Démystifier la fusion avec le chef Masa d'O-Ku

La photo ci-dessus : ©Vicki Artorntamarat

La pierre angulaire de la haute cuisine repose sur l'utilisation d'ingrédients de qualité supérieure pour créer une expérience à la fois saisissante et savoureuse pour tous les convives. Et lorsqu'il s'agit de cuisine japonaise haut de gamme aux États-Unis, l'accent tend à être mis sur l'authenticité, ce qui se traduit souvent par l'importation d'ingrédients en provenance du Japon.

Il existe cependant plus d'un chemin vers les saveurs authentiques. Le chef Masa Hamaya d'O-Ku, originaire de Saitama mais désormais basé à Atlanta, cherche à mêler les saveurs de ses deux patries d'une manière qui contribue à l'authenticité de l'une sans sacrifier l'autre. En utilisant des ingrédients trouvés aux États-Unis pour créer des plats qui ne détonneraient pas dans un restaurant de sushi local ici à Tokyo, il cherche à harmoniser les cultures qui font partie de sa vie multinationale.

Pour en savoir plus sur la façon dont son parcours transpacifique nourrit sa créativité culinaire, nous lui avons envoyé les nouveaux bols chawanmushi à essayer. Puis, nous nous sommes assis pour une conversation véritablement éclairante sur les aspects historiques de l'alimentation, la collaboration culturelle, et la manière dont les pièces de MUSUBI KILN s'y intègrent parfaitement.

Ayant grandi à Saitama, il a eu une enfance assez ordinaire, passée à cuisiner avec sa mère. « Elle n'était pas la meilleure cuisinière quand elle s'est mariée, mais elle est allée à l'école de cuisine et a commencé à tout cuisiner. Puis chaque petite chose qu'elle faisait était bonne… C'est comme ça que j'ai grandi. »

Et lorsqu'est venu le moment de poursuivre des études supérieures, ce sont les États-Unis qui l'ont appelé. Plus précisément l'Arizona, car le chef Masa a été attiré par la beauté du campus et de ses environs, et il a tellement apprécié son séjour que lorsqu'il est retourné au Japon après l'université, il est reparti aux États-Unis dès qu'il l'a pu.

À son retour au Japon, il a fréquenté une école de cuisine, poussant le chemin de sa mère à un niveau encore plus élevé, puis a fait un passage dans un restaurant kaiseki à Tokyo. Mais son objectif était de devenir chef aux États-Unis, alors il est retourné à Phoenix, en Arizona, pour commencer sa carrière culinaire professionnelle. De là, il a travaillé dans des villes du sud des États-Unis, notamment Austin au Texas et Orlando en Floride, tout en passant également du temps à San Francisco. Dans chaque ville, le chef Masa a apporté sa propre vision de la cuisine japonaise à un public américain.

C'est lorsqu'il s'est installé à Atlanta, en Géorgie, qu'il a rejoint O-Ku pour diriger le menu du restaurant avec sa marque de cuisine personnelle. Il a expliqué : « Je n'essayais pas d'introduire la cuisine japonaise traditionnelle pendant ces années d'expérience. Je me suis adapté pour introduire la cuisine japonaise à l'américaine. » Et bien que de nombreux restaurants haut de gamme utilisent les ingrédients avec lesquels il a grandi — yuzu, poivre sansho , bonite, etc. — il ne voulait pas simplement les utiliser pour le plaisir d'apporter ces saveurs à sa cuisine japonaise.

Au cours de l'entretien, nous avons bénéficié de la vaste connaissance du chef Masa en matière d'histoire culinaire. C'est sur cette connaissance qu'il s'appuie pour créer ses menus, cet équilibre parfait entre tradition et singularité. Il nous a raconté l'histoire d'un concours de vin organisé en Europe, où une entreprise japonaise avait importé du sake pour concourir. Mais le sake s'est oxydé en cours de route, modifiant fondamentalement sa composition aromatique. « Ils n'ont eu d'autre choix que de l'utiliser », a déclaré le chef Masa, « mais les juges l'ont adoré… [on l'appelle] koshu, ou sake vieilli. » Il a évoqué cela comme exemple de quelque chose auparavant inconnu ou même rejeté dans l'espace culinaire japonais, mais parce que d'autres pays l'ont apprécié, la mentalité a changé.

Cela ne s'arrête pas au sake, d'ailleurs. « La cuisine japonaise s'inspire du monde entier : Portugal, Chine… toutes sortes de pays. » Un autre exemple qu'il a donné est le curry, originaire d'Inde mais apporté au Japon par les Britanniques, et qui est maintenant un plat japonais par excellence, avec des kits de curry et des boîtes de cubes de curry occupant une part importante d'un rayon dans un supermarché local.

