Découvrez le konamon, l'approche japonaise des plats à base de farine

Connaissez-vous la cuisine japonaise appelée konamon?

Le konamon désigne une cuisine préparée principalement à base de farine, qui a gagné en popularité au « JAPAN Fes New York », le plus grand festival de cuisine japonaise au monde organisé chaque année à New York, aux États-Unis.

Lors de l'événement « New York Konamon Contest » du JAPAN Fes New York, de nombreuses personnes affluent vers les stands de restaurants de konamon venus du Japon à chaque édition. Le restaurant gagnant du concours devient si populaire qu'il enregistre souvent des files d'attente de plus de deux heures.

Dans cet article, nous vous présentons ce qu'est le konamon, son attrait, et nous vous recommandons également des menus de konamon que nous aimerions vous voir essayer.

En réalité, le konamon n'est pas le nom d'un plat unique, mais un terme générique désignant les plats préparés principalement à base de farine. Kona signifie « poudre » en japonais, et mon est une façon familière de dire « choses ».

En plus du terme unique du Kansai (Osaka) konamon, on l'appelle également konamono et il est largement apprécié dans tout le Japon, avec divers types de menus incluant okonomiyaki et takoyaki.

Le konamon, goût emblématique du peuple, se déguste facilement non seulement dans les restaurants mais aussi dans les stands de nourriture lors de festivals et autres événements, et il est également couramment préparé à la maison.

Le konamon est bien accueilli parmi les étrangers visitant le Japon, et selon une enquête menée par une grande agence de voyage japonaise, l'okonomiyaki, l'un des plats de konamon représentatifs, s'est classé cinquième dans le « Top 10 des plats japonais que les visiteurs étrangers souhaitent essayer ».

De plus, l'opportunité de déguster du konamon à l'étranger augmente rapidement.

En 2021, on compte environ 430 restaurants proposant de l'okonomiyaki en dehors du Japon, soit environ 1,4 fois plus qu'au cours des cinq années précédentes depuis 2016. La Corée du Sud compte le plus grand nombre avec environ 100 restaurants, mais le nombre augmente également en Chine, à Taïwan et dans les pays occidentaux.

De même, le nombre de magasins spécialisés en takoyaki, autre plat phare du konamon aux côtés de l'okonomiyaki, est en croissance. L'une des chaînes célèbres du Japon exploite actuellement environ 50 magasins en Chine, à Hong Kong, à Taïwan, en Corée du Sud, en Malaisie, en Indonésie, en Thaïlande et aux États-Unis.

Peut-être en raison de cette influence, une « Enquête sur la connaissance de la cuisine japonaise » menée en 2023 par un grand fabricant alimentaire japonais dans quatre pays d'Europe et d'Asie a montré que le takoyaki se classait dans le top 10 dans tous les pays étudiés, et l'okonomiyaki se classait également dans le top 20.

Présentons trois menus qui représentent le konamon, avec leurs attraits.

Le premier, l'okonomiyaki, est un plat préparé en mélangeant de la farine et du dashi pour créer une pâte, puis en ajoutant du chou finement haché, de la viande, des fruits de mer tels que du calmar et d'autres ingrédients au choix, en l'étalant à plat sur une plaque chauffante comme une crêpe, et en cuisant les deux côtés.

À l'origine, il serait né à Tokyo comme une cuisine occidentale de style japonais inspirée du tempura. Le nom du plat viendrait du fait de cuisiner avec des ingrédients selon l'okonomi « préférence » du client.

À Osaka également, des restaurants spécialisés en okonomiyaki ont émergé après la guerre, gagnant une popularité explosive pour être bon marché, délicieux et copieux, devenant finalement connu comme une spécialité d'Osaka.

Bien que l'okonomiyaki se soit ensuite répandu d'Osaka vers diverses parties de la région du Kansai, c'est à Hiroshima, située à environ une heure et demie à l'ouest d'Osaka en Shinkansen, que le plat s'est le plus établi.

Alors que l'okonomiyaki de style Osaka utilise un dashi « bouillon » riche et mélange tous les ingrédients avant la cuisson, l'okonomiyaki de style Hiroshima n'utilise pas de dashi et étale plutôt la pâte de farine finement comme une crêpe sur la plaque chauffante, en superposant du chou, du porc, des yakisoba « nouilles sautées » et un œuf finement cuit sans les mélanger, puis cuit les couches à la vapeur.

Outre les ingrédients mentionnés ci-dessus, vous pouvez choisir parmi du fromage, du kimchi, du mochi, des œufs de morue, des oignons verts et plus encore. Le fait que les clients puissent le cuisiner eux-mêmes s'ils le souhaitent, la cuisson en direct sur la plaque chauffante devant eux, ainsi que son prix abordable et sa qualité nutritive rendent l'okonomiyaki populaire parmi les étrangers visitant le Japon.

