visite au Shuzen Sameshima promet une expérience culinaire inoubliable.

Pour découvrir l'histoire derrière la vaisselle japonaise remarquable qui orne chaque plat au Shuzen Sameshima, lisez notre journal Du four au comptoir : Myousen Toubou au Shuzen Sameshima.