C'est cette histoire de coopération mondiale que le chef Masa utilise lorsqu'il réfléchit à son menu et à ses saveurs. Il estime que la cuisine japonaise ne peut être simplifiée en un seul genre — c'est une fusion de saveurs venues de partout, d'expérimentation, et même d'heureux accidents. Il a partagé avec nous de nombreuses idées sur les façons d'obtenir une délicieuse cuisine japonaise même dans une région qui ne dispose pas d'ingrédients spécifiquement japonais : « Si vous êtes vraiment prêt à essayer, vous pouvez probablement le trouver. » « Au printemps, il y a ces fleurs dans les arbres, et j'ai découvert qu'elles s'appellent redbud. Et c'est très rafraîchissant, avec une pointe de douceur. Alors, je trouve une chose puis elle se marie bien avec l'autre chose… Et ensuite je construis la saveur. » Sans révéler tous les secrets du chef, cela se résume à connaître les saveurs que vous essayez d'atteindre et à les trouver là où vous êtes.

Nous avons envoyé au chef Masa quelques-uns de nos nouveaux bols Chawanmushi, fabriqués exclusivement pour nous par Tasei Kiln, pour voir ce qu'un professionnel en ferait. Mais pas seulement cela, quel genre d'histoire il créerait, car l'histoire est tout aussi importante pour lui qu'elle l'est pour nous chez MUSUBI KILN. Il nous a dit : « L'histoire est quelque chose qui fait partie de la saveur, je crois, et elle doit être expliquée. Sinon, c'est la moitié de la saveur qui manquera. »

Le fondateur d'Indigo Road Hospitality Group, qui comprend le réputé O-Ku, a été « baptisé par l'omotenashi » lors de sa visite au Japon, a déclaré le chef Masa. Cela s'est traduit par une culture d'hospitalité à la fois authentique et attentive, garantissant à tous les invités une expérience inoubliable. En effet, l'engagement d'O-Ku à fournir une hospitalité exceptionnelle est une marque distinctive d'Indigo Road Hospitality Group.

Tout ce que nous défendons également ici. Cela semblait être une correspondance parfaite. Ainsi, la première impression du chef Masa n'a pas été une surprise : « Quand j'ai vu les pièces de MUSUBI KILN, j'ai pensé, wow. J'adore. » Mais comme il nous l'a expliqué, le concept de chawanmushi n'est pas très répandu en Occident. Un plat d'œuf cuit à la vapeur préparé avec du dashi et pouvant inclure d'autres garnitures — un favori de cet auteur est le kani, ou le crabe des neiges. On pourrait comparer cela au soufflé français, mais celui-ci tend vers le sucré et se présente plutôt comme un dessert. Traditionnellement, le chawanmushi japonais est salé et fait partie d'un menu fixe ou d'un repas omakase.

La taille a également été une considération pour le Chef Masa. Travaillant en Amérique, il semble que sa perception des portions ait évolué. « Ils sont si petits », dit-il, « En tant que Japonais, j'adore ça, mais je n'arrive pas à y croire. » Mais O-Ku propose un menu omakase, et il a dit qu'il serait intéressant d'y inclure le chawanmushi. Il a également souligné la polyvalence et la beauté des bols—ce ne sont pas des objets à usage unique, mais ils peuvent trouver de multiples usages dans la cuisine et chez vous (voir notre article sur les utilisations originales des bols à chawanmushi ici).

L'histoire de la cuisine japonaise est aussi riche et variée que celle de la vaisselle japonaise, reliant les cultures et traversant les frontières d'une manière que nous tenons parfois pour acquise. Le Chef Masa vit maintenant en Amérique depuis la majeure partie de sa vie d'adulte, ce qui lui donne une perspective véritablement unique sur la façon dont les cultures et les saveurs se mêlent pour créer quelque chose de complètement nouveau, sans trahir ses origines.

Il s'appuie également sur sa connaissance approfondie des traditions et de l'histoire culinaires tout en apprenant constamment de nouveaux goûts et styles pour développer une créativité culinaire sans égale. Parler avec lui a été éclairant et instructif, ainsi qu'un vrai plaisir—c'est un homme affable qui aime sincèrement apprendre des autres autant qu'il partage sa vaste richesse de connaissances.

Voici les recommandations du Chef Masa pour préparer ce plat si vous souhaitez essayer le chawanmushi chez vous.

« Les ingrédients de base du chawanmushi sont les œufs et le dashi, ou bouillon. Mon ratio idéal pour le chawanmushi est 1 part d'œuf pour 3,25 parts de liquide. Aux États-Unis, les œufs AA large moyens pèsent 1,66 oz (49 ml) sans coquille. Donc 1 œuf sera associé à 5,80 oz (171,5 ml) de dashi.

Je recommande de garnir le premier bol de chawanmushi avec de la crevette sucrée, de la graisse de homard, du broccolini et des œufs de truite fumés pour une bouchée fumée et équilibrée. Garnissez le second plat de chawanmushi avec de l'huile de chrysanthème salée et des pousses de bambou marinées pour une bouchée plus légère. »