Démystifier la fusion avec le chef Masa d'O-Ku

Photo ci-dessus : ©Vicki Artorntamarat

La pierre angulaire de la haute cuisine repose sur l'utilisation d'ingrédients de qualité pour créer une expérience à la fois saisissante et savoureuse. Dans le domaine de la gastronomie japonaise haut de gamme aux États-Unis, l'accent est souvent mis sur l'authenticité, ce qui conduit fréquemment à importer des ingrédients du Japon.

Il existe pourtant plusieurs chemins vers les saveurs authentiques. Le chef Masa Hamaya d'O-Ku, originaire de Saitama mais établi à Atlanta, cherche à fusionner les saveurs de ses deux terres d'attache d'une manière qui contribue à l'authenticité de l'une sans sacrifier l'autre. En utilisant des ingrédients trouvés aux États-Unis pour créer des plats qui auraient leur place dans un restaurant de sushi local ici à Tokyo, il cherche à harmoniser les cultures qui composent sa vie multinationale.

Pour en savoir plus sur la façon dont son parcours transpacifique nourrit sa créativité culinaire, nous lui avons envoyé nos nouveaux bols à chawanmushi à essayer. Puis nous nous sommes assis pour une conversation véritablement éclairante sur les aspects historiques de l'alimentation, la collaboration culturelle, et la manière dont les pièces de MUSUBI KILN s'y intègrent naturellement.

Ayant grandi à Saitama, il a eu une enfance assez ordinaire, passée à cuisiner avec sa mère. « Elle n'était pas la meilleure cuisinière quand elle s'est mariée, mais elle est allée à l'école de cuisine et s'est mise à tout préparer. Puis chaque petite chose qu'elle faisait était bonne… C'est comme ça que j'ai grandi. »

Et quand est venu le moment de poursuivre des études supérieures, ce sont les États-Unis qui l'ont appelé. Plus précisément l'Arizona, car le chef Masa était attiré par la beauté du campus et de ses environs, et il a tellement apprécié son séjour que lorsqu'il est retourné au Japon après l'université, il est reparti aux États-Unis dès qu'il l'a pu.

De retour au Japon, il a fréquenté une école de cuisine, poussant le chemin de sa mère encore plus loin, puis a travaillé dans un restaurant de kaiseki à Tokyo. Mais son objectif était de devenir chef aux États-Unis, alors il est retourné à Phoenix, en Arizona, pour commencer sa carrière culinaire professionnelle. De là, il a travaillé dans des villes du sud des États-Unis, notamment Austin au Texas et Orlando en Floride, ainsi qu'un temps à San Francisco. Dans chaque ville, le chef Masa a apporté sa propre vision de la cuisine japonaise à un public américain.

C'est en arrivant à Atlanta, en Géorgie, qu'il a rejoint O-Ku pour diriger le menu du restaurant avec sa marque de cuisine personnelle. Il explique : « Je n'essayais pas d'introduire la cuisine japonaise traditionnelle pendant ces années d'expérience. Je me suis adapté pour introduire une cuisine japonaise à l'américaine. » Et bien que de nombreux restaurants haut de gamme utilisent les ingrédients avec lesquels il a grandi — yuzu, poivre sansho , bonite, etc. — il ne voulait pas simplement les utiliser pour le plaisir d'apporter ces saveurs à sa cuisine japonaise.

Durant l'entretien, nous avons bénéficié de la vaste connaissance du chef Masa en histoire culinaire. C'est sur cette connaissance qu'il s'appuie pour créer ses menus, cet équilibre parfait entre tradition et singularité. Il nous a raconté l'histoire d'un concours de vin organisé en Europe, où une entreprise japonaise avait importé du sake pour concourir. Mais le sake s'est oxydé pendant le transport, modifiant fondamentalement sa composition aromatique. « Ils n'ont eu d'autre choix que de l'utiliser », raconte le chef Masa, « mais les juges ont adoré… [on appelle ça] koshu, ou sake vieilli. » Il a évoqué cet exemple comme quelque chose d'auparavant inconnu ou même rejeté dans l'espace culinaire japonais, mais parce que d'autres pays l'ont apprécié, la mentalité a changé.

Et cela ne s'arrête pas au sake. « La cuisine japonaise s'inspire du monde entier : Portugal, Chine… toutes sortes de pays. » Un autre exemple qu'il a donné est le curry, originaire d'Inde mais apporté au Japon par les Britanniques, et qui est aujourd'hui un plat japonais par excellence, avec des kits de curry et des boîtes de cubes de curry occupant une part importante d'un rayon de supermarché local.

