Sans couteau, pas de cuisine : tout sur les couteaux de cuisine japonais

Les couteaux japonais gagnent en popularité comme souvenirs pour les voyageurs visitant le Japon. Leur attrait réside dans leur beauté esthétique et leur tranchant exceptionnel, attirant l'attention de chefs professionnels du monde entier qui apprécient l'artisanat japonais de haute qualité.

Connus sous le nom de wabocho, ces couteaux sont spécifiquement conçus pour la cuisine japonaise. Mais saviez-vous qu'il existe plusieurs différences entre les couteaux japonais et les couteaux couramment utilisés pour préparer la cuisine occidentale ?

Vous serez peut-être surpris d'apprendre que nombre des qualités uniques de la cuisine japonaise sont rendues possibles par ces couteaux japonais spécialisés.

Dans cet article, nous explorerons l'histoire et les caractéristiques des couteaux japonais, leur rôle significatif dans la cuisine japonaise, ainsi que certains points importants à considérer lors de l'achat et de l'utilisation de ces couteaux.

L'image ci-dessus est fournie à titre d'illustration uniquement.

Les couteaux de cuisine japonais uniques connus sous le nom de couteaux japonais trouvent leur origine dans la même tradition de fabrication d'armes qui a produit les célèbres katana « sabres » japonais.

Avant le début de la période Edo (1603–1868) au XVIIe siècle, le Japon a connu 150 années de conflits civils connues sous le nom de période Sengoku . Durant cette époque, des sabres japonais de haute qualité furent produits en masse pour être utilisés par les guerriers samouraïs au combat.

Lorsque le pays entra dans la période Edo pacifique, la demande de sabres déclina. Les techniques avancées utilisées dans la fabrication des sabres furent alors adaptées pour créer des outils pratiques du quotidien, notamment des couteaux de cuisine.

Ce changement s'intensifia avec le décret Haitorei de 1876, qui interdit le port du sabre aux citoyens ordinaires et aux samouraïs. Les forgerons de sabres réorientèrent leurs compétences vers la fabrication de couteaux et d'autres outils agricoles, tels que les faucilles.

Aujourd'hui, les couteaux japonais continuent d'être fabriqués au Japon, perpétuant ce riche héritage historique.

Pour comprendre le rôle et l'importance des couteaux japonais dans la cuisine japonaise, écoutons un chef professionnel actuellement en activité. Okuda Toru, propriétaire du restaurant japonais Ginza Kojyu, deux étoiles Michelin, situé au centre de Tokyo, écrit dans son livre que « l'apparence magnifique et les saveurs délicates de la cuisine japonaise sont rendues possibles par les couteaux japonais ».

Okuda déclare : « Dans la cuisine japonaise, la méthode de 'coupe' est hautement valorisée car la façon dont les ingrédients sont coupés affecte leur saveur. Par exemple, la taille, l'épaisseur et la longueur des coupes peuvent modifier le goût. Couper dans le sens ou à travers les fibres de la viande ou des légumes change également la texture et la façon dont les saveurs sont absorbées. » « Si les ingrédients sont coupés grossièrement, leurs saveurs peuvent rapidement se dissiper et la présentation finale du plat peut se détériorer. Il est donc crucial d'utiliser un couteau tranchant et de couper les ingrédients avec précision pour rehausser la saveur prévue du plat, qui se déploie alors pleinement en bouche lors de la dégustation. Je cherche à poursuivre continuellement ce concept de 'couper pour rehausser la saveur'. »

Okuda souligne que « la cuisine japonaise est unique dans son attention portée au tranchant des couteaux et à la qualité des coupes ». Il contraste cela avec la cuisine occidentale, où les couteaux à double biseau sont courants car ils sont plus faciles à utiliser pour tous en raison de la répartition uniforme de la force. En revanche, les couteaux japonais à simple biseau, utilisés depuis la période Edo, peuvent être difficiles à manier si l'on n'y est pas habitué. Cependant, ils permettent des coupes plus fluides et des surfaces de coupe plus belles. Les couteaux japonais sont idéaux pour des techniques comme le katsuramuki, où des légumes cylindriques sont tranchés finement en longues feuilles continues, ou pour réaliser des coupes très fines.

