Découvrir les secrets du natto

Demandez à quelqu'un de nommer un aliment typiquement japonais, et le natto figurera probablement parmi les premières réponses. Pour beaucoup de Japonais, le natto est un incontournable de la table quotidienne, si familier que certains en consomment chaque jour sans y penser. Riche en nutriments et reconnu pour ses bienfaits pour la santé, le natto s'accorde aussi remarquablement bien avec un bol de riz blanc chaud, ce qui en fait un choix prisé pour le petit-déjeuner à travers le pays.

En même temps, la texture collante caractéristique du natto et son arôme prononcé peuvent représenter un véritable obstacle, surtout pour ceux qui le découvrent pour la première fois — les visiteurs étrangers y voient souvent un goût qui s'apprivoise.

Dans cet article, nous explorons les origines et le processus de fabrication du natto, et découvrons son attrait durable à travers le regard de Sendai-ya, une boutique spécialisée qui se consacre à élever cet ingrédient humble avec soin et créativité. Rejoignez-nous pour découvrir le charme du natto, un aliment aimé depuis des générations au Japon.

Le natto occupe depuis longtemps une place précieuse dans la culture culinaire japonaise, bien que ses origines exactes restent débattues. Une théorie suggère que ses racines remontent à la période Yayoi (environ 900 av. J.-C.–300 apr. J.-C.), lorsque des graines de soja bouillies furent inoculées par inadvertance avec Bacillus subtilis (la bactérie du natto), donnant naissance à une forme primitive de ce que nous connaissons aujourd'hui comme le natto.

Un autre récit situe son origine à l'époque Heian (794–1185 apr. J.-C.), où des fermiers, préparant hâtivement de la nourriture à la demande de guerriers samouraïs, emballèrent des graines de soja fraîchement bouillies, encore chaudes, dans des sacs de paille. Lorsque les fèves furent ouvertes plus tard, elles étaient devenues collantes et filantes, semblables au natto actuel. Étonnamment, les guerriers apprécièrent cette nouvelle texture et cette saveur, et commencèrent à en consommer régulièrement.

Bien que les débuts exacts du natto demeurent incertains, des documents écrits de l'époque Muromachi (1336–1573 apr. J.-C.) confirment historiquement son existence. À cette époque, le natto était généralement consommé comme ingrédient dans les soupes. Ce n'est qu'à la fin de l'époque Edo (1603–1868 apr. J.-C.) que la pratique désormais courante de manger du natto sur un bol de riz blanc commença à s'installer.

Durant l'ère Edo, des vendeurs appelés natto uri parcouraient les villes en vendant du natto fraîchement préparé. Alors que le Japon traversait les périodes Meiji (1868–1912 apr. J.-C.) et Taisho (1912–1926 apr. J.-C.), le nombre de producteurs de natto augmenta progressivement, consolidant davantage le natto comme aliment de base dans les foyers.

Le chemin vers un natto délicieux commence par une étape essentielle : sélectionner les bonnes fèves. Le type, la taille et la qualité des fèves jouent tous un rôle significatif dans la formation du goût et de la texture finaux. Bien que les graines de soja soient les plus couramment utilisées, certains fabricants de natto expérimentent avec d'autres variétés de fèves pour créer des saveurs et des expériences uniques.

Une fois choisies, les fèves sont soigneusement lavées pour éliminer toute saleté ou impureté, puis trempées dans l'eau. En absorbant l'humidité, les fèves gonflent jusqu'à environ deux à trois fois leur taille d'origine, devenant brillantes et charnues — signe qu'elles sont prêtes pour l'étape suivante. Le temps de trempage exact et le volume d'eau sont ajustés selon la saison et le type spécifique de fève utilisé, car la température et l'humidité affectent l'absorption.

Après le trempage, les fèves sont délicatement cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres et moelleuses jusqu'au cœur. À ce stade, Bacillus subtilis est introduit uniformément à la surface des fèves chaudes. Il est important de maintenir les fèves à une température comprise entre 70 °C et 90 °C, car cette plage inhibe la croissance de bactéries indésirables tout en permettant à la bactérie du natto de prospérer.

Les fèves inoculées sont ensuite réparties dans des contenants individuels et transférées dans une chambre de fermentation, où elles reposent pendant 14 à 16 heures. Durant cette étape, la bactérie du natto se multiplie et transforme les fèves, produisant les fils collants caractéristiques et l'arôme prononcé qui définissent le natto. Pour favoriser une fermentation adéquate, l'environnement est maintenu chaud et humide. Une fois la fermentation terminée, le natto est rapidement refroidi pour arrêter toute activité microbienne supplémentaire et entrer dans la phase de maturation. Cette dernière étape permet d'approfondir la saveur et d'arrondir la texture.

Après maturation, le natto est emballé et expédié, prêt à rejoindre nos tables avec toute sa richesse nutritive et son caractère inimitable.