C'est cette histoire de coopération mondiale que le chef Masa utilise lorsqu'il réfléchit à son menu et à ses saveurs. Il estime que la cuisine japonaise ne peut être réduite à un seul genre — c'est une fusion de saveurs venues de partout, d'expérimentation, et même d'heureux accidents. Il a partagé avec nous de nombreuses idées pour réaliser une délicieuse cuisine japonaise même dans une région qui ne dispose pas d'ingrédients spécifiquement japonais : « Si vous êtes vraiment prêt à essayer, vous pouvez probablement le trouver. »

« Au printemps, il y a ces fleurs dans les arbres, et j'ai découvert qu'elles s'appellent redbud. Et c'est très rafraîchissant, avec une pointe de douceur. Alors, je trouve une chose puis elle se marie bien avec une autre chose… Et ensuite je construis la saveur. » Sans révéler tous les secrets du chef, cela se résume à connaître les saveurs que vous cherchez à atteindre et à les trouver là où vous êtes.

Nous avons envoyé au chef Masa quelques-uns de nos nouveaux bols à chawanmushi, fabriqués exclusivement pour nous par Tasei Kiln, pour voir ce qu'un professionnel en ferait. Mais pas seulement cela, quel genre d'histoire il créerait, car l'histoire est tout aussi importante pour lui qu'elle l'est pour nous chez MUSUBI KILN. Il nous a dit : « L'histoire fait partie de la saveur, je crois, et elle doit être expliquée. Sinon, c'est la moitié de la saveur qui manquera. »

Le fondateur d'Indigo Road Hospitality Group, qui comprend le renommé O-Ku, a été « baptisé par l'omotenashi » lors de sa visite au Japon, raconte le chef Masa. Cela s'est traduit par une culture d'hospitalité à la fois sincère et attentive, garantissant à tous les convives une expérience inoubliable. En effet, l'engagement d'O-Ku à offrir une hospitalité exceptionnelle est une marque distinctive d'Indigo Road Hospitality Group.

Tout ce que nous défendons ici également. Cela semblait être une correspondance parfaite. Ainsi, la première impression du Chef Masa n'était pas une surprise : « Quand j'ai vu les pièces de MUSUBI KILN, j'ai pensé, wow. J'adore. » Mais comme il nous l'a expliqué, le concept du chawanmushi n'est pas très répandu en Occident. Un plat d'œufs cuits à la vapeur préparé avec du dashi et pouvant inclure d'autres garnitures—le préféré de cet auteur est le kani, ou crabe des neiges. Un équivalent proche pourrait être le soufflé français, mais celui-ci tend vers le sucré et se présente plutôt comme un dessert. Traditionnellement, le chawanmushi japonais est salé et fait partie d'un menu fixe ou d'un repas omakase.

Et la taille était également une considération pour le Chef Masa. Travaillant en Amérique, il semble que le sens des portions du chef ait évolué. « Ils sont si petits », a-t-il dit, « En tant que Japonais, j'adore ça mais je n'arrive pas à y croire. » Mais O-Ku propose un menu omakase, et il a dit qu'il serait intéressant d'y inclure le chawanmushi. Il a également parlé avec enthousiasme de la polyvalence et de la beauté des tasses—ce ne sont pas des objets à usage unique mais elles pourraient trouver de multiples usages dans la cuisine et chez vous (voir notre article de blog sur les utilisations uniques des bols à chawanmushi ici).

L'histoire de la cuisine japonaise est aussi riche et variée que l'histoire de la vaisselle japonaise, reliant les cultures et traversant les frontières d'une manière que nous tenons parfois pour acquise. Le Chef Masa vit maintenant en Amérique depuis la majeure partie de sa vie d'adulte, ce qui lui donne une perspective vraiment unique sur la façon dont les cultures et les saveurs se mêlent pour créer quelque chose de complètement nouveau, sans trahir ses origines.

Il s'appuie également sur sa connaissance approfondie des traditions et de l'histoire culinaires tout en apprenant constamment de nouveaux goûts et styles pour développer un sens de la créativité culinaire qui est sans égal. Parler avec lui était éclairant et instructif, ainsi que tout simplement très agréable—c'est un homme affable qui aime sincèrement apprendre des autres autant qu'il partage sa vaste richesse de connaissances.

Ci-dessous se trouvent les recommandations du Chef Masa pour préparer le plat si vous souhaitez essayer de faire du chawanmushi chez vous.

« Les ingrédients de base du chawanmushi sont les œufs et le dashi, ou bouillon. Mon ratio d'or pour le chawanmushi est 1 part d'œuf pour 3,25 parts de liquide. Aux États-Unis, les œufs moyens AA large font 1,66 oz (49 ml) sans coquilles. Donc 1 œuf sera associé à 5,80 oz (171,5 ml) de dashi.

Je recommande de garnir le premier bol de chawanmushi avec de la crevette sucrée, de la graisse de homard, du broccolini et des œufs de truite fumés pour une bouchée fumée et équilibrée. Garnissez le deuxième plat de chawanmushi avec de l'huile de chrysanthème salée et des pousses de bambou marinées pour une bouchée plus légère. »