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Okuda affirme que le sashimi est le plat où les couteaux japonais brillent véritablement.

« Le sashimi est le plat ultime où je concentre toute mon attention. La qualité du poisson est primordiale, mais vient ensuite en importance un 'couteau tranchant'. De plus, les compétences de coupe du chef sont cruciales. Pour les nouveaux chefs de mon restaurant, la première chose que je leur enseigne est comment tenir, positionner et utiliser les couteaux japonais. »

« Pour couper correctement le sashimi, vous devez garder votre poignet fixe et déplacer votre bras dans un mouvement constant. Le poisson doit être placé droit sur la planche à découper, et le couteau doit être tiré de l'arrière vers l'avant dans un mouvement fluide, en sentant les fibres et en évitant d'endommager les cellules. »

Ces observations d'un chef hautement respecté soulignent l'impact significatif des couteaux japonais sur la cuisine japonaise.

Alors, où trouver les couteaux japonais essentiels utilisés par les professionnels culinaires japonais, et quels critères utiliser pour en sélectionner un ? De plus, que faut-il savoir lors de la manipulation de ces couteaux spécialisés ?

Pour en savoir plus sur ces sujets, j'ai visité la célèbre boutique spécialisée Jikko Hamono, située à Kappabashi, le quartier d'ustensiles de cuisine de premier plan de Tokyo, afin de recueillir des informations sur les couteaux japonais.

Jikko Hamono est un fabricant de couteaux historique fondé en 1900 à Sakai, Osaka, l'une des principales zones de production de couteaux japonais du Japon. Avec plus de 120 ans d'expérience dans la production et la vente de couteaux, l'entreprise est réputée pour ses couteaux Sakai, connus sous le nom de Sakai bocho. Ces couteaux sont d'une qualité telle qu'ils sont utilisés par environ 90 % des chefs japonais.

Dans la salle d'exposition de la boutique Jikko Hamono de Tokyo Kappabashi, plus de 140 couteaux sont exposés dans un ensemble impressionnant. Bien qu'il existe des dizaines de types de couteaux japonais conçus pour des usages spécifiques, les trois modèles les plus essentiels sont le long et élancé yanagiba pour trancher le sashimi, l'épais deba utilisé pour couper les arêtes de poisson et lever les filets, et le fin usuba pour éplucher et hacher finement les légumes.

Si vous souhaitez préparer une cuisine japonaise authentique ou si vous êtes un chef professionnel japonais achetant un couteau japonais pour la première fois, il est recommandé de commencer par acquérir ces trois couteaux. De plus, étant donné que le yanagiba, le deba et l'usuba ont chacun des usages limités, si vous recherchez un couteau polyvalent capable de couper divers ingrédients tels que légumes, viande et poisson avec un seul couteau, un couteau japonais à double biseau appelé gyuto ou santoku est recommandé.

Les couteaux japonais, y compris les Sakai bocho, sont tous fabriqués à la main par des artisans spécialisés en raison de leur structure unique.

La partie métallique des couteaux japonais, qui possèdent une lame à simple biseau et sont fabriqués de manière continue depuis la période Edo, est asymétrique et courbée. Le côté arrière présente un creux appelé urasuki. Cette conception complexe empêche les couteaux japonais d'être produits uniformément par des machines industrielles.

L'urasuki contribue au tranchant délicat des couteaux japonais, facilitant la séparation des ingrédients coupés de la lame. Lors de la démonstration, j'ai eu l'occasion de tester les couteaux. J'ai été étonné non seulement par leur tranchant, mais aussi par la fluidité avec laquelle ils coupaient les ingrédients avec un effort minimal. Une autre raison pour laquelle les couteaux japonais sont plus légers et plus faciles à manier que les couteaux occidentaux est l'absence de rivets métalliques dans le manche.

