Miso Matters : un événement de dégustation au bureau à travers les saveurs du Japon

Presque chaque foyer au Japon possède une préférence pour son miso, que ce soit pour la soupe miso ou comme ingrédient de cuisine. Nous sommes devenus curieux de cette diversité. Quel miso utilisent nos amis et collègues, et où se le procurent-ils ? Mon miso est-il bon comparé aux autres ? Le mien est-il trop salé ou trop sucré ? Où puis-je trouver le miso de mon enfance à Tokyo ? Quels autres goûts de miso existent ?

Par une journée ensoleillée de mai, nos collègues ont apporté leur propre miso au bureau, certains dans de petits sacs plastiques, d'autres dans des boîtes, et même un dans un grand seau de miso fermenté maison.

Nous avons pu goûter le miso de chacun un par un, en les comparant autour d'une table ronde préparée avec des carottes tranchées, des radis daikon, des concombres et du chou.

Il semble que beaucoup d'entre nous deviennent fidèles à une marque ou une région spécifique. Une fois que nous commençons à utiliser un miso, l'un d'entre nous utilise la même marque depuis cinq ans.

Yukawa-san a apporté son miso qu'elle utilise depuis quatre ans maintenant. Elle l'a trouvé dans un supermarché local, le miso utilise des ingrédients domestiques. Elle a choisi celui-ci parce qu'il n'utilisait aucun additif, et son goût doux lui convenait. Il s'est également avéré être le préféré de ses enfants.

Une de nos amies, Shirata-san, vient de la préfecture de Shimane dans le nord-ouest. Après avoir déménagé à Tokyo, le miso de sa ville natale lui manquait. Elle le faisait livrer jusqu'à Tokyo. Malheureusement, cette boutique de miso a fermé, et elle a dû chercher un goût similaire ailleurs. Il s'avère que le miso vendu dans la préfecture de Toyama, dans la région nord, lui rappelait le miso de son enfance. Peut-être parce que Shimane et Toyama font toutes deux face à la mer du Japon, partageant un climat similaire. Ce miso de la préfecture de Toyama utilise l'eau précieuse du mont Tsurugi, sinon les ingrédients sont plutôt simples, du soja et de la pâte koji.

Nous avons goûté son miso avec des tranches de carotte, et il était assez salé par rapport à l'habitude. Nous pouvions sentir la texture du soja écrasé dans nos bouches également. Je dois dire qu'il était même quelque peu épicé. Tout le monde a été assez surpris que le miso puisse être si étonnamment intense et différent après avoir goûté son miso des régions du nord.

Tominaga-san a également acheté du miso à la recherche d'un goût familier. Dans sa famille, ils recevaient du miso fait maison d'une connaissance à Shinshu (préfecture de Nagano), elle s'était donc habituée à cette saveur depuis l'enfance. Cependant, depuis que le fabricant de ce miso était décédé, il n'était plus disponible. En conséquence, elle a trouvé une boutique en ligne qui vend du miso Shinshu fait main selon des méthodes traditionnelles et a passé commande.

Le miso Shinshu est réputé pour être du côté épicé, mais il possède une douceur subtile et une richesse rafraîchissante. Même goûté cru, la richesse abondante et l'agréable arrière-goût sont évidents. Selon elle, bien que ce ne soit pas exactement le même goût, il possède un profil de saveur similaire qui apporte un sentiment réconfortant lorsqu'il est dégusté en soupe miso.

Après quelques miso du nord-ouest, nous avons essayé un du nord-est. Notre collègue Aiba-san a raconté comment elle a trouvé son miso dans une épicerie de quartier. Le miso qu'elle a acheté venait de la préfecture de Yamagata, dans le nord-est. Le soja provenait spécifiquement de la ville de Tsuruoka. Le parfum est très important pour elle lors du choix du miso. Nous l'avons donc essayé, et il était assez doux et moins épicé, quelque peu le miso familier auquel nous nous attendrions. Le miso ne doit pas être utilisé uniquement dans la soupe miso ; il peut servir d'ingrédient pour d'autres cuisines. Ce type de miso doux et parfumé est assez agréable à ajouter dans divers plats.

