L'art de choisir ses assiettes : le parcours d'un chef dans la sélection de vaisselle japonaise

Dans notre exploration continue de la vaisselle japonaise, nous avons eu le privilège d'interviewer des artisans qualifiés de divers fours, professionnels dans la fabrication de vaisselle japonaise traditionnelle. À maintes reprises, nous avons entendu un désir sincère de la part de ces artisans – ils souhaitaient que leurs créations soient adoptées dans la vie quotidienne des gens, enrichissant leur existence par la simple joie d'utiliser ces récipients.

Comme prolongement naturel de notre quête, nous avons décidé d'explorer la perspective de ceux qui utilisent probablement le plus la vaisselle japonaise – les experts culinaires derrière l'art de la cuisine japonaise. Nous avons donc contacté le Chef Yoshiaki Mori de « Kisaku », un restaurant japonais traditionnel renommé dans le quartier d'Azabu-Juban à Tokyo. Le Chef Mori a partagé sa passion pour la vaisselle, détaillant ses pièces les plus chères et les histoires intrigantes qui accompagnaient chacune d'elles.

Derrière le comptoir en bois blanc, un trésor de vaisselle orne les étagères – la plupart fabriquées par Shingo Oka, un artiste renommé de Karatsu ware avec qui le Chef Mori entretient une relation de longue date. Le reste de sa collection présente de la laque exquise telle que Wajima lacquerware et Yamanaka lacquerware. Selon le Chef Mori, environ un tiers de sa collection de vaisselle est composé de laque et de verrerie, et les deux tiers restants sont attribués aux superbes créations en céramique et porcelaine d'Oka.

Interrogé sur ses critères de sélection pour ces récipients, le Chef Mori a fourni une réponse directe : « Je n'achète pas simplement de la belle vaisselle ; je sélectionne des pièces qui complètent les plats du restaurant. En fin de compte, je crois que l'utilisabilité définit la meilleure vaisselle, ainsi que sa capacité à rehausser la présentation de mes créations culinaires. »

Selon le Chef Mori, devenir chef de cuisine japonaise impliquait une étude approfondie, englobant non seulement des disciplines comme la cérémonie du thé, l'arrangement floral ikebana et l'architecture, mais aussi le monde de la vaisselle japonaise. Pour atteindre une harmonie visuelle, on doit considérer divers aspects : l'adéquation à la saison, l'alignement avec le déroulement du menu du cours, et la compatibilité avec les méthodes de cuisson des ingrédients.

Pendant la saison froide, les récipients en céramique dégageant de la chaleur occupent le devant de la scène, tandis que par temps plus chaud, la porcelaine délicate brille. De plus, l'équilibre du menu du cours nécessite d'alterner entre des plats qui requièrent de la chaleur et ceux qui n'en nécessitent pas. Par conséquent, le choix de la vaisselle doit tenir compte de ces facteurs, assurant un voyage culinaire exquis pour le convive.

Lorsqu'on lui a demandé si des cours spécifiques dictaient le choix de la vaisselle, le Chef Mori a répondu : « Je change la vaisselle tous les jours. » Même si le menu reste presque le même, la météo du jour, la disponibilité des ingrédients et les clients eux-mêmes varient constamment. L'attention du chef derrière la sélection du récipient parfait pour chaque occasion procure une sensation d'indulgence et de luxe pour des invités comme nous.

Ensuite, nous avons interrogé le Chef Mori sur sa rencontre avec Shingo Oka, l'artiste derrière la majorité de la vaisselle de Kisaku, connu pour ses créations en Karatsu ware.

« Mon père avait une passion pour la céramique, et en matière de céramique, Kyushu a toujours été renommé. Les pièces d'Oka se distinguent par leur chaleur et les illustrations abstraites, qui ont attiré l'attention de mon père. Il m'a suggéré de me renseigner sur le travail d'Oka, et c'est ainsi que nous nous sommes connectés. »

Depuis cette rencontre fortuite, le Chef Mori a initialement acquis les pièces d'Oka par le biais d'expositions et de designs préexistants. Cependant, il a constaté que commander de la vaisselle sur mesure, adaptée aux offres culinaires de Kisaku, servait mieux ses besoins. Étant lui-même un ancien instructeur de cuisine, Oka possède une compréhension intime de ce que les chefs désirent dans leur vaisselle, ce qui le rend très recherché et respecté par les professionnels culinaires.

Oka visitait même Kisaku pour comprendre l'ambiance du restaurant et proposer des designs qui complétaient parfaitement l'expérience culinaire. Étant donné le design intérieur angulaire du restaurant, il privilégiait les formes arrondies et ovales, créant une synergie naturelle entre l'ambiance et la vaisselle.

Avec grâce, le Chef Mori a partagé sa vaisselle préférée et leur signification.