Un chef expérimenté, avec une grande spatule en main, peut manipuler habilement la vapeur tout en contrôlant parfaitement la chaleur pour maximiser la saveur des ingrédients. Le goût de l'okonomiyaki, où tous les ingrédients se réunissent, est si remarquable qu'on dit qu'il « surpasse la cuisine de catégorie B (bonne cuisine bon marché) ».

Ensuite vient le takoyaki, un plat célèbre d'Osaka. Cette spécialité se prépare en versant une pâte faite de farine mélangée avec du dashi et des œufs dans une plaque spéciale à takoyaki qui comporte plusieurs indentations rondes. Des morceaux de poulpe hachés sont ajoutés, et le tout est cuit en sphères de la taille d'une balle de golf.

Ses origines sont débattues, certaines théories suggérant qu'il trouve ses racines dans un plat d'Akashi dans la préfecture de Hyogo, une région célèbre pour le poulpe, durant l'ère Meiji (1868 - 1912), tandis que d'autres affirment qu'il est né à Osaka après la Seconde Guerre mondiale.

Comme l'okonomiyaki, le takoyaki possède des restaurants spécialisés dans tout le Japon, à commencer par sa ville d'origine Osaka, chacun offrant sa propre interprétation des ingrédients et des méthodes de cuisson. Il se déguste comme en-cas et est couramment préparé à la maison dans les foyers d'Osaka.

L'extérieur est cuit en une coque croustillante, tandis que la pâte intérieure reste tendre et crémeuse, délicatement préparée pour mêler la texture moelleuse et la saveur du poulpe et divers ingrédients en un seul takoyaki.

L'arôme savoureux de la sauce épaisse, sucrée et riche utilisée sur l'okonomiyaki, ainsi que la garniture de mayonnaise crémeuse de style japonais faite uniquement avec des jaunes d'œufs, rehaussent la saveur du takoyaki.

De plus, il faut absolument observer comment les chefs, dans les vitrines des boutiques, manient habilement de fines brochettes pour retourner rapidement la pâte et cuire une fournée de takoyaki.

Enfin, le dernier plat konamon que nous présentons est le monjayaki.

Alors que l'okonomiyaki et le takoyaki sont des konamon centrés sur la région du Kansai (Osaka), le berceau du monjayaki se trouve à Tokyo, particulièrement dans les quartiers nostalgiques de la vieille ville.

Le monjayaki se prépare en mélangeant une pâte liquide de farine avec du chou, du gingembre rouge, du maïs, des crevettes sakura, des restes de tempura, des flocons de bonite, de la sauce soja, de la sauce worcestershire et d'autres ingrédients, puis en cuisant le tout sur une plaque chauffante. Les convives le consomment directement sur la plaque à l'aide d'une petite spatule métallique, prélevant des bouchées chaudes dans un style unique.

Son origine remonte à un en-cas abordable vendu devant une confiserie du quartier de Tsukishima, près de la côte au sud-est de Tokyo, à la fin de l'époque Edo (1603 - 1868).

Le nom trouve son origine à l'époque de pénurie, de la fin de l'ère Edo à l'ère Meiji, lorsque les enfants, qui pouvaient difficilement obtenir du papier ou des outils de calligraphie, écrivaient des caractères sur la plaque avec une pâte faite de farine et d'eau. Cette pratique s'appelait mojiyaki « grillage de caractères », évoluant de « moji » à « monji » puis à « monjya ».

Le monjayaki est disponible dans plus de 80 établissements spécialisés du quartier de Tsukishima. Bien que son apparence quelque peu marquante puisse dissuader certains visiteurs étrangers, il s'agit indéniablement d'un plat qui permet de découvrir l'histoire et le charme des quartiers populaires de Tokyo.

Près de Tsukishima, vous pouvez également trouver l'un des hauts lieux gastronomiques du Japon, le marché extérieur de Tsukiji, qui mérite également une visite.

Pour ceux qui visitent le Japon pour la première fois, les konamon, avec leurs saveurs délicieuses et leur attrait diversifié, peuvent sembler un « parc d'attractions » dans le domaine de la cuisine japonaise, offrant un sentiment d'émerveillement et d'excitation.

Contrairement aux sushi et tempura, qui peuvent souvent être assez coûteux au Japon, les konamon permettent de savourer des saveurs authentiques élaborées avec des techniques artisanales expertes à des prix aussi raisonnables que ceux des ramen, ce qui constitue un autre grand avantage des konamon.

Si vous n'en avez pas encore eu l'occasion, nous vous recommandons vivement d'essayer les konamon authentiques au Japon au moins une fois !