L'art du kissaten : la culture du café au Japon à travers le temps

La culture du café au Japon mêle tradition et modernité, comme en témoigne la diversité des établissements : des maisons de café traditionnelles, appelées kissaten, aux chaînes locales, cafés de spécialité et autres. Parmi eux, les kissaten ont porté la scène café japonaise depuis les années 1920, perfectionnant les techniques d'infusion et les élevant au rang d'art. Les kissaten ont acquis une réputation mondiale comme destination privilégiée des amateurs de café en quête d'une ambiance sereine.

L'équipe Musubi a découvert la culture café unique du Japon en visitant un kissaten établi de longue date, Chatei Hatou à Shibuya, et en s'entretenant avec le maître, Terashima Kazuya. Il a vécu l'évolution constante de la scène café tokyoïte pendant environ trente-cinq ans et a partagé ses réflexions sur le présent et l'avenir de la culture café japonaise.

Avant d'aborder l'histoire de Chatei Hatou, il convient d'explorer brièvement les trois périodes historiques de transformation qui ont ouvert la voie à l'émergence de la culture café au Japon.

Le Japon est devenu un consommateur majeur de café. Selon l'All Japan Coffee Association, la consommation de café figure parmi les plus élevées au monde, se classant au quatrième rang mondial (397 272 tonnes en 2025). À Tokyo, où la population se concentre, on compte 6 121 cafés.

Vous rencontrerez probablement au moins un café en explorant l'un des 23 arrondissements de Tokyo. Vous en trouverez un plus facilement qu'un salon de thé japonais.

Au cours des vingt dernières années, une grande diversité de cafés a émergé au Japon, incluant des enseignes mondiales, des chaînes locales, des kissaten, des stands à café, des cafés de spécialité et autres. Il convient de noter que même les supérettes proposent désormais des services d'infusion de café à partir de machines à des prix raisonnables. Une grande variété de boissons aromatisées au café se trouve dans de nombreux endroits, notamment les supérettes, les supermarchés de quartier et les distributeurs automatiques. 

La culture café japonaise se distingue non seulement par sa variété, mais aussi par l'accent mis sur le savoir-faire et le rituel. Elle met en valeur l'art et les techniques des méthodes d'infusion, établissant des parallèles avec la cérémonie du thé japonaise pour encourager un état d'esprit proche du zen lors de la dégustation d'une tasse de café. Les racines de cette culture remontent aux kissaten.

Le café fit sa première apparition au Japon en 1856, durant la période Edo (1603–1868). Il fut apporté à Nagasaki par des marchands hollandais. Environ trente-deux ans plus tard, en 1888, durant l'ère Meiji (1868–1912), la première maison de café, Kahisakan, ouvrit ses portes à Ueno. Puis, en 1911, le Café Printemps, inspiré des cafés européens, ouvrit à Ginza. La même année, le Café Paulista et le Café Lion furent également fondés, et ces trois établissements auraient influencé les fondements des cafés japonais.

L'essor rapide des maisons de café fut alimenté par l'afflux de la culture occidentale et les efforts de modernisation du Japon. Cela marqua le début du premier boom des cafés au Japon.

Cependant, la guerre qui s'approchait força de nombreux établissements à fermer vers 1937. Ce n'est qu'après la fin de la guerre et la reprise des importations de grains de café en 1950 que les gens recommencèrent à boire du café.

Le nombre de kissaten et de cafés augmenta progressivement à partir des années 1950, atteignant un record de 154 630 en 1981. De nombreux établissements uniques émergèrent, reflétant fortement la philosophie, les goûts et les passions du propriétaire. La diversification des cafés a contribué à l'émergence d'un phénomène culturel unique connu sous le nom de « culture kissaten ».

Un maître kissaten doté d'un savoir-faire joua un rôle essentiel dans le développement de cette culture, transformant les techniques d'infusion en art. Certaines méthodes sont utilisées de manière unique dans les kissaten japonais, notamment une méthode théâtrale au siphon utilisant des récipients en verre qui bouillonnent et dégagent de la vapeur comme des équipements de laboratoire, et une méthode d'infusion japonaise pionnière à la main, connue sous le nom de flannel drip. L'infusion à la main, contrairement à la machine à espresso, requiert des étapes méticuleuses et du temps, rappelant la cérémonie du thé japonaise.

La deuxième vague de culture café élégante arriva au Japon avec Starbucks, qui introduisit le concept de « café à la mode de Seattle » en 1996. Les boissons à base d'espresso et les torréfactions foncées devinrent clairement dominantes.

Le nombre de kissaten diminua à environ 70 000, soit moins de la moitié de leur pic des années 1980, alors que le nombre croissant de cafés apparus durant la deuxième vague, incluant les cafés à la mode de Seattle, continuait de dominer le marché.

Nous avons décidé de visiter Chatei Hatou pour explorer l'attrait de la culture café japonaise.