Niché dans la région montagneuse et verdoyante de la préfecture de Yamanashi, Natto Kobo Sendai-ya est une boutique spécialisée dans le natto qui allie tradition séculaire et passion pour partager le natto avec un public plus large. S'appuyant sur les ressources naturelles pures de la région — notamment l'eau de source cristalline des montagnes — Sendai-ya s'engage non seulement à fabriquer un natto exceptionnel, mais aussi à trouver des moyens inventifs d'aider les gens à en tomber amoureux.

Au-delà de son atelier d'origine à Yamanashi, Sendai-ya exploite deux établissements à Tokyo : l'un à Ikejiri-Ohashi et l'autre dans le quartier branché de Shimokitazawa. Ces boutiques proposent une formule unique et populaire, un repas à volonté de natto. Les convives peuvent commencer par sélectionner deux variétés parmi neuf types de natto, servis avec du riz, de la soupe miso et de petits accompagnements. Une fois votre sélection initiale terminée, vous êtes libre de revenir et d'essayer différents types, parfait pour une expérience de dégustation savoureuse.

La gamme de neuf variétés de natto de Sendai-ya comprend tout, des petits haricots aux gros, et même du natto fait à partir de fèves edamame. Pour ceux qui préfèrent une option plus douce et plus facile à manger, les haricots plus petits sont idéaux et offrent cette texture collante caractéristique que les amateurs de natto apprécient. En revanche, si vous souhaitez plutôt savourer le goût riche et naturel du soja lui-même avec une texture plus douce et moins collante, les gros haricots constituent un excellent choix. Alors que le karashi (moutarde) est le condiment traditionnel pour ajouter un peu de piquant, les mangeurs aventureux voudront peut-être essayer le wasabi natto, qui apporte un piquant raffiné qui complète et rehausse la saveur des haricots.

En plus du repas standard, Sendai-ya propose une variété de plats à base de natto : un repas garni de tororo(igname râpée) pour plus d'onctuosité, un autre avec du saumon grillé remplaçant le plat d'accompagnement, ainsi que des nouilles et des bols de riz garnis de natto. Le menu est conçu avec soin pour mettre en valeur la polyvalence du natto et séduire aussi bien les débutants que les amateurs de longue date. L'un des meilleurs aspects ? Si vous découvrez une variété de natto que vous appréciez particulièrement pendant votre repas, vous pouvez l'acheter directement sur place pour l'emporter chez vous—une façon parfaite de poursuivre votre découverte du natto au-delà du café.

Bien que Sendai-ya soit une destination de rêve pour les amateurs de natto chevronnés, l'établissement a également beaucoup à offrir à ceux qui commencent tout juste à explorer cet aliment japonais unique. L'une des créations remarquables est le donut au natto cuit au four, qui sert d'introduction douce et accessible pour quiconque pourrait trouver le natto traditionnel légèrement intimidant. Contrairement aux donuts frits typiques, ceux-ci sont cuits au four et infusés de natto, ce qui donne une friandise moelleuse et légèrement sucrée. À la première bouchée, on goûte un donut classique, mais il y a un subtil murmure de natto en arrière-plan—une façon astucieuse de réinventer l'ingrédient sous une forme complètement nouvelle.

Pour ceux qui apprécient déjà le natto mais qui recherchent une variation de la routine habituelle, l' ochazuke au natto est une option délicieuse qui mérite d'être essayée. La version de Sendai-ya se présente sous forme d'un ensemble prêt à l'emploi qui comprend du natto, de la sauce soja riche en umami, des flocons de bonite séchée, des algues et des oignons verts hachés. Il suffit de placer le tout sur un bol de riz blanc chaud, de verser de l'eau chaude ou du thé, et vous obtenez un plat léger et réconfortant en quelques minutes. Rafraîchissant, facile à digérer et rapide à préparer, l'ochazuke au natto est particulièrement idéal pendant les chaudes journées d'été lorsque l'appétit peut faire défaut.

Le natto est une partie essentielle de la table japonaise. Au fil des siècles, cet aliment humble mais distinctif a progressivement évolué, trouvant sa place dans les cœurs et dans les assiettes des gens sous de nombreuses formes différentes. Avec son arôme caractéristique et sa texture collante, le natto fait certainement une forte impression, non seulement en tant qu'aliment autonome mais aussi en tant qu'ingrédient polyvalent.

Que vous soyez un amateur de natto de longue date, quelqu'un qui l'essaie pour la première fois, ou même quelqu'un qui en est un peu incertain, il existe une façon pour chacun d'apprécier le natto. En explorant ses nombreuses formes et saveurs, vous ne goûtez pas seulement un aliment unique mais vous vivez également un fil riche de l'histoire culinaire japonaise, une bouchée à la fois.