L'excellent tranchant des couteaux japonais est également dû aux matériaux uniques dont ils sont faits, en particulier un type de métal connu sous le nom de hagane, « acier au carbone ». Il existe deux types bien connus d'acier au carbone. Le premier est le «shirogami», qui possède une haute pureté avec les impuretés éliminées. Cette combinaison offre une durabilité grâce à sa résistance à la rouille et sa dureté. Le second type est l'«aogami», qui renforce encore la dureté en ajoutant des métaux tels que le chrome et le tungstène au shirogami.

Les couteaux fabriqués en shirogami sont plus tendres et plus faciles à aiguiser que les couteaux en aogami. En revanche, les couteaux en aogami sont extrêmement durs et résistants à l'usure, conservant leur tranchant plus longtemps, mais ils demandent plus de temps pour être aiguisés. Aiguiser correctement un couteau nécessite compétence et pratique. Par conséquent, pour les débutants, les couteaux en shirogami sont recommandés en raison de leur facilité d'aiguisage. De plus, il existe des couteaux japonais de haute qualité fabriqués en acier inoxydable, appréciés pour leur résistance à la rouille. Veuillez également considérer ces options.

Approfondissons un peu les matériaux utilisés pour les couteaux japonais. De nombreux couteaux japonais sont connus sous le nom de «awase bocho», qui sont fabriqués en laminant du fer doux sur de l'acier au carbone. Cette construction absorbe les chocs, rendant les couteaux durables, moins sujets aux ébréchures et plus faciles à aiguiser, ce qui les rend populaires.

En plus des awase bocho, il existe les «honyaki bocho», qui sont entièrement fabriqués en acier au carbone en utilisant des techniques similaires à celles employées pour forger les sabres japonais. Ces couteaux sont exceptionnellement durs, produisent des coupes plus nettes et sont considérés comme des outils de niveau professionnel. La production des honyaki bocho nécessite un haut niveau de savoir-faire et considérablement plus d'efforts que les awase bocho. Au-delà de ces variations de matériaux, il existe également des couteaux japonais avec des finitions polies miroir ou des motifs artistiques, tels que des représentations du mont Fuji ou des vagues, gravés sur l'acier au carbone. Ces caractéristiques ajoutent une touche artistique, particulièrement dans les honyaki bocho. En choisissant des couteaux en fonction de leur processus de fabrication, de leurs matériaux et de leur design, vous développerez naturellement une appréciation plus profonde pour eux. La vue de leur belle forme à chaque utilisation enrichira votre expérience culinaire, la rendant plus agréable et gratifiante.

Pour maintenir l'excellent tranchant et l'apparence de vos couteaux japonais, un entretien quotidien rigoureux est crucial. Par exemple, bien que les couteaux japonais en acier au carbone offrent un tranchant bien supérieur aux couteaux en acier inoxydable, ils sont également plus sujets à la rouille. Il est donc essentiel d'éliminer l'humidité et l'humidité ambiante, qui sont les principales causes de rouille.

Après chaque utilisation, lavez le couteau à l'eau et essuyez soigneusement toute humidité. Si vous n'utilisez pas le couteau quotidiennement, versez de l'eau bouillante dessus pour éliminer toute humidité à l'intérieur de la lame, puis essuyez-le complètement et appliquez une fine couche d'huile sur les lames. Évitez le séchage naturel, car il peut entraîner la rouille.

L'un des plaisirs de dîner dans les bars à sushi ou les restaurants japonais kappo décontractés au Japon est l'opportunité d'observer de près, depuis le comptoir, le travail de couteau habile, efficace et vivant des chefs.

Après avoir lu un livre d'Okuda de Ginza Kojyu, j'ai réalisé que l'acte de « couper avec un couteau », que j'avais auparavant apprécié comme un simple spectacle, joue un rôle bien plus crucial dans la cuisine japonaise que je ne l'avais imaginé. De plus, ma visite chez Jikko Hamono m'a donné un aperçu du savoir-faire profond derrière les couteaux japonais.

Il m'est devenu clair que la cuisine japonaise ne peut exister sans les couteaux japonais, et que la survie et le développement des couteaux japonais dépendent tout autant de la cuisine japonaise. Les deux sont intimement liés et forment ensemble un soutien puissant pour la culture alimentaire traditionnelle du Japon.