Au cœur du quartier animé de Shibuya à Tokyo, à quelques pas de l'emblématique gare JR de Shibuya, se trouve un lieu méconnu : Chatei Hatou. Fondé en 1989, ce café de longue date se niche dans une rue latérale tranquille, offrant un refuge bienvenu loin du mouvement constant de la ville. Franchissez la lourde porte en bois, et vous aurez l'impression d'être transporté dans une autre époque, laissant derrière vous l'énergie de Shibuya. L'éclairage doux qui illumine délicatement l'intérieur, une grande table ronde avec un luxueux arrangement floral de saison au centre, les armoires anciennes, l'horloge à balancier de 2 mètres de haut, les murs ornés de tasses à café en porcelaine et de tableaux, et le long comptoir en bois se conjuguent pour créer une atmosphère sereine et intemporelle qui s'étend profondément dans l'espace.

Entouré uniquement du son des grains moulus et du versement minutieux du café filtré à la main, Chatei Hatou est l'endroit idéal pour les clients en quête d'un monde de silence où savourer une gorgée délicieuse—un monde à part des cafés spécialisés modernes ou des boutiques de café d'origine unique. Les sièges du café accueillent des Tokyoïtes de la génération Z qui embrassent une vie plus déconnectée et passent avec désinvolture un livre à la main, ainsi que des résidents de Shibuya et des employés de bureau des environs. Lors de notre visite un matin de semaine, les clients affluaient dès l'ouverture du café à 11 heures.

Maître Terashima affirme : « Depuis trente-cinq ans, notre café est un lieu où les gens peuvent passer seuls pour savourer une tasse de café, ou venir spécifiquement pour le café. »

L'histoire de Chatei Hatou à Shibuya a commencé en 1989. Le kissaten précédent avait fermé, et le propriétaire de Hatou, qui était une connaissance de l'ancien propriétaire, a loué l'espace et décidé d'ouvrir son propre café. C'est à ce moment-là que Terashima, qui avait une vingtaine d'années et travaillait dans un café à Shinjuku, a rencontré le propriétaire, et ils se sont entendus. Il a décidé d'aider en tant que maître du nouveau café de Shibuya. Le concept du café que tous deux envisageaient était clair : « Créer un lieu où les gens se déplaceraient exprès pour boire du café. C'était l'idée que le propriétaire et moi partagions. »

Lorsque le café a ouvert, Shibuya n'avait pas encore été touché par le développement massif qui allait bientôt transformer le quartier. À l'époque, c'était un lieu où de nombreux résidents vivaient, ce qui en faisait une communauté vibrante et authentique. Le café était un lieu de détente pour ces résidents, un espace où ils pouvaient véritablement se relaxer. L'emplacement du café sur Miyamasuzaka, autrefois siège de nombreux bureaux de grandes entreprises, en faisait le lieu idéal pour que les employés se réunissent et mènent des négociations commerciales. 80 à 90 pour cent des clients étaient des habitués qui s'asseyaient au comptoir de 14 places, discutant avec Terashima. L'augmentation récente de jeunes parmi la clientèle était due en partie à la transformation de la ville en pôle de mode et de culture pop, mais l'essor remarquable des réseaux sociaux a également eu un impact considérable, entraînant une file d'attente de cinq heures devant le café les week-ends.

« Nous ressentons un sentiment de perte face au nombre de clients réguliers qui ont quitté la ville. En revanche, nous avons maintenant davantage de personnes dans la vingtaine et de touristes étrangers, qui consultent les commentaires sur les réseaux sociaux à propos de notre café. Notre concept pour ce café est resté cohérent, malgré les changements dans notre clientèle. Nous servons simplement une tasse de café et une échappée tranquille loin de l'agitation de Shibuya pour nos clients. »

Chatei Hatou propose un menu d'environ quinze sélections de café. Terashima a recommandé le Hatou Original Blend torréfié au charbon, nous avons donc commandé le mélange maison du café, un café viennois et un café au lait glacé, ou au lait glacé. 

Terashima a servi le café dans des tasses soigneusement sélectionnées parmi une vaste collection de porcelaines. Ces belles tasses sont exposées dans l'armoire derrière le comptoir, présentant des manufactures et origines renommées du monde entier, notamment Meissen, Herend, Wedgwood et Kutani ware. Beaucoup d'entre elles sont des pièces rares et uniques. Une tasse est choisie pour correspondre à l'humeur du client et à l'atmosphère du jour.

Il a sélectionné pour nous des tasses du prestigieux Gen-emon Kiln, un producteur renommé d' Arita ware, et d'Ichikawa Kozan Kiln, connu pour l' Imari Nabeshima ware, tous deux de la préfecture de Saga dans le sud du Japon. Les teintes vibrantes des tasses semblaient faire écho aux saveurs riches et stratifiées du café mélangé à chaque gorgée.

Le café original torréfié au charbon offrait une saveur profonde et riche, tout en maintenant un goût propre et bien équilibré avec juste ce qu'il faut d'acidité et d'amertume. L'arrière-goût persistait longtemps après que j'eus fini de le boire, me laissant une sensation agréable qui rehaussait toute l'expérience.