Cette assiette ronde particulière, fabriquée avec amour par Oka, présente une peinture du grand-père du Chef Mori. C'est cette assiette qui a inspiré le nom du restaurant, « Kisaku », car le grand-père du Chef Mori était la figure pionnière qui a réalisé la première culture artificielle de champignons shiitake au monde.

« C'est notre assiette signature 'Kisaku'. Lors d'une exposition, j'ai demandé à Oka de créer une assiette qui portait l'essence du nom de notre restaurant et le portrait de mon grand-père. Par conséquent, il a conçu une assiette présentant mon grand-père aux côtés de champignons shiitake. »

Cette assiette sert de toile pour présenter le plat principal. Étonnamment, l'illustration vive ne distrait pas de la présentation ; au contraire, elle rehausse l'art culinaire. Oka a même complimenté le Chef Mori, reconnaissant qu'il comprenait comment travailler avec l'assiette, disant : « Avec cette assiette, vous devez ignorer le design lors du dressage, mais vous semblez bien le comprendre. »

Au fur et à mesure que les convives progressent dans leur repas, l'image complète sur l'assiette se dévoile progressivement, offrant une surprise délicieuse.

Vient ensuite un plat inhabituel qui accueille une portion de poisson « Ayu » pour le menu dégustation. Sa forme unique évoque le vêtement traditionnel appelé « kosode », ce qui lui vaut le nom de « plat Kosode ». Conçu à l'origine pour contenir une petite portion, il a été agrandi à la demande du chef Mori.

« Ces versions plus grandes sont rares, mais j'ai demandé à Oka de les agrandir, et il a accepté. »

La forme marquante du plat et son décor audacieux conviennent parfaitement à la saison estivale. Avec une touche de platine, il dégage une ambiance rafraîchissante, idéale pour présenter des plats délicats comme l'ayu grillé. Sa forme distinctive devient un sujet de conversation, permettant au chef Mori de partager avec ses convives l'histoire fascinante de cette pièce remarquable.

Enfin, le chef Mori a dévoilé la première pièce qu'il a acquise auprès d'Oka, un bol noir ondulé.

« Lorsque je préparais l'ouverture du restaurant, j'ai demandé conseil à mon père, qui m'a suggéré de laisser Oka fabriquer toute la vaisselle. Je me suis donc rendu à Tenpyo Kiln et j'ai choisi ce bol comme première pièce. Il existe peu d'ingrédients noirs, donc la plupart des choses ont belle allure dans une pièce de vaisselle noire, quoi que vous y placiez. »

Robuste et aux parois épaisses, ce bol semble taillé pour la saison hivernale, mais le chef Mori le trouve suffisamment polyvalent pour une utilisation tout au long de l'année. Sa profondeur de sens résonne car il s'agissait du premier récipient qu'il a choisi pour l'ouverture de Kisaku en avril, où il a servi du sashimi. Il éprouve une profonde affection pour ce bol et chérit la recommandation de son père concernant le travail d'Oka, un soutien qu'il juge inestimable.

Lorsque nous dînons au restaurant, nous nous retrouvons souvent à contempler attentivement la vaisselle, admirant ses motifs, mais nous connaissons rarement les histoires fascinantes qui ont conduit à sa sélection. Il ne s'agit pas simplement d'une question de praticité ; comprendre le récit derrière chaque pièce choisie ajoute une nouvelle dimension à l'expérience culinaire, l'élevant vers une profondeur et une richesse accrues.

« Kisaku » a ouvert ses portes en 2010, et parmi l'ensemble de la vaisselle présentée, certaines pièces ornent le restaurant depuis plus d'une décennie, servant toujours fidèlement. On pourrait se demander si l'usage fréquent entraîne une usure, nous avons donc posé la question, pour découvrir la tradition fascinante du kintsugi. La plupart des établissements distingués de cuisine japonaise suivent cette pratique, confiant à des artisans qualifiés le soin de réparer et d'entretenir ces pièces de vaisselle précieuses, préservant leur beauté et leur utilité durables. Lorsqu'un plat présente trop de signes de restauration, il est doucement retiré du service au restaurant et trouve un nouvel usage dans le confort des foyers, chéri pour les souvenirs qu'il porte. Cette révérence pour la vaisselle apparaît comme une tradition chère, profondément enracinée dans la culture de la cuisine japonaise, un témoignage délicieux de son charme durable.

En écoutant les récits de ces pièces exceptionnelles, nous nous sommes surpris à désirer rencontrer ces récipients enchanteurs ornés des marques du kintsugi. Nous aspirons à entendre les propriétaires raconter leurs récits, révélant l'essence de chaque pièce captivante, nous incitant à demander avec une curiosité sincère : « Qu'est-ce qui vous a conduit à choisir cette vaisselle exquise ? »