En parlant de miso doux, nous avons discuté de l'importance de garder à l'esprit l'aspect santé. Sur la table, Tominaga-san a partagé du miso moins salé de la préfecture de Nagano, dans les Alpes centrales. Elle a dit qu'elle préfère le soja fabriqué au Japon, et de plus, elle cherchait du miso moins salé. La cuisine japonaise utilise beaucoup de sel, il était donc assez naturel pour elle de considérer du miso moins salé. Nous avons essayé ce miso moins salé, et comme prévu, il manquait la pointe des saveurs épicées du miso, mais il pourrait tout aussi bien convenir comme ingrédient de cuisine. Ce type de miso doux et moins salé, toujours parfumé, suffit à ajouter de la saveur à un plat, surtout lorsque vous ne voulez pas que votre plat ait un goût prononcé de miso. Bien que les plus doux et moins salés ne nous donnent pas initialement la saveur forte du miso sucré et salé, nous avons découvert que l'arrière-goût se rassemblait et restait parfumé dans nos bouches. C'était assez plaisant. Ce miso conservait également le croquant du soja. Que ce soit en recherchant le goût de votre enfance ou lors de rencontres inattendues avec de nouvelles régions, chacun a ses occasions mémorables de première dégustation de son miso. Un autre miso que nous avions sur notre table était un miso fait main envoyé par la belle-mère de Tominaga-san.

C'était assez excitant, car le miso n'était presque pas salé du tout. Il avait même un goût de lie de sake. Nous étions curieux de savoir comment ce miso était devenu ainsi, peut-être le secret réside-t-il dans la technique de fermentation ? Néanmoins, ce miso, loin d'être salé, était très parfumé, presque comme du fromage. Nous avons imaginé comme il serait agréable d'utiliser ce type de miso pour des amuse-bouches, car il était très subtil, doux et plaisant au palais. En parlant de miso fait maison, certains d'entre nous fabriquent du miso à partir du soja eux-mêmes. Umehara-san a apporté un grand seau rempli de miso brun à l'intérieur.

Sa ville natale dans la préfecture de Nagano tenait un magasin de légumes. Depuis l'enfance, elle voyait sa grand-mère préparer du sake et faire fermenter prunes et légumes. Il était naturel pour elle de s'imaginer faire de même un jour. Elle laisse ses enfants participer au pétrissage et au mélange des graines de soja. Un vieux dicton dit que le miso a meilleur goût quand ce sont les enfants qui le préparent. On ne sait pas exactement pourquoi, mais peut-être que leurs petites mains et leurs paumes douces conviennent parfaitement à ce processus délicat. Le miso dans le seau était encore jeune, un « bébé ». Nous pouvions goûter le goût originel des graines de soja. Elle est très sélective dans le choix des bonnes fèves. Une fois le paquet de graines de soja arrivé chez elle, elle écarte méticuleusement les mauvaises des bonnes. Elle prépare son miso depuis trois ans maintenant, et elle est convaincue que choisir la bonne fève est la clé.

La journée touchait à sa fin, et nous étions satisfaits, le cœur et la langue, de nos échanges sur les différents types de miso. Le plus souvent, le miso sert à préparer la soupe miso, mais il valait certainement la peine de le goûter simplement avec de petites tranches de légumes en guise d'amuse-bouche. Nous pouvons apprécier les différences subtiles de goût ainsi que le parfum riche. Pour les Japonais, le miso nous manque particulièrement lorsque nous sommes à l'étranger. Au Japon, nous trouvons une allée entière de miso variés dans les magasins d'alimentation, ce qui montre à quel point nous sommes sélectifs dans le choix du bon miso pour notre famille. Mais à l'étranger, il est difficile de trouver cette variété privilégiée. Qu'il s'agisse de se remémorer des souvenirs d'enfance, de commencer une nouvelle vie après le mariage, ou de rencontrer de nouvelles personnes et régions, chacun avait sa propre histoire sur la façon dont il a commencé à utiliser sa pâte miso. Un bon bol chaud de soupe miso dans un bol laqué suffit à procurer un sentiment de réconfort et un sourire chaque jour.