Le café viennois était une symphonie de saveurs, avec la douceur de la crème fouettée et l'amertume du café se mêlant harmonieusement en bouche. L'au lait glacé était incroyablement onctueux et facile à boire, avec le lait sucré et l'astringence du café se mélangeant parfaitement. Chaque boisson avait son propre caractère distinct, mais toutes étaient magnifiquement équilibrées et laissaient une finale agréablement persistante.

James Freeman a dit ceci à propos du café de Terashima :

« Au début, j'étais curieux de savoir comment il pouvait faire un café si savoureux avec des grains torréfiés foncés. Était-ce la température de l'eau ? Peut-être la méthode de mouture ? Ou était-ce le temps de torréfaction ? C'est incroyable de voir comment toutes ces techniques complexes se conjuguent pour créer un café si délicieux. »

Nous partagions la même réflexion que Freeman. Alors, comment Terashima prépare-t-il un café si savoureux, et que considère-t-il comme l'essence d'un bon café ? Et quelles sont les choses qu'il chérit et valorise ? Lorsqu'on lui a posé ces questions, Terashima a répondu,

Les grains sont moulus grossièrement, et une quantité relativement importante est utilisée, environ 25 g par tasse, ce qui dépasse la quantité habituelle. Ils proviennent principalement de Yamashita Coffee, une entreprise avec plus d'un siècle d'histoire. Les cafés vieillis nommés Gobancho et Nire, obtenus en faisant vieillir les grains verts pendant plusieurs mois avant torréfaction, sont fournis par la torréfaction historique Cocktail-do.

« Nous apprécions vraiment la douceur délicate des grains. Nous utilisons les grains dans les trois à quatre jours suivant la torréfaction, après les avoir laissés reposer une journée. Si nous les laissons plus longtemps, les grains s'oxydent et le goût en est affecté. Nous avons constaté que seulement lorsque nous réunissons ces trois conditions — des grains frais, une quantité légèrement supérieure à l'habituel par tasse, et une température d'eau légèrement abaissée — nous pouvons obtenir le café que nous désirons. »

Trois grandes bouilloires sont placées sur le fourneau et portées à ébullition. L'eau chaude sert à réchauffer l'équipement et les tasses. Le dripper réchauffé est préparé, et le processus d'infusion commence. L'infusion se fait principalement avec un filtre en papier, mais le café viennois, préparé avec des grains vieillis, est infusé avec un filtre en tissu. Le café froid, comme l'au lait glacé, est préparé avec un dripper à froid en verre. Terashima utilise un dripper Kalita avec des filtres en papier Melitta pour le café d'origine unique et le mélange, ce qui crée un léger espace d'air, permettant une extraction plus fluide et donnant une saveur douce.

Lorsque l'eau chaude est versée sur la mouture, celle-ci gonfle et libère son arôme. Le premier versement d'eau chaude permet à la mouture d'infuser lentement, le deuxième versement extrait soigneusement toute la saveur du café, et le troisième versement permet à la mouture d'atteindre la concentration souhaitée sans sur-extraction. Le dripper est incliné, et le café traverse le filtre, goutte à goutte.

Ses mouvements fluides lors de la préparation du café évoquent l'élégance de la cérémonie du thé. S'asseoir au comptoir et observer ses gestes délicats est une expérience délicieuse.

Une heure après l'ouverture, l'établissement était déjà rempli d'une clientèle jeune. La jeune génération, dont les palais sont désormais habitués au café de haute qualité, façonnera-t-elle l'avenir de la culture du café ? Comment, alors, les cafés évolueront-ils ?

« Les grains de café sont d'un niveau bien supérieur à celui d'avant, donc le goût du café s'est considérablement amélioré. L'augmentation remarquable de la qualité des grains a conduit à une multiplication de cafés distinctifs qui rivalisent par leur concept. Je pense que nous verrons un regain de popularité des cafés spécialisés locaux et des établissements profondément liés à leurs communautés, comme l'étaient autrefois les kissaten. Les tendances sont cycliques, et je sais pertinemment que la culture du café traverse également un cycle complet. »

Terashima privilégiait autrefois la qualité et la saveur des grains, mais il croit maintenant fermement que l'atmosphère d'un établissement compte le plus. Il dit qu'il choisirait même un café de chaîne s'il offre une atmosphère confortable. Après avoir écouté Maître Terashima et visité son café, on comprend’pourquoi Chatei Hatou attire les clients. Le goût exquis du café et son atmosphère réconfortante forment la paire parfaite. L'expérience du café chez Chatei Hatou vaut vraiment la peine. Mais n'oubliez pas d'apporter de l'argent liquide !

Voici les conseils de Terashima pour préparer un délicieux café chez vous.

-Utilisez des grains de café fraîchement moulus et terminez-les dans les trois à quatre jours si possible.

-Utilisez un peu plus de café moulu que la quantité recommandée sur l'emballage. 

-Portez l'eau à 92–96°C.

-Réchauffez le dripper et le serveur avec de l'eau chaude. Versez ensuite l'eau chaude en un mince filet sur la mouture et laissez-la gonfler pendant environ vingt secondes pour extraire pleinement les saveurs du café.