L'esprit Edomae au Texas : entretien avec le chef Leo Kekoa de Kinzo Sushi

Suivez le parcours du chef Leo Kekoa jusqu'à Kinzo Sushi, où l'omakase Edomae, l'art culinaire et la vaisselle japonaise se rencontrent au Texas.

Team MUSUBI·October 9, 2025

Edomae Spirit in Texas: An Interview with Chef Leo Kekoa of Kinzo Sushi

Comme des joyaux ikura œufs de poisson éclatants contre de fines tranches de poisson blanc et une assiette chrysanthème blanche. Des nigiri délicatement façonnés qui ressortent sur des assiettes noires. Une construction de poisson feuilleté, champignons et yuzu sur un lit de glace dans un bol turquoise.

Summum Japanese Rice Bowl

Ce ne sont là que quelques-unes des créations que vous pourriez découvrir au comptoir omakase de Kinzo Sushi, un établissement gastronomique situé dans la banlieue animée de Frisco, au nord de Dallas, Texas. Il figure régulièrement sur les listes des restaurants incontournables de Dallas, et pour cause : avec du poisson livré chaque jour depuis le marché de Toyosu au Japon, une dégustation intime de dix-huit plats orchestrée par le chef, et une sélection classique de nigiri et sashimi haut de gamme, Kinzo Sushi marque les mémoires.

Au centre de tout cela se trouve le chef-propriétaire Leo Kekoa.

Le sushi coule dans les veines de Kekoa. Après avoir travaillé dans le petit restaurant de sushi de son grand-père à Hawaï, il a pris une pause de dix ans pour se plonger dans l'industrie musicale coréenne — mais a finalement été ramené, une fois de plus, vers le sushi. Kekoa a passé huit ans au célèbre Nobu Dallas, étoilé Michelin, avant de franchir le pas et d'ouvrir Kinzo Sushi. Son menu inspiré de l' edomaea tellement résonné qu'il est maintenant sur le point d'ouvrir son deuxième restaurant, Ichika, à Plano, Texas cet automne.

L'équipe Musubi s'est entretenue avec Kekoa pour parler de sa philosophie des ingrédients, de la façon dont il utilise la vaisselle MUSUBI KILN pour créer l'atmosphère juste, et de l'influence de sa sensibilité musicale sur son approche de l'hospitalité.

Des débuts modestes à l'étoile Michelin

« La cuisine me vient de mon grand-père », dit Kekoa. « Tout ce qu'il m'a dit prend maintenant son sens. » Mais ce n'a pas toujours été le cas.

Lycéen travaillant dans le restaurant familial, Kekoa raconte : « Je faisais beaucoup de nettoyage, je préparais le riz, coupais les légumes et écaillais le poisson. À l'époque, j'avais l'impression de faire tout le sale boulot. » Il rit en repensant à son moi inexpérimenté. « Maintenant je sais que la préparation est tout. »

Ne voulant pas être attaché, il a conclu un pacte avec son grand-père. Il aurait dix ans pour faire ce qu'il voulait de sa vie : voyager et faire de la musique. Repéré par une maison de production, Kekoa a passé ces dix ans comme producteur de musique en Corée, voyageant parfois au Japon pour le travail. Entre-temps, il goûtait autant de bonne nourriture que possible et gardait ses compétences au couteau aiguisées en travaillant dans des restaurants à l'étranger. Quand il a été prêt à passer à autre chose que la musique, il est revenu directement à la cuisine et au sushi.

Il a postulé pour travailler chez Nobu — un groupe de restaurants de sushi gastronomiques étoilés Michelin avec des établissements partout dans le monde. Avec un poste ouvert chez Nobu Dallas, c'est là que Kekoa s'est rendu. Il resterait chez Nobu Dallas pendant huit ans.

Là, dit Kekoa, il a appris le leadership, la constance et la rapidité. « On était payés à partir de quatorze heures, mais pendant trois ans j'arrivais à midi pour m'entraîner et apprendre… Nobu, c'est comme le Harvard du sushi. »

Puis, quand est venu le moment d'envisager une promotion au poste de directeur de restaurant, Kekoa, toujours indépendant, a décidé de franchir encore un autre pas : ouvrir son propre restaurant de sushi.

Style edomae : une tradition vivante

Cela nous amène à Kinzo Sushi. Proposant une cuisine de style edomae, Kekoa explique ce que cela signifie pour lui. Il s'avère que tout se résume aux ingrédients.

« Pour décomposer complètement mon style, on parle de la période Edo (1603–1868), où le sushi a prouvé son origine. » À cette époque, le poisson à Edo — l'actuelle Tokyo — aurait été pêché dans la baie d'Edo et servi avec de la sauce soja ou du vinaigre. Poursuivant cette tradition, la majorité du poisson de Kinzo est également pêchée dans la baie de Tokyo. C'est donc véritablement du sushi japonais que les clients de Kinzo au Texas dégustent.

C'est plus que la simple origine du poisson. « En tant que chef, vous essayez de comprendre le cycle de vie de l'océan. Vous devez respecter la saisonnalité du poisson. C'est un aspect du style edomae. » Être conscient de la façon dont les saveurs changent du début à la fin de la saison influence les types de sel ou de vinaigre que Kekoa utilise.

« L'autre aspect, c'est de rester simple. Citron, sel, soja, vinaigre. » Il trouve de la valeur à apprendre des anciens du sushi et à rester ancré dans les anciennes façons de faire. Fidèle à la tradition, Kekoa s'en tient aux quatre condiments du style edomae, mais diversifie au sein de ces catégories pour créer une variété de notes de saveur. Un de ses menus omakase peut impliquer jusqu'à quatre à six sels et six à sept assaisonnements de soja, chacun soigneusement choisi pour correspondre à chaque poisson et à la température de chaque plat.

La tradition edomae est clairement vivante et prospère dans le monde moderne, même à un océan et un demi-continent de la baie de Tokyo.

Carbonized Ginsai Checkered Side Plate

Où le dressage, l'histoire et l'hospitalité se rencontrent

Dans l'omakase, si la nourriture est le chef-d'œuvre, alors la vaisselle est la toile. Comment Kekoa choisit-il donc l'arrière-plan de sa cuisine ?

« J'aime l'histoire derrière l'artisanat, et d'où il vient », dit Kekoa à propos du choix de la vaisselle MUSUBI KILN. « Ce genre de choses me touche, parce que maintenant je sais que je place ma nourriture dans un certain artisanat. Il a une histoire et j'aime son contexte. L'artisanat que Musubi offre est d'une constance de niveau Michelin. »

Ce genre de détails fait la différence. « Vous [MUSUBI KILN] avez joué un grand rôle pour nous faire briller à Frisco. Parce que nous ne sommes pas au centre-ville, c'est plus difficile d'être du côté banlieue, et la vaisselle de Musubi fait un excellent travail pour nous représenter comme un établissement gastronomique. »

RINKA Kobachi Small Bowl

Pour quelqu'un qui ajuste le sel et la sauce soja avec tant de minutie, il n'est peut-être pas surprenant que Kekoa varie aussi avec la vaisselle.

« J'ai l'impression que répéter, c'est tricher », rit-il, puis donne un exemple de son processus de réflexion pour le dressage. « Je commence par le poisson que je vais utiliser. Comme c'est un poisson blanc, je pense que je veux de la couleur, donc je vais opter pour un type de plat traditionnel de MUSUBI, alors que pour des pétoncles, j'utiliserais peut-être un plat avec une sensation aquatique. »

Certaines pièces de vaisselle appellent naturellement certains fruits de mer. « J'ai une cuillère dorée que j'utilise pour les huîtres. Un récipient réfrigéré maintient la cuillère au frais, et je place l'huître à l'intérieur, pour que les clients reçoivent des huîtres glacées. »

Cuillère Amuse-Bouche Feuille de Kaki Dorée

Y a-t-il des pièces essentielles que Kekoa apprécie particulièrement ?

« Il y a une assiette circulaire en céramique, noire, aspect pierre, et une assiette carrée noire. Très simples, mais les clients adorent ces pièces. Et les bols rouges, dorés et bleus. Nous les utilisons avec le flétan, et cela crée le contraste avec l'original, l'ancienne école. Les gens adorent cette assiette. »

Assiette de Dîner Black Crystal Rock

Revenant à sa carrière musicale passée, Kekoa dit : « Je considère chaque session omakase comme un mini-concert. Ce n'est pas seulement de la nourriture, mais je pense que beaucoup de mes habitués se sont connectés à moi à travers l'émotion. Je suis une personne bien plus sensible, émotionnelle qu'un chef ordinaire, parce que je pense que la musique m'a ouvert à cette façon de comprendre. »

Il poursuit : « Je n'ai pas peur d'utiliser différents types d'assiettes. En tant que musicien, j'essaie toujours d'avoir un temps d'avance. La musique m'aide à comprendre la vie et à voir différents angles. »

Tout repose sur l'histoire, le ressenti et la joie multisensorielle d'une bonne cuisine.

Ouverture d'un Restaurant Kaiseki Très Attendu

Kekoa se montre discret, mais lorsqu'on l'interroge sur ses projets à venir, il montre avec enthousiasme à l'auteur de ces lignes une pile imposante de cartons dans son entrée. « Tout cela est pour le nouveau restaurant kaiseki ! »

Ichika Kaiseki, dont l'ouverture est prévue en octobre à Plano, Texas, servira une cuisine kaiseki de style kappo, axée sur un « équilibre de goûts traditionnel ». « Tout sera préparé devant le client. Le grill est juste derrière moi et le comptoir à sushi juste devant. »

Kekoa affirme que c'est le premier du genre au Texas. Avec un mélange de tempura, nigiri et plats froids, il y aura amplement d'espace pour que Kekoa et le client créent et vivent tout ce que le kaiseki a à offrir. « Je suis enthousiaste à l'idée d'apporter un type d'art différent derrière la nourriture. »

Pas encore ouvert, Ichika affiche déjà complet pour les quatre prochains mois. Gardez l'œil ouvert pour cet ajout passionnant à la scène gastronomique texane.

Réunissant menus et narration, atmosphère et connexion, le travail du Chef Leo Kekoa continue de faire sensation au Texas. MUSUBI KILN est honoré d'être autorisé à participer à une petite partie de cela — connecter les artisans japonais aux chefs dont la maîtrise culinaire fait briller chaque pièce, et enfin aux palais et aux cœurs des clients qui rendent tout cela possible.

Si vous êtes propriétaire d'un restaurant, d'un hôtel ou d'une autre entreprise, n'hésitez pas à contacter notre équipe Concierge. Nous serions ravis de vous assister.

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